Мцяллифдян
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Şəkil 17.8. Fasiləli üsulla şampan istehsalı üçün Frolov-Baqreyev
rezervuarının sxemi 1, 2, 3-soyuducu köynəklər: yuxarı, orta və aşağı; 4-şərab üçün salınan boru; 5-maya vurmaq üçün boru; 6-termogilz; 7- soyuducu məhlul vermək üçün boru; 8-soyuducu məhlulu daxil etmək üçün boru; 9-qoruyucu klapan; 10-şərab boğazı; 11- qarişdirici; 12-isti su üçün boru; 13-hava kranı; 14-manometr; 15-sıxılmış karbon qazı üçün ştuser; 16-hava kranının ştuseri; 17-şərab götürənin ştuseri
Fasiləsiz axında şampanlaşma Fasiləsiz axında ĢampanlaĢma üsulu keçmiĢ SSRĠ-nin Ģərab zavodlarında 1954-1959-cu illərdə tətbiq olunmuĢ və indi də MDB-də Ģampan istehsalının əsasını təĢkil edir. Bu üsulla 3 həftə müddətinə yüksək keyfiyyətli butulka üsulu ilə alınan Ģampanın keyfiyətinə yaxın Ģampan almaq olur. Üsulun iĢlənib hazırlan- ~ 431 ~
masına və avtomatlaĢdırılmasına görə muəlliflər 1961-ci ildə Lenin mükafatına layiq görülmüĢlər.Hazırda Rusiyada Ģampanın çoxu bu üsulla alınır. Dünyanın bir çox ölkələrinə,ocümlədən Yunanıstan, Ġtaliya, ABġ, Fransa, Ġsveçrə, Almaniya, Argentina və b. bu üsulla Ģampan istehsalı üçün lisenziya verilmiĢdir. Fasiləsiz ĢampanlaĢmada yüksək keyfiyyət və tipiklik, tətbiq olunan kompleks tədbirlər nəticəsində formalaĢır. Bu tədbirlər, burada gedən biokimyəvi prosesləri surətləndirir. Fasiləsiz üsulla Ģampan istehsalını Ģərti olaraq, əsas və iki köməkçi olmaqla, üç axına bölmək olar (Ģəkil 17.9). Əsas axına, Ģərab materiallarının qəbulu, hazırlanması, emalı, kupajın yetiĢdirilməsi bioloji oksigensizləĢdirilməsi; ĢampanlaĢma (ikinci qıcqırma), biogenerasiya, soyutma, soyudulmuĢ Ģampan Ģərabının yetiĢdirilməsi; süzülmə, ekspedisiya likorunun vurulması, butulkaya doldurulmazdan əvvəl yetiĢdirmə və doldurma aiddir. Zavoda daxil olan Ģampan Ģərab materialı axında sortlar üzrə iĢlənir, sulfitləĢdirilir və lazım olarsa (tərkibində mikroorqanizmlər çox olarsa), pasterizasiya olunur. Sonra hər bir rezervuara Ģərabı metalsızlaĢdırmaq üçün lazım olan miqdarda sarı qan duzu əlavə olunur. ĠĢlənmə batareya Ģəklində qruplaĢmıĢ və bir sort Ģərab ma- terialını qəbul etmək üçün olan, rezervuarlarda gedir. Məsələn, birinci batareya-Rislinq, ikinci-Silvaner, üçüncu-Aliqote, dördün- cü-Pino qrup Ģərab materialını qəbul edan rezervuarlardan ibarət- dir. Batareyanın butun rezervuarları bir-biri ilə paralel birləĢmiĢ və qarıĢdırıcı ilə təmin edilmiĢdir. Sort Ģərab materialı möhkəm qarıĢdırıldıqdan sonra kupaj hazırlanması və onun sonuncu iĢlən- məsi üçün birləĢdirilmiĢ ümumi axına istiqamətləndirilir. Kupajın tərkibində muxtəlif Ģərab materiallarının miqdarı dequstasiya ko- missiyasının verdiyi orqanoleptiki qiymət və onların kimyəvi tərkibi və fiziki-kimyəvi
xassələri əsasında müəyyən olunur. ġərab materialları qarıĢığının birləĢdirilmiĢ axımına dozalaĢ- dırıcı nasosla fasiləsiz tanin və balıq yapıĢqanı məhlulu vurulur. Lazım gələrsə, bentonit suspenziyası, yaxud Ģərabçılıq sənayesində tətbiqinə icazə verilən baĢqa dispers materiallar əlavə olunur. Durulducu materialların vurulma miqdarı laboratoriya Ģəraitində
~ 432 ~
aparılan nümunəvi iĢlənmə ilə müəyyən olunur.
Kupaj olunmuĢ Ģərab materiallarının yaxĢı qarıĢması üçün, onlar ardıcıl birləĢmiĢ rezervuarlar üzrə axına buraxılır, sonra sepera- tordan və süzgəcdən keçirilib, 0,5-1 saat müddətində axında
~ 433 ~
nümunəvi yetiĢdirilir. Əgər nümunəvi yetiĢdirilmədən sonra Ģərab- da yenə bulanıqlıq yaranarsa, təkrar süzülmə aparılır. DurulmuĢ Ģə- rab bioloji oksigensizləĢməyə və mayaların avtoliz məhsulları ilə zənginləĢməyə verilir. ġampanın keyfiyyət və tipikliyini yüksəltmək üçün bioloji oksigensizləĢdir-mənin böyük əhəmiyyəti vardır. O, Ģərabdan oksigenin kənar olunmasını təmin edir, Ģərabı səthi fəal, buket, dad maddələri ilə, ümumiyyətlə, Ģampanın tipik keyfiyyətini yüksəldən maddələrlə zənginləĢdirir. OksigensizləĢdiri1mənin ən yaxĢı üsulu kupaja 2-3 mln/ml miqdarında təmiz maya huceyrələrinin vurulmasıdır. Bu proses 10- 20 0
malikdirsə, onu soyudurlar (Ģəkil 17.10). Mayalar həll olan oksigeni və hidrogen peroksidi fəal, mənim- səyirlər. Ona görə də 2-3 saat müddətində Ģərabda həll olan oksigenin miqdarı 4-5 mq/dm 3 -dən sıfıra enir, Ģərab bioloji fəal maddələrlə zənginləĢir, onun OR-potensialı aĢağı düĢür, onda aldehid və diasetilin miqdarı azalır. OksigensizləĢdirmədən sonra kupaj iki paralel axına bölünür. Onlardan biri, kupaj yetiĢdirilən rezervuarlar batareyasına keçirilir, ikinci kupaj ehtiyatı toplayan qablara verilir. Sonra kupaj lazım gələrsə, yenidən oksigensizləĢdi- rilir və isti ilə iĢlənməyə göndərilir. Əvvəlcə istilik mübadiləedici- də 40°C-ə qədər sonra isə 55-60°C-ə qədər qızdırılır və pasteriza- siya məqsədi ilə 12-14 saat müddətində yetiĢdirilir. Pasterizasiya olunmuĢ qarıĢıq, istilik mubadiləedicidə pasterizasiyaya daxil olan soyuq Ģərab axını ilə və sonra, soyuq su ilə 10-15°C-ə qədər soyudulur. Soyuducudan əvvəl kupaj axınına nasosla Ģəkəri 22 q/dm
3 -ə qədər çatdırmaq, daha doğrusu, bryut markalı Ģampan almaq hesabı ilə rezervuar likoru vurulur.
|