MəruzəÇİ: dos. Həşimov Xalıq Məhəmməd oğlu MÖvzu giRİŞ. Qİda kimyasi fəNNİ, MƏQSƏd və VƏZİFƏLƏRİ

3. Yağda həll olan (A, D, E, K, F, Q) vitaminlər, tərkibi, bioloji rolu:  
A vitamini- 
A vitamini (və ya retinal) bitkilərdə provitamin formada olur. Onun 
provitamini karotindir. Onun da 3 izomeri vardır: α-, β─, γ─karotin. Karotinlərin 
qarışığında β─karotin çoxluğu (təxminən 85%) təşkil edir. Bunun bioloji fəallığı 
100 götrülərsə, α─formanınkı 53 və γ─formanınkı isə 27-dir. Karotinlər 
karbohidrogenlərə aid olub, emprik tərkibi 
56
40
H
C
olur.
A vitamini insan və heyvan orqanizmində karotindən əmələ gəlir. Bağırsağın 
selik təbəqəsində və qaraciyərdə karotinazanın iştirakı ilə bir molekul β – 
karotindən hidrolitik parçalanma nəticəsində 2 molekul, α─, və γ─karotindən isə 
bir molekul A
1
vitamini (və ya retinal) əmələ gəlir. 
A
1 
vtamini tsiklik biratomlu doymamış spirtdir. Oksigenli mühitdə tez 
pozulur. Təmiz halda açıq-sarı rəngli kristallik maddədir, 63
0
C-də əriyir. Suda həll 
olmur, lakin yağlarda, efirdə, xloroformda, asetonda və s. yağ həlledicilərində 
yaxşı həll olur. Bunun izomerləri də vardır. A
2
vitaminindən bunun fərqi nüvəsində 
əlavə (2-ci) ikiqat rabitənin olmasıdır.
Şirin su hövzələrində yaşayan balıqların yağında bioloji təsirinə görə retinola 
oxşar maddə tapılmışdır. Bu maddənin bioloji təsiri retinola nisbətən zəifdir. O 
kimyəvi quruluşuna görə retinoldan bir ədəd doymamış ikiqat rabitənin olması ilə 
fərqlənir və bununla əlaqədar dehidroretinol adlanır. 
Balinaların qaraciyərində orqanizmə 
A
vitamini kimi təsir göstərən bir 
maddə alınmışdır. Bu maddə
 A
3
vitamini adlanır. 
A qrupu vitaminləri zülalların, nuklein turşularının mübadiləsində, bəzi 
hormonların (insulinin) fəallaşmasında, oksidləşmə-reduksiyalaşma proseslərində 
iştirak edir.
A vitamininin aldehid forması (sis izomeri) opsinlə birləşib rodopsin (görmə 
purpuru) əmələ gətirir. Bu görmə prosesini də başa çatdırır. Rodopsin işığın təsirilə 
opsinə və A vitamininin sis – formasına ayrılır. Sonuncu isə izomerləşərək trans 
formaya və A vitamininin aldehid forması isə reduksiyalaşaraq spirt forma-sına 
çevrilir. 
Qaranlıqda bu proseslər əksinə gedir. Bu çevrilmələri sxematik aşağıdakı 
C 
─
CH
3
CH
2
H
2
C 
H
2
C 
H
3
C 
CH
3
CH
2
OH 
CH
3
CH
3
A
1
─
vitamini 

---

74 
kimi göstərmək olar:
A vitamini çatışmadıqda insan və heyvanlarda görmə prosesi (keratomal-
yasiya – gözün buynuz təbəqəsinin yumşalması, kseroftalmiya-gözün buynuz 
qişasının quruması, sinir sisteminin fəaliyyəti və epitel örtüyü) pozulur. Toyuq 
korluğu və ya hemerlopiya – A hipovitaminoz əmələ gəlir. Bu zaman alaqaranlıqda 
və axşamüstü görmə qabiliyyəti itir, lizosimin əmələ gəlməsi dayanmır, yoluxma-
ya həssaslıq artır. Belə xəstələr vərəmə tez tutulur.
A vitamini ən çox yumurtanın sarısında (2─15 mq%), qaraciyərdə (25 
mq%), balıq yağında (27─400 mq%), süddə, kərə yağında və s. olur. 
D vitamini-
Buna bir neçə formada (D
2
─D
6
) təsadüf edilir. Bunlardan 
faydalısı D
2
və D
3
vitaminləridir.
D vitamini və ya kalsiferol bitkilərdə provitamin formasındadır. Bu da 
sterinlərdəndir. Məsələn, erqosterin D
2
vitamininin provitaminidir. İnsan və heyvan 
orqanizmində erqosterindən ultrabənövşəyi şüaların təsiri ilə D
2
vitamini (erqokal-
siferol) əmələ gəlir. D
3
vitamininin (və ya xolekalsiferol) biosintezində dəridə olan 
7─dehidroxolesterindən istifadə olunur. D qrupu vitaminlərinin tərkibində tsiklo-
pentanonperhidrofenantren nüvəsi vardır və quruluşları aşağıdakı kimidir: 
D
2
vitamini rəngsiz kristallardan ibarət 4 ikiqat rabitəli siklik doymamış 
spirtdir. Temperatura davamlıdır, 115-117
0
C-də əriyir.
D vitamini mineral maddələrdən kalsium və fosfor mübadiləsinin nizam-
lanmasında iştirak edir. Bu vitamin çatışmadıqda körpələrdə raxit və yaşlılarda 
osteomalyasiya xəstəliyi əmələ gəlir. Raxit mineral mübadilənin pozulması nəticə- 
CH
2 
HO 
HO 
CH
2 
CH
3
CH
3
│
│─ ─
CH CH 
║
CH 
│
CH
─
CH
3 
│
H
3
C
─ ─
CH CH
3