Мцяллифдян
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Şəkil 17.11. Mayaların çox yüksək qatılığı şəraitində şampan
istehsalının texnoloji sxemi 1-nasos; 2-fermentator; 3, 23-soyuqla işləmək üçün rezervuarlar; 4, 12, 20-istilikdəyişdirici-soyuducu; 5, 19- şərabı isti ilə işləmək üçün rezervuarlar; 6, 18- istilikdəyişdirici-qızdırıcı; 7, 13-filtrlər; 8-havavurucu; 9-hava nasos-dozalaşdırıcı; 10-maya məhlulu hazırlamaq üçün aparat; 11-aktivator; 14-nasos-dozalaşdırıcı; 15-rotametr; 16-biogenerasiya və ikinci qıcqırma üçün aparat; 17- şampanlaşmış şərabı yetişdirmək üçün rezervuar; 21,22- likorlar üçün rezervuarlar (uyğun olaraq rezervur və ekspedis); 24-hazır şampan üçün qəbuledici rezervuar BaĢqa sözlə, qıcqırtma qarıĢığı birinci rezerzuarın yuxarı hissəsinə daxil edilir. Burada gedən ikinci qıcqırmadan sonra, ĢampanlaĢmıĢ Ģərab ikinci qıcqırtma rezervuarının aĢağı hissəsinə daxil olur. Belə axın sxemi maya hüceyrələrinin aĢqarın səthində və Ģərabda yayılması üçün əlveriĢli Ģərait yaradır. Birinci rezervuarda əsasən ikinci qıcqırma prosesi, ikincidə isə maya hüceyrələrinin bioloji və səthi fəal maddələri ilə Ģərabın zənginləĢməsi gedir. Ġkinci qıcqırma 10-12°C temperaturda gedir. ġərab birinci rezervuardan çıxanda tərkibində Ģəkərin miqdarı 6 q/dm 3
3 -dən çox olmamalıdır. Ġkinci rezervuardan çıxan ĢampanlaĢmıĢ Ģərab, istilik mübadiləedici-
~ 438 ~
soyuducudan keçirilməklə termos-rezervuarlara verilir. Burada Ģərab mənfi 3-4°C temperaturda 24 saat müddətində soyuqla iĢlənir. SoyudulmuĢ Ģərab əvvəlcədən karbon qazı ilə əks təzyiq yaradılmıĢ qəbuledici aparatlarda ən azı 6 saat yetiĢdirilir və ona, Ģəkərin miqdarına görə tələb olunan kondisiyanı almaq üçün ekspedisiya likoru vurulur. Sonra Ģərabı süzgəcdən süzür (lazım gələrsə) və butulkalara doldururlar. Hazır Ģampanın keyfiyyətini və sabitliyini yüksəltmək məqsədilə, onun 45-50°C temperaturda 1,5- 2 saat istilə iĢlənməsi aparıla bilər. 17.1.5.4. Butulka – filtrasiya üsulu (transfaza, transfer üsulu) ilə şampan və oynaq şərablar istehsalı Üsul Ġtaliyada A.Marron tərəfindən təklif edilmiĢ və yerli firma Çinzano tərəfindən iĢə buraxılmıĢdır. Texnologiya, ikinci qıcqırmada Ģərabın azot inert qazının əks təzyiqi altında butulkadan-butulkaya keçirilməsi zamanı süzül- məsinə (filtrasiyasına) əsaslanır. Bu halda butulkada ĢampanlaĢdı- rılan Ģərab mayalarla soyudulur, butulkalardan qəbuledici rezer- vaurlara keçirilir, sonra təzyiq altında filtrlərdə süzülür, lazım olan miqdarda ekspedisiya likoru vurularaq qəbuledici rezervuara, ora- dan isə təmiz butulkaya doldurulur. Oynaq (Ģampan) Ģərabların köçürülməsi inert qazlarla (azot, karbon qazı və b.) aparılır. Ġtaliyada butulka – filtrasiya üsuluna Ģampan üsulunun Ģəkil dəyiĢmələrindən biri kimi baxılır. Bunun əsas mahiyyəti ondan ibarətdir ki, maya çöküntüsünün ayrılmasında remyuaj və deqorjajın əvəzinə filtrasiyadan istifadə olunur. Ġkinci qıcqırmadan sonra ciddi filtrasiyanın tətbiqi və maya çöküntüsündə uzun müddətli saxlanma tiraja qədər kupajın iĢlənmələrinin sayının məhdudlaĢdırılmasını mümkün edir ki, bu da Ģərab materialının itkisini və ağır əməyi azaldır. Bu zaman yüksək stabillik təmin olunur. Tədqiqatçılara görə alınan hazır məhsul klassik Ģampan üsulu ilə hazırlanan məhsuldan fərqlənmir. Transfaza üsulunun tətbiqi bir sıra ölkələrdə paralel Ģəkildə ~ 439 ~
aparılır. KeçmiĢ SSRĠ-də bu üsul K.S.Popov tərəfindən 1940-cı illərin sonlarında Sevestapolun ―Ġnkerman‖ Ģərab zavodunda tətbiq olunmuĢdur. K.S.Popov azotu karbon qazı ilə əvəz etməyi və əsas əməliyyatları (götürmə, baĢın doldurulması və butulkalara dol- durma) bir aqreqatda birləĢdirməyi təklif etmiĢdi. Bu sxemə görə oynaq Ģərablar 12-48 saat müddətində mənfi 5 0 C temperaturda soyudulmaya məruz qoyulurdu. Butulkadan Ģərabın götürülməsi karbon qazının əks təzyiqində aparılırdı. ĠĢə baĢlanmazdan əvvəl bütün aparat və sistemlərdən hava karbon qazı ilə çıxarılır və onlar izolə edilir. Ġkinci qıcqırmada əmələ gələn karbon qazından istifadə edilməsi tövsiyə olunur. QarıĢdırılma rezervuarından oynaq Ģərab- lar təzyiq altında iĢləyən filtrdə süzülməyə yönəldilir. SüzülmüĢ oynaq Ģərablar 0 0 C-dən yüksək olmayan temperaturda əvvəlcədən soyudulmuĢ və karbon qazı ilə doldurulmuĢ butulkalara keçirilir. Aparatda 10 0 C temperaturda təzyiq 2,5-3 atm (250-300 kPa), hazır Ģərabda azı 3 atm (300 kPa) tənzimlənir. Bu yolla alınan Ģərabların keyfiyyəti yüksək qiymətləndirimiĢdir. A.M.Filippov və E.P.ġols tərəfindən 3 illik butulka kuvesini və butulkada bulanıqlaĢmıĢ oynaq Ģərabların izobarik (təzyiq altında) filtrasiyası üçün qurğu iĢlənib hazırlanmıĢdır. Həmin aparat- texnoloji sxemə görə (Ģəkil 17.12) kuve butulkada yaxud Ģərab kazye (butulkanın ağzı aĢağı vəziyyəti) vəziyyətində -2-3 0 C temperatura qədər soyudulur. BirbaĢa vannada da soyutmaq olar. Lakin bu halda butulka soyutmadan sonra yuyulmalı və boğazından su silinməlidir. SoyudulmuĢ Ģərab butulkasından çöküntü atıldıqdan sonra, butulka qarıĢdırılma üçün nəzərdə tutulmuĢ və ―qarıĢdırılma baĢlığı‖ adlandırılan alətə qoyulur. Bu alət paslanmayan poladdan hazır- lanıb, qaz (karbon qazı) və yaxĢı soyudulan akrotofardan gələn Ģərab materialı ilə əlaqəlidir və üzərində bunları ötürmək üçün uyğun keçidlərə malikdir. Ġtki olmaması üçün sistemə əvvəlcədən karbon qazı doldurulur. QarıĢdırma zamanı kuveyə dördüncü rezervuardan lazım olan miqdarda ekspedisiya likoru vurulur. Adətən akrotofora 5 min butulka tutumu yönəldilir. Akrotoforda 2- 3 günlük dincə qoyulduqdan sonra oynaq Ģərablar ―proqres‖
~ 440 ~
izobarik filtrində süzülür. Bir sıra üstünlüklərinə baxmayaraq keçmiĢ sovetlər birliyində bu üsulun istifadəsi 1966-cı ildə dayan- dırılmıĢdı. Yalnız 2006-cı ildə Ukraynada transfaza üsulu ilə ―stolıçnıy‖ Kiyev Ģampan Ģərabları zavodunda bu üsulla Ģampan Ģərabları buraxılıĢına baĢlanılmıĢdır.
Yüklə 7,95 Mb. Dostları ilə paylaş:
|