Məmmədov Ravil Mahir oğlu Abşeronda becərilən zeytun və ondan alınan məhsullarının əmtəəşünaslıq

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ

AZƏRBAYCAN DÖVLƏT İQTİSAD UNİVERSİTETİ

MAGİSTRATURA MƏRKƏZİ

Əlyazması hüququnda

Məmmədov Ravil Mahir oğlu

Abşeronda becərilən zeytun və ondan alınan məhsullarının əmtəəşünaslıq

səciyyəsi və keyfiyyətinin ekspertizası mövzusunda

MAGİSTR DİSSERTASİYASI

İxtisasın şifri və adı - 060644 “İstehlak mallarının ekspertizası və marketinqi”

İxtisaşlaşma “Ərzaq mallarının ekspertizası və marketinqi”

Elmi rəhbər: Magistr proqramının rəhbəri:

T.e.n., dos. S.H.İsfəndiyarov T.e.n., dos. S.H.İsfəndiyarov

Kafedra müdiri: prof. Ə.P.Həsənov

___________________

BAKI - 2016

P l a n

1. Azərbaycanda yeyinti məhsulları istehsalı, istehlakı və ticarətinin

müasir vəziyyəti vəperspektivi.................................................................3

Ə d ə b i y y a t i c m a l ı

F Ə S İ L I

I.1. Bitki yağlarının qidalılıq və bioloji dəyərliliyi....................................8

I.2. Bitki yağlarının insanların qidalanmasındakı əhəmiyyəti...................12

I.3. Zeytun bitkisi və zeytun meyvəsi haqda qısa məlumat......................15

I.4. Zeytun meyvəsinin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri.......................19

F Ə S L II

II.1. Zeytun yağının istehsalında sərf edilən xammalın

keyfiyyətinə qoyulan tələblər, istehsal texnologiyası.................................22

II.2. Zeytun yağının doldurulması, qablaşdırılması və markalanması.......31

II.3. Saxlanılan və satılan zeytun yağının keyfiyyət göstəriciləri..............38

II.4. Zeytun yağının saxlanılması zamanı tərkibində gedən dəyişiklər

və ona təsir edən amillər............................................................................44

II.5. Zeytun yağının keyfiyyətinin saxlanma müddətinin uzadılması

üçün həyata keçirilən tədbirlər....................................................................47

E k s p e r i m e n t a l h i s s ə

F Ə S İ L III

III. 1. Zeytun yağının sensor və alətlərlə tədqiq edilən göstəricilərinin

ekspertizası.................................................................................................50

III.I.I. Zeytun yağının sabunlanma ədədinin (əmsalının) təyini................51

III.I.2. Rütubətin təyini (arbitraj üsulu.......................................................53

III.I.3.Turşuluğun təyini.............................................................................53

III.I.4. Zeytun yağının donma temperaturunun təyini...............................54

III.I.5 . Zeytun yağının yod ədədinin təyini................................................54

III.I.6. Zeytun yağında yağın miqdarının təyini........................................57

F Ə S İ L IV

IV. Zeytun yağının sensor və alətlərlə keyfiyyətinin

yoxlanılması nəticəsində alınan göstəricilər və onların araşdırılması........60

IV.1. Zeytun yağının alətlərlə təyin edilən göstəricilərinin təhlili..............70

IV.2. Sabunlanma ədədinin təyini nəticəsində alınan göstəricilər

araşdırılması................................................................................................74

IV.3. Zeytun yağının yod ədədinin təyini zamanı alınan

nəticələrin araşdırılması..............................................................................75

F Ə S İ L V

V.1.Zeytun yağının təhlili nəticəsində alınan məlumatların riyazi-

statistik təhlili.............................................................................................79

Nəticə və təkliflər.......................................................................................82

Ədəbiyyat....................................................................................................84

I. Azərbaycanda yeyinti məhsulları istehsalı, istehlakı və ticarətinin müasir vəziyyəti və perspektivi

Ulu öndər H. Əliyev Respublikamızda hüquqi, dünyəvi, demokratik dövlət yaradılması işində yeyinti məhsulları istehsalının ölkə daxilində artırılması, çeşidinin yaxşılaşdırılması və keyfiyyətinin yüksəldilməsinə xüsusi əhəmiyyət verərək, dəfələrlə qeyd etmişdir ki, müstəqilliyin əsas dayağı ərzaq fondudur. Belə bir fondsuz müstəqillik siyasəti yalnız arzu olaraq qalar.

Gənc Azərbaycan dövləti möhtərəm Prezident İ. Əliyevin rəhbərliyi ilə özünün əməli fəaliyyətində Ulu öndər H. Əliyevin bu sahədəki göstərişlərini daim rəhbər tutaraq respublika əhalisinin, sənayenin marağını daha keyfiyyətli və geniş çeşidli ərzaq malları ilə ödənilməsinə həmişə ən vacib məsələ kimi əhəmiyyət verir.

Aqrarsənaye kompleksinin maddi-texniki bazasının möhkəmləşdirilməsi, kənd təsərrüfatının sənaye təməli üzərində qurulması, təsərrüfatçılığın təşkili və idarə edilməsinin təkmilləşdirilməsi və həyata keçirilən digər tədbirlər sayəsində ölkəmizdə kənd təsərrüfatı məhsulları istehsalı ilbəil artmış, müasir və güclü yeyinti məhsulları sənayesi yaradılmış, alınan ərzağın vaxtında və itkisiz daşınması, saxlanması və satılmasında böyük müvəffəqiyyətlər qazanılmışdır.

Son illərdə qazanılan nailiyyətlər daha təqdirəlayiqdir. Göstərilən dövrdə ölkə əhalisinin sayının xeyli artmasına baxmayaraq ərzaq mallarının adambaşına düşən orta illik istehlakı yüksəlmişdir. Belə ki, 2015-ci ildə süd məhsullarının adambaşına orta illik istehlakının, Respublikanın Ərzaq proqramında nəzərdə tutulan 340 kq-a, yumurta 250 ədədə, ət məhsulları 60 kq-a, balıq məhsulları 17 kq-a çatdırılması sahəsində xeyli işlər görülmüşdür.

Hazırda ölkəmiz ərzaq mallarının istər ümumi istehsalı, istərsə də adambaşına istehlakı səviyyəsinə görə dünyada qabaqcıl yerlərdən birini tutur.

Respublikamızda 2000-2015-ci illərdə kooperativ planın uğurla həyata keçirilməsi sahəsində böyük nailiyyətlər qazanılmışdır. Təkcə onu göstərmək kifayətdir ki, 2014-cü ildə təsərrüfatların bütün kateqoriyalarında 1,1 milyon ton dən, 201,9 min ton kartof, 855 min ton tərəvəz, 131,3 min ton meyvə və giləmeyvə, 184 min ton ət, 1,1 milyon ton süd, 1,1 milyard ədəd yumurta istehsal edilmişdir. Kənd təsərrüfatı xammalının istehsalının ümumi həcminin artması, onların dövlət tərəfindən tədarükünün və yeyinti sənayesində məhsul buraxılışının da artmasına səbəb olmuşdur.

Cari ilin aprel ayında 2016-cı ilin 1 rübündə xalq təsərrüfatında qarşıya qoyulan vəzifələrin necə yerinə yetirilməsinə həsr edilən, Prezident İ. Əliyevin sədrliyi ilə keçirilən Nazirlər Kabinetinin iclasının materiallarından göründüyü kimi daha çox istehsal ediləcək bitkiçilik və heyvandarlıq məhsullarının vaxtında və itkisiz yığılması, tədarük edilməsi, daşınması, emalı və keyfiyyətli surətdə alıcılara çatdırılması məsələsi hazırda qarşıda duran ən ümdə vəzifələrdən biri sayılmalıdır.

Qarşıya qoyulan vəzifələrin uğurla həyata keçirilməsi nəticəsində qida rasionunda, onun bioloji dəyərliliyini müəyyən edən heyvandarlıq məhsullarının və təzə meyvə-tərəvəzin xüsusi çəkisi xeyli yüksələcək, əksinə dən və un məhsullarının (çörək, yarma, ərişdə və s.), kartofun və şəkərin payı azalacaqdır.

BMT-nin Aqrar federasiyası təşkilatının verdiyi məlumata görə yer kürəsi əhalisinin 1 milyarddan çoxunun aclıq içərisində yaşadığı bir dövrdə Azərbaycanda qarşıya belə bir vəzifənin qoyulması iftixar hissi doğurur və ölkəmizdə həyata keçirilən aqrar siyasətinin doğruluğuna dəlalət edir.

Respublikanın ərzaq proqramında qarşıya qoyulan əsas problemin həllini, hər adam başına düşən ortaillik məhsul istehsalını artıraraq, qida norması üzrə nəzərdə tutulan səviyyəyə çatdırmaq kimi başa düşmək səhv olardı.

Respublikanın Ərzaq proqramında başlıca vəzifə kimi, yeyinti məhsullarının qidalılıq dəyərinin, dad göstəricilərinin, enerjililiyinin artırılması, xüsusilə orqanizm üçün ziyansızlığın təmin edilməsi qarşıya qoyulur.

Bu problem isə çox mürəkkəb və əhatəli olub, hətta insanların təsərrüfat fəaliyyəti, yer kürəsinin ümumi ekoloji vəziyyəti ilə bağlıdır. Elmi-texniki tərəqqi nəticəsində, daha doğrusu insanların texnogen fəaliyyəti ilə ətraf mühitin ekologiyada baş verən dəyişiklik, bəşəriyyət qarşısında atmosferin, biosferin təmizliyinin və ehtiyatlarının qorunub-saxlanılması kimi fövqəladə bir vəzifə qoymuşdur. Ölkələrin gücünü birləşdirmədən, qitədə ətraf mühitin qorunması və sağlamlaşdırılması kimi çox ciddi problemi lazımi səviyyədə həll etmək çətindir.

Obrazla desək, qitənin müxtəlif ərazilərində torpaq od tutub yanır, göydən mərmi əvəzinə turş yağış yağır, tüstüdən səma görünmür. Görünür yaxın keçmişdə biz kifayət qədər uzaq görən olmamışıq, bunun nəticəsində isə hazırda, sadəcə olaraq milli çərçivə daxilində həlli mümkün olmayan problemlər ortaya çıxmışdır.

Ətraf mühitin çirklənməsi və elmi-texniki tərəqqi ərzaq mallarının müxtəlif yabançı maddələrlə ( ksenobiotiklər) çirklənməsinin artmasına səbəb olmuşdur. Bu problem ona görə ciddi təşviş doğurur ki, müasir dövrdə ksenobiotiklərin spektri və miqdarı ilbəil artır. Təkcə onu qeyd etmək kifayətdir ki, hazırda yalnız süni yolla alınan kimyəvi maddələrin sayı 6 milyondan aşmış və hər il 250 minədək yeni-yeni maddələr sintez edilir. Bu maddələr isə müxtəlif yollarla-qida, hava, su və s. ilə orqanizmə daxil olub, onu bir növü pres kimi sıxır. Öz evalysiyası dövründə rast gəlmədiyi üçün “kimyəvi pres” orqanizmdə nəticəsini qabaqcadan demək mümkün olmayan çox həyəcanlı situasiya yaradır. Elə bu günün özündə əhali arasında geniş yayılan ürək-damar, onkoloji, mədə-bağırsaq və s. xəstəliklərin əsas səbəbini mütəxəssislər məhz orqanizmin “kimyəvi təmizliyinin” pozulmasında görürlər. Bu arzu edilməyən halın baş verməməyi işində qida məhsullarının təmizliyinin əhəmiyyəti çox böyükdür.

Tədqiqatların nəticələrindən görünür ki, insan orqanizminə yabancı maddələr əsasən, məs.: ağır materialların 70%-i, üzvi xlor birləşmələrinin 25-50%-i və s. məhz ərzaqla daxil olur.

Onu da qeyd edək ki, elm-texnikanın indiki inkişafında və təsərrüfatçılığın müasir qaydasında ərzaq mallarının kimyəvi təmizliyinin qorunub-saxlanılması və ona nəzarət edilməsi məsələləri çətinləşir və mürəkkəbləşir.

Kimyəvi baxımdan təmiz olmayan ərzaq mallarının yeyilməsi ilə antropoken amillərin orqanizmə mənfi təsiri güclənir.

Son illərdə ölkəmizdə ərzaq mallarının təmizliyin qorunub saxlanılmasında müəyyən işlər görülmüş və tədbirlər işləyib hazırlanmışdır.

Azərbaycan Respublikasının iqtisadi və sosial inkişafının Əsas istiqamətlərində 2015-ci ilədək qarşıya qoyulan əsas vəzifələrə uyğun olaraq insan orqanizminin daxili mühitin “kimyəvi təmizliyinin” qorunub saxlanması naminə ərzaq mallarının yabançı maddələrlə çirklənməsinin qarşısının alınması və ya kəskin sürətdə azaldılması məqsədilə ən ciddi tədbirlər həyata keçirilməli, bu problemə ümumi dövlət əhəmiyyətli məsələ kimi baxılmalıdır.

Görülən tədbirlər gələcəkdə ərzaq mallarının daha da çirklənməsinin qarşısını almaqla bərabər, ərzağın çirklənmə səviyyəsinin xeyli aşağı düşməsinə imkan verəcəkdir.

Dünyanın əksər ölkələrində tüğyan edən iqtisadi, siyasi, hərbi qarmaqarışlıqdan fərqli olaraq Azərbaycanda bərqərar olan sabitlik, əminamanlıq Bizə əsas verir ki, ərzaq təchizatı sahəsində qarşıya qoyulan tədbirlər həyata keçiriləcək, daha keyfiyyətli ərzaq satışı təmin ediləcək. Əhalinin sağlamlığında keyfiyyətli ərzağın yeri, rolu əvəzsizdir.

Respublika əhalisi və sənayesinin ərzaq marağının davamlı və dolğun ödənilməsi işində meyvə-tərəvəz, o cümlədən də zeytun və ondan alınan məhsulların istehsalının artırılması, çeşidinin yaxşılaşdırılması böyük əhəmiyyət kəsb edir. Odur ki, Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabineti xaricdən idxal olunan zeytun və zeytun məmulatı, xüsusilə zeytun yağını azaltmaq məqsədilə Azərbaycanda, öncə Abşeronda zeytunçuluğun və zeytun məhsulları istehsalının inkişaf etdirilməsi barədə xüsusi qərar qəbul etmişdir.

Qərarın uğurlu həlli hətta Azərbaycanı zeytun ixracatçı ölkəsinə çevirəcəkdir.

Ədəbiyyat icmalı

F ə s i l I

I.1.Bitki yağlarının qidalılıq və bioloji dəyərliliyi

Özündə müstəqil 22 sahəni birləşdirən yeyinti sənayesi, xalq təsərrüfatının ən aparıcı sahələrindən biridir.

İctimai istehsal sistemində yeyinti sənayesinin çoxsaylı sahələrinin əhəmiyyəti ondan ibarətdir ki, orada hasil edilən məhsul cəmiyyətin əsas məhsuldar qüvvəsinin - işçi qüvvəsinin təkrar istehsalı üçün nəzərdə tutulmuşdur.

İnsanlar orqanizmində qida məhsulları üç əsas vəzifəni yerinə yetirir. Əvvəla orqanizmdə toxumaların yaranması və təzələnməsi üçün onu materiallarla təchiz edir. İkincisi, işləyən və fəaliyyət göstərən zaman sərf edilən enerji ilə təchiz edir. Üçüncüsü, orqanizmdə gedən maddələr mübadiləsini tənzimləmək üçün tələb olunan maddələrlə təchiz edir.

Yeyinti sənayesinin aparıcı sahələrində biri bitki yağı istehsalıdır.

Əhalinin rasional qidalanmasının təşkil edilməsində bitki yağlarının istehsalının artırılması, çeşidinin yaxşılaşdırılması, keyfiyyətinin yüksəldilməsi böyük əhəmiyyət kəsb edir.

Qidalılıq dəyərinə görə bitki yağları ərzaq məhsulları, o cümlədən də yeyinti yağları içərisində əhəmiyyətli yerlərdən birini tutur. Belə ki, enerji verməsi çox yüksəkdir (1 qram bitki yağı orta hesabla 9,3 kkal və ya 28 k/coul), orqanizm tərəfindən yaxşı mənimsənilir, həzm olması asandır.

Qeyd etmək lazımdır ki, insanların XX əsrdə keçirdikləri həyat tərzinin dəyişilməsi ilə onların yağlara, xüsusən bitki yağlarına olan tələbatının (tələbatının artmasına) dəyişilməsinə səbəb olmuşdur. Odur ki, yağların bu və ya digər növünə orqanizmin ehtiyacı haqda mütəxəssislər arasında fikir ayrılığına mövcuddur.

Bəzi mütəxəssislər süd yağının, bəziləri heyvanat yağının, bəziləri isə bitki yağlarının orqanizm üçün daha faydalı olduğunu göstərirlər. Son illərdəki materialları araşdırsaq görərik ki, bitki yağlarının orqanizm üçün daha gərəkli və faydalı olduğu fikri üzərində israr edən mütəxəssislər çoxluq təşkil edir.

Bizə elə gəlir ki, insan orqanizminin normal böyüməsi, yaşaması, bioloji qocalmanın normal getməsi baxımından ən optimal variant qidada süd, heyvanat və bitki yağlarının əlverişli nisbətdə istehlakıdır. Şübhəsiz ki, əlverişli nisbət müəyyənləşdirilərkən qidalanma fiziologiyası elminin məlum tələbləri, xüsusən iş tərzi, yaş, coğrafi mövqe, sağlamlıq və s. nəzərə alınmalıdır.

Heç şübhə etmirik ki, müəyyən zaman insanın qidasında sadalanan yağlardan hər hansı birinin olmamağı və yaxud, əksinə həddən artıq istehlak edilməsi, nəticədə orqanizmdə fizioloji çatışmazlıq yaradacaqdır.

Deməli, bitki yağı kifayət qədər yeyilmədikdə orqanizm müxtəlif xəstəliklərə tutula bilər.

Bu hər şeydən əvvəl bitki yağlarının zəngin kimyəvi tərkibə malik olması ilə izah edilməlidir. Bitki yağlarının tərkibində triqlisseridlər, azotlu maddələr, müxtəlif elementlər, vitaminlər, fizioloji aktiv maddələr və s. vardır. Bitki yağlarının 95-98%-ni triqlisseridlər, 2-5%-ni isə onları müşayiət edən maddələr təşkil edir. Mürəkkəb lipidlərə fosfotidlər, qlikozidolipidlər və lipoprotoidlər aiddir.

Məlum olduğu kimi, efir rabitəsi ilə fosfat turşusunundakı hidroksil qrupuna birləşmiş spirtlərin növündən asılı olaraq, fosfatidlər, aşağıdakı yarımqruplara bölünür:

1. Xolinfosfotidlər və ya lesitinlər.

2. Kolaminfosfotidlər və ya kefalinlər.

3. Asetafosfatitlər və ya plazmologenlər.

4. Kerirfosfotidlər.

Bitki yağlarında yuxarıda sadalanan yarımqruplardan ən çox rast gələni lesitin və kefalindir.

Bitki yağlarının qidalılıq dəyərinin qiymətləndirilməsində onların tərkibində olan sabunlaşmayan qeyri-yağ maddələrin (xüsusilə karbohidratların) miqdarı və tərkibi xüsusilə nəzərə alınmalıdır. Bu maddələrdən karotinləri, ksantofilləri, xlorofilləri, skvaleni, aldehid və ketonları, aşağı molekullu alfatik spirtləri, yüksək molekullu alfatik spirtləri, sterolları, tokoferolları, hossipolu, hossipurini göstərmək olar. Bunlar çox mühüm bioloji birləşmələr hesab edilir. Belə ki, canlı orqanizmdə karotinoidlər A vitamininə, fitol - K vitamininə, izopren qalıqları - tokoferola (E vitamininə) çevrilir.

Bununla yanaşı bitki yağının tərkibində olan azotlu maddələrin - sadə və mürəkkəb zülalların miqdarı və xassəsi əhəmiyyətlidir. Sadə zülallardan albuminlər, qlobulinlər, mürəkkəb zülallardan isə lipoproteidlər, xromoproteidlər, qlyükoproteidlər, fosfoproteidlər, nukleoproteidlər daha ətraflı öyrənilmişdir.

İstər bitki yağının alınmasında, istərsə də onların saxlanılması zamanı tərkiblərində gedən dəyişikliklərin istiqaməti və dərinliyində xüsusi əhəmiyyət kəsb edən fermentlər (lipaza, fosfolipaza, mirosulfataza, lipoksihenaza, pereoksidaza və s.), hazır məhsulun keyfiyyətinin qiymətləndirilməsində həlledici əhəmiyyət kəsb edən fermentlər (lipaza, fosfolipaza, mirosulfataza, lipoksihenaza, pereoksidaza və s.), hazır məhsulun keyfiyyətinin qiymətləndirilməsində həlledici əhəmiyyət kəsb edən karbohidrat törəmələri (qlyükozidlər, nitrilqlyükozidlər, amiqdalin, rioqlüykozidlər, siniqrin, sinalbin, sterolqlüykozidlər, saponinlər, flavoqlüykozidlər, antosianqlükozidlər, fenolqlüykozidlər), aşılayıcı maddələr (hidroliz olunanlar - hallov və protokatexin turşularının törəmələri; kondensə olunanlar - katexinlər, üzvi turşular (limon, mikro və ultramikro elementlər kifayət qədər dərindən tədqiq edilmişdir.

Bəlli olduğu kimi, istehsal edilən bitki yağı, nadir hallar istisna olmaqla, müəyyən müddət saxlanıldıqdan sonra istehlak olunur. Saxlanılma şəraitindən asılı olaraq yağın tərkibində müxtəlif dəyişikliklər gedir. Gedən dəyişikliklərin sürəti və istiqaməti bir çox amillərdən, o cümlədən saxlanıldığı şəraitin parametrlərindən - temperatur, rütubət, havanın qaz tərkibi, sirkulyasiyası, təzyiqi, sanitariya vəziyyəti, sadalanan göstəricilərin saxlanılma dövründə sabit saxlanılma səviyyəsindən və s. asılıdır. Bu dəyişikliklərə uyğun olaraq bitki yağının fiziki-kimyəvi göstəriciləri də dəyişilir. Odur ki, bitki yağının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsində yağın sıxlığı, şüasındırma əmsalı, sabunlaşma ədədi, yod ədədi, turşuluq ədədi, asetil və efir ədədinin necə dəyişildiyi öyrənilir.

Bitki yağlarının çeşidi çoxdur. Son illərdə bitki yağı içərisində zeytun yağının istehsalı, saxlanılması və bu zaman tərkibində baş verən dəyişikliklər, ticarətdə satışının təşkili, qablaşdırılması, daşınması mütəxəssislər tərəfindən daha geniş öyrənilməyə başlanmışdır.

Bir tərəfdən zeytun bitkisinin respublikamıza, xüsusilə Abşeronda geniş yayılması, lazımi miqdarda xammal bazasının olmasını, digər tərəfdən isə müxtəlif kommersiya strukturları tərəfindən hər il xeyli miqdarda respublikaya zeytun yağının gətirildiyini nəzərə alaraq bu yağın keyfiyyətinin yüksəldilməsi və keyfiyyətli saxlanılma müddətinin uzadılması yollarının tapılması həm nəzəri, həm də əməli işdə əhəmiyyət kəsb edir.

Qarşıya qoyulana daha yaxşı nail olunması və dəqiq nəticə əldə edilməsi üçün zeytun yağının keyfiyyətinə təsir edən amillər - xammal, istehsal texnologiyası, qablaşdırıldığı materiallar, saxlanılma şəraiti və müddəti ayrı-ayrılıqda tədqiq ediləcək. Sadalanan amillərin zeytun yağının keyfiyyətinə necə təsir göstərdiyini daha dəqiq müəyyən etmək üçün orta nümunənin seçilib, təhlil üçün hazırlanmasına xüsusi fikir verilmiş, müasir tədqiqat metodları vasitəsilə təhlil aparılmışdır.

I.2. Bitki yağlarının insanların qidalanmasındakı

əhəmiyyəti

Ölkəmizin qida məhsulları bazarında yağlar çeşidinə görə yetərincə zəngindir. Bitki mənşəli, heyvan mənşəli yağlar, süni tərkibli marqarinlər, növbənöv kərə yağları - gözqamaşdırıcı reklamlarla əhaliyə təlqin edilir. Hər bir müştərinin nəyi almaq seçimi isə üç şeylə şərtlənir: parlaq reklam rolikləri, əvvəllər həmin məhsulların dadına baxması və bu yağ haqqında mətbuatda dərc edilmiş təhlil yazılarından çıxardığı nəticə ilə təriflənən bir yağ məhsulu bəzən digər rəqib firmanın «qəzəb»inə tuş olur. Hansı daha yaxşıdır? Ağızda dadı yaxşı hiss edilən, yoxsa orqanizm tərəfindən səmərəli mənimsənilən yağlar?

Ümumiyyətlə, bu, çox ciddi əhəmiyyət kəsb edən sualın özündən də bir sual doğur.

Kütləvi informasiya vasitələri və ya reklamçılar tərəfindən təbliğ edilən qida məhsulu, məsələn, yağların əhalinin qəbul etməsi üçün məqbul hesab edilən «icazə sertifikatları» varmı?

Zənnimizcə, öz sağlamlığının qeydinə qalan hər bir şəxs aldığı qida məhsulunun gigiyenik sertifikatının, ekoloji təmizliyinin, orqanizmə yararlığından savayı, onun zərər və xeyrinin də fərqindədir.

Heyvan mənşəli yağlarla müqayisədə orqanizm tərəfindən rahat həzm olunan bitki yağları insanı qidalandırmaqla yanaşı, həm də xəstəliklərə qarşı profilaktik təsir göstərir. Məsələn, heyvan mənşəli yağlar kirəcləşdirirsə, bitki mənşəli yağlar, xüsusilə soyadan hazırlanmış yağlar qana daxil olan xolesterinin silinməsində misilsiz təsir göstərir. Soya yağları orqanizm tərəfindən rahat mənimsənilən rasiondur. Kəhrəba rəngli, xoşagələn, qoz ətri verən soya yağı podarqa (sümükətrafı duzlaşma), bağırsaq, qaraciyər, mədə, ürək, qan-damar sistemi xəstəlikləri üçün əvəzedilməz qida məhsuludur. Hədsiz kökəlmə və piylənmə zamanı da bitki yağları təkrarsız pəhriz məhsul hesab edilir. Soya tərkibli yağların ən üstün cəhəti isə şişlərin və xərçəng liflərinin yaranmasına və qandan xolesterinin silinməsinə qarşı dəyərli bir vasitə olmasıdır. Ölkəmizdə təbii bitki yağlarını, həmçinin soya yağlarını istehsal edən Teksun Yağ Sənaye fabrikinin məhsullarının keyfiyyət sertifikatları, zəngin mifoloji əhəmiyyətə malik tərkibi haqqında məlumat verməzdən öncə onu deməliyik ki, bu gün ölkəmizə gətirilən və istehsal edilən qida məhsulları arasında bu fabrikinin məhsulları Avropa standartlarına uyğunluğu ilə daha çox seçilir. Səhiyyə Nazirliyinin və Sertifikat Komitəsinin ilk uyğunluq sertifikatlarını Teksun Yağ Sənaye fabrikinin məhsullarının ixrac dairəsi də genişdir. Ölkənin daxili bazarlarından savayı, həm də Gürcüstana, Şimali Qafqaza, Orta Asiya ölkələrinə, Rusiyaya, Yaxın Şərqə ixrac edilən bu həyat əhəmiyyətli məhsul Azərbaycan markası kimi öz imicini möhkəmləşdirməkdədir. Sağlamlıq və gümrahlıq mənbəyi olan bitki yağları, xüsusilə soyadan hazırlanmış yağlar müxtəlif vitaminlərlə zəngin olub orqanizmə xələl gətirməyən, rahat həzm olunan qida məhsuludur. Bu qida məhsullarının qiyməti də əhalinin imkanları səviyyəsindədir.

Bitki yağları yüz faizli bitki tərkibli olub, süni qatışıqlardan xalidir. Orqanizmdə olan hər hansı nasazlığa görə insan onu qəbul edə bilmirsə, bu o demək deyil ki, bitki yağlarının tərkibində insana zərərli komponentlər vardır. Mütəxəssis və ekspertlərin rəyi ilə hesablaşsaq, eyni qida məhsulunu uzun illər fasiləsiz qəbul etməyin özü də çox zərərlidir. Ötən illər ölkəmizin şimal-qərb bölgəsində baş vermiş kütləvi bir hadisə dediklərimizə əyani sübutdur. Qida Yağ məhsullarının qıtlaşdığı bir vaxtda saxladıqları ev heyvanlarının iç yağlarından gen-bol istifadə edən bir kəndin adamlarında ucdantutma eyni xarakterli xəstəlik aşkar edilmişdi. Mədə-bağırsaq xərçəngi yaradan heyvanın iç yağlarından istifadə həmin kəndin əhalisi üçün sonradan böyük faciəyə səbəb oldu. Mütəxəssislər onlara bu kütləvi halın qarşısını almaq üçün bitki yağlarından daha çox istifadəni məsləhət gördü. Bu da önəmli bir faktdır ki, 10-20 il əvvəl Azərbaycan mətbəxində, kulinariyasında bitki yağları 1-2 faiz təşkil edirdi. Halbuki gündəlik qida rasionunda bu rəqəm 30 faiz olmalıdır. Məhz bu gün həmin faiz gündəlik qidalanmamızda tələb edilən səviyyədədir. Yəni orqanizmin yağlarla qidalanma norması 70 faiz heyvan mənşəli kərə yağları və 30 faiz bitki mənşəli yağlar olmalıdır.

Bitki yağlarının prinsipcə orqanizmə zərər yetirməyən, əksinə, daha yüngül və ləziz, tamamilə təbii olduğunu dərk edən hər bir kəs orqanizminin sağlamlığının qeydinə qalaraq gündəlik qida rasionunda ondan mütləq istifadə etməlidir.