“meyvə-TƏRƏVƏz və tamli mallarin

10.6. Гящвянин габлашдырылмасы, маркаланмасы  вя сахланылмасы 
 
Чий тябии гящвя 50 вя 72 кг тутумлу жут кисяляря вя йа ичярисиня икигат каьыз 
дюшянмиш фанер йешикляря 20 кг халис кцтлядя габлашдырылыр. 
Говрулмуш  тябии  гящвя  дянляри  220-240  г/м
2
  сыхлыьы  олан  каьыздан 
щазырланмыш,  ичяриси  пергамент,  йарымпергамент  вя  йа  пергамин  иля  дюшянмиш 
гутулара 100 вя 250 г кцтлядя, йахуд ичяриси икигат каьызла дюшянмиш (биринжи гаты 

 
220 
сарьы  каьызы  иля,  икинжи  гаты  ися  парафинляшмиш  пергамент  вя  йа  йарымпергамент 
каьызы иля дюшянмиш) фанер йешикляря 15 кг-а гядяр халис кцтлядя габлашдырылыр. 
Говрулуб цйцдцлмцш тябии гящвя, ичяриси пергамент,  йарымпергамент вя йа 
пергамин говлуглу, гапаьы сых баьланан тянякя банкалара 100, 150, 200, 250 вя 
300 г; ичяриси пергамент, йарымпергамент вя йа пергаминли, сыхлыьы 220-240 г/м
2
 
олан  каьыздан  щазырланмыш  гутулара  100,  150,  200,  250,  300  г  халис  кцтлядя 
габлашдырылыр.  Бязи  щалларда  цйцдцлмцш  гящвя  ичяриси  пергамент  вя 
йарымпергаментля  юртцлмцш  говлуглара  вя  гапаьы  сых  баьланан  бюйцк  тянякя 
банкалара 5 кг-дан чох олмайараг габлашдырылыр. 
Гящвя  ичкиляри  галын  каьыздан,  йахуд  картондан  щазырланмыш,  ичяриси 
пергаментли пачкалара, гутулара 100, 200, 250 вя 300 г халис кцтлядя габлашдырылыр. 
Гящвя  консентратлары,  ясасян  йарымпергамент  вя  йа  пергаментдян  щазырланмыш 
пачкалара  40  г  халис  кцтлядя  чякилиб-бцкцлцр.  Беля  кичик  тараларын  цстцня  бядии 
тяртибата  малик  олан  каьыз  етикетляр  йапышдырылыр.  Яэяр  етикетляр  билаваситя  тянякя 
банкаларын,  каьыз  вя  йа  картон  гутуларын  цзяриня  йапышдырылмыш  оларса,  о  заман 
щямин банка вя гутуларын гапаглары бандерол иля баьланмалыдыр. Етикетлярин мятн 
вя шякилляри дцрцст вя айдын олмалыдыр. 
Ири вя хырда кцтлядя габлашдырылмыш тара цзяриндя баш идарянин вя мцяссисянин 
адлары, мящсулун ады, гящвянин сорту, емал едилдийи тарих, халис кцтляси, ГЮСТ, РШ 
вя ТШ-нин нюмряси, истещлак едилмяси гайдалары (хырда кцтляли гящвя цчцн), ресепт 
тяркиби  (ялавяли  гящвя  вя  гящвя  ичкиляри  цчцн)  гейд  едилмялидир.  Су  няглиййаты  иля 
эюндярмяк цчцн щазырланмыш гящвя йешикляри йалныз йуйулмайан рянэли трафаретля 
маркаланыр. 
Говрулмуш  гящвя  кянар  ийи  чох  асанлыгла  юзцня  чякир,  буна  эюря  дя  гящвя 
габлашдырылан  пачкалары  йапышдырмаг  вя  етикетляр  цчцн  ишлядилян  йапышган, 
консервляшдирижи  маддяляр  гатылмамаг  шяртиля  нишастадан  вя  йа  декстриндян 
щазырланыр. Етикетлярин чапы цчцн ишлянян рянэляр чох давамлы, йайылмайан вя ийсиз 
олмалыдыр. 

 
221 
Гящвя вя гящвя ичкилярини сахламаг цчцн истифадя едилян анбар бинасы тямиз, 
гуру (щавасынын нисби рцтубяти 75% олан) вя йахшы щава жяряйаны олмалыдыр. 
Анбара гябул едилян гящвя йешикляри мал алтлыглары цзяриндя штабеля вурулмалы 
вя  щяр  штабелин  узуну,  ени  вя  щцндцрлцйц  8  йешикдян  артыг  олмамалыдыр. 
Штабеллярин  арасында  вя  штабелля  дивар  арасында  70  см-дян  аз  олмайараг  мясафя 
гойулмалыдыр.  Гящвянин  су,  канализасийа  борулары  вя  гыздырыжы  жищазларын 
йахынлыьында  йыьылмасына  йол  верилмямялидир.  Рцтубятли  щавада  вя  йаьыш  йаьан 
кими анбарын щавасынын дяйишдирилмясиня йол верилмямялидир. 
Гящвя  вя  гящвя  ичкиляринин  йухарыда  эюстярилян  шяраитдя  сахланан  заман 
щямин  мящсулларын  чякилиб-бцкцлдцйц  эцндян  етибарян  тяминатлы  сахланылма 
мцддяти габлашдырылмасы цсулундан асылы олараг цйцдцлмямиш гящвя цчцн 3 айдан 
6 айа гядяр, цйцдцлмцш гящвя цчцн 3 айдан 5 айа гядяр, тцрксайаьы гящвя цчцн 
ися 2 айдыр. 
Тябии гящвя  вя  гящвя  ичкиляри  кимйяви маддялярля вя  кяскин  ийли  мящсулларла 
(ессенсийа, ятриййат маллары, эюн вя с.) бирликдя сахланылмамалыдыр. 
Гящвяни  дямир  вя  су  йолу  иля  дашыйан  заман  санитар  нормаларына  риайят 
едилмялидир.  Гящвянин  дашынмасы  цчцн  истифадя  едилян  няглиййат  васитяляри  тямиз, 
гуру, тамамиля ийсиз, зийанверижилярля йолухмамыш олмалыдыр. Мящсулу няглиййата 
йцкляйиб-бошалдаркян атмосфер чюкцнтцляриндян, тоздан етибарлы сурятдя горумаг 
лазымдыр.  Шящяр  дахилиндя  автомобил  няглиййаты  иля  дашыйан  заман  гящвя 
габлашдырылмыш йешиклярин цстцня брезент салынмалыдыр. 
 
Ə
 D Ə B I Y Y A T 
1.
  Я.И.Ящмядов.  Тамлы  малларын  ямтяяшцнаслыьы.  Дярслик.  Бакы.  «Игтисад  Университети» 
няшриййаты.  2010. 
2.
  Я.И.Ящмядов. Ярзаг маллары ямтяяшцнаслыьы. Бакы. «Игтисад Университети» няшриййаты. 2012. 
3.
  Я.И.Ящмядов,  Н.Х.Мусайев.  Ярзаг  малларынын  кейфиййят  експертизасы.  Бакы.  Чашыоьлу.  Ы 
щисся. 2005. 
 
 
 
 
 

 
222 
Mövzu 11. Ədviyyələr, təsnifatı,çeşidi, keyfiyyət göstəriciləri və 
saxlanılması 
 
M Ü H A Z I R Ə N I N    P L A N I 
 
11.1. Ядвиййялярин kimyəvi tərkibi və fizioloji ящямиййяти 
11.2. Ятирли-ядвиййя биткиляринин тяснифаты 
11.3. Вятян ядвиййяляринин айры-айрылыгда сяжиййяси 
11.4. Xaricdən  алынан ядвиййялярin çeşidi 
11.5. Ədviyyə  qarышыqlarы 
11.6. Ядвиййялярин кейфиййятини горуйан амилляр 
 
 
11.1. Ядвиййялярин kimyəvi tərkibi və fizioloji ящямиййяти 
 
Ятирли-ядвиййя  биткиляри  дярман  биткиси  кими  щяля  ерамыздан  400  ил  яввял 
Щиндистан,  Чин,  Орта  вя  Йахын  Шяргдя  мялум  олмушдур.  Ефир  йаьы  вя  ядвиййя 
истещсалы сонралар бу юлкялярдян дцнйанын бцтцн йериня йайылмышдыр. 
Ятирли-ядвиййя биткиляри 30-дан чох ботаники фясиляйя аид олан 159 нювдян артыг 
биткини  ящатя  едир.  Дцнйада  120  нювдян  чох  ятирли-ядвиййя  биткисиндян  ефир  йаьы 
алыныр. МДБ-дя 40 нювя гядяр ятирли-ядвиййя биткисиндян ефир йаьы истещсал едилир. Бир 
нечя  нюв  ефир  йаьынын  истещсалына  эюря  МДБ  юлкяляри  дцнйада  габагжыл  йерлярдян 
бирини  тутур.  Мясялян,  дцнйада  истещсал  олунан  кешниш  йаьынын  90%-и,  адачайы 
йаьынын 70-75%-и, гызылэцл йаьынын 60%-и бу бюлэянин пайына дцшцр. 
Ятирли-ядвиййя биткиляриндян гурудулмуш щалда ят вя балыг сянайесиндя, чюряк-
булка  вя  гяннады  сянайесиндя,  консерв  сянайесиндя,  ликюр-араг  вя  шяраб 
сянайесиндя вя еляжя дя, кулинарийада истифадя олунур. 
Тяркибиндя  ядвиййяли  вя  ятирли  маддяляр,  еляжя  дя  бойа  маддяляри  олан 
мцхтялиф  биткилярин  айры-айры  щиссяляриндян  гурутма  йолу  иля  алынан  мящсула 
ядвиййя  дейилир.  Йейинти  мящсулларынын  емалы  заманы  онлара  лазыми  мигдарда 
ядвиййя  ялавя  етдикдя,  щямин  мящсулларын  дады  вя  ятри  йахшылашыр.  Бу,  иштащанын 
артмасына,  синир  системинин  гыжыгланмасына,  ширя  ифраз  едян  мядя  вя  баьырсаг 
вязиляринин фяалиййятинин артмасына сябяб олур. Гидайа гатылан ядвиййя хош ятри вя 

 
223 
дады иля иштащаны артырыр, организмя гябул олунан гиданын йахшы щязм олунмасыны 
вя тез мянимсянилмясини тямин едир. 
Бязи ятирли-ядвиййя биткиляри витаминля зянэиндир. Гырмызы истиотун тяркибиндя 9-
12  мг%  провитамин  А  (каротин)  вя  380  мг%-я  гядяр  Ж  витамини  вардыр. 
Гытыготунун  тяркибиндя  100-250  мг%  Ж  витамини  вардыр.  Бир  чох  ядвиййяляр 
фитонсид хассяйя малик олмагла антисептик маддя адланырлар, чцнки онларын гидада 
олмасы  микроорганизмлярин  щяйат  фяалиййятини  дайандырыр  вя  йа  тамамиля  мящв 
едир.  Зиря,  жиря  вя  шцйцд  гиданын  щязминдя  зярярли  гыжгырмаларын  гаршысыны  алыр. 
Сянайедя  ишлядилян  вя  тижарят  шябякясиндя  сатылан  ядвиййялярин  чоху  гурудулмуш 
щалда  олур.  Лакин  бязи  ятирли-ядвиййя  биткилярини  тязя  щалда  истифадя  етмяк  даща 
ялверишлидир.  Чцнки  щямин  биткилярин  тяркибиндя  ефир  йаьы  иля  йанашы  мцхтялиф 
витаминляр  вя  биолоъи  фяал  маддяляр  дя  вардыр  ки,  бу  да  гиданын  витаминля 
зянэинляшмясиня сябяб олур. Бунлара ятирли тязя эюйяртиляр – жяфяри, кярявиз, шцйцд, 
рейщан, тярхун, наня, йарпыз, даь кешниши вя с. аиддир. 
Азярбайжанын ялверишли жоьрафи мцщити вя торпаг-иглим шяраити бурада бир чох 
ятирли-ядвиййя  биткиляринин  йетишмясиня  сябяб  олмушдур.  Ятирли-ядвиййя  биткиляри 
эениш  мигйасда  милли  кулинарийада  истифадя  олунур.  Тякжя  зяфяран  150-дян  чох 
хюряйин  вя  20-дян  чох  гяннады  мямулатынын  ресептиня  дахилдир.  Зяфяран  биткиси, 
ясасян  Абшерон  кяндляриндя  бежярилир.  Сянайе  ящямиййятли  ятирли-ядвиййя 
биткиляриндян  дяфня  йарпаьы,  гызылэцл,  наня,  нярэизэцлц,  тярхун  вя  с.  бюйцк 
тясяррцфат  ящямиййятиня  маликдир.  Дяфня  йарпаьы,  ясасян  Лянкяран-Астара  суб-
тропикляриндя,  гызылэцл  Загатала  вя  Ордубадда,  наня  Загатала  вя  Балакяндя,  
нярэизэцлц Абшеронда бежярилир. 
 
11.2. Ятирли-ядвиййя биткиляринин тяснифаты 
 
Тамлы  малларын  ямтяяшцнаслыьында  ядвиййяляри  биткинин  щансы  щиссясиндян 
алынмасына эюря 6 група бюлцрляр: 
1. Биткинин тохумундан алынан ядвиййяляр – хардал, мускат жювцзц. 

 
224 
2. Биткинин мейвясиндян алынан ядвиййяляр – жиря, зиря, разйана, кешниш тохуму, 
гырмызы истиот, бадйан (улдузвари жиря вя йа щинд разйанасы), ванил, щил, ятирли истиот, 
аь вя гара истиот, мускат чичяйи. 
3.  Биткинин  чичяйиндян  вя  онун  щиссяляриндян  алынан  ядвиййяляр  –  зяфяран, 
михяк. 
4.  Биткинин  йарпаьындан  алынан  ядвиййяляр  –  дяфня  йарпаьы,  рейщан,  мярзя, 
жяфяри, шцйцд, наня, тярхун, даь наняси, кякликоту, кярявиз, йарпыз, даь кешниши вя 
с. 
5. Биткинин габыьындан алынан ядвиййяляр – дарчын. 
6. Биткинин кюкцндян алынан ядвиййяляр – гытыготу, колурийа, зянжяфил, сарыкюк. 
Жоьрафи мяншяйиня эюря ядвиййяляр 2 група бюлцнцр. 
1.  Вятянимиздя  битян  ядвиййяляр.  Бу  група  хардал,  жиря,  разйана,  кешниш, 
гырмызы  истиот,  зиря,  шцйцд,  зяфяран,  рейщан,  дяфня  йарпаьы,  мярзя,  жяфяри,  тярхун, 
даь наняси, кякликоту, гытыготу, колурийа вя с. аиддир. 
2. Тропик юлкялярдя битян вя вятянимизя эятирилян ядвиййяляр. Бу група мускат 
жювцзц, бадйан (улдузвари жиря вя йа щинд разйанасы), ванил, щил, ятирли истиот, аь вя 
гара  истиот,  мускат  чичяйи,  михяк,  дарчын,  зянжяфил  вя  сарыкюк  аиддир.  Бунларын 
чешиди  хариждя  даща  чохдур,  лакин  биз  йалныз  идхал  олунан  ядвиййялярин  адыны 
чякирик. 
 
11.3. Вятян ядвиййяляринин айры-айрылыгда сяжиййяси 
 
Гырмызы  истиот  (Перец  красный)  –  гушцзцмц  фясилясиня  аид  бириллик  биткидир. 
Capsicum  cinsinə  aid  olan  saplaqlı  istiot  (C.Annuum)  və  Kayen  (C.  Fastigiatum 
BL.) istiotları ədviyyə kimi istifadə edilir. Saplaqlı istiotun vətəni Mərkəzi Amerika, 
Kayen istiotunun vətəni Cənubi Hindistandır. Мейвясиндян тязя, консервляшдирилмиш 
шякилдя  вя  гурудулдугдан  сонра  цйцдцб  ядвиййя  кими  истифадя  едирляр.  Тропик 
юлкялярдя  гырмызы  истиот  чохиллик,  Азярбайжанда  ися  бириллик  битки  кими  бежярилир. 
Бежярилян истиотлар 2 група бюлцнцр: тярявяз истиоту вя ядвиййя истиоту. 

 
225 
Тярявяз  истиотуна  ширин  бибяр  дя  аиддир  ки,  бу  мцхтялиф  салатларын 
щазырланмасында вя тярявяз консервляри истещсалында истифадя олунур. 
Ядвиййя  истиоту  юзц  дя  тяркибиндяки  йандырыжы  маддянин  мигдарына  эюря  2 
йеря бюлцнцр: ажы йандырыжы истиот вя зяиф йандырыжы истиот. Ядвиййя истиотуна саплаглы 
истиот да   дейилир. 
Гырмызы  истиотун  ашаьыдакы  сортлары  бежярилир:  Щяштярхан,  Украйна  (чох 
тцнддцрляр),  Кутаисури,  Марэелан,  Намонган  (орта  тцнддцрляр),  Великан,  Фил 
хортуму  (зяиф  тцнддцрляр).  Азярбайжанда  ажы  истиотлардан  Фил  хортуму-304  вя 
Щяштярхан-628 сортлары бежярилир. 
Ядвиййя кими истифадя олунан гырмызы истиоту алмаг  цчцн там йетишмиш истиот 
гурудулур,  цйцдцлцр  вя  мящсул  «паприка»  адланыр.  Тяркибиндя  1,12%  ефир  йаьы, 
1%-я гядяр капсаитсин глцкозиди вардыр. 
Гырмызы  истиоту  кулинарийада  мцхтялиф  хюряклярин  щазырланмасында  бцтюв  вя 
цйцдцлмцш  щалда  ишлядирляр.  Бу  милли  хюряклярин,  соусларын  вя  гялйаналтыларын   
щазырланмасында  даща  чох  ишлядилир.  Гырмызы  истиот  20-30%  мигдарында  истиот 
гатышыгларынын  тяркибиня  дахил  олур.  Цйцдцлмцш  гырмызы  истиотун  рянэи  гырмызы-
кярпижи вя йа нарынжыдыр. Ийи гырмызы истиота хас олан ий вермялидир. Цфунят вя киф ийи 
вермямялидир.  Дады  чох  йандырыжы  (тцнд  тамлы  истиот  цчцн)  вя  йа  зяиф  йандырыжы 
олмалыдыр. Нямлийи 11%-я гядяр, кцлц 9%-я гядярдир. 095 нюмряли ялякдя яляндикдя 
2%-дян  чох  галмамалыдыр.  054  нюмряли  ялякдян  ися  80%-дян  чох  кечмялидир. 
Метал гатышыьы 1 кг-да 10 мг-дыр. Кянар гатышыгларын олмасына йол верилмир. Сатыша 
25 вя 50 г халис чякидя картон каробкаларда вя йа каьыз пакетлярдя бурахылыр.  
Дяфня  йарпаьы  (Лавровый  лист)  –  дяфнячичяклиляр  фясилясиня  аид  щямишяйашыл 
няжиб дяфня (Лаурус побилис Л.)  аьажынын гурудулмуш йарпагларыдыр. Вятяни Кичик 
Асийадыр.  Йабаны  щалда  Шимали  Африкада,  Италийада  тясадцф  олунур.  Сянайе 
ящямиййятли  дяфня  ися  Авропанын  жянубунда,  Тцркийя,  Йунанстан,  Сурийа, 
Ялжязаир вя АБШ-да бежярилир. 
Дяфня    йарпаьы  Эцржцстанда,  Азярбайжанда,  Гафгазын  Гара  дяниз 
сащилляриндя вя Крымда бежярилир. 

 
226 
Дяфня  йарпаьынын  тяркибиндя  8,92%  су,  2,35%  азотлу  маддяляр,  33,80% 
селлцлоза, 32,14% азотсуз екстрактлы маддяляр вя 3,51% кцл вардыр. 
Дяфня йарпаьынын тяркибиндя 1,62-3,52%-я гядяр ефир йаьы вардыр. Бу йаь она 
спесифик  ятир  верир.  Она  эюря  дя  дяфня  йарпаьынын  ятри  вя  дады  щямин  йаьын 
мигдарындан асылыдыр. Дяфня ефир йаьынын ясас тяркиби  49,6-50,2% синеол (C
10
Щ
18
 О) 
маддясиндян  ибарятдир.  Бундан  башга  30%-я  гядяр  пинен,  16%-я  гядяр  спиртляр 
(линалоол, терпинеол, эераниол), еляcя дя 1,6-3,0%-я гядяр евгенол вардыр. 
Дяфня йарпаьындан ясасян консерв сянайесиндя, ят вя балыг консервляринин вя 
балыг  пресервляринин  истещсалында  истифадя  едирляр.  Дяфня  йарпаьы  тярявязин  вя 
эöбяляйин дуза вя сиркяйя гойулмасында, щямчинин тярявязлярин туршудулмасында 
истифадя  едилир.  Дяфня  ефир  йаьы  аз  мигдарда  гяннады  вя  ликюр-араг  сянайесиндя 
ишлядилир. Ашпазлыгда ян эениш йайылмыш ядвиййядир. 
Дяфня йарпаьынын  кейфиййяти ашаьыдакы тялябляря уйьун олмалыдыр: 
-  хариcи  эюрцнцшц  айры-айры  йарпаглардан  ибарят  олуб,    хырдаланмыш 
йарпагларын мигдары 15%-дян чох олмамалыдыр; 
-  рянэи  йашылдыр.  Сарымтыл-йашыл  йарпаглар  10%-я  гядяр,  саралмыш  йарпаглар  
2%-я гядяр ола биляр; 
- нямлийи 13%-я гядяр, кцлц 4%-дир.  
Дяфня йарпаьыны 25,30 вя 100 грам чякили каьыз вя селлофан пакетлярдя сатыша 
бурахырлар.  Тиcарятдя  дяфня  йарпаьынын  явязедиcиляри  дя  бурахылыр.  Бунлара  дяфня 
тозу, дяфня щяби вя дяфня ефир йаьы аиддир.  
Апарылан  тядгигатлар  эюстярир  ки,  сатыша  верилян  дяфня  йарпаьынын  тяркибиндя 
нямлик  14%-дян  чох  олмамалыдыр.  Ефир  йаьынын  минимал  мигдары  1%-дян  аз 
олмамалыдыр. Ейни заманда стандарт цзря дяфня йарпаьыны гябул едяркян ясасян 
онун хариcи эюрцнцшц, йарпаьын формасы, юлчцсц, рянэи мцяййян едилир. Лакин ясас 
эюстярижи кими ефир йаьынын мигдары нязяря алынмыр. Ефир йаьынын мигдары мцхтялиф 
иллярдя вя cоьрафи шяраитдя ялдя едилян дяфня йарпаьында 0,5%-дян 4,5%-я гядярдир. 
Ефир  йаьынын  мигдарыны  тяйин  етмяк  цчцн  бурада  Кинзберг  цсулундан  истифадя 

 
227 
етмяк  мяслящят  эюрцлцр.  Дяфня  йарпаьы  ейни  сорт  цзря  дейил,  кейфиййятиндян  асылы 
олараг мцхтялиф сортларда (я’ла, 1-cи, 2-cи) бурахыларса даща йахшыдыр. 
Зяфяран  (Шафран).  Зяфяран  занбагчичяклиляр  (Ъридажеае)  фясилясиндян  олуб, 
Крокус  (Жрожус)  жинсиня  мянсубдур.  Йер  кцрясиндя  зяфяран  биткисинин  мцхтялиф 
нювляри  йайылмышдыр.  Лакин  бу  нювлярин  щамысы  йабаны  щалда  битир.  Бунлардан 
йалныз бир нюв (Жрожус стивус Л.) мядяни щалда бежяриляряк зяфяран мящсулу верир. 
Зяфяран  биткисинин  вятяни  Кичик  Асийадыр.  Щал-щазырда  зяфяран  Асийа 
юлкяляриндя  –  Иран,  Яфганыстан  вя  Щиндистанда,  Авропа  юлкяляриндя  –  Австрийа, 
Франса,  Испанийа  вя  башга  юлкялярдя  бежярилир.  Юлкямиздя  зяфяранын  бежярилдийи 
йеэаня тясяррцфат Абшерон йармадасындакы Билэящ зяфяран совхозудур. 
1  кг  зяфяран  тели  ялдя  етмяк  цчцн  60-90  мин  эцл  топламаг  лазым  эялир. 
Йыьылмыш эцллярдян айрылан теллярин мигдары чичяйин 8-10%-ни тяшкил едир. 
Технолоъи  ямялиййата  дцзэцн  ямял  етдикдя  нямлийи  83,6%  олан  1  кг  йаш 
телдян 183 г гуру зяфяран тели алыныр. 
Zяфяран  телляринин  тяркибиндя  9,17%  су,  0,4-1,3%  ефир  йаьы,  7-14%  азотлу 
маддяляр,  43-44%  азотсуз  екстрактлы  маддяляр,  4-14%  йаь,  5%  пентозанлар,  6% 
пектин, 4-6% селлцлоза, 4-8% минерал маддяляр (кцл) вардыр. 
Зяфяранын  ефир  йаьыны  газ-майе  хроматографийасы  цсулу  иля  юйряняряк 
мцяййян  едилмишдир  ки,  зяфяранын  ефир  йаьында  34  мцхтялиф  компонент  вардыр. 
Елмя мялум олан 3 компонентдян ялавя 24 маддя тапылмыш вя онларын кимйяви 
тяркиби  мцяййян  едилмишдир.  Ефир  йаьынын  цмуми  мигдары  0,8%  олмушдур.  Ефир 
йаьынын ясас компонентляриндян сафранал (Ж
10
Щ
14
О) – 40%, нитропиненол – 26,5%, 
nонил спирти – 5,5% тяшкил едир. Бунлардан башга 24 мцхтялиф терпенляр, спирт, кетон 
вя алдещидляр тапылмышдыр.  
Бойа  маддясинин  мигдары  фотоелектрокалориметр  цсулу  иля  мцяййян 
едилмишдир  вя  бунун  мигдары  3,5%-дир.  Бойа  маддясинин  ясасыны  гырмызы-нарынжы 
рянэли кротсин  маддяси  тяшкил  едир. Зяфяранын  тяркибиндяки пикрокротсин глцкозиди 
щидролиз  олундугда  глцкоза  вя  алдещид  сафранал  ямяля  эялир.  Бу  ися  ефир  йаьынын 
ясас  щиссясинин  бирляшмиш  формада  олдуьуну  эюстярир.  Зяфяранын  тяркибиндя 

 
228 
каротиноидлярдян α, β вя γ-каротин, ликопин, азафрин, зеаксантин вардыр. Зяфяранын 
телляриндя Б
1
 вя Б
2
 витамини, щямчинин флаваноидлярдян – изорамнетин вя кемферол 
вардыр.  
Зяфяран тцнд гырмызы рянэдя, йаьлытящяр вя еластики теллярдян ибарят олмалыдыр. 
Гохусу тцнд мястедижи ядвиййя ятриня маликдир. Дады бир гядяр ажы олуб, кротсин 
глцкозидинин  дадыны  вермялидир.  Нямлийи  12%,  кцлц  7%-дян  чох  олмамалыдыр. 
Сцтунжуьун (сары теллярин) мигдары 5%-дян, минерал гатышыгларын мигдары ися 1,5%-
дян  чох  олмамалыдыр.  Зяфяранын  кейфиййяти  18-281-76  сайлы  ССТ-нин  тялябляриня 
уйьун олмалыдыр. 
     Зяфяраны  сярин,  гаранлыг  йердя  вя  нисби  рцтубяти  65-70%  олан  биналарда 
гаранлыгда сахламаг мяслящят эюрцлцр. 
Щазырда  зяфярандан  йейинти  сянайесинин  бир  чох  сащяляриндя  –  гяннады 
сянайесиндя, ликюр-араг истещсалында, йаь-пендир истещсалында вя с. истифадя олунур. 
Зяфяран  Азярбайжан  кулинарийасында  эениш  мигйасда  истифадя  олунур.  Милли 
хюряклярин  (пити,  бозбаш,  плов,  сцдлц  сыйыг  вя  с.)  вя  ширниййатларын  (пахлава,  сцд 
чюряйи,  шоргоьал,  ширин  назик  вя  с.)  щазырланмасы  зяфярансыз  мцмкцн  дейил. 
Гурудулмуш    зяфяраны  1-5  кг  тутумлу  щерметик  баьлы  тянякя    банкаларда 
габлашдырырлар.  Пяракяндя  тижарят  цчцн  ясасян  1  г  кцтлядя  шцшя  габларда  вя  йа 
селлофан пакетлярдя габлашдырыб бурахырлар. Зяфяраны сярин вя гуру анбарларда  вя 
гаранлыгда сахламаг лазымдыр. 
Зиря  (Тмин).  Чятирчичяклиляр  фясилясиня  мянсуб  олан  бириллик  вя  йа  икииллик  от 
биткисинин (Carum Carvi L.) икитохумлу мейвясидир. 30 нювцндян Азярбайжанда 
3 нювцня тясадцф едилир. Азярбайжанда сянайе ящямиййятли плантасийалары йохдур, 
лакин йетишир вя халг арасында ядвиййя биткиси кими истифадя едилир. 
Мейвяси там йетишдикдян сонра йеря тюкцлдцйцндян, ясасян там йетишмямиш 
щалда  йыьылыр.  Битки  бичилир,  гурудулур  вя  дюйцлцр.  Мейвясинин  узунлуьу  3-6  мм, 
ени ися 1-2 мм-дир. Тяркибиндя 3-7% ефир йаьы вардыр. 

 
229 
Мейвянин рянэи боз-сарымтыл, дады кяскин йандырыжы ажы ядвиййялидир. Нямлийи 
12%, зибил гатышыьы 2%, зядялянмиш вя йетишмямиш мейвялярин мигдары 12%-дян чох 
олмамалыдыр. Зиря кисялярдя вя тарасыз дашыныр. 
Зирядян  чюрякчиликдя,  гяннады  сянайесиндя,  пендир  истещсалында,  кялямин 
туршудулмасында, ликюр-араг сянайесиндя истифадя олунур. Зирядян алынан ефир йаьы 
ликюр-араг, ятриййат вя тцтцнчцлцк сянайесиндя, щямчинин тябабятдя ишлядилир.             
Кешниш  (Кориандр).  Чятирчичяклиляр  фясилясиня  мянсуб  олан  бириллик  биткидир 
(Coriandrum sativum L.). Икитохумлу мейвяси ядвиййя кими, йашыл тязя йарпаглары 
ися  ятирли  тярявяз  кими  истифадя  едилир.  Кешниш  там  йетишдикдян  сонра  бичилир, 
гурудулур вя дюйцлцр. Мейвясинин диаметри 2-5 мм олур. Тяркибиндя 0,1-1,15%-я 
гядяр ефир йаьы вардыр. 
Кешниш  тохумунун  рянэи  сары,  сары-боз,  гохусу  ися  хош  ятирли  олур.  Нямлийи 
13%, кцлц 7%-я гядярдир. Ямтяялик кешниш тохумунун тяркибиндя ефир йаьы 0,5%-
дян  аз  олмамалыдыр.  Зибил  гатышыьы  3%,  ефир  йаьлы  биткилярин  тохумларынын  гатышыьы 
6%, хырдаланмыш мейвянин мигдары 10%-дян вя йетишмямишлярин мигдары 10%-дян 
чох олмамалыдыр. Кешниш кцтляси 40-45 кг олмагла йешикляря габлашдырылыр. 
Кешниш тохумундан чюрякчиликдя, унлу гяннады мямулаты истещсалында, ликюр-
араг  сянайесиндя,  пендир  вя  колбаса  истещсалында  истифадя  едилир.  Кешниш  ефир 
йаьындан тцтцнц ятирляндирмяк цчцн вя тябабятдя дя истифадя едилир. 
Кярявиз  (Сельдерей).  Чятирчичяклиляр  фясилясиндян  олан  икииллик  от  биткисидир 
(Apium  graveolens).  Биринжи  или  кюк  вя  йарпаг  ямяля  эятирир,  икинжи  ил  ися  эцл 
сцтунжуьу  инкишаф  едир,  чичякляйир  вя  тохум  верир.  Кярявизин  йашыл  йарпаглары 
кулинарийада  хюряклярин  дад  вя  ятрини  йахшылашдырмаг  цчцн  вя  еляжя  дя 
консервляшдирмядя истифадя едилир. 
Биткинин  мцхтялиф  щиссяляриндян  тязя  вя  гурудулмуш  щалда  истифадя  едилир. 
Кярявизин  3  нювц  (кюк,  йарпаг  вя  салат)  битир.  Кярявизин  мцхтялиф  сортларынын 
мювжуд олмасы онун бцтцн ил бойу бежярилмясиня имкан верир. Кярявиз бишмиш вя 
йа  чий  щалда  мцхтялиф  хюрякляря  гатгы  кими  ялавя  едилир.  Сахланылмаьа  давамлы 
олдуьундан гыш мювсцмцндя ясас эюйярти щесаб едилир. 

 
230 
Кюк  кярявизин  тяркибиндя  1,3%  азотлу  маддя  вардыр.  Аз  мигдарда  маннит 
спирти  вя  апинин  глцкозиди  тапылмышдыр.  Кюкцндя  75  мг%  Ж  витамини, 
йарпагларында  ися  Ж  витамини  иля  йанашы  7  мг%  каротин  (провитамин  А)  вардыр. 
Кярявиз  йалныз  хош  ийи  иля  йох,  тяркибиндяки  витаминлярин,  минерал  дузларын  вя 
шякярлярин олмасы иля дя фярглянир. Кярявизин йарпагларында 0,1%, кюкцндя 0,09%, 
тохумунда  ися  2,4-3,0%  ефир  йаьы  вардыр.  Ефир  йаьынын  ясас  компонентляри  д-
лимонен  (77-78%),  д-селинен  (12-13%),  спирт  вя  ефир  гарышыьы  (5%),  седанолид, 
седанон  туршусу,  палмитин  туршусу  вя  фенолдан  ибарятдир.  Тохумларда  щямчинин 
18%-я  гядяр  пийябянзяр  йаь  вардыр.  Йаьын  тяркибиндя  26-41%  петрозелин, 
петрозелаидин,  26-30%  олеин,  10-13%  линол  туршусу  вардыр.  Кярявизин  тяркибиндя 
аспараэин вя тирозин амин туршулары да вардыр. 
Наня  (Мята).  Додагчичяклиляр  фясилясиндян  олуб,  чохиллик  биткидир  (Menta