Мцяллифдян

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

---

 

~ 209 ~ 

 

Onuncu fəsil

 

ŞƏRABIN DUDULDULMA VƏ SABİTLƏŞDİRİLMƏ 

ÜSULLARI

 

Hazır  Ģərabın  əsas  keyfiyyət  göstəricilərindən  biri  onun  duru 

olması və bu xassənin uzun müddət saxlamasıdır. ġərabı durultmaq 

üçün  aĢağıdakı  texnoloji  üsullar  tətbiq  olunur:  fiziki,  fiziki-

kimyəvi, biokimyəvi və kimyəvi.  

1)  Fiziki  –  buraya  çökdürmə,  süzmə  (filtrasiya),  sentrifuqadan 

keçirilmə, termiki iĢlənmə (isti və soyuqla) aiddir. Son halda Ģərab 

ya  soyuqla  –  donma  temperaturunadək  soyudulur,  yetiĢdirilir, 

nəticədə davamsız birləĢmələr çökür, sonra həmin Ģəraitdə süzülür; 

yaxud  isti  ilə  –  qısamüddətli  (pasterizə,  qaynar  doldurma)  və  ya 

uzunmüddətli  qızdırma  (xüsusi  tip  Ģərablar  –  madera,  xeres, 

portveyn, marsala və bəzi desert Ģərablar) aparılır.  

2)  Fiziki-kimyəvi  –  buraya  üzvi  və  mineral  maddələrlə  Ģərabın 

yapıĢqanlanması  aiddir.  ġəraba  üzvi  (jelatin,  balıq  yapıĢqanı, 

yumurta  ağı,  kazein)  yaxud  qeyri-üzvi  maddələr  (bentonit, 

poliakrilamid, silisium 4 oksid və s.) bulanıqĢəkilli komponentlərin 

çökməsini  təmin  edən  (zülallar,  fenol  maddələri,  poliĢəkərlər) 

maddələr əlavə olunur.  

3)  Biokimyəvi  –  ferment  preparatlarından  istifadə  edərək 

Ģərabın  tərkibində  olan  zülal  və  digər  yüksək  molekullu 

komponentlərin  parçalanmasıdır.  Bu  məqsədlə  pektolitik  və 

proteolitik təsirli ferment preparatlarından istifadə olunur.  

4)  Kimyəvi  –  Ģəraba  müxtəlif  kimyəvi  maddə  və  birləĢmələr 

(sarı  qan  duzu,  sulfit,  sorbin,  askorbin,  metaĢərab  turĢuları  və  s.) 

əlavə  etməyə  və  əsasən  metalların  artıq  miqdarının  kənarlaĢ-

dırılmasına  əsaslanır.  Həmin  maddələr  Ģərabın  komponentləri  ilə 

reaksiyaya  girərək  çöküntüyə  gedən  komplekslər  əmələ  gətirir  və 

nəticədə Ģərab sabitləĢir.  

Təcrübədə  çox  vaxt  yuxarıdakı  üsulları  birləĢdirən  Ģərab 

materiallarının  kompleks  iĢlənmə  sxemi  də  istifadə  olunur.  Belə 

iĢlənmə  nəticəsində  cavan  Ģərab  materialından  davamsız  kolloid 

---

 

~ 210 ~ 

 

birləĢmələrin  ayrılması  və  sonrakı  çökməsi  prosesi  sürətlənir. 

Bundan  baĢqa  hazır  Ģərabda  bulanmaların  mümkün  səbəbləri 

aradan qaldırılmaqla, xəstəlik və nöqsan ehtimalı olmur.