Мцяллифдян

Tirajdan  sonra  yetişdirmə.  Tirajdan  sonra  qarıĢıq  ikinci 

qıcqırmanın  normal  getməsi  üçün  15°C-yə  qədər  temperaturda 

(optimum  12-13°C)  yetiĢdirilməlidir.  Bu  halda  birləĢmiĢ  karbon 

qazının  miqdarı  yüksəlmiĢ  olur.  Bu  məqsədlə  soyuğa  davamlı, 

axıra qədər qıcqırma aparan maya irqlərindən istifadə olunmalıdır. 

Manometrdən istifadə edərək hər 5 gündən bir butulkada yapanmıĢ 

təzyiq ölçülməlidir. 

Qıcqırma  qurtardıqdan  sonra  hər  tiraj  butunun  butulkasından 

biri açılır və aĢağıdakı göstəricilər təyin

 

olunur: a)təzyiqi, b)spirtin 

miqdarı,  v)Ģəkər  qalığı,  q)titrləĢən  turĢuluq,  d)uçucu  turĢuların 

miqdarı və s. Qıcqırma qurtarana qədər butulkalar 3 il müddətində 

Ģtabellərdə  saxlanılır.  ġtabellərdə  üfuqi  vəziyyətdə  üst-üstə  yığıl-

mıĢ

 

butulkalar,  birinci  il  2  dəfə,  sonrakı  illər  1  dəfə  çalxanıb, 

çevrilir. Bu müddətdə Ģəraba məxsus buket yaranmaqla, o, harmo-

nik  dada  və  tam  Ģəffaflığa  malik  olur.  Əgər  butulkaların  vəziyyəti  

dəyiĢilməzsə  (onlar  çevrilməzsə),  onların  divarlarında  möhkəm 

---

 

~ 423 ~ 

 

çökuntu və  «maska»  yapanır. Çöküntu və maska-normal olmayan 

hal hesab olunur. 

ġampanlaĢma zamanı murəkkəb biokimyəvi

 

proseslər gedir. Bu 

proseslərin  mexanizmi  alimlər  tərəfindən  tədqiq  olunmuĢdur. 

Oparin və əməkdaĢları ikinci qıcqırma və tirajdan sonra uzun müd-

dətli  yetiĢdirmə  dövrundə  gedən  prosesləri  ilk  dəfə  aydınlaĢdır-

mıĢlar.  Mayalar  yalnız  Ģəkəri  qıcqırtmayıb,  həm  də,  Ģərabda  əhə-

miyyətli  dəyiĢikliklər  yaradırlar.  Belə  ki,  birinci  dövr  (ilk  7  gun) 

mayaların  çoxalması  ilə  xarakterizə  olunmaqla,  bu  zaman  fer-

mentlər  adsorbsiya  olunur,  azot  maddələri  tələb  olunur,  oksigen 

assimilyasiya  olunur,  karbon  qazı  (CO

2

),  aldehid,  ali  spirtlər  və 

qıcqırmanın baĢqa məhsulları əmələ gəlir. 

Ġkinci  dövrdə  (7-30  günlər)  ikinci  qıcqırma  baĢa  çatır.  Maya 

hüceyrələri  Ģəkəri  mənimsəyir  və  əhəmiyyətli  miqdarda  karbon 

qazı  əmələ  gətirməklə,  parçalanmağa  baĢlayır.  Nəticədə  Ģəraba 

fermentlər, azot və fosfor birləĢmələri keçməyə baĢlayır. 

Üçüncu dövr - yetiĢdirmənin birinci ilinin sonuna qədər davam 

etməklə,  bu  zaman  intensiv  biokimyəvi  çevrilmələr  baĢ  verir. 

Avtoliz-maya  hüceyrələrinin  avtolizi  nəticəsində  Ģampan  Ģərabı 

azot  maddələri  ilə  zənginləĢir.  Proteaza,  esteraza,  dehidrogenaza 

fermentləri  zulalların,  peptidlərin  parçalanması  reaksiyasını 

intensivləĢdirir,  murəkkəb  efirlərin  hidrolizi  və  sintezini  aparırlar. 

Maya avtolizatları, Ģampanı, hamçinin vitaminlərlə (B

1

, B

2

, nikotin 

turĢusu və b. ilə) də zənginləĢdirir. Dördüncü dövr (yetiĢdirmənin 

2-ci və 3-cu ili) biokimyəvi

 

çevrilmələrin zəif getməsi ilə fərqlənir. 

Maya  hüceyrəsindən  Ģampana  fermentlərin,  azot  və  baĢqa 

komponentlərin keçməsi zəifləyir. 

Yuxarıdakılardan  aydın  olur  ki,  butulka  üsulu  ilə  Ģampan-

laĢmanın  ayri-ayri  mərhələlərində  muxtəlif  biokimyəvi

 

proseslər 

getməklə,  onlar  son  anda  butulka  Ģampanının  keyfiyyətini  müəy-

yən edən amil olurlar. 

Son zamanlar, tirajdan sonra  yetiĢdirmə dövrundə aparılan əsas 

əməliyiyatlapdan biri Ģampan Ģərab materialının soyuqla iĢlənməsi-

dir.  Bu  əməlliyyatı  yetiĢdirmənin  ikinci  ili  aparmaq  məqsədə 

uyğundur. Soyuqla iĢləmə Ģampan dadının  yaranmasına, çöküntü-

---

 

~ 424 ~ 

 

nün formalaĢmasına və Ģərabın durulmasına səbəb olur. 

Tirajdan sonra yetiĢdirmə dövrundə aparılan sonuncu əməliyyat 

çöküntünün  tıxaca  yığılması  (remyuaj)  əməliyyatıdır.  Bu  iĢin 

muvəffəqiyyəti,  həddindən  artıq  çətinlik  və  incəlik  tələb  etməklə 

təmiz maya kulturasının irqindən, tirajın aparılma rejimindən, uzun 

müddətli yetiĢdirmə Ģəraitindən və s. amillərdən asılıdır. 

Remyuajda  yaxĢı  nəticə  o  vaxt  alına bilər ki,  çöküntü  bircinsli, 

ağır, yaxĢı formalaĢan olsun.