Мцяллифдян

Oksidləşmə  reduksiya  (OR)  reaksiyaları  Ģərabı  yetiĢdirdikdə 

və həmçinin texnoloji əməliyyatlarda (köçürmə, süzülmə və s.) ona 

oksigen  daxil  olması  ilə  gedir.  Ona  görə  də  yetiĢmə  mərhələsində 

Ģərabın tipindən asılı olaraq, 20 mq/dm

3

-dək oksigen tələb olunur. 

Müəyyən  olunmuĢdur  ki,  Ģərabın  oksigeni  sərf  etməsini  metallar, 

sulfid  anhidridi  və  fenol  birləĢmələri  sürətləndirir.  ġərabdan  (sarı 

qan  duzu  ilə)  dəmir  və  mis  kənarlaĢdırıldıqdan  sonra,  onun 

---

 

~ 195 ~ 

 

oksigenə  olan  tələbatı  tam  kəsilir.  Əgər  həmin  metallar  yenidən 

Ģəraba  vurularsa,  Ģərabın  oksigenə  tələbi  bərpa  olunur.  OxĢar 

vəziyyət  Ģərabdan  polifenollar  və  üzvi  turĢular  kənarlaĢdırıldıqda 

da müĢahidə olunur. 

Oksigenin  sərf  olunması,  Ģərabın  tərkib  maddələrinin  oksidləĢ-

məsini  təmin  edir.  Bu  bir  tərəfdən  oksidləĢmiĢ  və  kondensasiya 

olunmuĢ polifenollar və s. maddələrin çökməsi ilə əlaqədar Ģərabın 

sabitliyini,  digər  tərəfdən  isə  onun  orqanoleptiki  xassələrini 

formalaĢdırır. Lakin qeyd etmək lazımdır ki, oksigenin artıq daxil 

olması, Ģəraba oksidləĢmiĢ ton verməklə, onun sabitliyi, ətir, rəng 

və  dadında  mənfi  Ģəkildə  əks  olunur.  Ona  görə  də  yetiĢdirmə 

zamanı  Ģərabın  tipi  və  kimyəvi  tərkibindən  asılı  olaraq  oksigen 

rejimi təmin olunmalıdır.  

Bu  mərhələdə  monoĢəkərlərin  çevrilmələri  əsasən  oksidləĢmə, 

suitirmə  (dehidratasiya),  azotlu  maddələrlə  qarĢılıqlı  təsir  yolu  ilə 

baĢ  verir.  ġəkərlərin  dehidratasiyası  furan  aldehidləri-furfurol, 

metilfurfurol,  oksimetilfurfurol  əmələ  gəlməsinə  səbəb  olur. 

Metallar,  fosfatlar  və  bəzi  üzvi  turĢular  (Ģərab,  limon,  alma)  bu 

reaksiyaları  sürətləndirirlər.  Nəticədə  monoĢəkərlərin  miqdarı 

müəyyən  qədər  azalır.  PoliĢəkərlər  və  onların  komplekslərinin 

(poliĢəkər, zülal, polifenol) hidrolizi və çökməsi prosesi də gedir.  

YetiĢmə mərhələsində Ģərabdakı üzvi  turşuların miqdarı xeyli 

dəyiĢir.  Belə  ki,  bir  əsaslı  sirkə  turĢusunun  miqdarı  artmaqla, 

çoxəsaslı  oksiturĢular,  xüsusilə  də  Ģərab  turĢusunun  miqdarı 

azalmıĢ olur. ġərab turĢusunun azalması, onun Ģərab daĢı Ģəklində 

çökməsi, həmçinin oksidləĢməsi və efir əmələ gəlmə reaksiyasında 

iĢtirakı  ilə  əlaqədardır.  ġərab  turĢusunun  oksidləĢməsini  öyrənən 

alimlər, bu zaman son məhsul kimi oksalat turĢusu əmələ gəldiyini 

göstərirlər.  Oksalat  turĢusunun  əmələ  gəlməsi  Ģəraba  kobudluq 

verən  səbəblərdən  biri  ola  bilər.  Deməli,  Ģərabın  kefiyyəti  üçün, 

Ģərab  turĢusunun  oksidləĢmə  dərəcəsi  vacib  rol  oynayır  və    bu 

göstərici    oksidləĢmə  reduksiya  potensialının  səviyyəsindən  asılı 

olur.  

ġərab  turĢusunun  oksigenlə  oksidləĢməsi  iĢıqda  və  uzun 

müddətli  qızdırıldıqda  intensiv  gedir.  Məsələn  maderalaĢma 

---

 

~ 196 ~ 

 

zamanı  Ģərab  turĢusunun  miqdarı  xeyli  azalır  və  Ģərabda 

oksidləĢmənin əsas məhsulu kimi oksilat turĢusu toplanır. 

ġərabın  yetiĢmə  və  xüsusilə  köhnəlmə  mərhələsində  üzvi 

turĢular etil spirti  ilə efir  əmələ  gəlmə  reaksiyasına  girirlər. Efir 

əmələ  gəlmə  reaksiyasına  girmə  sürətinə  görə  üzvi  turĢular  bu 

ardıcıllıqla düzülür: kəhrəba-,  alma-, süd-, Ģərab-, limon- və sirkə 

turĢuları. Çoxəsaslı turĢular, əsasən turĢ efirlər əmələ gətirirlər. 

ġərab  yetiĢdikdə  fenol  maddələri    oksidləĢmə-reduksiya, 

kondensasiya,  azotlu  birləĢmələrlə,  aldehidlərlə  qarĢılıqlı  təsir 

reaksiyalarında fəal iĢtirak edirlər. 

Katexinlərin  oksidləĢməsi,  həm  onların  kondensasiya  olunaraq 

yüksək molekullu maddələr yaratması, həm də karbon qazı və suya 

qədər  parçalanması  ilə  nəticələnir.  ġərabın  tipindən,  yetiĢdirildiyi 

Ģəraitdən  və  katexinlərin  ilk  miqdarından  asılı  olaraq  Ģərabda 

sərbəst  katexinlər  tədricən  azalır.  OksidləĢərək  yüksək  konden-

sasiya  olunmuĢ  məhsullar  tədricən  çökür.  Kondensasiya  olunmuĢ 

katexinlər,  həmçinin  azotlu  maddələrlə  (aminturĢular,  zülallarla) 

qarĢılıqlı  təsirdə  olaraq  çökürlər.  Bundan  baĢqa  katexinlər  və 

onların  kondensasiya  məhsulları  üzvi  turĢular,  aldehidlər,  bəzi 

metallar  (dəmir,  kalsium,  kalium  və  b.)  və  sulfid  anhidridi  ilə  də 

çətin həll olan birləĢmələr əmələ gətirib, çökürlər. 

ġərabın  yetiĢmə  mərhələsində  antosianlar  da  polimerləĢir. 

ġərabda  bu  proses  oksigenin  miqdarından  asılı  olur.  2-3  illik 

qırmızı  Ģərablarda  sərbəst  antosianlar  olmayıb,  onlar  hamısı 

polimerlər Ģəklində tapılır.  

Leykoantosianidinlər  Ģərabda  əsasən  polimer  formada  olub, 

yetiĢmə  mərhələsində  onların  əsaslı  azalması  haqqında  faktlar 

yoxdur. Flavon və flavonollar katexin və antosianlar kimi polimer-

ləĢərək çökürlər. OksidləĢmə kondensasiyası nəticəsində taninlərin 

rəngi güclənir. Əgər cavan Ģərabda taninlərin molekul kütləsi 500-

800  olursa,  köhnələrdə  3000-4000  olur.  ġərabın  yetiĢmə  mərhə-

ləsində  azotlu  maddələr,  xüsusilə  də  aminturĢular  bir  çox  proses-

lərdə  iĢtirak  etməklə,  orqanoleptiki  keyfiyyətin  formalaĢmasına 

təsir göstərirlər. AminturĢuların karbonilamin reaksiyasına girməsi 

və  Ģərabda  həll  olan  oksigenin  təsiri  altında  parçalanması  əsas 

---

 

~ 197 ~ 

 

proseslərdəndir.  Hər  iki  hadisə  zamanı  aminturĢuların  deaminləĢ-

məsi  və  dekarboksilləĢməsi  gedir  və  aminturĢu  skeletindən  bir 

karbon  atomu  az  olmaqla  aldehidlər  və  həmçinin  karbonil,  yaxud 

oksi qrupu olan digər birləĢmələr əmələ gəlir. AminturĢular birinci 

növbədə Ģəkərlərlə (Ģəkəamin, melanoidin əmələ gəlmə reaksiyası), 

fenol birləĢmələri və aldehidlərlə (karbonilamin, melanoidin əmələ 

gəlmə reaksiyası) reaksiyaya girirlər. 

AminturĢular oksigenin təsiri altında amin və karboksil qrupunu 

itirərək, uyğun aldehidə və ammonyaka çevrilir.  

Polipeptidlər, Ģəkərlər və fenol birləĢmələri ilə komplekslər ya-

radaraq çökür. Zülallar da polifenollar,karbohidratlar və metallarla 

qarĢılıqlı təsirdə olur. Onların hidroliz olunaraq çökməsi də xüsusi 

rola malikdir. Zülallar katexinlərin kondensasiya məhsulları ilə fəal 

reaksiyaya girib, tanno-zülal birləĢmələri (tanatlar) əmələ gətirir və 

çökürlər.  Nəticədə  Ģərab  bulanır.  Çöküntünün  təhlili  göstərmiĢdir 

ki,  onun  30-60%-ni  zülal  maddələri,  həmçinin  fenol  birləĢmələri, 

polisaxaridlər, mineral maddələri (Fe, Ca, Cu və b.) təĢkil edir. 

ġərabın yetiĢmə prosesində fermentlərin fəallığı tədricən azalır. 

Belə  hesab  olunur  ki,  daha  fəal  qalan  yalnız  betta  fruktofuranozi-

daza  olur.  Vitaminlərin  bir  hissəsi  oksidləĢməsi  və  digər  hissəsi 

Ģərabın texnoloji iĢləmələri hesabına azalır. 

ġərabın  yetiĢmə  mərhələsində  metalların  (kalium,  kalsium, 

maqnezium) azalması müĢahidə olunur. Bu, onların Ģərab və oksa-

lat  turĢusu  ilə  çətin  həll  olan  və  tədricən  çökən  birləĢmələr  əmələ 

gətirməsi  ilə  əlaqədardır.  Bu  proses  ilk  aylar  sürətlə  getməklə, 

sonra zəifləmiĢ olur. Lakin hətta Ģərab 30-40 il yetiĢdirildikdə belə, 

çökmə prosesi davam edir. 

Göründüyü  kimi,  Ģərabın  yetiĢməsi,  onun  tərkibindəki  bütün 

əsas  birləĢmələrin  daxil  olduğu  mürəkkəb  proseslərlə  səciyyəvi 

olub, aĢağıdakı Ģəkildə göstərilə bilər (cədvəl 8.1). 

ġərabın təbii  yetiĢməsi uzun müddət tələb edən prosesdir. Ona 

görə  də,  Ģərabın  orqanoleptiki  keyfiyyətinin  formalaĢmasını 

sürətləndirmək,  bulanlıq,  dadda  kobudluq  yaradan  maddələri 

kənarlaĢdırmaq  üçün  müxtəlif  texnoloji üsullardan istifadə olunur. 

Bu üsullara - yapıĢqanlama, mineral durulducularla iĢləmə, süzmə, 

---

 

~ 198 ~ 

 

isti  və  soyuqla  iĢləmə,  elektrofiziki  üsullarla  iĢləmə,  üzvi 

polimerlərin tətbiqi və s. aiddir.  

Cədvəl 8.1 

ġərabda baĢ verən proseslər