Мцяллифдян

Üzüm  cecəsi.  Cecə  ikinci  məhsulların  çox  hissəsini  təĢkil 

etməklə  (7-17%)  Ģirədən  (Ģirin  əzinti),  yaxud  Ģərabdan  (qıcqırmıĢ 

əzinti) ayrılan qalıqdır. Qabıq, toxum, qalıq mayedən (Ģirə, Ģərab) 

və bəzən daraqdan ibarət olur. 

 

---

 

~ 538 ~ 

 

 

 

Şəkil 20.1.  Üzümün kimyəvi tərkibinin prinsipial sxemi 

---

 

~ 539 ~ 

 

Cədvəl 20.1.    

Üzüm salxımının ayrı-ayrı hissələrinin kimyəvi tərkibi 

Tərkib  

Daraq 

Qabıq 

Toxum 

Lət 

Su 

55-80 

60-80 

25-50 

60-90 

Azotlu maddələr 

0,7-2,0 

0,8-2,0 

0,8-1,2 

0,2-1,4 

Azotsuz maddələr 

2,1 

20,0 

19,0 

10,2-

40,0 

Sellüloza 

5,0 

4,0 

28,0 

çox az 

Kül 

1-2 

0,5-1,0 

1,2-2,9 

0,2-0,6 

ġəkər 

iz 

çox az 

- 

5-32 

Alma turĢusu 

0,3 

- 

- 

0,1-1,5 

ġərab turĢusu 

iz 

çox az 

- 

0,4-1,0 

Fenol maddələri 

1,2-5,4 

0,5-4,0 

2-8 

iz 

Yağlar 

- 

0,1 

10-24 

0,2-0,5 

 

 

Cədvəl 20.2. 

100 kq üzümdən alınan ikinci məhsulun tərkibi 

Tərkib 

Miqdarı, kq-la 

-dək 

orta 

Daraq 

1,8-8,5 

3,5 

ġirin cecə: 

a) fasiləsiz iĢləyən sıxıcı 

 

7-12 

 

10,0 

b) hidravliki, pnevmatik, 

vintli sıxıcılar 

12-17 

14,0 

QıcqırmıĢ cecələr 

8-17 

13,0 

Toxum 

0,0-6,0 

3,0 

 

Cecə  tətbiq  olunan  texnologiyadan  asılı  olaraq,  Ģirin  (təzə, 

qıcqırmamıĢ) – təzə üzümdən sıxılmadan sonra alınmıĢ və Ģəkərsiz 

(qıcqırmıĢ)  –  qıcqırmıĢ  əzinti  sıxıldıqdan  sonra  (yaxud  saxlanaraq 

qıcqırdıldıqdan sonra) alınmıĢ ola bilir. Cecə rənginə (qıcqırmıĢdan 

---

 

~ 540 ~ 

 

alınmıĢ) görə ağ və qırmızı olmaqla fərqləndirilir. Cecənin nəmliyi 

50-55% olur. 

Cecənin  tərkib  hissələrinin  nisbəti  üzümün  sortundan,  yetiĢ-

dirildiyi  rayondan,  meteroloji  Ģəraitdən  və  həmçinin  sıxmaq  üçün 

tətbiq  olunan  avadanlıqlardan  asılıdır.  Ġstehsalatda  tətbiq  olunan 

sıxıcılardan asılı olaraq,  üzümdən alınan cecə çıxımı  dəyiĢə bilər. 

Belə  ki,  daha  güclü  hidravlik  və  xüsusi  fasiləsiz  iĢləyən  sıxıcılar 

vintliyə  nisbətən  daha  yaxĢı  sıxılmıĢ  cecə  verirlər.  Məsələn,  vintli 

sıxıcılarda  alınmıĢ  qıcqırmamıĢ  cecədə  Ģirənin  miqdarı  onun 

kütləsinin 50%-i, hidravlikdə 40%-ə qədər və Ģneklilərdə 25-30%-

ə  yaxınını  təĢkil  edir.  QıcqırmamıĢ  cecənin  Ģəkərliyi  üzümün 

Ģəkərliyinin  30-50%-ni,  qıcqırmıĢ  cecənin  spirtliyi  isə  Ģərabın 

spirtliyinin 50-55%-ni təĢkil edir. 

YaxĢı  olar  ki,  cecə  Ģərabçılıq  mövsümü  dövründəcə  emal 

olunsun. Zavodda  belə  imkan  olmazsa,  cecə  baĢqa  yerə  göndərilir 

və  yaxud  da  sonra  emal  etmək  üçün  müəyyən  müddət  saxlanır. 

Cecə saxlandıqda və yaxud göndərildikdə həddindən artıq ehtiyatlı 

olmalı,  cecəyə  hava  daxil  olmasına  yol  verilməməlidir.  Çünki, 

cecənin  hava  ilə  təmasda  olması  aerob  mikroorqanizmlərin 

inkiĢafına səbəb olub, nəticədə spirt və Ģərab turĢu birləĢmələrinin 

itkisi  baĢ verir.  Cecəni  salmaq  üçün  quyu  və  tranĢeydən (qazılmıĢ 

uzun xəndək) istifadə olunur. 

Quyu  sementdən  düzəldilib,  üstü  çardaq  ilə  örtülür.  Quyu  çox 

dərin  olmamalı,  arakəsmələrə  ayrılmıĢ  olmaqla,  daxili  divarları 

parafinlənməlidir. QıcqırmıĢ və qıcqırmamıĢ cecə ayrı saxlanmalı-

dır.  Cecə  tez-tez  tapdalanmaqla  quyulara  doldurulur.  Tez-tez  tap-

dalanmaq əsasən iki məqsədlə həyata keçirilir. Birinci cecədə olan 

havanın  kənar  edilməsi,  ikinci  isə  quyunun  vahid  həcmində  daha 

çox  cecə  yerləĢdirməkdir.  Quyu  cecə  ilə  tam  dolduqdan  sonra 

üzərinə polietilen örtük çəkilir və üstü torpaqla doldurulur. Ġstifadə 

məqsədindən  asılı  olaraq,  qıcqırma  prosesi  20  günə  qədər  davam 

edə bilir. 

Emala baĢlanmazdan əvvəl cecənin keyfiyyəti yoxlanır. YaxĢı 

saxlanmıĢ cecə spirt iyinə və üzüm giləsinin rənginə yaxın rəngə 

---

 

~ 541 ~ 

 

malik olmalıdır. Alınma üsuldan asılı olaraq cecənin tərkibi dəyiĢir 

(cədvəl 20.3). 

Cədvəl 20.3.   

Üzüm cecəsinin tərkibi, %-lə 

Tərkib göstəriciləri 

Alınma üsulları 

Ağ üsulla 

(Ģirin) 

qırmızı 

(qıcqırmıĢ) 

spirtlənmiĢ 

əzinti 

ġəkər 

5-10 

- 

4-6 

Spirt 

- 

4-5 

4-8 

ġərab turĢusu birləĢmələri 

(Ģərab turĢusuna görə) 

0,5-2,0 

0,7-2,5 

1,2-3,0 

O cümlədən, kalsium duzu 

0,2-dək 

0,3-dək 

0,4-dək 

Toxum 

15-35 

15-35 

15-35 

Toxumun yağı (kütləyə 

görə %-lə) 

10-18 

10-18 

10-18 

 

Üzüm  cecəsi  –  spirt,  Ģərab  turĢusu  xammalı,  yağ,  yem  unu, 

enotanin, yeyinti rəngləri almaq üçün istifadə olunur. Son zamanlar 

cecədən,  eləcə  də  daraqdan  Ģərab  spirt  və  su-spirt  ekstraktları 

hazırlamaq  üçün  istifadə  edilir.  Birincidən  portveyn,  madera, 

ikincidən  isə  spirtsiz  məhsullar,  tünd  içkilər  hazırlamaq  üçün 

istifadə edilir.