Мцяллифдян

Similyan  oynaq  şərablar,  nar  çalarlı  tünd-qırmızı  rəngdədir. 

Hazırlamaq  üçün  əsasən  qara  Similyan  və  Pleçistik  üzüm  sortla-

rından  istifadə  olunur.  Kupaja  30%  Krasnostop  zolotovski  don 

sortundan  hazırlanan  Ģərab  vurulması,  Ģərabın  keyfiyyətini 

pisləĢdirmir. 

Bu  sortlardan  üç  növdə  turĢ,  tündləĢdirilmiĢ  və  yarımçıq 

qıcqırdılmıĢ Ģərab material hazırlanır. Bu məqsədlə 1 ton üzümdən 

alınan 60 dal Ģirədən istifadə edilir. Üzüm turĢ Ģərab materialı üçün 

18, tünd 20, yarımçıq qıcqırdılmıĢ material üçün 23% Ģəkərlikdə və 

4-8 q/dm

3

 titirləĢən turĢuluqda emal olunur. 

TurĢ Ģərab materialı qırmızı süfrə Ģərabları üçün qəbul olunmuĢ 

texnologiya ilə əzintiyə daraq vurmadan; tünd Ģərab materialı-tünd 

---

 

~ 447 ~ 

 

qırmızı  Ģərab  materalının  texnologiyasına  uyğun,  (2-3%  Ģəkər 

qıcqırdıldıqdan  və  əzintidə  3  gün  saxlandıqdan  sonra  13-15h%-ə 

qədər spirtlənməklə) hazırlanır. Yarımçıq qıcqırmıĢ Ģərab materialı 

alındıqda əzintidə ―papaq‖ batırılmaqla 28

0

 C-də qıcqırma aparılır, 

0

0

C-yə  qədər  soyudulur,  duruldulması  0

0

C-yə  qədər  temperaturda 

və  sonrakı  saxlanması  termos-rezervuarda  aparılır.  Proses  ciddi 

mikrobioloji nəzarət altında aparılır.  

Similyan  oynaq  Ģərablar  üçün  kupajı  turĢ  və  tünd,  yaxud  turĢ, 

tünd  və  yarımçıq  Ģəkər  qalığı  olan  Ģərab  materialları  təĢkil  edir. 

Spirtin miqdarı turĢ Ģərab materialında 10-12h%, tünd 13-15, Ģəkər 

qalığı ilə 8-12h% olur. ġəkərin miqdarı uyğun olaraq 0,2-0,3, 12-

18  və  6-12    q/100ml  olur.  TitirləĢən  turĢuluq  bütün  materiallar 

üçün 5-8q/dm

3

 olur.  

Similyan  oynaq  Ģərabların  kupajı  qıcqırmaya  davamsız 

olduğundan onu 0-1

0

C temperatura qədər soyudur və sonrakı bütün 

texnoloji  iĢləmələri  və  saxlanmanı  termos-rezervuarda  həmin 

temperaturda  aparırlar.  Lazım  gələrsə  kupaj  jelatin  yaxud  balıq 

yapıĢqanı ilə yapıĢqanlanır, durulduqdan sonra filtrdən keçirilir və 

ən azı 25 gün dincə qoyulur.  

Müxtəlif texnoloji üsullarla 2 markada Similyan oynaq Ģərablar 

hazırlanır.  Texnoloji  üsullara  fasiləli  yaxud  fasiləsiz  rezervuar  və 

butulka üsulu ilə ĢampanlaĢdırma aiddir.  

Rezervuar  üsulu  ilə  Similyan  oynaq  Ģərablar  istehsalında  qıc-

qırtma qarıĢığı  iĢlənmiĢ kupajdan, likor və təmiz maya məhlulun-

dan  hazırlanır.  ġərabın  oksigensizləĢdirilməsi,  orqanoleptiki  və 

fiziki-kimyəvi  xüsusiyyətlərinin  yaxĢılaĢdırılması  məqsədilə  əlavə 

iĢlənmə  aparılır.  TurĢ  Ģərab  materialı  timsalında  mayaların  çox 

yüksək  qatılığında  axında  aparılan  oksiogensizləĢdirmə  yaxĢı 

nəticə  verir.  Tünd  (desert)  Ģərab  materialı  20-24  gün  müddətində 

anerob  Ģəraitdə  yetiĢdirilir.  Belə  Ģəraitdə  (OR  potensialını) 

oksigenin  miqdarını  xeyli  azaltmaq  və  beləliklə  də  Ģərabın  fiziki-

kimyəvi  xüsusiyyətlərini  yaxĢılaĢdırmaq  mümkün  olur  ki,  bundan 

da Ģərabın tipik keyfiyyətinin formalaĢması asılı olur.  

Orqanoleptiki  keyfiyyəti  yaxĢılaĢdırmaq,  stabilliyi  yüksəltmək, 

oynaqlıq  və  köpük  əmələ  gətirmə  xüsusiyyətlərinin  formalaĢması 

---

 

~ 448 ~ 

 

üçün  daha  yaxĢı  Ģərait  təmin  etmək  məqsədilə  Similyan  kupaj 

qarıĢığı  oksigensizləĢdirmədən  sonra  40

0

C-də  3  gün  müddətində 

isti  ilə,  sonra  isə  -2

0

C-də  1-2  gün  soyuqla  iĢlənir.  Əgər  qıcqırtma 

qarıĢığı 2-4 mln/ml maya hüceyrəsinə malik olarsa bu iĢlənmənin 

texnoloji səmərəsi xeyli yüksəlmiĢ olur.  

Similyan  oynaq  Ģərablar  istehsalında  tətbiq  olunan  likorun 

keyfiyyəti əhəmiyyətli rol oynayır. Likor anaerob Ģəraitdə az spirtli 

Similyan  desert  Ģərab  materialı  əsasında  hazırlanır.  Onun  spirtliyi 

10-12h%, Ģəkəri 18-20% olmaqla,  yaxĢı  ifadə  olunan tipik  dad və 

ətrə malik olur.  

ġəkər Ģərab materialında 40

0

C temperaturda azot vurulmaqla 20 

dəqiqə müddətində həll edilir.  

Ġkinci  qıcqırma  və  hazır  Similyan  oynaq  Ģərabında  kondisiya 

yaratmaq üçün lazım olan bütün likor kupaja ĢampanlaĢmaya qədər 

vurula bilər. Keyfiyyət və tipikliyə zərər vermədən likoru ayrı-ayrı 

da vurmaq olar:  əvvəlcə ĢampanlaĢmaya qədər 22q/dm

3

 hesabı ilə 

və  sonra  (ikinci  qıcqırma  qurtardıqdan  sonra)  hazır  Ģərabda  lazım 

olan kondisiyanı yaratmaq üçün qalan miqdar əlavə olunur.  

Similyan oynaq Ģərablar hazırlanması zamanı, yüksək ekstraktlı 

qırmızı  Ģərab  materialında,  ikinci  qıcqırmanın  optimal  rejim 

prosesini təmin edən xüsusi təmiz maya irqlərindən istifadə olunur.