“meyvə-TƏRƏVƏz və tamli mallarin

9.6. Чайын кейфиййят эюстярижиляри 
 
Гара  мяхмяри  чайын  кейфиййяти  онун  органолептики  вя  физики-кимйяви 
эюстярижиляриня  эюря  мцяййян  едилир.  Чайын  органолептики  вя  физики-кимйяви 

 
196 
эюстярижиляри Дювлят стандартларында нормалашдырылыр вя тижарятя эюндярилян чай бу 
тялябляря жаваб вермялидир. 
Щазыр  чайын  кейфиййятинин  органолептики  эюстярижиляри  щям  чай  фабрикляринин 
титестерляри,  щям  дя  тижарят  тяшкилатларынын  тяжрцбяли  ямтяяшцнаслары  тяряфиндян 
дегустасийа  йолу  иля  мцяййян  едилир.  Чайын  органолептики  эюстярижиляри  10  балл  ти-
тестер шкаласы цзря гиймятляндирилир. 
Органолептики цсулла гуру чайын харижи эюрцнцшц,     рянэи, ири вя хырдайарпаглы 
олмасы, дямлянмиш чай йарпаьынын рянэи, ятри, ешилмя дяряжяси, екстрактын дады, ятри, 
рянэи, шяффафлыьы тяйин едилир. Чайда щямин кейфиййят эюстярижиляринин тяйин едилмяси 
цчцн  яввялжя  гуру  чайын,  сонра  ися  дямлянмиш  чай  екстрактынын  вязиййяти 
йохланылыр. 
Гейд етмяк лазымдыр ки, ямтяяшцнас вя йа фабрик титестери чайын кейфиййятини 
йохламадан  бир-ики  эцн  габаг  юзцня  ятир  вурмамалы,  соьан,  сарымсаг,  дузлу 
сийяняк йемямяли, йарым саат габагдан папирос чякмямялидир. Чайын кейфиййятини 
ишыглы, тямиз вя гуру отагда тяйин етмяк лазымдыр.  
Гара  мяхмяри  чайын  кейфиййятини  харижи  эюрцнцшцня  эюря  тяйин  едяркян, 
щямин чай нцмунясиндян бир гядяр аь каьыз цзяриня тюкцрляр. Онун юз нювцня вя 
сортуна  хас  олан  рянэдя  олуб-олмамасыны,  чай  йарпагларынын  бир  гайдада 
ешилмясини,  биржинсли  йарпаглардан  ибарят  олмасыны,  ири-хырдалылыьыны,  ичярисиндя  чай 
тозунун вя гызылы рянэли тумуржуьун (типсин) олуб-олмамасыны йохлайырлар. 
Бундан  сонра  чайы  дямляйиб,  чай  екстрактынын  дадыны,  ятрини,  рянэини, 
шяффафлыьыны вя дямлянмиш чай йарпаьынын     рянэини, йарпагларын ешилмя дяряжясини, 
ачыг  йарпагларын  олуб-олмамасыны  йохлайырлар.  Екстрактын  цмуми  кейфиййяти 
ашаьыдакы  ифадялярля  гиймятляндирилир:  чох  йахшы,  йахшы,  мцсбят  кафи,  кафи,  мянфи 
кафи, зяифтящяр вя зяиф. 
Чайы дямлямяк цчцн чинидян щазырланмыш хцсуси титестер сервизиндян (чайник 
вя  пийаля)  истифадя  олунур.  Тящлил  едиляжяк  чай нцмунясиндян  титестер  чайникиня 3 
гр  гуру  чай  тюкцб  цзяриня  125  мл  тязя  гайнадылмыш  су  ялавя  етдикдян  сонра, 
чайникин аьзыны гапаьы иля юртцр вя 5 – 6 дяг. дям алмаг цчцн сахлайырлар. Йашыл-

 
197 
кярпиж  чайы  7  дяг.  сахламаг  лазымдыр.  Чай  дямляндикдян  сонра  екстракты  тямиз 
пийаляйя  сцзцб,  чайники  аьзы  баьлы  щалда  1  –  2  дяфя  силкяляйирляр.  Сонра  гапаьыны 
дярщал  галдырыб  чай  ятринин  кяскинлийини  вя  характерини  тяйин  едирляр.  Гуру  чай 
нюгсанлыдырса  чайникдян  щис,  йаныг,  рцтубят,  киф  вя  йа  чайа  хас  олмайан  башга 
ийляр эялир. Нормал чайлар гызылэцл, йасямян, бал,  ситрус мейвясинин ийи вя с. ийляр 
верир. 
Чайын  дадыны  тяйин  етмяк  цчцн  пийалядяки  екстрактдан  бир  удумлуг  аьыза 
алыныб,  удмадан  онунла  аьыз  бошлуьу  йахаланыр.  Екстрактын  дады  вя 
бцзцшдцрцжцлцк дяряжясиндян асылы олараг чайа мцвафиг балл гиймяти верилир. 
Дямлянмиш  чай  йарпаьынын  рянэини  тяйин  етмяк  цчцн  чайникдя  галмыш 
йарпаглары чайникин гапаьы цзяриня сярирляр. Дямлянмиш кейфиййятли чай йарпаьынын 
рянэи  гырмызы  мис  рянэиндя  олмалыдыр.  Бундан  сонра  дямлянмиш  йарпаьын  ешилмя 
дяряжяси тяйин едилир: бу заман ачылмыш йарпагларын аз вя йа чох олмасы йохланылыр. 
Чайын кейфиййяти 10 балл системи иля гиймятляндирилир. Бу заман чайын дад вя 
ятриня ашаьыдакы балл гиймятиндян аз гиймят верилмямялидир. 
 
«Букет». . . . .5 вя артыг                 Икинжи сорт 
 Яла сорт                                          1-жи дяряжяли. . . . 2,75 – 3,0 
1-жи дяряжяли. . . . 4,25 – 4,75         2-жи дяряжяли. . . . 2,25 – 2,50 
2-жи дяряжяли. . . . . 3,75 – 4,0         3-жц дяряжяли. . . . 1,75 – 2,0 
Биринжи сорт. . . . 3,25 – 3,50          Цчцнжц сорт вя овунту – 1,50 
 
Чайын харижи эюрцнцшц 1,5-дян 4 балла гядяр гиймятляндирилир. 
Чайын  ясас  кейфиййят  эюстярижиляри  гцввядя  олан  норматив  сянядляря  уйьун 
олмалыдыр. Органолептики эюстярижиляр ашаьыдакы балл системи иля гиймятляндирилир: 
- гуру чайын харижи эюрцнцшц – 1,5-4,0; 
- чай дяминин рянэи – 1,5-10; 
- чайын ятри – 1,5-10; 
- чайын дады – 1,5-10; 

 
198 
- дямлянмиш йарпаьын рянэи – 1,5-10; 
Щяр бир чай тяркибиндяки хам чайын сортундан вя истещсал технолоэийасындан 
асылы олараг стандартын тялябиня уйьун олмалыдыр. 
Гуру  чайын  физики-кимйяви  кейфиййят  эюстярижиляри  онун  нямлийиня,  хырда 
щиссяжиклярин мигдарына, метал гатышыгларын   мигдарына, кцлцн вя екстрактлы маддялярин 
мигдарына эюря мцяййян едилир. Бязян танин вя кофеинин мигдары да тяйин едилир. 
Гара мяхмяри чайын нямлийи 8,5%-дян чох олмамалыдыр. 
Хырда щиссяжиклярин (овунтунун) мигдары 1,0–3,0%-дян чох олмамалыдыр. 
Метал гатышыгларынын (металмагнитин) мигдары 5,0 мгр/кг-дан (0,0005%) чох 
олмамалыдыр. 
Екстрактлы маддялярин мигдары 30 – 40% арасында олмалыдыр.  
Цмуми  кцлцн  мигдары  сатыша  верилян  чайда  5-6%-дир.  Чай  йарпаглары 
кобудлашдыгжа кцлцн мигдары артыр. 
Гара мяхмяри чайда танин маддясинин мигдары 8%-дян аз олмамалыдыр. 
Гара мяхмяри чайда кофеинин мигдары 1,8%-дян аз олмамалыдыр 
«Сун Теа Азербайжан» фабрикиндя чякилиб-пакетляшдирилян чайларын кейфиййяти 
даима юн плана чякилир вя истещсал просесиндя ардыжыл олараг анализдян кечириляряк 
йохланылыр. 
Истещсал  олунан  чайлар  Бейнялхалг  Стандарт  олан  ТС-ЕН-ИСО-9000-нин,  КЭ 
1189/99  сайлы  сертификатына,  АЗС  ДЮСТ  1938-90  тялябляриня  уйьун  йцксяк 
эиэийеник шяртляр вя мцасир автоматик технолоэийа иля пакетлянир. 
Русийа  Федерасийасынын  стандартына  мцвафиг  олараг  гара  мяхмяри  чайын 
физики-кимйяви эюстярижиляри 1.1. сайлы жядвялдя верилмишдир. 
 
9.7.  Чайын габлашдырылмасы, маркаланмасы вя сахланылмасы 
 
Чайын фабрик сортлары хцсуси нюмря иля маркаландыгдан сонра гуру, кянар ий 
вермяйян, ичяриси тямиз сарьы каьызы вя фолга каьызы иля (яла вя Ы сорт чайлар цчцн) 

 
199 
дюшянмиш  йешикляря  вя  крафт  кисяляря  долдурулуб  чай  пакетлямя  фабрикляриня 
эюндярилир. 
«Сун Теа Азербайжан» фабрикиндя чякилиб-пакетляшдирилян чайларын кейфиййяти 
даима юн плана чякилир вя истещсал просесиндя ардыжыл олараг анализдян кечириляряк 
йохланылыр. 
Истещсал  олунан  чайлар  Бейнялхалг  Стандарт  олан  ТС-ЕН-ИСО-9000-нин,  КЭ 
1189/99  сайлы  сертификатына,  АЗС  ДЮСТ  1938-90  тялябляриня  уйьун  йцксяк 
эиэийеник шяртляр вя мцасир автоматик технолоэийа иля пакетлянир.  
Чай  чякиб-бцкцжц  фабриклярдя  гара  мяхмяри  чай  халис  кцтляси  25  гр,  50  гр, 
100 гр, 125 мг вя 150 мг кцтлядя бцкцлцб бурахылыр. Сон заманлар 200 гр, 250 
гр, 300 гр, 500 гр, 1,0 кг кцтлядя чай чякилиб бцкцлцр. Хцсуси сифаришляр ясасында 1-
3  кг  кцтлядя  селлофан  кисялярдя  тижарят  вя  ижтимаи  иашя  мцяссисяляриня  бурахылыр. 
Йашыл  мяхмяри  чайы  50,  75  вя  100  гр  кцтлядя  бурахырлар.  Кянарлашма  чайын 
кцтлясинин 1%-дян чох олмамалыдыр. 
Чайы  габлашдырмаг  цчцн  дахили  вя  етикет  каьызындан,  картон  каьызлардан, 
подпергамент  каьызындан  вя  онун  мцхтялифлийиндян,  фолгадан,  поливинилхлорид 
юртцклц  каьызлардан  истифадя  едилир.  Бирдяфялик  дямлямя  цчцн  чайы  2;  2,5  вя  3  гр 
кцтлядя  исланмайан  торлу  каьыздан  пакетляря  габлашдырырлар.  Чай  пачкалары  бядии 
тяртибата салыныр вя цзяриндя ашаьыдакы йазылыр. 
Əмтяя нишаны вя истещсал мцяссисясинин ады, онун цнваны; мящсулун ады вя чай 
йарпаьынын йетишдийи йер; сорту; нетто кцтляси; габлашдырма тарихи, сахланылма шяраити 
вя мцддяти, сертификасийа щаггында мялумат; мящсулун щансы стандарта мцвафиг 
щазырландыьы стандартын нюмряси (ГОСТ 1938-90, ГОСТ 1939-90); штрихкод. 
Хырдайарпаглы  чайлар  цчцн  пакет  вя  йа  гутунун  цзяриндя  «хырда»  сюзц 
йазылмалыдыр. 
Няглиййат  тарасынын  маркаланмасы  хцсуси  трафаретля  вя  йа  да  йарлыг 
йапышдырылмагла апарылыр вя ашаьыдакылар йазылыр: 
- ямтяя нишаны вя истещсал мцяссисясинин ады вя онун цнваны; 
- чайын ады, сорту, щяр ващид баьламанын нетто кцтляси вя баьламаларын сайы; 

 
200 
- йешийин нетто вя брутто кцтляси, кг-ла; 
- стандартын нюмряси; 
- габлашдырма тарихи. 
Щяр йешийя габлашдырыжынын фамилийасы гейд олунан йарлыг гойулур. 
Чай чох щигроскопик мящсулдур. Чайы щавасы йахшы дяйишдирилян гуру вя тямиз 
анбарларда, дюшямядян 15-10 см йухары вя диварлардан 50 см аралы олмагла тахта 
мал  алтлыглары  цзяриндя  штабел  гайдасында  10-12  йешик  (хам  чайлары  6-8  кися) 
олмагла  йыьыб  сахламаг  лазымдыр.  Щяр  йени  жярэя  арасында  70-75  см  мясафя 
олмалыдыр. 
Чай  сахланан  анбарларда  щаванын  нисби  рцтубяти  70%-дян  чох,  температуру 
ися  0
0
Ж-дян  ашаьы,  15
0
Ж-дян  йухары  олмамалыдыр.  Нисби  рцтубяти  йцксяк  олан 
биналарда чайы сахладыгда тез хараб олур, йяни дады вя ятри итир, цзяри кифля юртцлцр 
вя беля чайы дямлядикдя екстрактын рянэи тутгун олур, чай киф дады верир. Маьаза 
вя  анбарларда  чайы  тцтцн,  сабун,  ядвиййат,  гящвя  вя  диэяр  ийли  малларла  йанашы 
сахламаг олмаз. 
Чайы 0-15
0
Ж-дя 70% нисби рцтубятдя фабрикдян бурахылдыьы эцндян етибарян 8 
айа  гядяр  сахламаг  олар.  Чай  консентратыны  8  ай,  ятирляндирилмиш  чайлары  5  ай 
сахламаг олар. 
Чякилиб  щолиграмлы  пакетляшдирилмиш  чайларын  тяминатлы  сахланылма  мцддяти  2 
илдир.  
Ə
 D Ə B I Y Y A T 
1.
  Я.И.Ящмядов.  Тамлы  малларын  ямтяяшцнаслыьы.  Дярслик.  Бакы.  «Игтисад  Университети» 
няшриййаты.  2010. 
2.
  Я.И.Ящмядов. Ярзаг маллары ямтяяшцнаслыьы. Бакы. «Игтисад Университети» няшриййаты. 2012. 
3.
  Я.И.Ящмядов,  Н.Х.Мусайев.  Ярзаг  малларынын  кейфиййят  експертизасы.  Бакы.  Чашыоьлу.  Ы 
щисся. 2005. 
4.
  Я.И.Ящмядов. Азярбайжан чайы. Бакы. Эянжлик. 2010. 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
201 
Mövzu 10. Qəhvə, təsnifatı,çeşidi, keyfiyyət göstəriciləri və 
saxlanılması 
 
M Ü H A Z I R Ə N I N    P L A N I 
 
10.1. Гящвя истещсалы вя истещлакынын бязи мясяляляри
 
10.2. Гящвянин кимйяви тяркиби вя организмя физиолоъи тясири 
10.3. Тябии гящвянин нювмцхтялифликляри вя сортлары 
10.4. Гящвянин чешиди вя тижарят сортлары 
10.4.1. Щялл олан гящвя 
10.4.2. Гящвя ичкиляри 
10.5. Гящвянин кейфиййят эюстярижиляри 
10.6. Гящвянин габлашдырылмасы, маркаланмасы  
вя сахланылмасы 
 
10.1. Гящвя истещсалы вя истещлакынын бязи мясяляляри 
 
Гящвя  тамлы  гидалы  мящсул  олуб    Марена  (Рубиажеае)  фясилясинин  Жоффеа 
жинсиндян  олан  щямишяйашыл  йарпаглы  гящвя  аьажы  мейвясинин  тохумундан 
щазырланыр.  Гящвя  аьажы  тропик  биткидир.  Орта  иллик  температуру  15
0
Ж-дян  ашаьы 
олмайан тропик юлкялярдя йетишир. 
Юлкямиздя  гящвя  бежярилмядийи  цчцн,  ясасян  Асийа,  Америка  вя  Африканын 
бир  чох  юлкяляриндян  алыныр.  Гящвянин  дяйяри  онун  тяркибиндя  олан  кофеин  
алколоидинин,  ятирли  маддялярин  вя  хлороэен  туршусунун  мигдары  вя  нисбяти  иля 
мцяййян едилир. 
Гящвянин  тяркибиндяки  маддяляр  цряйя  йахшы  тясир  едир,  синир  системинин 
фяалиййятини  артырыр.  Говрулуб  цйцдцлмцш  тябии  гящвядян  щазырланан  гящвя  ичкиси 
чох зяриф, хош ятирли вя дадлы олур. Саьлам адамын тябии гящвядян истифадя етмяси вя 
эцндя 2-3 финжан гящвя ичмяси организм цчцн чох файдалыдыр. 
Айры-айры  юлкялярдя  гящвя  истещлакы  мцхтялифдир.  Илдя  адамбашына  гящвя 
истещлакы (кг-ла): Финландийада – 13, Исвечрядя – 12, Данимарка вя Норвечдя – 11, 
Белчикада  –  9,  Нидерландда  –  8,  Алманийада  –  7,  Франсада  –  6,  АБШ-да  –  5, 
Италийада – 4, Испанийада – 3, Инэилтярядя – 2,5, Йапонийада – 2-дир. Эюрцндцйц 

 
202 
кими,  гящвя  ян  чох  Шимали  Авропа  юлкяляриндя  истещлак  едилир.  Италийада  гящвяни 
тцнд дямляйиб гаймагла ичирляр ки, бу ичкийя «каппучино» дейилир.  
Гящвя  истещсал  едян  юлкяляр  ичярисиндя  Салвадор,  Гватемала,  Никарагуа  вя 
Щондурас ян чох гящвя ихраж едир. Дцнйанын 15-дян чох юлкясиндян гящвя алыныр. 
Бунун  65%-дян  чоху  Бразилийадан  эятирилир.  Щиндистан  вя  Йямян  Рес-
публикасындан да йцксяк кейфиййятли гящвя алыныр. 
Щазырда  гящвя  Асийа,  Африка  вя  Латын  Америкасынын  70-дян  чох  юлкясиндя 
бежярилир.  Дцнйада  истещсал  олунан  гящвянин  40%-дян  чоху  Бразилийанын  пайына 
дцшцр.  Сон  илляр  дцнйа  базарында  Африка  юлкяляриндян  алынан  гящвянин  хцсуси 
чякиси артыр. Бу, ондан иряли эялир ки, щялл олан гящвя истещсалында даща ужуз олан 
Робуста  гящвясиня  тялябат  артмышдыр.  Бейнялхалг  гящвя  тяшкилатынын  (БГТ) 
мялуматына  ясасян  1985-1990-жы  илляр  дцнйа  цзря  6-6,4  милйон  тон  гящвя  истещсал 
едилмишдир. Дцнйа базарында щяр ил 2 милйард доллардан чох гиймятя гящвя сатылыр. 
50-дян чох юлкя гящвя ихраж едир. Гящвя идхал едян юлкяляр ичярисиндя АБШ вя Гярби 
Авропа юлкяляри ясас йер тутур вя илдя 3,3-3,5 милйон тон гящвя алырлар. Йалныз АБШ 
илдя  1-1,5  милйон  тон,  бязи  иллярдя  ися  дцнйа  цзря  ихраж  едилян  гящвянин  50%-я 
гядярини идхал едир. 
Гящвянин  вятяни  Африка  (Ефиопийа)  сайылыр.  Сонралар  гящвя  диэяр  тропик 
юлкялярдя  дя  (Бразилийада,  Колумбийада,  Ярябистанын  жянуб  районларында, 
Щиндистанда, Индонезийада) бежярилмяйя башланыр. Гящвя аьажларынын 50-йя гядяр 
нювц  вардыр.  Бунлардан  ян  чох  сянайе  ящямиййятли  оланлары  Ярябистан  гящвяси 
(Жоффеа арабижа), Либерийа гящвяси (Жоффеа либерижа) вя Робуста гящвяси (Жоффеа 
робуста) сайылыр.  
Дцнйа цзря якилян гящвя аьажларынын йарыдан чохуну Ярябистан гящвяси тяшкил 
едир. Ярябистан гящвя аьажлары 6 м-я гядяр галхыр, лакин бу аьажларын щцндцрлцйц 
1,2-1,8 м-я чатдыгда башлары вурулур вя аьажлары коллашыр. Бунларын будагларындакы 
йарпаглар галын дярили, икишяр вя йа цчшяр олараг йерляшир. Аьажын чичякляри йасямян 
ятри верир, онлар аь рянэдя олуб, йарпагларын гуртаражаьында топа-топа йерляшир. 

 
203 
Гящвя аьажынын мейвяси ися албалы эилясиня бянзяр, цстц чох сулу вя ширин ятли 
тябягя иля юртцлмцшдцр. Ятли тябягянин дахилиндя ися пергамент эюрцнцшлц, гылафа 
бцрцнмцш ики дян вардыр. Бу дянлярин чох асанлыгла айрыла билян эцмцшц габыглары 
олур. Бу жцр дянляри дяйярли бир гящвя сорту кими айырараг «перил гящвя», йяни «инжи 
гящвя» ады иля сатыша бурахырлар. 
Ярябистан  гящвясинин  вятяни  Жянуби  Ефиопийа  сярщяддиндян  Викторийа  эюлцня 
кими давам едян ярази щесаб едилир. 
Либерийа  гящвя  аьажлары  Африканын  гярб  сащилляриндя  бежярилир.  Бунларын 
йарпаглары  Ярябистан  гящвя  аьажлары  йарпагларындан  ики  дяфя  ири  олур.  Бунун 
мейвяси чох ири вя тцнд гырмызы рянэдя, узунлуьу ися 20-27 мм-я чатыр. Мейвянин 
ятлийи  вя  пергаментя  охшар  тябягяси  чох  кобуд  олуб,  ичярисиндяки  дянлярдян 
чятинликля  айрылыр.  Либерийа  гящвясинин  дянляри  Ярябистан  гящвясинин  дянляриня 
нисбятян ири олур. 
Робуста  гящвя  аьажлары  Африканын  шяргиндя  –  Угандада бежярилир.  Бунларын 
дянляри мцхтялиф кейфиййятли олараг чох хырдадыр. 
Гящвя мейвясинин орта щесабла 68%-ни ятлийи, 6%-ни харижи габыьы вя 26%-ни 
ися халис гящвя дянляри тяшкил едир. 
Гящвя дянляри сарымтыл-боз, йашылы вя йа абыйа чалан боз рянэдя олур. Бунларын 
ирилийи  мцхтялиф  олса  да  мцяййян  сортлар  цчцн  сабит  характер  дашыйыр.  Дянин  бир 
тяряфи  дцз  сятщли,  диэяр  тяряфи  ися  йарым  даиряви  формададыр.  Дянин  дцз  сятщиндя 
узунуна дярин шырым вардыр. 
Гящвя  дянляри  харижи  тяряфдян  тохум  гишасы  (гылафы)  иля  юртцлмцшдцр  ки,  бу 
назик  паренхим  щцжейряляриндян  тяшкил  олунмуш  чохтябягяли  тохумалардан 
ибарятдир. Бунун цзяриндя хцсуси формайа малик олан бяркимиш щцжейряляр айдын 
сечилир.  Бу  щцжейрялярин  характериня  эюря  гящвянин  нювцнц  тяйин  етмяк 
мцмкцндцр.  Гящвя  дянинин  емалы  заманы  тохум  гылафынын  айрылмасына 
бахмайараг, онун бир щиссяси дянин шырымында галыр. 
Гящвя  дянинин  тохум  гылафы  алтында  бярк  ендосперм  тябягяси  йерляшир.  Бу 
тябягя  гящвя  дянинин  ясас  кцтлясини  тяшкил  едир.  Дянин  рцшейми  чох  балажа  олуб, 

 
204 
ендосперм тябягясиндя йерляшир. Ендосперм щцжейряляриндя йаь дамжылары, кофеин, 
зцлали  маддяляр,  ашы  маддяляри,  сахароза,  мцхтялиф  туршулар  (хлороэен,  кофалин, 
кофал) вя гейри маддяляр вардыр. 
Гящвя  аьажлары  якилдикдян  5-6  ил  сонра  50-70  ил  мцддятиндя  мейвя  вермяйя 
башлайыр.  Щяр  аьаждан  0,5-3  кг-а  гядяр  чий  гящвя  дяни  ялдя  едилир.  Гящвянин 
нювцндян, торпаг-иглим шяраитиндян асылы олараг мящсулдарлыг щектардан 0,3-20 с 
тяшкил едир. 
Гящвя дянлярини истещсал етмяк цчцн тцнд моруьу    рянэли гящвя мейвясини 
йа ял иля дярир вя йа аьажы силкялямякля алтына сярилмиш йумшаг щясир цзяриня йыьырлар. 
Бундан    сонра дянляри мейвя ятлийиндян вя дахили бярк габыгдан гуру вя йа йаш 
цсулларла тямизляйирляр. 
Гуру цсул иля гящвя дянлярини алмаг цчцн йетишмиш мейвяляри дярдикдян сонра 
кянар  гатышыглардан  вя  гумдан  тямизлямяк  цчцн  суда  йуйурлар.  Йуйулмуш 
мейвяляр  эцн  алтында  вя  йа  гурудужу  собаларда  гурудулур.  Гурудулмуш 
мейвялярдян ятлийи вя бярк габыьы тямизлямяк цчцн онлары хцсуси машынларда емал 
едирляр. 
Йаш цсулла ися там йетишмиш щалда йыьылмыш гящвя мейвялярини йудугдан сонра 
хцсуси чянлярдя исладыб пулпер машынларында механики сурятдя ятлийиндян бир гядяр 
азад  едирляр.  Ятлийиндян  азад  едилмямиш  мейвяляр  сонрадан  газанларда  2-3  эцн 
ферментляшдирилир.  Бу  заман  гящвя  мейвясинин  цзяриндяки  ятлик  йумшалыр  вя  суда 
йумагла тохумдан айрылыр. 
Йуйулмуш гящвя дянляри ачыг щавада 2-4 щяфтя мцддятиня, хцсуси гурудужу 
собаларда ися 50-60
0
Ж температурда 30-36 саат мцддятиндя гурудулур. Йаш цсул 
иля  алынан  гящвя  «йуйулмуш  гящвя»  адланыр.    Щяр  ики  цсул  иля  алынан  гящвя 
тохумлары дескадор машынларында пярдяжик вя эцмцшц рянэли габыгдан азад едилир 
вя дянин юлчцсцня эюря сортлашдырылыр. 
Чий  гящвя  дянлярини  истещсал  йериндя  тутуму  60  кг  олун  жут  кисяляря 
габлашдырыр  вя  щямин  тараларда  да  експорта  эюндярирляр.  Гящвяни  габлашдырмаг 

 
205 
цчцн икигат полиетилен, дахилиндя полиетилен, чохгатлы каьыз астары олан каьыз вя жут 
кисялярдян дя истифадя едилир. 
Чий  гящвя  дянлярини  узун  мцддят  сахладыгда  анбарын  температуру  сабит 
олмалы,  вахташыры  дяйишдирилмялидир.  Гящвя  дянлярини  2-10
0
Ж  температурда  70% 
нисби  рцтубятдя  сахламаг  лазымдыр.  Беля  шяраитдя  гящвя  дянинин  нямлийи  12%  ся-
виййясиндя  галыр,  башга  сюзля,  йол  верилян  мигдардан  2%  ашаьы  олур.  Яэяр  гящвя 
дянинин нямлийи 15-18%-я гядяр артарса, ондан цфунят, киф вя чцрцмцш ий эялир вя 
кянар ийляр гящвяни говурдугда беля итмир. 
Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  истещсал  олунмуш  гящвя  дянляринин  кейфиййяти  узун 
мцддят  сахландыгда  даща  да  йахшылашыр.  Она  эюря  дя  тямизлянмиш  гящвя  дянляри 
бир  илдян  аз  олмайараг  тямиз,  сярин  вя  щавасы  тез-тез  дяйишдирилян  анбарларда 
сахланылыб, сонра сатыша эюндярилир. Мясялян, Либерийа вя Йава гящвя дянлярини бир 
иля  гядяр,  Мокко  вя  Ярябистан  гящвясини  3  иля  гядяр,  Бразилийа  гящвясинин  бязи 
сортларыны  ися  8-10  иля  гядяр  сахлайырлар.  Сахланылма  мцддятиндя  гящвя  дянляри 
ферментатив  йетишир,  нятижядя  гящвянин  от  дады  итир,  щазыр  гящвядя  екстрактлы 
маддялярин  мигдары  артыр  вя  гящвянин  ятри  йахшылашыр.  Тядгигатлар  нятижясиндя 
мцяййян  едилмишдир  ки,  чий  гящвя  дянинин  ямтяя  хассяляринин  йахшылашмасында 
тохумалардакы  ферментлярля  йанашы  микроорганизмляр  дя,  ясасян    Асперэиллус 
w
енитит,  бюйцк  рол  ойнайыр.  Узун  мцддят  сахланылыб  йетишдирмяк  явязиня, 
йетишмяни  сцрятляндирмяк  мягсядиля  гящвя  дянлярини  5-6  эцн  хцсуси  кимйяви 
маддялярля емал едирляр. 
 
10.2. Гящвянин кимйяви тяркиби вя организмя физиолоъи тясири 
 
Гуру  маддяйя  эюря  чий  гящвя  дянляринин  тяркибиндя  32-36%  екстрактлы 
маддяляр вардыр. Нормал сахланылма шяраитиндя  екстрактлы маддялярин мигдары 7-
10  ил  мцддятиндя  дяйишмир.  Гящвянин  гуру  маддяляриня  фаизля  ашаьыдакы  ком-
понентляр  дахилдир:  кофеин  –  0,7-2,5;  зцлали  маддяляр  –  9-19,2;  йаь  –  9,4-18; 
сахароза  –  4,2-11,8;  моносахаридляр  –  0,17-0,65;  селлцлоза  –  32,5-33,5; 

 
206 
пентозанлар  –  5-7;  ашы  маддяляри  –  3,6-7,7;  минераллы  маддяляр  –  3,7-4,5;  цзви 
туршулар,  о  жцмлядян  хлороэен  –  5,5-10,9;  лимон  –  0,3;  шяраб  –  0,4;  алма  –  0,3; 
туршянэ -0,05; гящвя – 0,2;  чий дянин нямлийи 9-12%-дир. 
Гящвя  ичилян  заман  организмя  физиолоъи  тясир  эюстярян  маддялярдян  бири 
гящвянин  тяркибиндя  олан  кофеин  (Ж
8
Щ
10
Н
4
О
2
)  алкалоидидир.  Бу  алкалоид  пурин 
ясасларынын  тюрямяси  олуб  1,  3,  7  –  триметилксантин  адланыр.  Бунун  мигдары  айры-
айры  гящвя  сортларында  мцхтялифдир.  Кофеин  инсан  организминя  физиолоъи  тясир  едир, 
цмуми  тонусу  галдырыр  вя  иш  габилиййятини  артырыр.  Кофеинин  йалныз  бир  щиссяси 
гящвядя  сярбяст  щалда  олур.  Хлороэен  туршусунн  мигдары  гящвянин  мцхтялиф 
сортларында 5,5-дян 10,9%-я гядяр олур. 
Хлороэен  туршусу  206
0
Ж-дя  ярийир,  суда  щялл  олур,  дады  аьызбцзцшдцрцжц, 
туршмязядир.  Бир  чох  тядгигатчылар  бязи  гящвя  екстрактынын  жод  вя  хошаэялмяйян 
бцзцжц дада малик олмасыны гящвядя хлороэен туршусунун олмасы иля изащ едирляр. 
Лакин туршу юз хассяляриня вя тяркибиня эюря ашы маддяляриня дахил дейилдир. 
Хлороэен туршусунун ясас хассяляриндян бири дя су иля бирляшиб ЖО
2
 айырмагла 
гящвя вя хинин-тетра-оксищексащидробензой туршуларына парчаланмасыдыр. 
Бир  гайда  олараг  йцксяк  кейфиййятли  гящвя  сортларында  кофеинин  мигдары 
нисбятян  чохдур.  Гящвянин  ашаьы  кейфиййятли  Африка  нювц  олан  Робуста  3,2%-я 
гядяр  кофеин  топлайа  билир.  Сахланылма  заманы  гящвя  дянляриндяки  кофеинин 
мигдары дяйишмир. 
Кофеиндян башга гящвянин тяркибиндя даща бир алкалоид тапылмышдыр ки, бу да 
тригонеллиндян  (Ж
7
Щ
7
НО
2
)  вя  йа  метил-бетаинникотин  туршусундан  ибарят  олуб 
физиолоъи  активлийя  малик  дейилдир.  Гящвя  дянлярини  говуран  заман  тригонеллин 
парчаланыр вя щазыр гящвянин дад-там хассяляринин формалашмасында иштирак едян 
пиридин ямяля эялир. Бунлардан башга гящвядя 1,85 мг% теобромин вя 0,62 мг% 
теофилин алкалоидляри вардыр. 
Гящвядя  зцлали  маддялярин  мигдары  онун  ботаники  сортларындан  асылы  олараг 
дяйишир.  Ярябистан  гящвясинин  тяркибиндя  зцлали  маддялярин  мигдары  Робуста 
гящвясиндякиндян 3% чохдур. Сортдахили кянарлашма 2%-дян чох олмур. Кофеинля 

 
207 
азотлу  маддялярин  арасында  мцсбят  коррелйасион  асылылыг  олдуьу  мцяййян 
едилмишдир. Сахланылма заманы азотлу маддялярин цмуми мигдары дяйишмир, лакин 
суда  щялл  олан  зцлал  фраксийасынын  артмасы  мцшащидя  олунур.  Гящвянин  азотлу 
маддяляринин тяркибиндя 20 сярбяст аминтуршу тапылмышдыр. Мцяййян едилмишдир ки, 
яла  сорт  гящвядя  сярбяст  аминтуршуларын  мигдары  (923  мг%-я  гядяр)  Ы  вя  ЫЫ  сорт 
гящвядякиндян (480 мг%-я гядяр) чохдур. 
Йаьын  мигдары  гящвянин  мцхтялиф  нювляриндя  вя  нювдахилиндя  кянарлашыр. 
Гящвянин  Щиндистан  сортларында  йаьын  мигдары  ян  аздыр.  Гящвя  йаьыны 
фяргляндирян хцсусиййят онун тяркибиндя дитерпен ефирляринин чох олмасыдыр. Йаьын 
тяркибиндя  51,9-57,3%  доймамыш  йаь  туршулары  вардыр  ки,  онларын  ясасыны  линол 
туршусу (37,2-45,7%) тяшкил едир. Гящвя нювляриндя  вя нювмцхтялифликляриндя олан 
йаьын кейфиййят тяркиби, демяк олар ки, ейнидир. Сахланылма заманы гящвя йаьынын 
туршулуг  вя  пероксид  ядяди  бир  гядяр  артыр.  Буна  сябяб  гящвя  дянляриндя  эедян 
щидролитик вя оксидляшмя просесляридир. 
Гящвянин дад-там хассяляриня тяркибиндяки карбощидратлар, хцсусян сахароза 
тясир  едир.  Карбощидратлар  гящвя  дянлярини  говурдугда,  ятирли  вя  дадверижи 
маддялярин  ямяля  эялмясиня  сябяб  олур.  Ярябистан  гящвяси  шякярлилийиня  эюря 
фярглянир. Сахланылма просесиндя гящвядя шякярин мигдары бир гядяр азалыр. 
Селлцлоза  гящвядяки  гуру  маддялярин  1/3  щиссясини  тяшкил  едир.  Дянин  стабил 
компонентляриндян  биридир.  Гящвянин  мцхтялиф  сортлары  вя  нювляри  селлцлозанын 
мигдарына эюря тяжрцби олараг бири-диэяриндян фярглянмир. 
Гящвядя олан ашы маддяляри гящвя ичкисиня юзцнямяхсус ажылыг верир. Робуста 
гящвясиндя  фенол  бирляшмяляринин  мигдары  Ярябистан  гящвясиня  нисбятян  орта 
щесабла  2,3%  чох  олдуьундан  онун  дады  даща  да  ажы  олур.  Ашы  маддяляри  иля 
хлороэен  туршусу  арасында  дцз  мцтянасиблик  мювжуддур.  Цмуми  ашы 
маддяляринин  85-90%-ни  хлороэен  туршусу  тяшкил  едир.  Бу  мигдар  хлороэен 
туршусуна  йалныз  гящвя  дяниндя  раст  эялинир.  Хлороэен  туршусу  гящвяйя 
юзцнямяхсус  зяиф  турш  вя  бцзцшдцрцжц  дад  верир.  Сахланылма  заманы  полифенол 

 
208 
бирляшмялярин  мигдары  азалдыьындан  гящвянин  ажы  вя  бцзцшдцрцжц  дады  бир  гядяр 
зяифляйир, Ярябистан гящвясинин дад-там мязиййятляри ися формалашыр. 
Чий гящвянин тяркибиндя гуру маддяйя эюря 4-11% гящвя ашы туршусу вардыр 
ки,  бу  да  хлороэен  (Ж
16
Щ
18
О
9
),  кофалин  (Ж
32
Щ
38
О
19
)  вя  кофал  (Ж
34
Щ
54
О
15
) 
туршуларынын вя башга бирляшмялярин гарышыьындан ибарятдир. 
Гящвянин  титрлянян  туршулуьу  гящвянин  сортундан  асылы  олараг  10,8-17,8
0
 
арасында  кянарлашыр  вя  сахланылма  заманы  стабил  галан  эюстярижилярдян  биридир. 
Сахланылма мцддятиндя титрлянян туршулуг чох аз дяйишир. 7 ил ярзиндя сахланылмыш 
гящвянин  туршулуьу  0,3-1,1
0
  артыр  ки,  бу  да  оксидляшмя  вя  щидролитик  просеслярин 
зяиф эетдийиня сцбутдур. 
Гящвянин  минераллы  маддяляри  онун  ботаники  нювляриндян,  сортундан  вя 
йетишдийи бюлэянин торпаг-иглим шяраитиндян асылыдыр. Минералы маддялярин 30-50%-
ни  калиум,  4-6%-ни  магнезиум,  2,3-18%-ни  калсиум  тяшкил  едир.  Гящвя  ичкиси 
щазырладыгда онун тяркибиндяки калиумун щамысы, магнезиумун 70%-и, натриум, 
калсиум  вя  манганын  йарысы  мящлула  кечир.  Гящвянин  кимйяви  тяркиби  говрулма 
заманы бир гядяр дяйишир.