8.3.
Şərabın
yetişməsi
Bu mərhələ, Ģərabın formalaĢmasının sonundan, yəni birinci
köçürmədən köhnəlmə mərhələsinə qədər olan dövrü əhatə edir.
ġərabın yetiĢməsi çəllək, yaxud rezervuarlarda hava oksigeni daxil
olmaqla saxlandıqda getməklə, bu zaman Ģərabda sabitlik yaranır,
o, daha harmonik, inkiĢaf etmiĢ ətir və dada malik olur.
YetiĢdirilmə zamanı Ģərabda müxtəlif fiziki və biokimyəvi
proseslər baĢ verməklə, onların xarakter və intensivliyi ayrı-ayrı
mərhələlərdə dəyiĢmiĢ olur.
Əsas fiziki proseslərə, asılqan hissəciklərin çökməsi və uçucu
komponentlərin Ģərabdan buxarlanması aiddir. Çökmə prosesi,
maye və bərk fazanın qravitasiya ayrılmasına əsaslanır və
yetiĢdirilmə dövründə fasiləsiz Ģəkildə gedir. Çox hallarda çökmə
fiziki-kimyəvi proseslərdən əvvəl, yaxud sonra gəlməklə nəticədə
Ģərab komponentlərinin bir hissəsi həll olmayan vəziyyətə keçir və
asılqan hissəciklər əmələ gətirir. Asılqan hissəciklər müəyyən
böyüklüyə çataraq, tədricən çökür və Ģərab durulur. Uzunmüddətli
yetiĢdirilmədə yalnız qravitasiya ayrılması nəticəsində Ģərabın
yaxĢı təbii durulması baĢ verir. Ġri hissəciklər sürətlə çökür, eyni
sıxlıqda xırda hissəciklərin çökməsi zəif gedir. Ona görə də kifayət
qədər tam təbii durulmaya yalnız bir neçə il köçürülmələr
aparılmaqla yetiĢdirildikdən, baĢqa sözlə Ģərabın çöküntüdən təkrar
ayrılmaları ilə nail olunur. ġərabda hissəciklərin çökmə sürəti
yapıĢqanlamada, sorbent və flokulyantlarla iĢləndikdə bir neçə dəfə
artır. ġərab yetiĢdirilən istehsalat binalarında temperaturun
dəyiĢməsi, silkələnmələr və s. çökməyə mane olur və durulmanı
ləngidir. Ona görə də Ģərab və Ģərab materiallarının yetiĢdirilməsi
sabit temperaturlu binalarda, arakəsmə və divarlara dinamik təsir
göstərən avadanlıqlar olmayan Ģəraitdə aparılmalıdır.
YetiĢmə prosesində Ģərabın uçucu komponentlərinin buxar-
lanması texnoloji qabların materialının qaz və buğ keçiriciliyindən
və onların hermetikliyindən asılıdır. Daha az buxarlanma metal
qablardan, daha çox isə palıddan baĢ verir.
ġərabı palıd qablarda yetiĢdirdikdə palıd taxtasının məsamə-
~ 194 ~
lərindən keçməklə, Ģərabla xarici hava arasında qaz və buğ
mübadiləsi gedir, müxtəlif fiziki proseslər baĢ verir: diffuziya-
osmos, kapilyar və s. Bu proseslər nəticəsində Ģərab materialının
və onda olan uçucu komponentlərin miqdarı azalmaqla ekstrakt
maddələrinin qatılığı yüksəlir.
Temperaturun yüksəlməsi və havanın nisbi rütubətinin aĢağı
düĢməsi buxarlanmanı artırır. Bu həmçinin qab hazırlanan
oduncağın quruluĢ və sıxlığından asılıdır. Buxarlanmanın sürəti
barometrik təzyiqlə tərs mütənasibdir. Ona görə də dəniz
səviyyəsindən yüksəklikdə buxarlanma daha intensiv gedir.
Müxtəlif maddələrin buxarlanması eyni olmur: maddənin sıxlığı nə
qədər çox olarsa, onun buğlarının diffuziyası bir o qədər azalır.
Ona görə də yüksək ekstraktlı desert Ģərablar yetiĢdirildikdə az
ekstraktlı Ģərablara nisbətən buxarlanmadan baĢ verən itki az olur.
ġərabda ekstrakt maddələrinin miqdarı yüksəldikdə spirt buğları və
suyun parsial təzyiqi azalır və buxarlanma sürəti ekstraktlıqla
birbaĢa mütənasib qaydada azalır. Bununla bərabər, uzun müddət
Ģərab və konyak spirti saxlanan köhnə çəllək və butulkalarda
kapilyarların bir hissəsinin ekstrakt maddələri ilə dolması
nəticəsində də buxarlanma azalır.
Dostları ilə paylaş: |