Мцяллифдян
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Ballı şərablar - tünd Ģərablar kimi təzə və qıcqırdılıb spirtləĢdi-
rilmiĢ Ģirədən hazırlanır. Fərqi ondan ibarətdir ki, bu Ģərablarda Ģəkərə görə lazımi kondisiya təmin etmək üçün, kupaja təbii çiçək balı əlavə olunur. Adətən, bu Ģərablar alma Ģirəsindən hazırlanır. 20 %-ə qədər digər Ģirələr əlavə etməyə icazə verilir.
ünyanın meyvə - giləmeyvə şərabları Rusiyada almadan turĢ süfrə-Predqornoe; kəmturĢ-Alma kəmturĢu (Ģəkəri 3%, spirti 10 h.%); tünd-Solneçnoe (Ģəkəri 8%, spirti 16h.%), Zolotistoe (Ģəkəri 7%, spirti 17 h.%) və b. adda Ģərablar buraxılır. Ukraynada, Mirqorod kəmĢirini (Ģəkəri 3%, spirti 13 %), Mirqorod Ģipuçisi, Alma Ģipuçisi və b. Ģöhrət tapmıĢdır. Belorusda əsasən tünd Ģərablar (Ģəkəri 10%, spirti 18 h.%) istehsal olunur. Bunlara misal olaraq, Minsk tündü, Nesterka, Belorus tündü və b. göstərmək olar. Burada ətirləĢdirilmiĢ Ģərab- lardan Kupalinka, Oressa (Ģəkəri 3%, spirti 16h.%), Payız buketi (Ģəkəri 8%, spirti 18 h.%) buraxılır. Baltikyanı respublikalarında meyvə-giləmeyvə Ģərabları alma,
~ 473 ~
albalı, üvəz, qarağat, quĢüzümü və baĢqa meyvələrdən hazırlan- maqla, öz populyarlığı ilə seçilir. Orta Asiya respublikalarında almadan süfrə, tünd və həmçinin ətirləĢdirilmiĢ Ģərablar istehsal olunur. Azərbaycanda heyva və nardan yüksək keyfiyyətli Ģirin Ģərablar hazırlanır. Fransada alma və armuddan sidr və puare adlandırılan içkilər buraxılır. Mövcud qanunvericilik onları Ģərab adlandırmağı qadağan edir. Sidr və puare bir çox rayonlarda istehsal olunsa da, baĢlıca istehsalçı qərb əyalətləri – Bertan, Normandiya və Mendirdir. Fransada emal olunan sidrin təqribən 90%-i bu bölgələrdə hazırlanır. Puare istehsalı əsasən Normandiyada cəmlənmiĢdir. Armud bağlarının sahəsi alma ilə müqayisədə xeyli azdır. Armudun nəqliyyata davamlılığı, saxlanma xüsusiyyətinin yüksək olması, turĢuluğu və taninliyi puarenin az istehsal olunmasına gətirib çıxarır. Armud Ģirəsinin bir hissəsi spirt, qatı Ģirə, həmçinin turĢuluğu artırmaq üçün alma Ģirəsi ilə kupajda istifadə olunur. Sidr hazırlamaq üçün alma tam yetiĢkənlik mərhələsində 10- 16% Ģəkərlikdə yığılır. Alma emal olunduqda, əzilmədən alınan əzinti qarıĢdırılmadan tam doldurulmuĢ rezervuarlarda 6-15 saat saxlanır və sonra preslənir. Alınan Ģirə sakit saxlanma ilə duruldulur. Bu zaman pektolitik fermentlərin təsiri altında almanın pektin maddələri hidroliz olunur. Kalsium duzu Ģəklində əmələ gələn pektin tuĢusu çökür. Sakit saxlanmada çökən pektin və azotlu maddələr maya və bakteriyaları adsorbsiya edərək çökdürdüyündən Ģirənin mikrobioloji təmizlənməsi, baĢqa sözlə təbii yapıĢqanlama baĢ verir. Azotlu maddələrin az miqdarda olması qıcqırmanın yavaĢ getməsinə və tez baĢa çatmasına səbəb olur ki, nəticədə sidr təbii Ģirin qalır. ġirənin təmizlənməsini intensivləĢdirmək üçün sakit saxlanmada ona pektin maddələrinin çöküntüyə getməsini stimulə edən kalsium duzu əlavə edirlər. Ġri müəssisələr Ģirəni sentrifuqadan keçirməklə və filtrasiya etməklə təmizləyir və rezervarlarda aĢağı temperturda qıcqırdırlar. ġəkərə görə tələb olunan kondisiyanı almaq üçün Ģərabı ~ 474 ~
sentrifuqadan keçirir, filtrasiya edir, butulkaya doldurur, pasterizə edir və realizə üçün göndərirlər. Bəzi müəssisələr turĢ Ģərab materialından qatı Ģirə, yaxud sulfitləĢdirilmiĢ alma Ģirəsi əlavə etməklə Ģirin sidr hazırlayırlar. Almaniya, PolĢa, Çexiya və Slovakiyada meyvə-giləmeyvə Ģərabları alma, armud, həmçinin çəyirdəkli meyvə və giləmeyvə- lərdən hazırlanır. PolĢada ballı Ģərablar çox hazırlanr. Fransa, ABġ, Almaniya, Avstriya və dikər ölkələr, karbon qazı artığına malik meyvə-giləmeyvə Ģərabları (oynaq sidr Ģərabları) hazırlayırlar. Bu zaman turĢ Ģərab materialı təzə Ģirə ilə kupaj edilir və karbon qazı ilə doydurulur. Fransada oynaq alma Ģərabları (oynaq sidrlər) geniĢ Ģöhrət qazanmıĢdır. Xırda müəssisələrdə və fermalarda onları karbon qazı ilə təbii yolla doydurmaqla hazırlayırlar. Ġri müəssisələr sentrifuqa etməklə duruldulmuĢ alma Ģirəsinin iri rezervarlarda qıcqırdılması yolu ilə oynaq sidrlər hazırlayır. Qıcqırma təmiz maya məhlulları ilə 20-22 0 C temperaturda aparılır. Təzyiq 300 kPa-a çatdıqda sidr -1 0 C-yə qədər soyudulur və filtrasiya edilməklə digər rezervuara köçürülür. Həmin tempera- turda 48 saat saxlanır. Sonra onu canlıları tutan filtrdən keçirir və doldurmaya verirlər. Sidrlər turĢ materialın təzə Ģirə ilə kupajından və yaxud ikinci qıcqırma, ya da saturasiya ilə karbon qazı ilə doydurulmasından alınır. Sidrlər 1,5% Ģəkərlikdə turĢ və 5% Ģəkərlikdə-Ģirin olmaqla buraxılır. Almaniyada meyvə və giləmeyvələrdən oynaq içkilərin hazırlanmasına 1810-cu ildə baĢlanmıĢdır. Qeyd etmək lazımdır ki, burada üzümdən belə məhsullar istehsalının tarixi 1824-cü ilə aiddir.
|