Məmmədov Ravil Mahir oğlu Abşeronda becərilən zeytun və ondan alınan məhsullarının əmtəəşünaslıq

I.3. Zeytun bitkisi və zeytun meyvəsi haqda qısa məlumat

Zeytunun Azərbaycan şəraitində normal bitib bol məhsul verməsi üçün olduqca əlverişli iqlim, bol günəş enerjisi, eləcə də geniş torpaq sahələri vardır. Xüsusən Abşeron yarımadası ərazisində başqa kənd təsərrüfatı bitkilərinin əkilib becərilməsi üçün yararsız olan daşlı-çınqıllı, qumsal və başqa az yararlı ərazilər zeytun üçün çox əlverişlidir. Məhz buna görə də zeytunun dünyada olan 80 sortundan 50-si Abşeron bağlarında becərilir.

Adi zeytun uzunömürlü, qüvvətli inkişaf imkanına malik olan, möhkəm gövdəli, hər cür ekoloji mühitə dözə bilən, 15-20 metrədək boyu olan, hətta ölməz hesab olunan, son dərəcə qiymətli bitkidir.

Çəyirdəkdən əmələ gələn zeytun ağaclarının çox qüvvətli və torpağın dərin qatlarına gedən kökləri olur. Onların güclü inkişaf etmiş mil köklərindən əlavə, ətrafa doğru inkişaf edə bilən yan köklər də çoxdur. Bu yan köklər, başqa bitkilərin yan köklərindən qayaların, daşların və gillicəli sərt torpaqların aralarına doğru böyüyə bilməsi ilə çox fərqlənir. Belə müsbət bioloji imkanına görə də onlar özlərinə kifayət qədər rütubət və qida maddələri tapmağa qadirdir. Zeytun ağacının gövdəsi son dərəcə yoğunlaşa bilir, çətri enli, girdə formalı olur. Cavan budaqlarının qabağı kül rəngindədir. Qocalan hissələrinin qabığı boz-qara rəngdə olur, eləcə də bir qədər cadarlanır. Əsas budaqları çox qüvvəli inkişad edə bildiyi üçün xeyli hündür qalxır. Budaqların üzəri sıx yarpaqlarla örtülü olur. Yarpaqları oval şəklindədir, qismən nəştər formalıdır. İydə yarpaqlarından kəskin surətdə dərivari-sərt olması ilə fərqlənir. Məhz belə bir morfoloji quruluşa malik olmasına görə Abşeronda əsən güclü xəzri küləyinə, eləcə də xəstəlik və ziyanvericilərə qarşı çox dözümlüdür. Onun yarpaqları həmişəyaşıldır. Bunlar üç ildən bir tökülür, budaqlar üzərində yarpaqlar çox sıx yerləşir, yeniləri iyi çox əmələ gəldiyi üçün köhnə yarpaqlar töküləndə ağacların çətri çılpaq qalmır.

Qeyd etmək lazımdır ki, çox qiymətli ərzaq, bəzək və texniki əhəmiyyətə malik olan bu möhtəşəm ağac çox yavaş böyüyür. Məhz bu xüsusiyyətinə görə də min illərlə yaşaya bilir. Min illərlə yaşı olan ağaclara zeytunun vətəni olan Aralıq dənizi ölkələrində - Yunanıstanda, Anadoluda, Livanda, İtaliyada, Əlcəzairdə çox rast gəlmək olur.

Başqa bir çox meyvə bitkilərinə nisbətən zeytun köklərindən, xüsusən gövdəyə yaxın hissədən olduqca çox pöhrə vermək qabiliyyətinə malikdir. Odur ki, bir yerdə əkilmiş zeytun ağacının yerüstü hissəsi tələf olmur. Gövdə qocalıb tələf olana yaxın onun kök boğazı nahiyəsindəki köklərindən yəni pöhrələr əmələ gəlir.

Yuxarıda qeyd etdiyimiz kimi, zeytunun hazırda xeyli məhsuldar sortları vardır. Bunlar meyvələrinin formaları, yetişmə vaxtları, sabit meyvəvermə əlamətləri və meyvələrdə olan yağın faizinə görə bir-birindən fərqlənir. Bu sortlar arasında soyuğa davamlılığı ilə seçilən bir neçə sort da vardır. Təsərrüfat üçün belə sortlar böyük əhəmiyyətə malikdir. Eləcə də mövcud sortlar meyvələrinin istifadəsinə görə iki qrupa bölünür: birinci qrupa daxil edilən sortların meyvələrindən yağ istehsalı üçün, ikinci qrupun meyvələrindən isə tutma (şoraba) üçün istifadə edilir.

Abşeronda zeytunçuluğun inkişaf perspetivlərini nəzərə alaraq, bu şərait üçün bir çox göstəricilərinə görə üstünlüyü olan sortları təsvir edirik.

Bakı adlı sort Abşeronda yaradılmışdır. Ağacları hündür boyludur, yarpaqları sıx yerləşir. Meyvələri orta boyludur, bir kiloqramda 202-230 ədəd meyvə olur, uzunsov oval formasındadır. Meyvələri sütül yetişkənliyi dövründə qırmızımtıl-bənövşəyi, tam yetişəndə qaraya çalan olur. Meyvənin ətli hissəsi onun 78 faizini təşkil edir. Meyvələri oktyabrın axırlarında yetişir. Meyvələrin saplaqları salxımında möhkəm yerləşdiyi üçün meyvələr çətinliklə dərilir. Bu keyfiyyət sort üçün Abşeron şəraitində son dərəcə əlverişlidir. Bu sort, bol məhsul verdiyi üçün çox qiymətlidir. Meyvələri yağ istehsalı və duza qoymaq üçün yararlıdır. Yağı çox dadlı, şəffaf və parlaqdır. Ağacları soyuğa dözümlüdür. Bu təsərrüfat keyfiyyətinə görə onu Abşeronun dəniz səviyyəsindən 200-250 metr hündürlükdə olan yamaclarda, yuva və yaxud səki üsulu ilə əkmək məsləhətdir. Burada cərgə aralarını 10, bitki aralarında 7-8 metr götürmək olar. Səkilərdə tinglərin becərilməsi maşınlarla, böyük həcmli çalalarda əkilən bitkilər isə əl ilə aparılmalıdır. Bu becərmə əsasən dibboşaltmaqdan ibarətdir.

Azərbaycan sortunun meyvələri ortaboyludur, hər birinin ağırlığı orta hesabla 5-8 qramdır. Meyvələrin ətli hissəsi çəyirdəkdən asanlıqla ayrılır, daşınmaya davamlıdır. Bu sortun meyvələri yağ istehsalı üçün çox faydalıdır, eləcə də şorabası yaxşı yetişir. Bu sortun yağı ətirli, dadlı və xoş rənglidir. Böyük qida əhəmiyyətinə malikdir.

Bu sortun ağacların geniş çətirli olduğu üçün düzən ərazilərdə 10x10 metrdən, nisbətən yamaclarda isə 10x8 və 8x8 metr sxemi ilə əkilməsi məsləhətdir.

Düzən sahələrdə 10x10 metrdən bir əkilmiş zeytun tinglərinin aralarına sıxlaşdırıcı kimi üzüm, əncir, nar və sair orta və xırda boylu ağac və kollar əkmək olar.

Askolano sortu İtaliya sortlarındandır. Ağacları ortaboyludur. Bu sort abşeronun orta zonasında əkilib becərilmək üçün çox əlverişlidir. Bu sortun meyvələri oktyabrın ikinci yarısında yetişir. Başqa sortların meyvələrindən iridir. Böyük ərzaq əhəmiyyətinə malikdir, konserv sənayesi üçün çox əlverişlidir.

Onu da qeyd etmək lazımdır ki, vegetasiya müddətində 250 millimetr və il ərzində 500 millimetr yağmuru olan yerlərdə zeytunun quraqlığa dözümlü olan sortları müvəffəqiyyətlə becərilə bilir. Belə ərazilər Abşeronda min hektarlarladır. Belə ki, Abşeron rayonu ərazisinin şimal-qərb hissəsində Siyəzənin Beşbarmaq dağ silsiləsinə kimi olan boş ərazi (düzən və yamaclar) cənubi-qərb hissəsində isə Qobustan-Pirsaat sahəsi bu qiymətli bitki əkin üçün çox əlverişlidir. Bu şərtlə ki, seçilən ərazilərin torpağının fiziki xassələrinin yararlı olmasına ciddi fikir verilsin.

Zeytun ağacları uzun illər eyni yerdən qidalandığına görə onların əlavə qidalandırmaya-gübrələməyə böyük ehtiyacları vardır. Xüsusən torpağın tərkibində çürüntüsü olmayan Abşeron şəraitində.

Dəmyə və suvarılan şəraitdə becərilən zeytun ağaclarının ən çox üzvi-peyin gübrəsinə ehtiyacı vardır. Bununla bərabər, hər hektara 300-400 kiloqram ammonium-sulfat, hər birindən 200 kiloqram olmaqla superfosfat və kalium-sulfat verilməlidir. Bu da öz növbəsində cari ilin məhsuldarlığını iki dəfəyə qədər artırır, həm də meyvələr yüksək keyfiyyətli olur.

1.4. Zeytun meyvəsindən kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri

Zeytun meyvəsinin tərkibində 75 %, yağ (meyvə ətinin quru çəkisində), 7%-dək zülal, 9%-dək şəkərlər, A, B, C vitaminləri vardır. Meyvələrdə xeyli (10%-dək) qlükozid olduğuna görə acı olur. Bu acılıq emalı nəticəsində kənar edilir.

Meyvələrin istehlak dəyəri, onların iriliyindən, ətlik hissəsinin tumuna nisbətindən və yağlılığının miqdarından asılıdır. Meyvələrin ayrı-ayrı hissələrinin (faizlə) ümumi kütləyə nisbətən kimyəvi tərkibi cədvəldə verilmişdir.

Cədvəl 1

Zeytun meyvəsinin ayrı-ayrı hissələrinin kimyəvi tərkibi

Toxumu	6,2	12,26	13,8	65,6	2,16
Meyvənin hissələri	su	yağ	zülal	karbo-hidrat	kül
Meyvənin ətliyi	24,2	56,4	6,8	9,9	2,66
Bərk örtüyü (qabığı)	4,2	5,25	15,6	70,3	4,16

Yanğının toplanması başlıca olaraq meyvənin ətliyində baş verir. Meyvə nə qədər ətli olarsa, bir o qədər dəyərlidir. Zeytunun meyvələrindən alınan yağın miqdarı və keyfiyyəti, öz növbəsində bitkinin növündən, becərilmə şəraitindən, meyvənin yetişmə dərəcəsindən və məhsulun emal üsullarından asılıdır.

Yetişmiş meyvələrin tərkibində yağın miqdarı meyvənin quru kütləsinə nisbətdə adətən 30-dan 60%-dək olur. Ədəbiyyat məlumatlarına zeytun meyvələrində yağın miqdarı quru maddəyə görə 44,8%-dən 72,4% arasında dəyişir.

Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarında 1,42% doymuş yağ turşuları, 79,99% su, 2,23% kül (minerallı maddələr), 3,2 sellüloza vardır. İnsan orqanizmi tərəfindən çox yaxşı mənimsənilən zeytun yağı həzm yolunun, qaraciyərin yaxşı işləməsinə səbəb olur. Məhz buna görə də mədə və qaraciyər xəstəliklərini müalicə etmək üçün təbabətda zeytun yağından geniş istifadə olunur. Keyfiyyəti aşağı olan yağ sortları (ağac, sürtkü) ətriyyatda, toxuculuq sənayesində, texniki məqsədlər üçün işlədilir.

Zeytuna acılıq verən onun tərkibindəki oleouropeinin olmasıdır. Zeytun meyvəsində yağdan başqa enzimlər, boya və aşı maddələri, yarpaqlarında qlikozidlər, üzvi turşular, mannit, aşı maddələri, flavonoidlər, taninlər və vitaminlər vardır.

Cədvəl 2

Zeytun və zeytun məhsullarının kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri

Məhsulun adı	100 qram məhsulda, faizlə						100 qram məhsulun enerji dəyəri, kkal
	su	yağ	zülal	karbo-hidrat	üzvi turşu	kül
1. Zeytun (ətliyi)	50,0	1,6	23,0	4,9-8,6	0,45	1,5	232-245
2. Konserv-ləşdirilmiş zeytun	69,6	1,8	16,3	5,2	0,2	4,7	174,7
İçi doldurulmuş zeytun:
3.1. Badam içli	63,4	4,9	20,3	4,5	0,2	4,1	220,3
3.2. Sarımsaq içlı	73,2	2,0	8,8	6,2	0,2	4,3	112,0
3.3. Şirin bibər içli	77,5	1,3	8,8	3,7	0,2	4,4	99,2
4. Konserv-ləşdirilmiş qara zeytun	69,5	1,8	16,8	5,7	0,3	4,5	181,2
5. Zeytun yağı	0,2	-	99,8	-	-	-	898

FƏSİL II

II.2. Zeytun yağının istehsalında sərf edilən xammalın keyfiyyətinə qoyulan tələblər, istehsal texnologiyası

Zeytun yağının keyfiyyəti bir çox amillərdən asılıdır. Alınması üçün sərf edilən xammalın keyfiyyəti, istehsal texnologiyası, ayrı-ayrı əməliyyatların yerinə yetirilməsində istifadə edilən texnika və alətlər, reaktivlər, hazır məhsulun qablaşdırılması qaydası, tara və qablaşdırıcı materialların növü, tipi, məhsulun saxlanılması şəraiti və müddəti və digər amillərin hər biri zeytun yağının keyfiyyətinə təsir göstərir. Odur ki, istər zeytun yağı istehsalında istifadə olunan xammalın, istərsə də yardımçı materialların standartlarında yuxarıda sadalanan göstəricilər qarşısına müəyyən konkret tələblər qoyurlar.

Zeytun yağı istehsalında işlədilən xammalı üç qrupa bölürlər. Əsas, yardımçı xammal və köməkçi materiallar. Əsas xammal zeytunkimilər fəsiləsinə daxil olan (zeytun 9O ea) bitkisinin meyvəsidir. Zeytun ağacı hündürlüyü 4-15 m ola bilən həmişəyaşıl subtropik meyvə bitkisidir. Çox qədim və qiymətli meyvəsi olan, adı «Qurani Kərim»də çəkilən meyvələrdəndir. Vətəni Şərqdir. İtaliya, İspaniya, Yunanıstan və Türkiyədə geniş zeytun plantasiyaları vardır. Mülayim, subtropik və tropik iqlimə malik olan ərazilərdə bitən zeytunun 600 növü əhatə edən 30-dək cinsi məlumdur.

Müstəqil Dövlətlər Birliyi ərazisində; Krım, Türkmənistan, Rusiya Federasiyası (Krasnodar bölgəsi), Cənubi Qafqaz dövlətlərində 25 növü yayılmışdır.

Azərbaycanda 6 növü əkilib becərilir. Ən çox Abşeronda və ona yaxın bölgələrdə yetişdirilir.

Zeytun ağacı 300-400 il ömür sürə bilər. Kök bicləri, çilikbasdırma, qələm və calaqla çoxaldılan zeytun əkildiyi vaxtdan 10-12 il sonra meyvə verir. Quraqlıq və 13-18ºC şaxtaya davamlıdır. Hər ağacdan orta hesabla 20-40 kq məhsul yığılır.

Statistik məlumata görə Abşeronda zeytun bağlarının sahəsi son illərədək 1600 ha olmuşdur. Zeytunçuluqla məşğul olan təsərrüfatlar 1980-ci illərdə orta hesabla hər il təqribən 1000 ton zeytun tədarük etmişlər. Tədarük edilən zeytunun əksər hissəsi duza qoyulmuş və konservləşdirilmişdir. Çox az bir hissəsi yeyinti yağı istehsalına sərf edilmişdir. Halbuki, göstərilən illərdə ölkəyə valyuta ilə alınaraq xeyli miqdarda zeytun yağı idxal olunmuşdur.

Zeytunun ən yaxşı sortları Aqostino, Askolano, Nikitinski, Azərbaycan və s.-dir.

Qeyd etmək lazımdır ki, Azərbaycan ərazisində zeytun konservləri və yağı istehsalında istifadə edilən təzə kal və qara zeytun meyvəsi üçün 1974-cü ildə RST AzSSR 194-74 saylı standart təsdiq edilmişdir. Sonrakı illərdə göstərilən standart yenidən işlənmiş, bəzi dəyişikliklər edilərək vaxtı uzadılmışdır.

Təzə qara zeytun harada və nə üçün istifadə ediləcəyindən asılı olaraq 2 yerə ayrılır:

1. konservləşdirmə üçün;

2. zeytun yağı almaq üçün.

Konservləşdirmə üçün istifadə ediləcək təzə kal və qara zeytun keyfiyyət göstəricilərindən asılı olaraq bir və ikinci növə ayrılır.

Konservləşdirmə üçün nəzərdə tutulan təzə kal və qara zeytun aşağıdakı cədvəldə göstərilən tələbə cavab verməlidir.

Cədvəl 3

Təzə kal və qara zeytunun keyfiyyət göstəriciləri

Keyfiyyət göstəricilərinin adı	Təzə kal və qara zeytun üçün normalar
	kal zeytun		qara zeytun
	I növ	II növ	I növ	II növ
1. Xarici görkəmi	meyvələri təzə, təmiz, ətlidir, yetişmiş zeytun ölçüsündədir, zədəsiz, ləkəsiz, yarasızdır		meyvələri təzədir, təmizdir, ətlidir, bioloji yetiştinliyə çatıb, zədəsiz və xəstəliklərsizdir
		deşilmiş 2 deşiyi ola bilər	deşilmiş 2 deşiyi ola bilər	deşilmiş 5 deşiyi ola bilər
2. Rəngi	açıq yaşıl, sarı saman rəngli çalarları var			qara, tünd bənövşəyi rəngli də ola bilər. Yaşıla çalan meyvələr olmaz
3. Diametrinə görə meyvələrin ölçüsü, mm-lə, az olmaz	16	14	16	14
4. Daxili quruluşu	əti sıxdır, yetişməyib, çəyirdəyi bərkdir		əti yetişib, sıxdır, çəyirdəyi asan ayrılır, rəngi homoloji növə uyğundur

Əzilmiş, büzüşmüş, qabığı qaralmış zeytun meyvələri seçilib, ümumi partiyadan ayrılır və digər məqsədlər üçün istifadə edilir.

Qablaşdırılmaya hazırlanmış təzə kal və qara zeytunların üstün nəm olmalıdır.

Zeytun yağı istehsalı üçün nəzərdə tutulan təzə kal və qara zeytunlar aşağıdakı cədvəldə qarşıya qoyulan tələblərə cavab verməlidir.

Cədvəl 4

Təzə kal və qara zeytunun keyfiyyətinə verilən standart tələb

Göstəricilərin adı	Xarakteristikası və normalar
Xarici görkəmi	meyvələr təzə, təmiz və yetişmiş olmalıdır
Rəngi	qara, qara bənövşəyi, partiyada olan meyvələrin 25%-nin rəngi bənövşəyi-qonur, bənövşəyi-yaşıl ola bilər
Meyvələrin çəpinə diametri, mm-lə, ən azı	partiyadakı meyvələrin 15%-nin ölçüsü 6 mm-də ola bilər
Daxili quruluşu	əti yetişmişdir, sıx və cüzi batıqlı və yumuşaqdır
Kənd təsərrüfatı zərərvericiləri və ya xəstəliklərlə yoluxma: çanaqlı yastıca ilə meyvənin üstündə açılan deşiklər xəstəliklərə yoluxmuş	məhdudlaşdırılmır partiyada 15 %

Təzə kal və qara zeytunda qalan bizi pestisidlərin norması Səhiyyə Nazirliyinin təsdiq etdiyi normadan çox olmamalıdır.

Emal üçün göndərilən təzə kal və qara zeytun 13359-84, 17812-72 DÖST-lərin tələbinə cavab verən taralara qablaşdırılmalıdır.

Zeytunu göndərənin adı;

Zeytunun homoloji sortu və növü;

Yığıldığı və göndərildiyi tarix;

Partiyanın nömrəsi;

Standart nömrəsi.

Zeytun yağı istehsalı üçün gətirilən zeytun meyvəsi partiyalarla qəbul edilir. Partiya dedikdə, eyni homoloji növdən olan, bir nəqliyyat vasitəsilə gətirilən və keyfiyyəti haqqında bir sənədlə müşayiət edilən istənilən miqdarda təzə kal və qara zeytun başa düşülür.

Qəbul ediləcək zeytun partiyasının keyfiyyəti yoxlanılır və standartın tələbinə cavab verib-vermədiyi müəyyənləşdirilir. Bunun üçün partiyanın müxtəlif yerlərindən aşağıdakı miqdarda orta nümunə götürülür:

Partiyada 100 yeşik olduqda - 3 mal yeri;

Partiyada 100 yeşikdən artıq olduqda - hər 50 yerə əlavə olaraq 1 mal yeri götürülür. Keyfiyyətin yoxlanılması zamanı qeyri-kafi nəticə alındıqda, təkrar yoxlama aparılır.

Ayrılan orta nümunə 0,1 kq dəqiqliklə çəkilir və fraksiyalara ayrılır. Fraksiya çəkilir. Meyvələrin xarici görünüşü, rəngi, daxili quruluşu, xəstə və zədəli meyvələr orqanoleptiki yolla müəyyənləşdirilir. Meyvələrin ölçülərini təyin edilir. Zeytunun daxili quruluşunu öyrənmək üçün 100 ədəddən az olmamaq şərti ilə meyvə götürülür.

Emal edilənədək təzə kal və qara zeytun örtülü otaqlarda və ya çardaq altında 2-15ºC temperaturda saxlanılmalıdır.

Emal edilmək üçün qəbul edilmiş zeytunun yuxarıda göstərilən şəraitdə yığıldığı vaxtdan hesablamaq şərti ilə aşağıdakı müddətdən çox olmamalıdır:

kal zeytun - 18 saat

konservləşdirmək üçün qara zeytun - 24 saat

zeytun yağı almaq üçün qara zeytun - 8 gün


Zeytun meyvəsinin kəmiyyət və keyfiyyətcə qəbulu
Zeytun yağının istehsal sxemi aşağıdakı əməliyyatları özündə birləşdirir:


Qəbul edilmiş, zeytun meyvəsinin yuyulması
↓


Yuyulmuş zeytun meyvələrinin keyfiyyətinin

qiymətləndirilməsi və sortlaşdırılması

↓


Partaqlanma
↓


Əzişdirilməsi (3 dəfə)
↓


Sentrofuqadan keçirilmə
↓


Separatordan keçirilmə filtrasiya
↓

Qeyd etmək lazımdır ki, meyvədən yağın çıxma faizi meyvənin yağlılığından, bioloji yetişmə səviyyəsindən, homoloji sortundan asılıdır. Müxtəlif homoloji sortlar eyni vaxtda yetişmədiyindən meyvələrin yağlılığı da eyni olmayacaq. Odur ki, ayrı-ayrı yerlərdə əkilib becərilən və müxtəlif vaxtlarda gətirilən zeytun meyvəsindən yağ çıxarı fərqli olacaq. Göstərilən amillərdən asılı olaraq zeytun meyvəsindən yağ çıxarı 12-20% arasında ola bilər. Zeytun yağının istehsalında fiziki-mexaniki və digər mürəkkəb proseslər baş verir. Zeytun yağının istehsalında gedən mexaniki, istilik, diffuzion, kimyəvi, biokimyəvi proseslər bir-biri ilə sıx əlaqəli olub bir birini tamamlayır və alınan məhsulun keyfiyyətliliyi baxımından mühüm əhəmiyyət kəsb edir.

Zeytun yağının istehsalında baş verən proseslər içərisində mexaniki proseslər daha da önəmlidir. Mexaniki proseslərə meyvənin zədələnmiş, çürümüş, didilmiş, qaralmış və keyfiyyəti aşağı düşmüş digər hissələrdən təmizlənməsi, pardaqlanması, dəndən ayrılması, ətlik hissənin lət halına salınması və bu qəbildən olan digər əməliyyatlar aiddir.

Zeytun yağı istehsalında gedən proseslərdən məhsulun keyfiyyətinə təsir göstərmə baxımından əhəmiyyət kəsb edənindən biri də diffuziya və diffuziya-istilik əməliyyatıdır. Bu əməliyyata pardaqlanmış ətliyin emalı, müxtəlif üzvi həlledicilər vasitəsilə yağın ekstraksiya edilməsi, çıxarılan yağdan üzvi həlledicilərin ayrılması aiddir.

Zeytun yağının istehsalında həyata keçirilən hidromexaniki əməliyyatlardan pardaxlanma, əzilmə və xırdalanma zamanı alınan materialın sıxılması (preslənməsi) zamanı ayrılan maye hissəsinin çökdürülməsi və süzülməsidir.

Zeytun yağının istehsalının bütün mərhələlərində kimyəvi və biokimyəvi proseslər gedir. Lipidlərin hidrolizi və oksidləşməsi, zülal-lipid birləşmələrinin yaranması və parçalanması, zülalların parçalanması ən çox müşahidə edilir. Hasil ediləcək zeytun yağının keyfiyyəti sadalanan proseslərin necə, hansı sürətlə, hansı istiqamətdə getməsindən asılıdır.

Zeytun meyvəsindən yağın ayrılmasının ən geniş yayılan üsulu presləmə və ekstraksiya etmədir. Qeyd etmək lazımdır ki, zeytun meyvəsindən yağın ayrılması təkcə presləmə və ya ekstraksiya üsullarının biri ilə həyata keçirilə bilər. Lakin, əksər hallarda yağının alınmasında hər iki üsuldan istifadə edilir. Yeni meyvədən alınan ətlik hissə əvvəlcə preslənir və yağın bir hissəsi ayrılır. Cecədə qalan yağın əksər hissəsi ekstraksiya üsulu ilə ayrılır. Zeytun meyvəsinin ətlik hissəsindən yağın ayrılması üçün əvvəlcə ekstraksiya, sonra isə presləmə əməliyyatı da həyata keçirilə bilər.

Birdəfəlik presləməklə əzilmiş meyvə lətində yağın alınması ən sadə və qədim texnoloji üsul sayılır. Bu üsulla materialdakı yağın hamısının ondan çıxarılması mümkün olmur. Alınan yağın keyfiyyəti də bir o qədər yüksək olmur. Meyvə ətliyini iki dəfə presləməklə yaxşı nəticə alınır.

Meyvə ətliyindən yağın alınmasında soyuq presləmə üsulundan istifadə edildikdə yaxşı nəticə alınır. Bu üsul şərti olaraq soyuq presləmə adlandırılır. Əslində isə presləmə həyata keçirilərkən temperatur kifayət qədər yüksəlir. Yalnız ona görə soyuq presləmə adlandırılır ki, meyvənin hazırlanması, pardaqlanması, əzilməsi, qatışdırılması və digər əməliyyatlar zamanı buxardan və digər istilik daşıyıcılarından istifadə edilmir.

İstehsalçı texnologiyasında presləmə - ekstraksiya üsulundan istifadə edildikdə alınan məhsulun keyfiyyəti yüksək, baş verən itki isə az olur. Bu üsuldan istifadə edildikdə meyvə ətliyindən presləməklə yağın bir hissəsi çıxarılır. Ətlikdə qalan hissə isə üzü üzvi həlledicilərlə ekstraksiya edilir.

Bəzi mütəxəssislər meyvə ətliyindən yağı birbaşa ekstraksiya etməklə ayrılmasının daha məqsədəuyğun olduğunu göstərirlər. Onların fikrincə əvvəlcədən müəyyən qaydada hazırlanmayan meyvə ətliyindən presləmə zamanı tərkibindəki yağın vur-tut 10-15%-i ayrılır. Lakin, əvvəlcədən müəyyən qaydada işləndikdə çıxar xeyli artır. Belə ki, ətlik isti su, buxar və s. isti ilə təsir etdikdə ətlikdə olan yağın digər birləşmələrlə əlaqəsi xeyli zəifləyir, yağın özlüyü, sıxlığı, səthi və s. xassələri dəyişilir ki, bunların da nəticəsində presləmə zamanı yağın ayrılması asanlaşır. Bu qaydada aparılan presləmə zamanı meyvə tərkibində olan yağın 60-85%-i ayrılır. Göründüyü kimi bu qayda ilə aparılan presləmə zamanı da meyvə ətliyinin tərkibində 15-20% yağ qalır. Uzun müddət tərkibində göstərilən miqdarda yağ qalan jmıx atılırdı. Son illərdə isə göstərilən jmıx təkrar presləmə və ekstraksiya ilə işlənməklə tərkibindəki yağdan demək olar ki, 99% ayrılır. Jmıxın tərkibində təqribən 1% yağ qalır.

Zeytun yağının istehsalında növbəti əməliyyat rafinasiya prosesidir. Rafinasiya dedikdə, yağın tərkibində olan müxtəlif xassəli, hətta orqanizm üçün ziyanlı olan qatışıqlardan təmizlənməsi başa düşülür.

Yadda saxlamaq lazımdır ki, presləmə və yaxud ekstraksiya üsulu ilə meyvə ətliyindən ayrılan yağın tərkibində olan qatışıqların heç də hamısı arzu edilməyən olub, orqanizm üçün ziyanlı deyildir. Məs.: yağda həll olan vitaminlə (A, B, K) yüksək dərəcədə doymamış yağ turşuları və s. nəinki orqanizm üçün ziyanlı, hətta xeyirlidir. Bir sıra birləşmələr, məs.: fospolipidlər aralıq məhsul sayılır. Lakin onun yağın keyfiyyətli qalmasında əhəmiyyəti böyükdür. Ən əsas xeyri antioksidləşdirici təsirə malik olmasıdır. Yağın tərkibində olan bir sıra digər birləşmələr barəsində də belə nəticə çıxarmaq olar. Odur ki, yağların bu və ya digər qaydada və üsulla rafinasiyası zamanı bu hal mütləq nəzərə alınmalıdır.

Zeytun yağının Bakı zeytun yağı istehsalı zavodunda rafinadlaşdırılması aşağıdakı qaydada həyata keçirilir. Rafinadlaşdırılacaq zeytun yağının 100 q-ı hesabı ilə ona 3,0-5,0 q natrium sulfat əlavə edib 2-3 dəqiqə çalxalayır və sakit saxlayırlar. Natrium sulfat tam çökdükdən sonra yağ təmiz və quru qaba keçirilir. Susuzlaşdırılmış yağın 100 q-na 5 q hesabı ilə aktivləşdirilmiş kömür daxil edilir. Qatışıq 120-130ºC-dək qızdırılır. Qatışıq bu temperaturda aradabir çalxalanır və qarışdırılır və 2,5-3,0 saat ərzində saxlanılır. Bundan sonra qatışıq otaq temperaturunadək (20-22ºC) soyudulur. Soyudulmuş qatışıq süzülür. Süzmə zamanı yağın tərkibində olan çox xırda dispers hissəciklər ayrılır. Bunun mahiyyəti ondan ibarətdir ki, yağ bir neçə qat məsaməli materialdan süzülür. Materialın məsamələrinin ölçüsü yağın tərkibindəki hissəciklər filtrin üzərində yığılıb qalır. Bu maddələrin özü də filtr rolunu oynayır. Filtr kimi müxtəlif materiallardan, məs.: beltinq, mitkal, sintetik liflərdən alınan parça, tor və s. istifadə edilir. Sənayedə şaquli və horizontal çərçivə və qəfəsləri olan açıq və bağlı tipli hidravlik tıxaclı filtre-preslərdən istifadə olunur. Ən çox horizontal özü təmizləyən diskli filtr FQDS, aramsız işləyən horizontal çökdürücü sentrifuqa NOQŞ - 325, Separator - A1 - MSP, A1 - MSİ, A1 - MSL istifadə edilir. Bu məqsədlə Almaniyada «Lurqi», İsveçrədə «Alfa-Laval» aparatlarından istifadə edilir.

İstehsal edilmiş zeytun yağı müəssisənin Texniki Nəzarət Şöbəsinin əməkdaşları tərəfindən tələb olunan qaydada yoxlanıldıqdan sonra, istehsal proqramında qarşıya qoyulan tələbə uyğun qablaşdırılır.