Мцяллифдян
Proseslər Maddələr qrupu
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Proseslər
Maddələr qrupu Proseslər nəticəsində əmələ gələn məhsullar OksidləĢmə-reduksiya prosesləri Fenol birləĢmələri
Azotlu birləĢmələr Hinonlar Karbohidratlar Aldehidlər Üzvi turĢular
Aldehidlər TurĢular Efir əmələ gəlmə reaksiyası Spirtlər Efirlər TurĢular
Melanoidin əmələ gəlməsi Azotlu maddələr Aldehidlər Karbonil birləĢmələri TurĢular
Spirtlər Reduktonlar
Melanoidinlər Hidroliz Azotlu maddələr Peptidlər Karbohidratlar AminturĢular
Mono Ģəkər Spirtlər
TurĢular Kondensasiya Azotlu maddələr Tanatlar Fenol birləĢmələri Taninlər
Şərabın köhnəlməsi Bu mərhələ, yetiĢmənin sonundan puç olmanın (parçalanmanın) əvvəlinə qədər olan dövrü əhatə edir. ġərabın köhnəlməsi anaerob Ģəraitdə, aĢağı oksidləĢmə-reduksiya potensialında gedir. Belə hesab edirlər ki, mərhələnin baĢlanğıcında Ģərab öz orqanoleptiki keyfiyyətinin ən yüksək səviyyəsinə çatır. ġərabın oksigenlə sonrakı təması, onun keyfiyyətinin pisləĢməsinə səbəb olur. Ona görə də Ģərab həmin dövrdə butulkalara doldurulmalı və hava oksigenindən izolə olunmalıdır. ġərabın köhnəlməsi də uzun müddətli dövr olub, yetiĢmə ilə bir ~ 199 ~
çox cəhətdən ümumiliyi vardır. Belə ki, bu mərhələ də bir sıra kim- yəvi və fiziki-kimyəvi proseslərlə səciyyəvidir. Bunlara, efir əmələ gəlmə, melanoidin əmələ gəlmə, parçalanma, polimerləĢmə, kristal və kolloid çöküntülərin əmələ gəlməsi və s. aiddir. Bu mərhələdə Ģərabda zəif dad, xüsusilə də butulkada yetiĢdirilməyə xas olan bu- ket yaranmıĢ olur. Zəif havalandırıldıqda buket tezliklə itir, yaxud güclü sürətdə dəyiĢir. Ona görə də köhnə Ģərabları istifadədən və yaxud dequstasiyadan əvvəl çöküntüdən ayırmaq məsləhət görül- mür. ġərabın köhnəlmə müddəti onun kimyəvi tərkibindən, tipin- dən və məhsulun ilindən asılıdır. Bu müddət ağ təbii Ģərablar üçün 2-3 il, tünd və desert Ģərablar üçün 3 il və daha çox təĢkil edə bilir. Yüklə 7,95 Mb. Dostları ilə paylaş:
|