MəruzəÇİ: dos. Həşimov Xalıq Məhəmməd oğlu MÖvzu giRİŞ. Qİda kimyasi fəNNİ, MƏQSƏd və VƏZİFƏLƏRİ

2. Neytral yağlar, tərkibi, bioloji rolu: 
Neytral yağlar (asilqliserinlər) kim-
yəvi cəhətdən qliserinlə irimolekullu yağ turşularının mürəkkəb efirləridir. 
Bunlarda qliserindəki spirt qruplarının efirləşmə dərəcəsindən asılı olaraq 
monoqliseridlərə, diqliseridlərə və triqliseridlərə bölünürlər.

---

22 
Üçatomlu spirt-qliserin stearin, palmitin, olein, linol, linolen turşuları və s. ilə 
birləşərək neytral yağları əmələ gətirir.
Müasir üsullarla ana südü yağında indiyə qədər məlum olmayan 40-a yaxın 
turşuları aşkar edilmişdir. Tristearin yağının əmələ gəlməsi reaksiyasını belə 
təsəvvür etmək olar.
Reaksiyada olein və palmitin turşuları iştirak etdikdə müvafiq olaraq olein və 
ya palmitin yağı əmələ gəlir.
Bitki yağlarının tərkibində doymamış yağ turşularından: olein, linol və linolen 
turşuları çoxluğu təşkil edir.
Təbiətdə rast gəlinən doymamış yağ turşularının hamısı sis formasındadır.
İkiqat rabitə iki və çox olan yağ turşuları sis formada olur. 
Bu da onların bükülməsinə və qısalmasına imkan verir. Bunun da xüsusən 
membranlarda bioloji əhəmiyyətə malik olduğu güman edilir. Linol və linolen 
turşularına 
F
-vitamini (və ya esensial turşular) da deyilir. İnsanın gündəlik 
qidasında esensial turşularının miqdarı 
12 
q olmalıdır.
H
C
H
C
HOOC(H
2
C)
7 
H
3
C
─
(H
2
C)
7 
sis olein turşusu
 
CH
2
OC
15
H
31
CH
2
OCOC
17
H
33
│
│
CHOCOC
15
H
31
CHOCOC
17
H
33
│
│
CH
2
OCOC
15
H
31
CH
2
OCOC
17
H
33
 
Tripalmitin Triolein 
CH
2
OH HOOC(CH
2
)
16
CH
3
CH
2
OCO(CH
2
)
16
CH
3 
│
│
CHOH + HOOC(CH
2
)
16
CH
3
→ CH
2
OCO(CH
2
)
16
CH
3
│
│
CH
2
OH HOOC(CH
2
)
16
CH
3
CH
2
OCO(CH
2
)
16
CH
3 
 
Qliserin Stearin turşusu Tristearin yağı 
-3H
2
O 
CH
2
OCOR 
CHOCOR 
CH
2
OH 
CHOCOR 
CH
2
OCOR 
CH
2
OH 
CHOH 
CH
2
OCOR 
CH
2
OCOR 
Monoqliserid 
Diqliserid 
Triqliserid 

---

23 
Rentgenoqrafiya analiz üsulu ilə müəyyən olunmuşdur ki, doymuş və 
doymamış yağ turşularının karbon zənciri bir-birinə iki paralel vəziyyətdə yerləşir 
ki, bu da onların lipid zülal biokomplekslərinin əmələ gəlməsində mühüm rol 
oynayır.
Bitki yağlarının maye halda olması onların tərkibində doymamış turşuların 
çoxluğu ilə əlaqədardır. Bunlar bitki və heyvan yağlarında müxtəlif miqdarda olur. 
Cədvəl 5. 
Stearin 
turşusu 
Palmitin 
turşusu 
Yağ 
Olein 
turşusu 
Linol 
turşusu 
Linolen 
turşusu 
24-29 
27-29 
Qaramal yağı 
43-44 
2-5 
0,2-0,6 
25-31 
25-27 
Qoyun - ”- 
36-43 
2-5 
- 
8-16 
19-30 
Donuz -”- 
41-54 
5-16 
0-2 
2-5 
3-6 
Gün baxan -”- 
25-35 
55-72 
- 
2-5 
18-22 
Pambıq -”- 
17-27 
45-59 
- 
2-4 
6-8 
Qarğıdalı -”- 
42-45 
40-48 
1-2 
2-3 
6-9 
Zeytun -”- 
60-82 
2-4 
1-3 
2-4 
4-6 
Soya -”- 
23-32 
40-49 
1-2 
Bitki yağlarında ən çox olein və linol turşuları olub, orta hesabla ümumi yağın 
60%-ni təşkil edir. Olein turşusunu hidrogenləşdirməklə doymuş stearin turşusuna 
çevirməklə bərk yağlar almaq olar. 
Yağlar yağ turşularından asılı olaraq, bəsit və qarışıq olur. Əgər yağ qliserinlə 
müxtəlif turşuların, məsələn, bir molekul palmitin turşusu ilə iki molekul olein 
turşusunun birləşməsindən əmələ gəlirsə ona 
palmitindiolein 
deyilr. Lakin 
reaksiyada bir molekul palmitin, bir molekul olein və bir molekul linol turşusu 
iştirak edirsə 
palmitinoleinolinol
adlanan yağ alınır. Bunlar qarışıq yaxud müxtəlif 
turşulu yağlardır. Bəsit və ya bir turşulu yağlar qliserinlə yağ turşularının birləşmə-
sindən əmələ gəlir. Bunlara misal tristearin, tripalmitin və s. göstərmək olar.
Yağların tərkibində az miqdarda sərbəst halda müxtəlif yağ turşuları da 
(kapron, kapril, mirisil turşuları və s.) vardır. Lakin çoxu triqliseridlər (95-98%) 
təşkil edir. Sərbəst turşular və fosfatidlər isə 1-2% olur. 
Neytral yağlar bir sıra göstəricilərlə: turşu (
Reyxert-Meyssel
), sabunlaşma, yod 
ədədləri və s. ilə xarakterizə olunurlar.
Yağlar uzun müddət açıq havada saxlandıqda qaxsıyaraq xoşagəlməz iy və dad 
verir. Yağların qaxsımasına səbəb onların oksidləşməklə və hidrolitik yolla kiçik 
molekullu yağ turşularına, aldehid və ketonlara çevrilməsidir. Bunlar da yağa pis iy 

---

24 
və dad verir. Yağların qaxsıma dərəcəsini turşuluq ədədi kəmiyyəti ilə xarakterizə 
edirlər.
Turşuluq ədədi
yağların tərkibində sərbəst turşuların varlığını və miqdarını 
göstərir. Bu bir qram yağda olan sərbəst turşuların neytrallaşmasına sərf edilən 
kalium-hidroksidin milliqramlarla miqdarı ilə ölçülür. 
Yağın tərkibində sərbəst yağ turşularının miqdarı çox olarsa onların 
neytrallaşmasına da o qədər qələvi sərf edilir. Deməli, turşu ədədi yağlarda sərbəst 
yağ turşularının nəinki olduğunu, həm də miqdarını da bildirir.
Yağların hidroliz məhsulunun hər 5 qramı destillə edildikdə, ondan su ilə 
birlikdə buxarlanan turşuların neytrallaşması üçün sərf olunan 
0,1 n
qatılıqlı 
NaOH
məhlulunun 
ml-
lə miqdarına 
Reyxert-Meyssel ədədi
deyilir. 
Reyxert-Meyssel ədədinin yüksəlməsi (yağların tərkibində kiçik molekullu 
yağ turşularının çoxalması) yağların ərimə temperaturunu aşağı salır.