Мцяллифдян

19.1.2. Konyak 

üçün

 

üzüm

 

sortları

 

Konyak  üçün  ağ,  çəhrayı,  qırmızı  üzüm  sortlarından  istifadə 

edilir.  Üzüm  sortları  üçün  ən  yaxĢı  torpaqlar  əhəngli,  təbaĢirli, 

gillicəli-əhəngli, daĢlı torpaqlar hesab olunur. 

Əvvəllər  konyak  üçün  üzüm  sortu  seçildikdə  üzümdə  bir  əsas 

göstərici  kimi  yüksək  turĢuluq  nəzərə  alınırdı.  Çünki  titrləĢən 

turĢuluğun  yüksək  miqdarı  destillə  zamanı  buket  əmələ  gətirən 

maddələrin  yaranmasına  səbəb  olur.  Gilədə  digər  qrup  maddələrə 

isə  diqqət  verilmirdi.  Ona  görə  də  bir  göstəriciyə  görə  seçilmiĢ 

sortlar, özünü tam doğrultmurdu. 

Tədqiqatlar  nəticəsində  (V.Ġ.Nilov  və  V.M.Maltabar)  müəyyən 

olundu  ki, konyakın  buket  və  dadının  yaranmasında  üzümün ətirli 

maddələrinin  xüsusi  əhəmiyyəti  vardır.  Üzüm  giləsinin  tərkibinə 

daxil  olan  maddələrin  yalnız  bir  qrupu  Ģəraba  və  konyak  spirtinə 

keçir.  Bu,  ətirli  maddələr  qrupu  olub,  konyak  spirtinə  təkrarolun-

maz  gilə  ətri  verir.  Həmin  maddələr  konyakın  dad  və  buketində 

iĢtirak  etməklə,  onlara  üzüm  sortundan  asılı  olaraq,  spesifiklik 

verir. Məsələn, Silvaner və Rkasiteli sortundan alınan konyak spirti 

buketlə harmoniya təĢkil edən zərif meyvə çiçəyi ətrinə malik olur. 

Fol-blanĢ,  Kaxet,  Plavay,  Alıy-terskiy  sortlarından  alınan  spirt, 

keyfiyyətli  konyaka  məxsus  meyvə  ətrinə  və  inkiĢaf  etmiĢ  dada 

malik olur. 

Bilavasitə hasiledici hibridlərdən və muskat sortlarından yüksək 

keyfiyyətli  konyak  üçün  istifadə  etmək  olmaz.  Çünki,  birincilərdə 

zəif  tütün  tonu,  ikincilərdə  isə  yüngül  muskat  tonu  olur.  Bu  isə 

konyak üçün tipik hesab olunmur. 

A.D.LaĢxi  müəyyən  etmiĢdir  ki,  Ģərab  80

0

C-dən  yüksək 

temperaturda  qızdırıldıqda  ətirli  maddələr  parçalanır  və  nəticədə 

Ģərab neytral ton alır. 

Beləliklə,  yüksək  keyfiyyətli  konyak  üçün  ən  yaxĢı  üzüm 

sortları  Silvaner,  Rkasiteli  tipli  çiçək  ətrinə,  yaxud  Fol-blanĢ 

Plavay, Alıy terskiy, Kaxet və b. sortların ətrinə yaxın neytral tona 

malik olmalıdır. 

Fransız  konyak  istehsalçılarının  təcrübəsi  və  ayrı-ayrı  tədqi-

---

 

~ 478 ~ 

 

qatlar  göstərir  ki,  daha  zərif  konyaklar  ağ,  yaxud  çəhrayı  üzüm 

sortlarından alınır. 

Q.Ġ.Fertman  üzüm  sortunun  xüsusiyyətini  əks  etdirməkdə  ətirli 

maddələrlə  yanaĢı,  ekstrakt  maddələrinin  (aĢı  maddələri,  azot 

birləĢmələri,  karbohidratlar  və  b.)  də  böyük  rola  malik  olduğunu 

göstərirlər. 

Deyilənləri  yekunlaĢdıraraq  belə  nəticəyə  gələ  bilərik  ki, 

konyak üçün üzüm sortları yüksək məhsuldar, çiçək yaxud neytral 

ətrə,  ağ,  yaxud  çəhrayı  rəngli  giləyə,  kifayət  qədər  sərbəst 

aminturĢularına malik olmalıdır. 

 

19.1.3. Konyak 

şərab

 

materiallarının

 

alınması

 

Konyak üçün tam sağlam, yetiĢmiĢ üzümdən istifadə olunmaqla 

o, «ağ üsulla» emal olunur (Ģəkil 19.1). 

 

 

Şəkil 19.1. Konyak şərab materialı hazırlanmasının aparat-texnoloji   

                  sxemi 

1-qidalandırıcı  bunker;  2-əzici-daraqayıran  VQD-20;  3-əzinti 

nasosu;4-sıpzdırıcı; 5-sıxıcı; 6-istilik mübadilə edici; 7-bentonit 

dozalaşdıran; 8-çökdürücü rezervar; 9-fasiləsiz qıcqırtma xətti; 

10-spirt  tutucu;  11-dozalaşdırıcı;  12-şərab  materialının  saxlan-

ması üçün rezervuar; 13-qarışdırıcı 

 

Ağ  süfrə  Ģərablarında  olduğu  kimi,  özbaĢına  axınla  və  birinci 

təzyiqlə alınan Ģirədən istifadə edilir. ÇalıĢmaq lazımdır ki, yüngül, 

---

 

~ 479 ~ 

 

yüksək  turĢulu,  spirtliyi  8-11  h.%  olan  Ģərab  materialı  alınsın. 

Texnologiyasının  əsas  xüsusiyyəti  sulfit  anhidridi  (SO

2

)  əlavə 

etmədən, 10-12

0

C temperaturda saxlamaq və qıcqırtmaqdır. 

Emal  zamanı  Ģirəyə  aĢı  maddələrin  keçməsinin  qarĢısı 

alınmalıdır. Ona görə də konyak Ģərab materialını «qırmızı üsul»-la 

emal etmək olmaz. YaxĢı keyfiyyətli konyak spirti, azot maddələri 

ilə  zəngin  olan  Ģərab  matriallarından  alınır.  Ona  görə  də  Ģərab 

materialı 2-3 ay müddətində maya çöküntüsündə yetiĢdirilməlidir.  

Qıcqırma  zamanı  temperatur  25

0

C-dən  yüksək  olmamalıdır. 

Çünki  yüksək  temperatur  sorta  məxsus  ətrin  itməsinə  və  Ģəkərin 

yarımçıq  qıcqırmasına  səbəb  olur.  QıcqırmamıĢ  Ģəkərin  qalması 

isə,  sulfid  anhidridi  olmayan  mühitdə  mikrobioloji xəstələnmələrə 

səbəb olur.  

Fransada  Ģərab  materialının  polifenollar  və  digər  ekstrakt 

maddələrlə  həddindən  çox  zənginləĢməməsi  üçün  maĢınla  yığılan 

üzümün  bunkerdəki  kütləsi  nasosla  vertikal  yaxud  horizontal 

səbəbli  və  pnevmatik  preslərə  vurulur.  Bu  məqsədlə  həmçinin 

membran  preslərdən  də  istifadə  olunur.  ġnekli  preslərdən  istifadə 

olunması  qadağandır.  Əllə  yığılan  üzüm  əvvəlcə  vallı  əzici-

daraqayıranlarda əzilə bilər.  

ġirə  sakit  saxlanılmadan  və  sulfitləĢdirilmədən  qıcqırmaya 

verilir.  Asılqan  hissəciklər  və  Ģirənin  çirklərini  kənarlaĢdırmaq 

üçün  Ģirəni  mexaniki  ələkdən  buraxırlar.  Belə  texnologiya  Ģirənin 

salxımın bərk elementləri ilə qısa müddətli təmasını təmin edir və 

oksigenlə  zənginləĢməsi  minimuma  enir.  Alınan  Ģərab  materialı 

zərifliyi və yüngüllüyü ilə fərqlənir.  

MDB  ölkələrində  üzümün  emalı  çox  vaxt  mexanikləĢdirilmiĢ 

axın  xətlərində  aparılmaqla,  burada  mərkəzdənqaçma  qüvvəsi  ilə 

iĢləyən  əzici-daraqayıranlardan,  Ģnekli  sızdırıcıdan  və  fasiləsiz 

iĢləyən  Ģnekli  preslərdən  istifadə  olunur.  ġirə  əsasən  sakit 

saxlanmaqla duruldulur. Bu texnologiyada üzüm intensiv mexaniki 

təsirlərə  məruz  qoyulur,  nəticədə  Ģirə  xeyli  dərəcədə  asılqanlar  və 

oksigenlə  zənginləĢir.  Toplanan  polifenollar  və  oksigen  üzüm 

giləsinin aromatik  kompleksinin oksidləĢməsini intensivləĢdirir  və 

bununla da gələcək konyakın ətirliliyini aĢağı salır.  

---

 

~ 480 ~ 

 

Ümumiyyətlə, konyak Ģərab materialı aĢağıdakı tələblərə cavab 

verməlidir:  etil  spirtinin  miqdarı  azı  8  h.%,  titrləĢən  turĢuluq  azı 

4,5 q/dm

3

, uçucu turĢuluq çoxu 1,3 q/dm

3

, ümumi sulfid anhidridi 

çoxu 15 mq/l olmalıdır. ġərab materialında mayaların icazə verilən 

miqdarı 2%-ə qədərdir.  

Rəngi qırmızı samanıdan, çəhrayıya qədər ola bilər; ətir və dadı 

kənar iysiz və dadsız olmalıdır. 

Bu  tələblərə  cavab  verməyən  Ģərab  materialından  konyak 

istehsalında istifadə etmək olmaz. ġirənin sakit qoyulması və Ģərab 

materialının  saxlanmasında  sulfid  anhidridindən  istifadənin 

qadağan  edilməsi  onunla  əlaqədardır  ki,  SO

2

-yə  malik  Ģərab 

materialının  destilləsi  zamanı  kəskin,  xoĢagəlməz  iyə  malik 

tioefirlər  əmələ  gəlir.  Digər  tərəfdən  sulfid  anhidridinin 

oksidləĢməsi nəticəsində kubda sulfat turĢusu əmələ gəlir və kubu 

korroziyaya uğradır. Bundan baĢqa SO

2

-nin olması ətir və dada əks 

təsir edən digər maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb olur. 

ġirəyə  kükürd  düĢməsi  (qabları  tozlandırdıqda)  xüsusilə 

təhlükəlidir. Çünki, o, qıcqırma zamanı hidrogen sulfid yaradır. Bu 

isə destillə zamanı buğa keçir və etil spirtilə birləĢərək, həddindən 

artıq 

xoĢagəlməz 

iyə 

malik 

etil 

merkaptan 

(C

2

H

5

OH+H

2

S=C

2

H

5

SH+H

2

O) əmələ gətirir. 

Ona  görə  də  oidiuma  qarĢı  kükürd  tozlandırılması  üzüm 

yığımına 2 həftə qalmıĢ tamamilə dayandırılmalıdır.