Мцяллифдян

 

8.5. 

Şərabın

 

puç

 

olması

 

Köhnəlmə mərhələsindən sonra Ģərabın puç olması baĢlayır. Bu 

Ģəraba xas olan orqanoleptiki keyfiyyətlərin (rəng, ətir, dad) itməsi 

və  əmtəəlik  görkəmin  pozulması  ilə  səciyyəvidir.  Digər  mərhə-

lələrdə  gedən  oksidləĢmə-reduksiya  prosesləri,  melanoidin  əmələ 

gəlmə,  parçalanma,  kondensasiya,  sedimentasiya  və  b.  fiziki-

kimyəvi proseslər bu mərhələdə də davam edir. 

Hər  Ģərab  tipi  üçün,  öz  keyfiyyətini  yüksəltməyin  müəyyən 

dövrü mövcuddur. Məsələn, az ekstraktlı ağ təbii Ģərablar üçün bu 

müddət 4-5 il, ekstraktlı ağ Ģərablar üçün isə 10 ilə qədər ola bilir. 

Qırmızı Ģərabların yetiĢmə və köhnəlməsi ləng gedir.Təbii Ģərablar 

qısa ömürlü olmasına baxmayaraq, onların yüksək keyfiyyətli bəzi 

nümunələri kolleksiyada 30-35 il qala bilir. Tünd və desert Ģərablar 

daha uzun ömürlü olub, öz keyfiyyətini 100 il və daha artıq saxlaya 

bilir.  Lakin  müəyyən  müddət  baĢa  çatdıqdan  sonra  Ģərabın 

parçalanması  (məhvi)  baĢlayır.  Bu  zaman  antosianların  parçalan-

ması  hesabına  rəng  itir  və  əmələ  gələn  parçalanma  məhsulları 

xoĢagəlməz ətir və dad əmələ gətirir. Puç olma mərhələsində gedən 

proseslər arasında (xüsusilə desert Ģərablar üçün) melanoidin əmələ 

gəlmə reaksiyası böyük əhəmiyyət kəsb edir. 

 

---

 

~ 200 ~