Tıxac vurulması. Hazırda ekspedisiya likoru əlavə olunduqda,
butulkaya həm də polietilen tıxacı vurulur. ġampan polietilen
tıxacla bağlanarsa adi, aĢağı keyfiyyətli; mantar tıxacla bağlanarsa,
yüksak keyfiyyətli hecab olunur (Ģəkil 17.6). Tıxac vurulması tıxac
vuran avtomatlarla həyata keçirilir.
Şəkil 17.6. Şampan butulkasını bağlamaq üçün tıxaclar
a) mantar(1-slindrşəkilli, 2-düzbucaqlı);
b) polietilen(1-tiraj, 2-ekspedisiya açıq içli,3-ekspedisiya
bağlı içli)
Məftil geyindirilməsi. Butulkada olan təzyiq tıxacı atmasın
deyə, tıxacın uzərindən məftil (birləĢdirici) geydirilir. O, tıxacı
butulkaya sıxmaqla, onun atılmasının qarĢısını alır. BirləĢdiriçi
məftil 0,7-0,8 mm qalınlığında yumĢaq dəmirdən hazırlanır və
xususi maĢının köməyi ilə geydirilir (Ģəkil 17.7).
Şəkil 17.7. Birləşdirici məftil (myuzle)
a
b
~ 427 ~
Hazırda dünyanın 52 ölkəsində butulka üsulu ilə oynaq Ģərablar
istehsal edilir. Ġspaniyada oynaq Ģərablar (―Cava‖) yalnız butulka
üsulu ilə istehsal olunur.
17.1.5.2.
Fasiləli
üsulla
rezervuarlarda
şampanlaşdır
ma
Rezervuarlarda fasiləli üsulla Ģampan Ģərabları alınmasının
texnologiyasını və aparatını Rus alimi Frolov-Baqreev iĢləyib
hazırlamıĢdır. Buna görə Frolov-Baqreyev 1942-ci ildə Dövlət
mükafatına layiq görulmuĢdur.
Butulka üsulu ilə Ģampan istehsal etmək üçün 3 illik müddət və
böyük istehsalat binaları tələb olunur. Bundan fərqli olaraq,
rezervuar üsulu uzun müddətli texnoloji rejim tələb etmir. Təqribən
bütün proseslərin getməsi üçün, (Ģampan materialından hazır
məhsul alınana qədər) 2 ay kifayət edir. Tələb olunan istehsalat
meydançasının həcmi də əhəmiyyətli dərəcədə azalmıĢ olur.
Butulka üsulu ilə ĢampanlaĢmadan fərqli olaraq, bu üsulda
qıcqırma, butulkalarda deyil, həcmi 500, 700 və 1000 dal olan
metal rezervuar-akrotoforda gedir. Əvvəlcədən Ģampan Ģərab
materialı, rezervuar likoru və mayaların təmiz məhlulu kupaj
olunaraq, qıcqırma qarıĢığı hazırlanır.
Frolov-Baqreevin iĢləyib hazırladığı texnologiyanın spesifikliyi
ondan ibarətdir ki, ĢampanlaĢma üçün lazım olan tiraj likoru və
hazır Ģampana lazım olan ekspedisiya likoru eyni vaxtda vurulur.
Akrotofor qarıĢıqı 10-11 h.% spirtə, 7 q/dm
3
titrləĢən turĢuluğa
və Ģampanın markasından asılı olaraq Ģəkərə malik olur: bryut
üçün 22, tam turĢ 30, turĢ 52, kəmturĢ 72, kəmĢirin 102 və Ģirin
122qr/dm
3
. Qıcqırtma qarıĢığına 1qr/dm
3
-dək limon turĢusu və 20
mq/dm
3
-dək sulfit anhidridi vurmağa icazə verilir.
Qıcqırma qarıĢığı hazırlamaq üçün Ģampan Ģərab materialı ilə
kupaja bütün texnoloji iĢlənmələri keçmiĢ rezervuar likorundan
istifadə olunur. QarıĢığa 1 sm
3
-da 2-3 mln maya hüceyrəsi olması
hesabı ilə təmiz maya məhlulu vurulur. Möhkəm qarıĢdırıldıqdan
~ 428 ~
sonra qıcqırtma qarıĢığı akrotofora ĢampanlaĢmaya yönəldilir,
onun temperaturu 18
0
C-dən yüksək olmamalıdır. Akrotoforda
ikinci qıcqırma 15
0
C-dən yüksək olmayan temperaturda aparılır.
Qıcqırmanın gediĢi temperaturun dəyiĢməsi ilə elə hesabla
nizamlanır ki, 80 kPa çatdıqdan sonra təzyiqin sutkalıq artımı 30
kPa-ı ötməsin. Ġkinci qıcqırma akrotoforda ĢampanlaĢma prosesi-
nin ümumi 25 sutkalıq davam etmə müddətində ən azı 20 sutka
getməlidir. Qıcqırmanın baĢlanmasını manometrin göstəricisinin
ilkin vəziyyətindən ayrılması ilə bilmək olar. ġampanlaĢma prose-
sində an azı 18 q/sm
3
Ģəkər qıcqırmalı və 10
0
C-də akrotoforda ən
azı 400 kPa təzyiq yaranmalıdır. ġəkər hazırlanacaq Ģampanın
markasına uyğun olmalıdır. ġampan markaları üçün Ģərab belə
soyudulur: bryut və turĢ mənfi 3-4
0
C, kəmturĢ və Ģirin mənfi 4-
5
0
C. ġərabın soyudulması 18 saatdan çox olmayan müddətdə
yerinə yetrilir və belə soyuq Ģəraitdə 48 saat saxlanaraq yetiĢdirilir.
Soyuqla iĢləndikdən və kondisiyaya uyğunluğu yoxlandıqdan
sonra Ģampan filtirasiyaya və butulkaya doldurulmaya verilir.
Filtrasiya 2-3
0
C-dən yüksək olmayan temperaturda və ən azı 350
kPa təzyiqdə həyata keçirilir. Bu iĢdə məqsəd deĢampanlaĢmanın
qarĢısını almaq və ikinci qıcqırmada formalaĢan Ģampana məxsus
tipik keyfiyyəti saxlamaqdan ibarətdir.
Fasiləli üsul, butulkada ĢampanlaĢma ilə müqayisədə daha aĢağı
keyfiyyətli Ģampan verir. Bu onunla izah olunur ki, fasiləli üsulla
ĢampanlaĢmada Ģərab mayaların avtoliz məhsulları və fermentlərlə
kifayət qədər zənginləĢmir. Bu yolla alınan Ģampanın keyfiyyətini
yüksəltmək üçün kupajın oksigensizləĢdirilməsi onun 55-60
0
C
temperaturda 12-24 saat isti ilə iĢlənməsi tövsiyə olunur. Bu halda
rezervuar likoru isti iĢlənmə zamanı vurulur, sonra qarıĢıq 15-
18
0
C-yə qədər soyudularaq , maya məhlulu əlavə edilir və möhkəm
qarıĢdırıldıqdan sonra akrotofora ikinci qıcqırtmaya yönəldilir.
Rezervuarlarda qıcqırma 15°C-dən yüksək olmayan temperaturda
aparılır. Qeyd etmək lazımdır ki, ĢampanlaĢma temperaturu nə
qədər aĢağı olursa, Ģampan bir o qədər yüksək keyfiyyətdə alınır.
Qıcqırma, 4,5-5,5 atm. təzyiq və Ģəkərə görə tələb olunan
kondisiya yarandıqda, soyuğun təsirilə dayandırılır. ġampanlaĢ-
~ 429 ~
manın davam etmə müddəti 26—27 gün olmaqla, o cumlədən 23—
24 gün qıcqırmaya, 3 gün isə soyutma və sakit saxlanmaya sərf
olunur.
Bu sxemdə istənilən markanın istehsalında 22q/dm
3
Ģəkər
vurulur və bryuta qıcqırdılır, sonra ekspedisiya likoru əlavə oluna-
raq Ģəkərə görə kondisiyaya çatdırılır. ġampanın keyfiyyətini daha
yaxĢı saxlamaq və doldurmada itkini azaltmaq üçün onun qabaq-
cadan filtrasiyası aparılır, sonra akrofordan soyudulan baĢqa qaba
keçirilərək burada durulmuĢ Ģampanı ən azı 6 saat mənfi 3
0
C-də
yüksək olmayan temperturda və 350kPa təzyiqdə yetiĢdirirlər. Belə
yetiĢdirmədən sonra Ģampan filtirasiya olunmadan butulkaya
doldurularaq ağzı bağlanır və üstən birləĢdirici məftil geyindirilir.
Butulkalar partiyalarla 17-25
0
C temperturda ən azı 5 gün müd-
dətinə nəzarət yetiĢdrilməsinə verilir. Sonra butulkaların çıxdaĢı
aparılır, seçilir və bükülür.
Akrotofor özünü paslanmayan poladdan hazırlanan ən azı 500
kPa daxili iĢçi təzyiqə davamlığa hesablanmıĢ vertikal silindir
Ģəkilli rezervuar kimi göstərilir (Ģəkil 17.8). O, qıcqırma tempe-
raturunun nizamlanması üçün köynəklər və ilanvari borular sistemi
ilə, termometr üçün termogilzlə, qıcqırma zamanı daxili təzyiqi
qeyd edən manometrlə, lüklə, Ģərab ötürücüləri ilə və bağlayıcı
armaturla təchiz olunmuĢdur.
~ 430 ~
Dostları ilə paylaş: |