Мцяллифдян
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Məftil geyindirilməsi
|
Tıxac vurulması. Hazırda ekspedisiya likoru əlavə olunduqda,
butulkaya həm də polietilen tıxacı vurulur. ġampan polietilen tıxacla bağlanarsa adi, aĢağı keyfiyyətli; mantar tıxacla bağlanarsa, yüksak keyfiyyətli hecab olunur (Ģəkil 17.6). Tıxac vurulması tıxac vuran avtomatlarla həyata keçirilir.
Şəkil 17.6. Şampan butulkasını bağlamaq üçün tıxaclar a) mantar(1-slindrşəkilli, 2-düzbucaqlı); b) polietilen(1-tiraj, 2-ekspedisiya açıq içli,3-ekspedisiya bağlı içli)
deyə, tıxacın uzərindən məftil (birləĢdirici) geydirilir. O, tıxacı butulkaya sıxmaqla, onun atılmasının qarĢısını alır. BirləĢdiriçi məftil 0,7-0,8 mm qalınlığında yumĢaq dəmirdən hazırlanır və xususi maĢının köməyi ilə geydirilir (Ģəkil 17.7).
Şəkil 17.7. Birləşdirici məftil (myuzle) a b ~ 427 ~
Hazırda dünyanın 52 ölkəsində butulka üsulu ilə oynaq Ģərablar istehsal edilir. Ġspaniyada oynaq Ģərablar (―Cava‖) yalnız butulka üsulu ilə istehsal olunur. 17.1.5.2. Fasiləli üsulla rezervuarlarda şampanlaşdır ma Rezervuarlarda fasiləli üsulla Ģampan Ģərabları alınmasının texnologiyasını və aparatını Rus alimi Frolov-Baqreev iĢləyib hazırlamıĢdır. Buna görə Frolov-Baqreyev 1942-ci ildə Dövlət mükafatına layiq görulmuĢdur. Butulka üsulu ilə Ģampan istehsal etmək üçün 3 illik müddət və böyük istehsalat binaları tələb olunur. Bundan fərqli olaraq, rezervuar üsulu uzun müddətli texnoloji rejim tələb etmir. Təqribən bütün proseslərin getməsi üçün, (Ģampan materialından hazır məhsul alınana qədər) 2 ay kifayət edir. Tələb olunan istehsalat meydançasının həcmi də əhəmiyyətli dərəcədə azalmıĢ olur. Butulka üsulu ilə ĢampanlaĢmadan fərqli olaraq, bu üsulda qıcqırma, butulkalarda deyil, həcmi 500, 700 və 1000 dal olan metal rezervuar-akrotoforda gedir. Əvvəlcədən Ģampan Ģərab materialı, rezervuar likoru və mayaların təmiz məhlulu kupaj olunaraq, qıcqırma qarıĢığı hazırlanır. Frolov-Baqreevin iĢləyib hazırladığı texnologiyanın spesifikliyi ondan ibarətdir ki, ĢampanlaĢma üçün lazım olan tiraj likoru və hazır Ģampana lazım olan ekspedisiya likoru eyni vaxtda vurulur. Akrotofor qarıĢıqı 10-11 h.% spirtə, 7 q/dm 3 titrləĢən turĢuluğa və Ģampanın markasından asılı olaraq Ģəkərə malik olur: bryut üçün 22, tam turĢ 30, turĢ 52, kəmturĢ 72, kəmĢirin 102 və Ģirin 122qr/dm 3 . Qıcqırtma qarıĢığına 1qr/dm 3 -dək limon turĢusu və 20 mq/dm 3
Qıcqırma qarıĢığı hazırlamaq üçün Ģampan Ģərab materialı ilə kupaja bütün texnoloji iĢlənmələri keçmiĢ rezervuar likorundan istifadə olunur. QarıĢığa 1 sm 3 -da 2-3 mln maya hüceyrəsi olması hesabı ilə təmiz maya məhlulu vurulur. Möhkəm qarıĢdırıldıqdan ~ 428 ~
sonra qıcqırtma qarıĢığı akrotofora ĢampanlaĢmaya yönəldilir, onun temperaturu 18 0 C-dən yüksək olmamalıdır. Akrotoforda ikinci qıcqırma 15 0 C-dən yüksək olmayan temperaturda aparılır. Qıcqırmanın gediĢi temperaturun dəyiĢməsi ilə elə hesabla nizamlanır ki, 80 kPa çatdıqdan sonra təzyiqin sutkalıq artımı 30 kPa-ı ötməsin. Ġkinci qıcqırma akrotoforda ĢampanlaĢma prosesi- nin ümumi 25 sutkalıq davam etmə müddətində ən azı 20 sutka getməlidir. Qıcqırmanın baĢlanmasını manometrin göstəricisinin ilkin vəziyyətindən ayrılması ilə bilmək olar. ġampanlaĢma prose- sində an azı 18 q/sm 3 Ģəkər qıcqırmalı və 10 0 C-də akrotoforda ən azı 400 kPa təzyiq yaranmalıdır. ġəkər hazırlanacaq Ģampanın markasına uyğun olmalıdır. ġampan markaları üçün Ģərab belə soyudulur: bryut və turĢ mənfi 3-4 0 C, kəmturĢ və Ģirin mənfi 4- 5 0 C. ġərabın soyudulması 18 saatdan çox olmayan müddətdə yerinə yetrilir və belə soyuq Ģəraitdə 48 saat saxlanaraq yetiĢdirilir. Soyuqla iĢləndikdən və kondisiyaya uyğunluğu yoxlandıqdan sonra Ģampan filtirasiyaya və butulkaya doldurulmaya verilir. Filtrasiya 2-3 0 C-dən yüksək olmayan temperaturda və ən azı 350 kPa təzyiqdə həyata keçirilir. Bu iĢdə məqsəd deĢampanlaĢmanın qarĢısını almaq və ikinci qıcqırmada formalaĢan Ģampana məxsus tipik keyfiyyəti saxlamaqdan ibarətdir. Fasiləli üsul, butulkada ĢampanlaĢma ilə müqayisədə daha aĢağı keyfiyyətli Ģampan verir. Bu onunla izah olunur ki, fasiləli üsulla ĢampanlaĢmada Ģərab mayaların avtoliz məhsulları və fermentlərlə kifayət qədər zənginləĢmir. Bu yolla alınan Ģampanın keyfiyyətini yüksəltmək üçün kupajın oksigensizləĢdirilməsi onun 55-60 0 C
rezervuar likoru isti iĢlənmə zamanı vurulur, sonra qarıĢıq 15- 18 0 C-yə qədər soyudularaq , maya məhlulu əlavə edilir və möhkəm qarıĢdırıldıqdan sonra akrotofora ikinci qıcqırtmaya yönəldilir. Rezervuarlarda qıcqırma 15°C-dən yüksək olmayan temperaturda aparılır. Qeyd etmək lazımdır ki, ĢampanlaĢma temperaturu nə qədər aĢağı olursa, Ģampan bir o qədər yüksək keyfiyyətdə alınır. Qıcqırma, 4,5-5,5 atm. təzyiq və Ģəkərə görə tələb olunan kondisiya yarandıqda, soyuğun təsirilə dayandırılır. ġampanlaĢ-
~ 429 ~
manın davam etmə müddəti 26—27 gün olmaqla, o cumlədən 23— 24 gün qıcqırmaya, 3 gün isə soyutma və sakit saxlanmaya sərf olunur.
Bu sxemdə istənilən markanın istehsalında 22q/dm 3 Ģəkər vurulur və bryuta qıcqırdılır, sonra ekspedisiya likoru əlavə oluna- raq Ģəkərə görə kondisiyaya çatdırılır. ġampanın keyfiyyətini daha yaxĢı saxlamaq və doldurmada itkini azaltmaq üçün onun qabaq- cadan filtrasiyası aparılır, sonra akrofordan soyudulan baĢqa qaba keçirilərək burada durulmuĢ Ģampanı ən azı 6 saat mənfi 3 0 C-də yüksək olmayan temperturda və 350kPa təzyiqdə yetiĢdirirlər. Belə yetiĢdirmədən sonra Ģampan filtirasiya olunmadan butulkaya doldurularaq ağzı bağlanır və üstən birləĢdirici məftil geyindirilir. Butulkalar partiyalarla 17-25 0 C temperturda ən azı 5 gün müd- dətinə nəzarət yetiĢdrilməsinə verilir. Sonra butulkaların çıxdaĢı aparılır, seçilir və bükülür. Akrotofor özünü paslanmayan poladdan hazırlanan ən azı 500 kPa daxili iĢçi təzyiqə davamlığa hesablanmıĢ vertikal silindir Ģəkilli rezervuar kimi göstərilir (Ģəkil 17.8). O, qıcqırma tempe- raturunun nizamlanması üçün köynəklər və ilanvari borular sistemi ilə, termometr üçün termogilzlə, qıcqırma zamanı daxili təzyiqi qeyd edən manometrlə, lüklə, Ģərab ötürücüləri ilə və bağlayıcı armaturla təchiz olunmuĢdur.
|