Мцяллифдян

İkinci köçürülmə – adətən fevral-mart aylarında, isti dövr baĢ-

layana  qədər  aparılır.  Buna  qədər  Ģərabın  tam  qıcqırması,  karbon 

qazı artığının çıxması, asılqan hissəciklərin çökməsi tam baĢa çatır. 

ġərab  yaxĢı  durulur.  Ġkinci  köçürülməyədək  Ģərabın  kifayət  qədər 

durulmaması  qıcqırmanın  tam  qurtarmayaraq,  Ģəkər  qalığı 

qalmasını və arzuolunmaz mikroflora olduğunu göstərir. Bu halda 

köçürülmə  aparılmır  və  Ģərabın  tam  duruldulması  üçün  tədbir 

görülür.  

Üçüncü  köçürülmə  –  avqust-sentyabr  və  dördüncü  köçürül-

mə – dekabrda həyata keçirilir.  

Köçürülmənin vaxtı və miqdarı Ģərabın keyfiyyətindən və xarici 

Ģəraitdən  asılı  olaraq  dəyiĢə  bilir.  Ġsti  hava  Ģəraitində  köçürmə 

aparmaq məqsədəuyğun  deyildir. Çünki bu halda Ģərabda kimyəvi 

proseslər  sürətlənir,  Ģərab  hava  oksigeni  ilə  oksidləĢir  ki,  bu  da 

bəzən  onun  keyfiyyətinə  pis  təsir  göstərir.  Ona  görə  də  köçürmə 

nisbətən soyuq havada yerinə yetirilir.  

Köçürülmənin ikinci texnoloji məqsədi Ģərabın oksigenlə təmin 

olunması  və  oksidləĢmə-reduksiya  reaksiyalarını  tənzimləmək 

üçün Ģərab materialının hava ilə maksimum təmasını təmin etmək-

dir.  Bunun  üçün  açıq  köçürmə  aparılır  ki,  bu  çox  vaxt 

havalandırma, yaxud aerasiya ilə müĢayət olunur. Açıq köçürmədə 

ətir  maddələrinin  bir  hissəsi  uçaraq  itdiyinə  görə  bu  prosesdən 

sonra Ģərabın ətir və dadı bir qədər pisləĢə bilər. Ona görə də açıq 

---

 

~ 204 ~ 

 

köçürmənin  əvəzinə  ətir  və  efir  maddələrinin  itməsinin  qarĢısını 

alan  və  Ģəraba  lazımi  miqdar  hava  vura  bilən  havalandırıcılardan 

istifadə olunması məqsədəuyğundur.  

YetiĢdirilmənin  ikinci  ili  və  sonra  aparılan  köçürmələr  daxil 

olan  havanı  məhdudlaĢdırmaqla  yerinə  yetirilir.  Zərif  ağ  süfrə 

Ģərablarının  köçürülməsi  ikinci,  yaxud  üçüncü  köçürmədən  tam 

havasız  Ģəraitdə  aparılır.  Belə  köçürmə  qapalı  köçürmə  adlanır. 

Yüksək  ekstraktlı,  xüsusilə  qırmızı  Ģərabların  yetiĢdirilməsini 

sürətləndirmək üçün qapalı köçürməyə ikinci ildən baĢlanır.  

ġərab  materiallarının  çöküntüdən  tam  ayrılmasını  təmin  etmək 

üçün  köçürmələrdə  aĢağıdakı  texnoloji  tələblər  yerinə  yetirilir: 

Ģərab  onun  hissəciklərini  qarıĢdırmadan  çöküntüdən  ayrılır,  bu 

məqsədlə  daha  əlveriĢli  üsul  (boru,  nasos,  yaxud  krandan  götürül-

məklə)  seçilir  və  bu  zaman  qabın  tutumu  və  tipi,  çöküntünün 

xarakteri, Ģərab materialının tipi və yaĢı nəzərdə saxlanır; köçürmə 

kimyəvi  reaksiyaların,  o  cümlədən  oksidləĢmə  reaksiyalarının 

Ģərabda yavaĢ getdiyi daha soyuq vaxtlarda aparılır; köçürmə üçün 

barometrik təzyiqə davamlı günlər seçilir (hansı ki, həmin günlərdə 

Ģərabda həll olunmuĢ qazlar çöküntüdən çıxmır) və köçürmə  çox 

tozlu havada, küləkli Ģəraitdə aparılmır.  

Köçürmənin  yerinə  yetirilməsi  üçün  ikinci  texnoloji  məqsəd  – 

Ģərab  materialını  çox  və  ya  az  miqdarda  hava  oksigeni  ilə  doy-

durmaq  və  Ģərabda  gedən  oksidləĢmə-reduksiya  proseslərini  tən-

zimləməkdir.  ġərab  materialının  iĢlənməsinin  ilkin  mərhələsində 

oksidləĢmə  proseslərini  intensivləĢdirmək  lazım  olduğundan, 

köçürmədə  bunu  nəzərə  alaraq  Ģərab  materialının  hava  ilə 

maksimum təması təmin olunur. Bunun üçün açıq köçürmə aparılır 

və  bəzən  bu  küləkləndirmə,  yaxud  havalandırma  ilə  müĢayət 

olunur.  

Açıq  köçürmədən  sonra  Ģərabın  ətir  və  dadı  aromatik 

maddələrin bir hissəsinin uçması nəticəsində pisləĢə bilir. Ona görə 

də  açıq  köçürmə  əvəzinə  ətirli  maddələrin,  o  cümlədən  efirlərin 

itkisini  istisna  edən  xüsusi  aeratorların  köməyi  ilə  lazım  olan 

miqdarda hava vurulması məqsədəuyğun sayılır. 

M.A.Gerasimova  görə  açıq  köçürmədən  sonra  Ģərabın  oksid-

---

 

~ 205 ~ 

 

ləĢmə-reduksiya  (OR)  potensialı  yüksəlir.  Bu,  müxtəlif  Ģərablarda 

292-dən 369-a və 326-dan 430 mV qədər yüksələ bilir. Köçürmələr 

arasındakı  2,5  ay  müddətində  OR  potensialı  450-dən  403  mV-a 

düĢür.  

YetiĢdirmənin  ikinci  ili  və  sonrakı  köçürmələrdə  hava  daxil 

olması  məhdudlaĢdırılır.  Zərif  ağ  Ģərabların  köçürülməsində  hava 

ilə təmas ikinci yaxud üçüncü köçürmədən tam istisna olunur. Belə 

köçürmələr  qapalı  köçürmə  adlanır.  Yüksək  ekstraktlı  Ģərabların, 

xüsusilə  də  qırmızıların  yetiĢdirilməsini  tezləĢdirmək  üçün  qapalı 

köçürülməyə yalnız ikinci ildən baĢlanır. Köçürmə üsulunu seçmək 

üçün  Ģərabın  oksidləĢmə  dərəcəsi  əldə  rəhbər  tutularaq,  onun  tipi 

diqqətdə saxlanır. Bu halda Ģərab materialında həll olan oksigenin 

miqdarı və OR potensialı müəyyən olunur.  

OR prosesləri köçürmələrdə Ģərab materiallarının çox  yaxud az 

miqdarda  sulfitləĢdirilməsi  ilə  tənzimlənir  və  bu  zaman  aĢağıdakı 

qaydaya  əməl  olunur:  yüksək  turĢuluqlu  cavan  Ģərab  materialında 

bioloji turĢuluğun aĢağı salınmasına mane olmamaq üçün SO

2

-nin 

az  dozası  (20-30  mq/dm

3

);  yetiĢmiĢ,  kondisiyalı  üzümdən  alınan 

normal  cavan  Ģərab  materialının  köçürülməsində  SO

2

-nin  orta 

dozası  (40-50  mq/dm

3

)  tətbiq  olunur.  SO

2

-nin  yüksək  dozası  isə  

(60-70  mq/l)  az  turĢulu,  həmçinin  xəstəlik  və  nöqsanlara  meyilli 

Ģərablar  üçün  istifadə  edilir.  Qırmızı  Ģərabları  sulfitləĢdirdikdə  ağ 

Ģərablara nisbətən SO

2

-nin dozası 1/2-2/3-yədək azaldılır. SO

2

-nin 

dozası  həmçinin  hər  sonrakı  köçürülmədə  əvvəlki  ilə  müqayisədə 

1/3  yaxud  1/2  qədər  azaldılır.  Ayrı-ayrı  Ģərabların  olduqca 

müxtəlifliyini nəzərə alaraq, sulfit anhidridinin dozası hər bir fərdi 

halda  onun  tərkibi,  oksidləĢmə  dərəcəsi,  yaĢı,  tipi,  nöqsan  və 

xəstəliklərə  meyilliyi  və  digər  Ģərtlər  nəzərə  alınmaqla  müəyyən 

olunur.  Doldurulmağa  hazır  olan  yetiĢdirilmiĢ  Ģərabların  qapalı 

köçürülməsində adətən sulfitləĢdirmə aparılmır.  

Texnoloji  Ģərait  və  Ģərab  materialının  yetiĢdirilməsinin  səmə-

rəliliyi  xeyli  dərəcədə  həmin  prosesin  getdiyi  qabdan  asılıdır. 

ġərabları  yetiĢdirmək  üçün  əsasən  ağac  (palıd)  qablardan  istifadə 

olunur  ki,  onların  divarları  mikroməsaməli  quruluĢa  malikdir. 

Bundan  əlavə  metal  yaxud  dəmir-beton  qablardan  da  istifadə 

---

 

~ 206 ~ 

 

olunur ki, onlar hava keçirən deyildir.  

Ağac  (palıd)  qablar  uzun  əsrlər  boyu  Ģərabların  yetiĢdirilməsi 

üçün  istifadə  olunur.  Odur  ki,  Ģərab  materiallarının  belə  qablarda 

yetiĢməsi  ilə  bağlı  böyük  təcrübə  toplanmıĢ  və  təcrübi  üsullar 

iĢlənib  hazırlanmıĢdır.  Çəllək  və  butların  baĢlıca  xüsusiyyətləri 

onların  nisbətən  böyük  olmayan  tutumu,  qaz  keçirən  divarları, 

palıd taxtasından həll olan maddələrin Ģəraba keçirilmə xüsusiyyəti 

və böyük xüsusi səthə malik olmasıdır.  

Ağac qablara oksigen oduncağın (taxtanın) məsamələrindən və 

Ģərabın  sərbəst  səthindən  daxil  olur.  Oksigenin  daxilolma  sürəti 

temperaturun  dəyiĢməsindən,  buxarlanma  intensivliyindən  və 

oksigenin  kimyəvi  sorbsiyasından  asılı  olaraq  dəyiĢir.  Oksigenin 

reaksiyaya  daxilolma  sürəti  onun  taxtanın  məsamələrindən  keçmə 

sürətini  bir  neçə  dəfə  üstələyir.  Buna  görə  də  daxil  olan  oksigen 

sürətlə sərf olunur və Ģərabın müxtəlif dərinliklərində onun miqdarı 

fərqli olur. Qabın tutumu nə qədər az olarsa, onun xüsusi səthi bir 

o  qədər  çox  olur  və  nəticədə  oksigenin  əsas  miqdarı  Ģərabın 

səthindən daxil olur.  

YetiĢdirilmə  prosesində  oksigen  Ģəraba,  həmçinin  köçürmələr-

də,  qabın  baĢının  doldurulmasında,  yapıĢqanlama  və  digər  texno-

loji əməliyyatlarda  daxil  olur.  Odur  ki,  Ģərabı  yetiĢdirdikdə  böyük 

miqdarda oksigen iĢtirakı ilə intensiv oksidləĢmə-reduksiya reaksi-

yaları baĢ verir. J.Ribero-Qayona görə tutumu 22,5 dal olan çəllək-

lərdə hər litr Ģərab birinci ilə 50 mq, sonrakı illər 30-40 mq oksigen 

mənimsəyir.  

Əgər Ģərab palıd qablarda mötədil və aĢağı temperaturda yetiĢ-

dirilirsə,  həll  olan  oksigenin  miqdarının  və  oksidləĢmə-reduksiya 

potensialının  azalması,  yalnız  aĢağı  qatlarda  müĢahidə  olunur. 

Yuxarı  qatlarda  isə  oksigen  sərfiyyatı  qapağın  bərk  bağlanması 

hesabına  formalaĢır.  Temperaturun  yuksəlməsi  ilə  aĢağı  qatlarda 

həll olan oksigen reaksiyaya daxil olur və onun mənimsənilməsi ilə 

oksidləĢmə-reduksiya potensialı 250 mV və daha aĢağıyadək azala 

bilir. Əgər Ģəraba  yenidən oksigen daxil olarsa, oksidləĢmə-reduk-

siya potensialı yuksəlir. 

ġərab  materialını  iri  ağac  qablarda  (butlarda)  yetiĢdirdikdə 

---

 

~ 207 ~ 

 

çəlləklərdəkinə  nisbətən  az  miqdarda  oksigen  tələb  olunur,  lakin 

tutumun  artırılması  ilə  cavan  Ģərab  materialı  tədricən  yetiĢir.  Ona 

görə  də  butlarda  adətən  əvvəlcədən  intensiv  oksigen  iĢlənməsini, 

baĢqa sözlə  çəlləklərdə yetiĢdirilməni keçən Ģərabları saxlayırlar.  

Ağac qablarda  yetiĢdirilmə yüksək keyfiyyət təmin etsə də, bir 

sıra  çatıĢmazlıqları  vardır:  Ģərabın  müxtəlif  dərinliklərində  oksid-

ləĢmə-reduksiya  prosesləri  qeyri-bərabər  gedir,  oksigen  rejiminin 

dəqiq  hesabatının  tənzimlənmə  imkanları  istisnadır  və  bu,  alınan 

Ģərabın əsasən qeyri-cinsli keyfiyyətdə alınmasına səbəb olur; ağac 

qablarda  Ģərabın  itkisi  çox  olur,  əsasən  də  buxarlanma  hesabına 

itkilər  baĢ  verir;  çəlləklərdə  saxlama  böyük  zəhmət  və  xərc 

hesabına baĢa gəlir. 

 Ġri 

hermetikləĢdirilmiĢ 

qabların 

divarlarının 

oksigen 

keçirməyən  olması  ilə  bağlı  onlarda  yetiĢdirmə  Ģəraiti  ağac 

qablardakı  Ģəraitdən  əsaslı  Ģəkildə  fərqlənir.  Ġri  rezervuarlarda 

yetiĢdirmə  köçürmələrarası  dövrlərdə  oksigensiz  Ģəraitdə  aĢağı 

oksidləĢmə-reduksiya  potensialında  gedir  və  Ģərabın  yetiĢmə 

prosesi  güclü  Ģəkildə  ləngiyir.  Bu  zaman  Ģərabın  dərin  qatlarında 

bir  sıra  maddələr  reduksiya  olunur  və  əmələ  gələn  birləĢmələr 

Ģəraba  xoĢagəlməz  hidrogen  sulfid  -  lax  yumurta  iyi  verir  və  s. 

Həmin  müddətdə  iri  qabdakı  Ģərab  səthindən  hava  ilə  təmasda 

olarsa,  üst  hissədə  oksidləĢdirici  proseslər  dərinləĢir  və  süfrə 

Ģərablarında  aerob  mikroorqanizmlər  inkiĢaf  edir.  Ona  görə  də 

Ģərab materialını metal və dəmir-beton rezervuarlarda yetiĢdirdikdə 

oksigen  rejimi  və  texnoloji  təlimata  uyğun  qaydada  oksidləĢmə-

reduksiya proseslərinin gediĢi Ģərabın tipindən və onun istehsalının 

konkret  Ģəraitindən  asılı  olaraq  tənzimlənir.  Ġri  rezervuarlarda 

oksidləĢmə-reduksiya  proseslərinin  gediĢi  müxtəlif  üsullarla 

tənzimlənir: mütəmadi aparılan açıq köçürmələrlə; Ģəraba müəyyən 

dozada  oksigen  yaxud  hava  vurulması  ilə;  müəyyən  səviyyədə 

oksidləĢmə-reduksiya  proseslərinin  gediĢini  təmin  etmək  üçün 

xüsusi üsullarla (avtomatlaĢdırılmıĢ və axın). 

Müxtəlif  tip  Ģərabların  yetiĢdirilməsi  üçün  lazım  olan  oksigen 

dozası  temperaturdan  və  Ģərab  materialının  kimyəvi  tərkibindən 

asılıdır:  ümumi  və  amin  azotunun,  fenol  birləĢmələrinin,  alde-

---

 

~ 208 ~ 

 

hidlərin, sulfit anhidridinin miqdarı, hidrogen ionlarının qatılığı və 

s. pH nə qədər aĢağı olarsa, Ģərabın yetiĢdirilməsi üçün bir o qədər 

çox oksigen dozası tələb olunur.  

HermetikləĢdirilmiĢ  iri  rezervuarlarda  Ģərab  materialını  yetiĢ-

dirdikdə  oksigenin  ümumi  miqdarı,  həmçinin  Ģərabın  tipindən, 

temperatur  və  digər  Ģərtlərdən  asılıdır.  Süfrə  Ģərab  materialını 

yetiĢdirdikdə  az,  tündlərdə  isə  əksinə,  yüksək  doza  tələb  olunur. 

Məsələn,  süfrə  Ģərab  materialının  yetiĢdirilməsinin  bütün  dövrü 

ərzində oksigenin dozası 30-35 mq/dm

3

, portveynlər 50-65, madera 

150-300 mq/dm

3

-dir.  

YetiĢdirmənin  baĢlanğıc  mərhələsində  oksigen  çox  vurulmaqla 

proses  nisbətən  yüksək  oksidləĢmə-reduksiya  potensialı  səviyyə-

sində aparılır. YetiĢdirmənin sonunda oksigenin dozası azaldılır və 

oksidləĢmə-reduksiya potensialı aĢağı düĢür.  

 Əgər  Ģərabı  oksigensiz  Ģəraitdə  yetiĢdirmək,  yaxud  saxlamaq 

tələb  olunursa,  texnoloji  qablar  hermetikləĢdirilir,  yaxud  Ģərabın 

səthi xüsusi hermetikləĢdirici tərkiblə – hermetiklə örtülür. 

Markalı Ģərabların ümumi yetiĢdirilmə müddəti Ģərabın tipindən 

və  oksidləĢmə-reduksiya  və  digər  proseslərin  getmə  Ģəraitindən 

asılıdır.  TurĢ  süfrə  və  muskat  Ģərablar  üçün  bu  müddət    məhsul 

ilindən  sonrakı  1  yanvardan  hesablanmaqla  -  1,5  il,  tünd  və  bəzi 

desert Ģərablar üçün - 2,5-3 il və daha çox ola bilər.