Мцяллифдян
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Şəkil 17.10. Şərabın tezləşdirilmiş bioloji oksigensizləşdirilməsinin
aparat-texnoloji sxemi 1-fermentator; 2,4-istilikdəyişdirici; 3-rezervuar; 5-filtr; 6- qatılaşdırılmış maya məhlulu vurmaq üçün ötürücü boru; 7- maye kulturanı vermək üçün ötürücü boru; 8-seperator; 9- maye məhluluna vermək üçün ötürücü boru
Rezervuar likoru, tiraj likoru kimi hazırlanmaqla istifadədən qabaq istehsalatda ən azı 30 gün yetiĢdirilir. Hazır rezervuar likoruna, süzülmədən sonra dozalaĢdırıcı nasosla, maya hüceyrə- lərinin miqdarı ən azı 15mln/ml olan maya məhlulu vurulur. Fasiləsiz axında qıcqırtma qarıĢığının qıcqırması (ikinci qıcqırma), Ģəkərin tamamilə qıcqırmasına, baĢqa sözlə,
qıcqırdıcı aparatda bryut markalı Ģərabın alınmasına qədər gedir. Bryuta qıcqırma zamanı, mayaların avtolizi və onların xeyirli məhsullarının Ģərabda toplanması üçün yaxĢı Ģərait yaranır. Axında Ģərabın ĢampanlaĢması üçün muxtəlif tip-batareya, birhəcmli çoxkameralı, aĢqarlı qurğulardan istifadə olunur. Ġkinci qıcqırmanı keçmiĢ Ģərab, sonrakı iĢləmələrə verilir ki, bu zaman biokimyəvi proseslər getməklə, Ģampanın dadını, buketini və tipiklik xüsusiyyətini yaxĢılaĢdıran maddələr toplanır. Ġkinci qıcqırmadan sonra Ģərab biogeneratordan keçirməklə axına buraxılır və o, maya huceyrələrinin bioloji fəal maddələri ilə zənginləĢir. Sonra Ģərab (istilik dəyiĢdirici) soyuducuya verilir və mənfi 3-4°C temperatura qədər soyudulur. Hazır Ģampandan Ģərab daĢını çökdürmək üçün, soyutma tez, bir neçə dəqiqə müddətində
~ 435 ~
aparılır. SoyudulmuĢ Ģampan, aĢağı temperaturda yetiĢdirmək üçün termos rezervuarlara verilir. YetiĢdirmə prosesində Ģərab soyuqla iĢlənir, maya hüceyrələrindən və soyuqda çökən maddələrdən azad olmaqla daha da sabitləĢir. SoyudulmuĢ Ģampan, axında ən azı 24 saat yetiĢdirilir. Termos-rezervuarlarda yetiĢdirildikdən sonra tələb olunan kon- disiyanı təmin etmək və buraxılan Ģampan markasındakı Ģəkəri almaq üçün Ģəraba ekspedisiya likoru vurulur. Ekspedisiya likoru butulka üsulu ilə Ģampan istehsalında olduğu kimi hazırlanır. Sovet Ģampanı üçün Ģəkərə görə aĢağıdakı kondisiyalar təsdiq olunmuĢdur: turĢ-3%, yarımturĢ-5%, kəmĢirin-8 %, Ģirin-10 %. Ekspedisiya likoru vurulduqdan sonra Ģampan süzgəcdən keçirilir, yaxud da baĢqa üsullarla tam əmtəə duruluğu alınana qədər durulaĢdırılır. Süzülmə, xüsusi süzgəclərdə yüksək təzyiq və aĢağı temperatur Ģəraitində aparılır. Bu halda Ģampanın tempe- raturu 3°C-dən yüksək, təzyiq isə 350 kPa-dan aĢağı olmamalıdır. ġampanı butulkalara doldurub, tıxac vurduqdan sonra partiya- larla nəzarət yetiĢdirilməsinə yönəldirlər. Nəzarət yetiĢdirməsi, 17- 25°C temperaturda 5 sutkadan az olmayan müddətdə aparılır. Köməkçi axınlara, birinci-likorun hazırlanması və yetiĢdirilmə- sinin bütün əməliyyatları; ikinci-fasiləsiz axında mayaların çoxal- dılması aiddir. Likor, qarıĢdırıcıya və qızdırmaq üçün köynəklərə malik rezer- vuarlarda hazırlanır. Qızdırma isti su ilə 25-30°C-yə qədər aparılır. Hazır likor lövhəli süzgəcdən süzülür və təzyiq rezervuarlarına vurulur. Oradan isə öz axımı ilə yetiĢdirmə rezervuarlarına daxil olur. Rezervuar likorunun yetiĢdirilməsi, axında bir-birinə ardıcıl birləĢdirilmiĢ rezervuarlar sistemində bir ay müddətində aparılır. YetiĢdirilmiĢ likor dozalaĢdırıçı nasosla qıcqırtma qarıĢığı hazır- lanmasına yönəldilir. Bildiyimiz kimi, qıcqırtma qarıĢığının tərki- binə iĢlənmiĢ (emal olunmuĢ) Ģərab materialı, rezervuar likoru və təmiz maya məhlulu daxildir. Ekspedisiya likoru rezervuarlarda 3 ay yetiĢdirilir və dozalaĢ- dırıcı nasosla axında ĢampanlaĢmıĢ Ģəraba vurulur. Bu əməliyyat süzülmə ilə qəbuledici aparat arasında, yaxud birbaĢa sonuncuda ~ 436 ~
həyata keçirilir. Mayaların çoxaldılması, xüsusi qurğuda aparılır. Həmin qurğu bir ümumi əsas rezervuardan və bir-birilə boru kəmərilə ardıcıl birləĢmiĢ dörd əlavə rezervuardan ibarətdir. Qida mühiti kimi, termiki iĢlənmiĢ və süzülmuĢ qıcqırtma qarıĢığından istifadə olunur. Ġkinci dəfə süzülmuĢ qida mühiti fasiləsiz Ģəkildə əsas rezervuara verilir. Az havalandırılma və qarıĢdırılma Ģəraitində mayalar fəal çoxalırlar. Sonuncu rezervuarda havalandırılma aparılmır. Maya məhlulunun soyudulması, rezervuarların köynəklərinə sonuncudan birinciyə qədər soyuq su vurulması ilə aparılır. Bütün rezervuarlar qarıĢdırıcı qurğularla təchiz olunmuĢlar. Maya qurğusu 0,0015- 0,0020 MPa təzyiq altında iĢləyir. Sonuncu rezervuardan alınan hazır maya məhlulu, dozalaĢdırıcı nasosla ĢampanlaĢmaya və bioloji oksigensizləĢdirməyə verilir. Hazırda Ģampan zavodlarında professor Ġ.Q.SariĢvili və əmək- daĢları tərəfindən iĢlənib hazırlanmıĢ, mayaların çox yüksək qatılığında ĢampanlaĢma üsulu tətbiq olunmaqdadır (Ģəkil 17.11). Bu üsul ikinci qıcqırma və mayaların parçalanma məhsulları ilə Ģərabın zənginləĢməsinin aĢqarlarla təchiz olunmuĢ qıcqırtma aparatlarında fasiləsiz axında getməsinə əsaslanır. Həmin aparatlar, müxtəlif yaĢ və fizioloji vəziyyətdə
olan maya hüceyrələrinin ləngidilməsini və toplanmasını təmin edir. AĢqarların tətbiqi, mayalarla Ģərabın toxunma səthini artırır və nəticədə biokimyəvi
çevrilmələr intensivləĢir. ġampanlaĢma qurğusu bir-birilə ardıcıl birləĢdirilmiĢ və daxilinə polietilen, fıstıq, yaxud palıddan alınan aĢqarlar doldurulmuĢ iki vertikal rezervuardan; istilik mübadi- ləedici aparatdan, termos rezervuarlardan, qəbuledici aparatlardan və süzgəcdən ibarətdir. Bu üsulla ĢampanlaĢmada texnoloji prose- sin gediĢi belədir: Ģampan Ģərab materiallarının kupajı oksigensiz- ləĢdirildikdən sonra 50-60°C-yə qədər qızdırılır və həmin tempe- raturda 5-24 saat yetiĢdirilir. Ġsti iĢlənmə prosesində Ģəraba, qıc- qırtma qarıĢığında Ģəkərin miqdarını 22 qr/dm 3 -ə çatdırmaq hesabı ilə, rezervuar likoru vurulur. Sonra qarıĢıq soyudulur, süzgəcdən süzülür və qıcqırtma qarıĢığının hər ml-nə 3-5 milyon hesabı ilə |