Мцяллифдян
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Xüsusi zirzəmi kifləri. Cladosporium (kladosporium) cinsi,
zəif budaqlanan konididaĢıyıcılara malik olub, özünü bir, yaxud ikihüceyrəli konidilər kimi göstərir. Konidilərin forma və ölçüsü qida Ģəraitindən, nəmlik və temperaturdan asılı olaraq dəyiĢir. Cladosporium cellare (sellare) növü - daha geniĢ yayılmıĢ zirzəmi kifi olub, divarları, taxtapuĢu və zirzəminin müxtəlif əĢyalarını tünd-boz təbəqə ilə örtür. Köhnə zirzəmilərdə onun yaĢı bir neçə on ildən, hətta yüz illərə qədər çatır. Bərk səthdə, sabit aĢağı hərarətdə inkiĢaf edən göbələk mitselləri minimum qida maddələri-spirt buxarları, sirkə turĢusu, ammonyak, karbon qazı, hidrogen sulfid və kükürd mənimsəyir. Kladosporium sellare tərkibindəki xitinaza fermenti hesabına, məhv olmuĢ həĢəratların xitin təbəqəsini və sellülozanı həll edərək zirzəmidə özünəməxsus sanitar rolu oynayır. Bu göbələyin inkiĢafı dolayısı yolla içkilərin keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir; zirzəmi havasını daim təmizləyir, onun rütubətini nizamlamaqla, içkinin müvəfəqiyyətli yetiĢdirilməsi üçün optimal mikroiqlim yaradır. Ona görə də,
~ 108 ~
xüsusi zirzəmi kiflərini məhv etmək deyil, əksinə, onların inkiĢafı üçün Ģərait yaratmaq lazımdır. Kladosporium cellare məĢhur Tokay zirzəmilərinin divarlarında 5 mm-ə qədər qalınlığında qara örtük yaratmıĢdır. Eyni ilə belə kiflər Fransa, Almaniya, Ġtaliya, həmçinin Krikov, Massandra, Ġnkerman, Qara-çanax və digər zirzəmilərdə də təsadüf olunur. Dematium cinsi (Sphaerulina-sferulina) təbiətdə geniĢ yayılmıĢ, tumurcuqlayan kiflərdir. Ascomycetes sinfinə daxildir. Meyvə, çəllək və çən üzərində, həmçinin Ģərab zirzəmilərinin divarlarında qara selikli xal əmələ gətirir. Sphaerulina intrmixta az miqdar spirt (2 h%) və üzvi turĢular - sirkə, süd və kəhrəba turĢusu əmələ gətirə bilir. Göbələk qıcqırmamıĢ Ģirədə selikləmə yaradıb, Ģirənin Ģəkərliyini aĢağı sala bilir. O, spirt buxarları ilə qidalanaraq, Ģərab zirzəmilərinin divarlarında selikli örtük Ģəklində inkiĢaf edə bilir.
|