Мцяллифдян

17.2. 

Müxtəlif tip oynaq şərablar

 

ġampan  Ģərabları  ilə  yanaĢı  digər  oynaq  Ģərab  tipləri  də 

buraxılır.  Onlar  Ģampan  Ģərablarından  rənginə,  dadına  və  ətrinə 

görə fərqlənir. Keyfiyyətinə görə oynaq Ģərabları iki kateqariyaya 

aid  etmək  olar:  ümumi  qəbul  olunmuĢ  markalarda  və  xüsusi 

markalarda  (ayrı-ayrı  yerlərə  məxsus  texnologiya  ilə).  Ümumi 

markalarda  oynaq  Ģərablar  onlar  üçün  tövsiyə  olunan  müxtəlif 

üzüm sortlarından ayrı-ayrı müəsissələrdə vahid texnoloji təlimata 

uyğun hazırlanır. 

Xüsusi  markalı  oynaq  Ģərablar  isə  onlara  məxsus  fərdi 

keyfiyyətləri  ilə  fərqlənir.  Bu  Ģərabların  hər  biri  hansısa  bir 

müsəssisədə  müəyyən  üzüm  sortlarından  həmin  Ģərab  markası 

üçün  təsdiq  olunmuĢ  xüsusi  texnoloji  təlimata  uyğun  istehsal 

olunur. 

Oynaq  Ģərablar  təbii  Ģərablardan  (Ģampan  Ģərab  materialından) 

Ģəkər (saxaroza) yaxud üzüm Ģirəsi əlavə edərək ikinci qıcqırdılma 

aparılmaqla  hazırlanır.  Oynaq  Ģərablara  aid  edilən  digər  Ģərablar-

---

 

~ 442 ~ 

 

dan  Similyan,  oynaq  Muskat,  həmçinin  karbon  qazı  ilə  ilkin 

qıcqırmada doydurulmuĢ Ģətrabları göstərmək olar.  

 

17.2.1. 

Qırmızı və çəhrayı oynaq şərablar

 

Bu  Ģərablar  ağlardan  xarici  görünüĢünə,  kimyəvi  tərkibinə, 

orqanoleptiki və texnoloji keyfiyyətinə görə fərqlənir. 

Qırmızı  oynaq  Ģərablar  və  Ģərab  materialları,  Ģampan  Ģərab 

materialı  və  Ģərabına  nisbətən  yüksək  özlülüyü,

 

  davamlı  köpük 

əmələ  gətirməsi,  əlaqəli  karbon  qazını  daha  gec  azad  etməsi  ilə 

seçilir.  Bundan  baĢqa,  onlar  Ģərab  mayalarının  fəaliyyəti  üçün  az 

əlveriĢli  mühitdir.  Ona  görə  də,  qırmızı  oynaq  Ģərablar  üçün  elə 

maya irqi seçilməlidir ki, o, fenol təbiətli birləĢmələrlə zəngin olan 

əlveriĢsiz mühitdə ikinci qıçqırma apara bilsin. 

Hazırlanma texnologiyasına görə qırmızı oynaq Ģərablar 3 qrupa 

bölünür: 1)qırmızı turĢ Ģərab materialına tiraj və ekspedisiya likoru 

vurub,  butulka  üsulu  ilə  ĢampanlaĢdırılanlar;  2)Qırmızı  turĢ  Ģərab 

materialına  tiraj  və  ekspedisiya  likoru  vurub,  rezervuar  üsulu  ilə 

ĢampanlaĢdırılanlar;  3)QıcqırmamıĢ  Ģəkər  qalığı  olan  Ģərab 

materialı  ilə  turĢ  və  desert  tünd  Ģərab  materiallarının  kupajından 

alınan Ģərablar. 

Birinci üsulla, Ukraynada (Artemovskoe iqristoe) və Moldovada 

(Krikovskoe  iqristoe);  ikinci  üsulla  Rusiyada  (Krasnodarskoe 

iqristoe  və  Donskoe  iqristoe);  üçünçu  üsulla  Ukraynada  (Sevasto-

polskoe iqristoe) və Azərbaycanda  (Azərbaycan  mirvarisi) qırmızı 

oynaq Ģərablar hazırlanır. 

Qırmızı  Ģərablarda  ikinci  qıcqırma,  baĢqa  sözlə  ĢampanlaĢma 

ağların  ĢampanlaĢmasından  fərqlənir  və  daha  ləng  getməsi  ilə  ilə 

seçilir. Qırmizi oynaq Ģərablar və Ģampan istehsalında ĢampanlaĢ-

manın optimal texnoloji rejim parametrləri də fərqlidir.  

Qırmızı  və  çəhrayı  oynaq  Ģərabların  ümumi  markaları  yetiĢ-

dirildiyi rayondan  asılı  olmayaraq,  əsas qırmızı  üzüm  sortlarından 

alınır.  Üzüm  ən  azı  17%  Ģəkərlik  5-9  q/dm

3

  titirləĢən  turĢuluqda 

qırmızı  turĢ  Ģərab  materialı  almaq  üçün  mövcud  olan  texnoloji 

---

 

~ 443 ~ 

 

təlimata  uyğun  emal  olunur.  Bu  məqsədlə  1  ton  üzümdən  60  dal-

dan çox olmayan Ģirə çıxımından istifadə olunur.  

Sortlar  üzrə  iri  bircinsli  partiyalarla  birləĢdirilən  Ģərab  materi-

alları lazım gələrsə sarı qan duzu ilə (heksasiano-II-ferrato kalium) 

iĢlənir.  20  günlük  dincə  qoymadan  sonra  Ģərab  materialları  kupaj 

olunur.  Əgər  qırmızı  Ģərab  materiallının  rəng  intensivliyi  yüksək 

olarsa kupaja 30% iĢlənmiĢ ağ Ģampan Ģərab materialı vurulmasına 

icazə  verilir.  Çəhrayı  oynaq  Ģərablar  çəhrayı  Ģərab  materialların-

dan, yaxud qırmızıya 50%-ə qədər ağ Ģampan Ģərab materialı əlavə 

etməklə hazırlanır.  

Kupaj  duruldulur  və  lazım  gələrsə  təkrar  jelatinlə  iĢlənir, 

çöküntüdən  ayrılır,  filtrdən  keçrilir  və  25-30  gün  dincə  qoyulur. 

Əgər  kupaj  kifayət  qədər  doldurulmağa  davamlı  olmazsa  onu 

soyuq və isti ilə iĢləyirlər.  

ĠĢlənmiĢ  kuapajı  fasiləli  rezervuar  üsulu  ilə  ĢampanlaĢdırırlar. 

Ġkinci  qıcqırma  akrotoforda  20

0

C-dən  yüksək  olmayan  tempera-

turda ən azı 12 gün müddətində, doldurmadan əvvəl sakit saxlanma 

da daxil olmaqla, aparılır. Bu halda Ģərabın akrotofarda qalmasının 

davametmə  müddəti  14-15  gün  təĢkil  edir.  Akrotoforda  təzyiqin 

gündəlik artımı 80 kPa-dan baĢlayaraq, 50 kPa-ı keçməməlidir.  

Xüsusi  markalı  qırmızı  və  çəhrayı  oynaq  Ģərablar  yüksək 

keyfiyyətli, dad və buketin orijinal vəhdəti və yaxĢı istifadə olunan 

tipik xüsusiyyətləri ilə fərqlənir. 

Ağ, çəhrayı və qırmızı oynaq Ģərablar hazırlanmasının texnoloji 

sxemi iĢlənib hazırlanmıĢdır (Ģəkil 17.13).  

Bu  sxemin  tətbiqi  yüksək  keyfiyyətli  oynaq  Ģərabların  bircinsli 

partiyası  alınmasına  imkan  verir.  Bu  sxemə  görə  Ģampan  Ģərab 

materialı nasosla (1) palıd sorbentlə doldurulmuĢ aparata (2) veri-

lir. Buraya həmçinin 3-5 mln/sm

3

 miqdarda maya hüceyrəsi qatılı-

ğına malik maya məhlulu vurulur. Bu aparatda temperaturun tədri-

cən  -3-4

0

C-yə  salınması  və  Ģərab  materialının  sonrakı  soyuqla  iĢ-

lənməsi ilə havasızlaĢdırılması aparılır. 5-7 gün müddətində Ģərab-

dan oksigen kənarlaĢdırıldıqdan sonra onun bioloji fəal maddələrlə 

zənginləĢdirilməsi  baĢ  verir,  Ģərab  zülal  və  kristal  bulanmalara 

davamlılıq qazanır.  

---

 

~ 444 ~