Səmərəli qidalanmaın islami prinsipləri
Müasir elmdə əsas tutulan səmərəli qidalanmanın
prinsipləri 14 əsr öncə Islamda təlqin olunan
buyuruqlarda və Peyğəmbərimizin (s.ə.v.) hədislərində
deyilmişdir. Hədislərdə qidalanma haqqında çox dərin
elmi əsası olan, lakin 14 əsr öncə insanlara izah
edilməsi qeyri-mümkün olan fikirlər günah və savab,
halal
və haram baxımından söylənilmişdir:
“Acmamış süfrəyə oturmayın”,
“Çox yemək pis şeydir”,
“Ümmətim üçün ən çox qorxduğum şeylər köklük,
çox yatmaq və tənbəllikdir”,
“Yeməyi qəbul etməzdən əvvəl və sonra əlləri
yuduqda yeməyə xeyir-dua verilir”,
“Qonşusu ac olan dindar doyunca yeməz”,
“Insan oğlunun mədəsini doldurmasından daha
zərərli bir şey yoxdur. Adəm nəslinə belini
doğruldacaq bir tikə loxma bəsdir. Əgər çox lazım
olarsa, onda mədənin üçdə birini yemək, üçdə birini su
və üçdə birini tənəffüs üçün ayırın”.
“Üç şey rədd olunmaz – biri süd, biri yumurta, biri
də yağ”. Bu yağ yerdən çıxan yağdır, yəni bitki
yağıdır.
ə
l-Muminun surəsində buyurulur: “Sina dağından
çıxan bir ağac da yaratdıq ki, o yeyənlər üçün
zeytun və (çörəyin üstünə yaxılan, xörəyə qatılan) yağ
bitirər”. (əl-Muminun, 23/20).
Peyğəmbərimiz (s.ə.v.) də bu xüsusda “Zeytun
yağı yeyin və ömür sürün” kəlamını buyurmuşdur.
“Kişi həzm edəməyəcəyi qədər yeyərsə, zərər
görər. Süfrədən doymadan qalxmaq lazımdır”.
358
Yeməyi aramla yemək, xırda tikələr şəklində ağıza
qoyub lazımınca çeynəməklə doyumluq hiss etmək
mümkündür. Bu zaman qida yaxşı həzm olunur.
Bəziləri belə hesab edirlər ki, düzgün qidalanma daha
çox və dadlı yeməklər qəbul edilməsinə əsaslanır.
Yağlı, şirin və unlu məmulatla qidalanmaqla kökəlmək
insan orqanizminə ziyandır.
ə
l-Əraf surəsi 31-ci ayədə buyurulur: “…yeyin-
için, lakin israf etmə yin, çünki Allah israf edə nlə ri
sevmə z”, kəlamı da səmərəli qidalanmaya bir
nəsihətdir.
Kök bir adama işarə ilə Peyğəmbərimiz (s.ə.v.)
buyurmuşdur:
“Kaş ki, qarnın belə kök olmayaydı, sənin üçün
daha xeyirli olardı”.
“Çox yeməklə sağlıq və sağlam olmaq bir arada
ola bilməz”.
“Mədəni yemək və içməklə tikəbasa doldurmaq-
dan çəkinin. Çünki belə yemək bədəni pozar, xəstəliyə
səbəb olar. Eyni zamanda Allah piylənmiş kök bədəni
olanları sevməz”.
Bir başqa hədisdə buyurmuşdur:
“Çox yeyib-içməklə qəlblərinizi öldürməyin. Zira
qəlb bir əkin tarlası kimidir, çox su basınca toxumu
kəsər və çürüdər”.
“Qəlbin daralması toxluqdandır”. Həzrəti Ömər də
köklüyə qarşı belə deyir:
“Kökəlməkdən çəkinin. Çünki köklük vücudu
boğur, xəstəlik gətirir”.
Müasir dövrdə insanların rahatsızlığına səbəb olan
amillər – yağlı diyet, duzlu diyet və köklükdür. Insan
həmişə öz qidasına fikir verməli, nə yediyini, necə
359
yediyini və nə üçün yediyini dərk etməlidir.
Ə
bəsə surəsi 24-32-ci ayələrdə buyurulur: “Insan
hə lə bir yemə yinə baxsın (görsün ki, ona necə ruzi
verdik).
Hə qiqə tə n, biz yağ ış ı bol yağ dırdıq. Sonra
yeri yardıq. Belə ki, orada də n (də nli bitkilə r) gö-
yə rtdik: üzüm və yonca; zeytun və xurma bağ ları;
ağ acları bir-birinə sarmaş an bağ çalar; növbə növ
meyvə lə r və ot, ə lə f yetiş dirdik. (Bütün bunlar) sizin
və heyvanlarınızın istifadə si üçündür!”.
“Qurani-Kərim”in ayələrində qida məhsulları və
qidalanma haqqındakı buyuruqlar müasir elmi
tədqiqatlarla hələ tam açılmamışdır. Ona görə də bir
kiçik yazıda onların dəryada bir damcısını izah etmək
baxımından öz bildiklərimizi oxuculara çatdırmaq
istədik. Əgər səhvə yol vermişiksə, Allah-Təala bizi öz
dərgahında bağışlasın və günahımızdan keçsin.
Bu mövzuda yazımı Ulu Peyğəmbərimizin (s.ə.v.)
bir hədisi ilə qutarmaq istərdim:
“Hər şeyin gözəlliyi vardır. Dünyada sağlamlığın
gözəlliyi dörd şeydir. Az danışmaq, az yatmaq, az
yemək, az cinsi yaxınlıq etməkdir”
Səmərəli qidalanmanın müasir prinsipləri
Insanın yaşadığı yerdən və yediyi xörəklərdən asılı
olmayaraq ərzaq məhsullarının tərkibindəki qidalı
maddələr insanın həyat fəaliyyəti üçün enerjinin,
orqanizmdəki toxumaların inkişafı və bərpasında üzvi
materialın, maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsində
bioloji fəal maddələrin mənbəyi hesab edilir. Bunlarsız
həyat ola bilməz. Çünki orqanizmdə gedən proseslərə
daim enerji və materiya sərf edilir. Enerji, orqanizmdə
karbohidratlar, yağlar və zülallar oksidləşdikdə yaranır,
360
bunları əmələ gətirən isə maddələrdir. Bu maddələrdən
başqa orqanizmə vitaminlər və mineral duzlar,
sellüloza, ekstraktiv və başqa dad və tamverici
maddələr lazımdır.
Gün ərzində qəbul ediləcək qida payının enerji
dəyərini və keyfiyyət tərkibini işin xarakterindən,
insanın yaşından, bədənin uzunluğundan və kütlə-
sindən, orqanizmin fizioloji vəziyyətindən (hamiləlik,
uşaq əmizdirmək), iqlim şəraitindən və başqa
amillərdən asılı olaraq təyin edirlər. Sağlam, səmərəli
qidalanma üçün əsas şərtlərdən biri orqanizmə lazım
olan qida maddələrinin optimal miqdarda və vaxtlı-
vaxtında qəbul edilməsidir.
Insan nə üçün yediyini, hansı məhsulları nə qədər
və necə yeməyi mütləq bilməlidir. Eyni tərkibli qida
məhsulları ilə hər gün qidalanmaq orqanizmə ziyandır,
çünki bu zaman qidada bir qrup maddələr çoxluq təşkil
edir, digərləri isə çatışmır.
Bəziləri belə hesab edirlər ki, düzgün qidalanma
daha çox və dadlı yeməklər qəbul edilməsinə əsaslanır.
Ə
slində isə belə deyil. Bunun üçün səmərəli qidalanma
prinsiplərini, iqlim şəraitini və əməyin xarakterindən
asılı olaraq enerji sərfini nəzərə almaq lazımdır.
Müxtəlif qida məhsulları ilə insan minə qədər
maddə qəbul edir, bunlardan 100-ə qədəri orqanizmin
normal həyat fəaliyyəti üçün vacibdir. Zülal, yağ,
karbohidrat, su və mineral maddələrlə yanaşı bir çox
ə
vəzedilməz amillər vardır. Bunlara əvəzedilməz
aminturşuları, polidoymamış yağ turşuları, ballast
karbohidratlar, makro-, mikro- və ultramikro-
elementlər, vitaminlər, vitaminəbənzər maddələr, bir
çox bioloji fəal maddələr aiddir. Bu maddələrin
361
gündəlik qida rasionunda çatışmaması insanın
sağlamlığına mənfi təsir göstərir. Bunların miqdarı
heyvanat və bitki mənşəli məhsullarda müxtəlifdir.
Ona görə də qida rasionunun kaloriliyi, mənimsənil-
məsi və orqanizmə xeyri onun tərkibindən asılıdır.
Qidalılıq və enerji dəyəri həm də məhsulun dad və
tamlılıq məziyyətlərindən asılıdır. Xeyirli qida
məmnuniyyətlə yeyilməlidir. Ona görə də səmərəli
qidalanmanın ümumi prinsipləri ilə yanaşı milli
ə
nənələr də nəzərə alınmalıdır.
Qida normaları və qidalanmanın səmərəliliyi
nəzərə alınmaqla əsasən 7 şərtə əməl olunmalıdır:
B i r i n c i ş ə r t . Qida ilə orqanizmə daxil olan
enerji ilə orqanizmin sərf etdiyi enerji arasındakı
bərabərlik, başqa sözlə enerji balansı. Əgər insan
orqanizminə qida maddələri ilə sərf etdiyi enerjidən
artıq enerji daxil olursa, kökəlmə baş verir və maddələr
mübadiləsi pozulur. Əksinə, sərf etdiyindən az daxil
olursa, insan arıqlayır. Yaşlı insan bədəninin stabil
çəkidə qalması səmərəli qidalanmanın bu «qızıl qay-
dası»-na əməl olunduğunu göstərir. Bu cəhətdən
Azərbaycan xalqının öz xüsusiyyətləri vardır. Gündə
üç dəfə qida qəbulu, müxtəlif ərzaq məhsulları ilə
qidalanmaq xalqımıza xas olan adətdir.
Qeyd etmək lazımdır ki, islam dininə əsasən insanın
doyumdan artıq yeməsi və acmamış qida qəbul etməsi
günah hesab edilir. Bu, Azərbaycan xalqı üçün səmərəli
qidalanmanın birinci prinsipinin əsasını təşkil edir.
Qida ilə qəbul olunan 1 q zülal orqanizmdə
oksidləşdikdə 4,0 kkal (16,7 kCoul), 1 q karbohidrat
3,75 kkal (15,7 kCoul), 1 q yağ isə 9,0 kkal (37,7
kCoul) enerji verir. Əgər sutkalıq qida rasionunda 80,0
362
q zülal, 80,0 q yağ və 500,0 q karbohidrat olarsa, onda
belə rasionun ümumi enerji dəyəri 2915 kkal və ya
12196 kCoul olur (1 kkal = 4,186 kCoul). Qidanın
tərkibini bilməklə onun enerji dəyərini hesablamaq
olar.
100 q müxtəlif ərzaq məhsulları aşağıdakı
miqdarda kkal ilə enerji verir:
Çovdar çörəyi - 170
Bişmiş kartof - 82
Buğda çörəyi - 240
Alma - 39
Pirojna - 320-570
Bişmiş mal əti - 254
Şə
kər - 379
1 ədəd yumurta - 63
Süd - 59
Bişmiş treska - 78
Inək yağı - 749
Pivə - 40-50
Günəbaxan yağı - 899
Turş şərab - 65-71
Ə
sas enerji balansında sakit həyat tərzi keçirən
insanlar üçün enerji itkisi gündə kişilər üçün 1600,
qadınlar üçün 1400 kkal-dır. Bundan başqa müxtəlif
fiziki aktivlikdə enerji itkisi də müxtəlifdir.
1 saatda kütləsi 60 kq olan orta yaşlı adam üçün
enerji itkisi kkal ilə aşağıdakı kimidir.
Yuxuda olarkən - 50 Laboratoriyada ayaq
Yuxulamadan uzanarkən – 65 üstə işlədikdə-150-170
Bərkdən oxuyarkən - 100
Sakit yeridikdə -190
Laboratoriyada oturan
Bərk yeridikdə - 300
yerdə işlədikdə -110 Qaçdıqda - 360
Ev işləri gördükdə - 120-140 Üzdükdə - 180-400
Insanın qida ilə qəbul etdiyi enerji onun işinə,
həyat tərzinə uyğun olmalıdır. Nə qədər enerji orqaniz-
mə daxil olursa, bir o qədər də enerji sərf olunmalıdır.
363
I k i n c i ş ə r t . Orqanizmin tələbinə uyğun
olaraq qidanın keyfiyyətcə tam dəyərli olması. Başqa
sözlə, gündəlik qida rasionunda bütün qida
maddələrinin – zülalların, yağların, karbohidratların,
vitaminlərin və mineral maddələrin həm kəmiyyət və
həm də keyfiyyətcə olması.
Qidanın keyfiyyət tərkibi dedikdə onun tərkibində
orqanizmə lazım olan bütün maddələrin olması və
bunların optimal tarazlığı nəzərdə tutulur.
Orta yaşlı adam üçün lazım olan əsas qida
maddələrinin q-la miqdarı aşağıdakı kimidir: zülal –
85; yağ – 102; həzm olunan karbohidratlar – 382; o
cümlədən mono- və dişəkərlər – 100; mineral maddələr
(mq-la): kalsium – 800; fosfor – 1200-1500; maqne-
zium – 400; dəmir – 14-15; vitaminlər (mq-la): B
1
(timain) – 1,7; B
2
(riboflavin) – 2,0; PP (nikotin
turşusu, niasin) – 19; B
6
(piridoksin) – 20; B
12
(sianokobalmin) – 3 mkq; C (askorbin turşusu) – 70
mq; B
9
(fol turşusu, folasin) – 200 mkq; E (tokoferol) –
10 mq və ya 15 BV; A (retinol) – 1600 mkq; D – 2,5
mkq və ya 100 BV.
Vətənimizdə meyvə-tərəvəz bolluğu qidamızın
mineral və vitamin tərkibinin zənginləşməsinə imkan
verir. Bununla yanaşı gündəlik istehlak olunan zülal-
ların tərkibində mütləq 8 əvəzedilməz aminturşuları
ideal aminturşuları şkalasına uyğun olmalıdır.
Ə
vəzedilməz aminturşular ət, süd, yumurta
zülallarında vardır. Qida ilə orqanizmə daxil olan
yağların tərkibində həm doymamış və həm də doymuş
yağ turşuları vardır. Əgər orta hesabla gündə 100 q yağ
qəbul ediriksə, onun tərkibində doymamış yağ turşuları
daha çox olan bitki yağlarının miqdarı ən azı 30 q
364
olmalıdır. Ümumiyyətlə, yağlarla orqanizmə gündə 2-6
q polidoymamış yağ turşularından linol, linolen və
araxidon turşuları daxil olmalıdır.
Azərbaycan milli kulinariyasında bitki yağları çox
az istifadə olunur. Lakin bir çox kulinar məmulatları,
milli xörəklərimiz və Azərbaycan şirniyyatı, qoz,
fındıq, badam ləpəsi əlavə edilməklə hazırlanır. Bun-
ların tərkibindəki yağlar (45-60%) polidoymamış yağ
turşuları ilə zəngindir və bu baxımdan orqanizmə
xeyirlidir.
Gündəlik qida ilə qəbul olunan karbohidratlar 365-
400 q təşkil edir. Bunun 50-100 q şəkərin, 10-15 q
ballast karbohidratların, o cümlədən 6-10 q sellülo-
zanın, 5-6 q pektin maddələrinin payına düşməlidir.
Qida maddələrinin qəbulu, onların keyfiyyət və
kəmiyyətcə miqdarı insanın yaşından, cinsindən,
ə
məyin xarakterindən, iqlim şəraitindən və başqa
amillərdən asılıdır.
Ü ç ü n c ü ş ə r t . Müxtəlif çeşidli ərzaq
məhsullarından və emal üsullarından istifadə etməklə
qidanın tərkibini zənginləşdirmək. Bu prinsipə
Azərbaycan milli kulinariyası tam uyğun gəlir.
Milli xörəklərimizin əksəriyyəti ət və ət məhsulları
ilə hazırlanır. Bunlara əsasən qoyun əti, nisbətən az
mal əti, ev və ov quşları və balıq daxildir. Ət müxtəlif
formada, ən çox qızardılmış və pörtlədilmiş şəkildə
istehlak edilir. Azərbaycanlılar ət qiyməsindən (döyül-
müş ətdən) hazırlanan xörəklərə daha çox meyl
göstərirlər.
Kulinariyamız tərəvəz bolluğu ilə məşhurdur.
Müxtəlif göyərtilər, badımcan, pomidor, şirin istiot
(bibər), kələm, paxla; meyvələrdən alma, heyva,
365
qurudulmuş ərik və kişmiş ilə hazırlanan milli
xörəklərimiz zəngin kimyəvi tərkibə malik olmaqla
orqanizm üçün faydalıdır.
Qafqazın başqa xalqlarının kulinariyasından fərqli
olaraq Azərbaycan kulinariyasında müxtəlif ətirli
göyərti, ədviyyat və tamlı qatmalar çox işlədilir. Bu
onunla əlaqədardır ki, hələ qədim zamanlarda Şərq
ölkələrindən Avropaya ədviyyat Azərbaycan ərazisin-
dən keçirilərək aparılmışdır və bunlar söz yox ki, o
dövrdən milli kulinariya məhsullarının tərkibinə daxil
olmuşdur. Məs., darçın, badyan, qara və ətirli istiot,
mixək, muskat cövüzü, hil, zəncəfil, sarıkök və s.
Xörəklərimizdə müxtəlif tamlı qatmalardan (abqo-
ra, narşərab, albuxara, qora, nar, alçaşərab, əzgilşərab,
limon, qaysı, lavaşana, sumaq, zoğal axtası, alça
turşusu və s.), ədviyyələrdən istifadə olunması onlara
xoşa gələn dad və ətir verməklə yanaşı, həm də bitki
mənşəli bioloji aktiv maddələrlə onları zənginləşdirir.
Ə
dviyyələr və tamlı qatmalar iştahanın artmasına və
qidanın yaxşı mənimsənilməsinə müsbət təsir edir.
Iştaha isə səmərəli qidalanmanın və sağlamlığın
açarıdır.
D ö r d ü n c ü ş ə r t . Qidanı düzgün bişirmək,
ona xoşagələn dad və ətir, cəlbedici xarici görünüş
verməklə iştahanın artmasını və qidanın mənimsənil-
məsini təmin etmək. Bu prinsipə müvafiq olaraq
Azərbaycan kulinariyasında xörəklərin hazırlanmasına
ciddi fikir verilir. Burada pörtmək və bişirmək,
qovurmaq və qızartmaq, yarımhazır bişirmək və dəmə
qoymaq, müxtəlif kombinələşmiş emal üsullarından
istifadə edilir. Qidanın xoşagələn dada və ətrə malik
olması ədviyyələrin və tamlı qatmaların geniş istifadə
366
edilməsini nəzərdə tutur.
Azərbaycan kulinariyası xörəklərini süfrəyə verər-
kən onları zövqlə tərtibə salır, xoş görünüş verirlər.
Xörəyi tərtibə saldıqda onun hansı qabda süfrəyə
verilməsi böyük əhəmiyyət kəsb edir. Gözəl qab-qacaq
içərisində zövqlə tərtibə salınmış yemək süfrəyə
cəlbedici görünüş verir, bu da öz növbəsində iştahanın
artmasına və qəbul edilən qidanın həzminə və
mənimsənilməsinə müsbət təsir göstərir.
B e ş i n c i ş ə r t . Qida qəbulu rejiminə əməl
olunması. Ancaq müəyyən saatlarda yemək və yeyilə-
cək qidanı hər dəfəyə düzgün bölüşdürməklə qidalan-
ma rejiminə əməl olunması sağlamlığın rəhnidir.
Nəzərə alınmalıdır ki, qidalanma rejimi xalqın
həyat tərzi, yaşadığı iqlim şəraitindən asılıdır. Azər-
baycanlılar gündə 3 dəfə – səhər yeməyi, nahar və şam
yeməyi – qida qəbul edirlər. Lakin bəzi alimlər gündə
4-6 dəfə qidalanmanın tərəfdarıdırlar. Belə güman
edirlər ki, az miqdarda, lakin tez-tez qida qəbulu insanı
kökəlməyə qoymur.
Qidalanma rejimi dedikdə qidanın müəyyən
saatlarda yeyilməsi və gün ərzində yeyiləcək qidanın
bütün günə düzgün bölüşdürülməsi başa düşülür.
Qidanın ancaq müəyyən saatlarda yeyilməsi iştahanın
yaxşılaşmasına və qidanın həzm olunmasına kömək
edir. Qida qəbulu arasındakı fasilə 5 saatdan artıq
olmamalıdır. Qida qəbulu gecikdikdə beyin qabığının
oyanması zəifləyir, əmək qabiliyyəti azalır, həzm
vəzilərinin ahəngdar fəaliyyəti pozulur. 4 saatdan bir,
gündə dörd dəfə yeyilən qida daha yaxşı həzm olunur
və əmək qabiliyyəti saxlanılır.
Qidalanma rejiminin də öz növbəsində 4 prinsipi
367
vardır:
1. Günün eyni vaxtında qida qəbulu. Üç dəfə –
səhər saat 9-da, günorta saat 14-də və axşam saat 19-da
qida qəbul edilir.
2. Gün ərzində qidanın düzgün bölünməsi. Bu,
insanın həyat tərzindən, iş üslubundan və gündə neçə
dəfə qida qəbul etməsindən asılı olaraq miqdarca
bölünür.
3. Hər dəfə qida qəbulunda səmərəli qidalanmanın
təşkili. Başqa sözlə, çalışmaq lazımdır ki, səhər, nahar
və şam yeməyinin tərkibində zülal, karbohidrat, yağ,
mineral maddə və vitaminlər mütləq olsun. Bu baxım-
dan azərbaycanlılar səhər pendir, qaymaq, süd, yumur-
ta və s. məhsullarla qidalanırlar. Nahar və şam yeməyi
üçün ət, toyuq, balıq və süd məhsullarından, kartof,
tərəvəz əlavə etməklə qidalı xörəklər hazırlayırlar.
4. Qida payının gün ərzində fizioloji cəhətdən
bölünməsi. Qida qəbulu arasında müəyyən fasilənin
olması.
Səhər yeməyi – sutkalıq qidanın kalori cəhətdən
20-dən 30%-ə qədərini təşkil edir. Səhər çox dadlı
yeməklər – xörəklərdən nümrü qayqanaq, ballı qayqa-
naq, südlü düyü sıyığı, həlimaşı və s. bu kimi xörəklər
yemək, isti çay, kakao və qəhvə içmək yaxşıdır.
Ikinci qəlyanaltı və ya ikinci səhər yeməyi
sutkalıq qida payının 10-dan 25%-ə qədərini təşkil
edir. Bu zaman salat, buterbrot, çayla peçenye və s.
yemək olar.
Nahar – bir qayda olaraq sutkalıq qida payının
40-50%-ni təşkil edir. Iş günü qurtardıqdan sonra
nahar etmək məqsədəuyğundur. Naharda xörəkləri
aşağıdakı ardıcıllıqla yemək məsləhətdir: soyuq
368
qəlyanaltı, duru (sulu) isti xörək, quru (ikinci) isti
xörək və şirin təam.
Duru xörək ət, düyü, yarma və ya makarondan
hazırlandıqda, quru xörək ev və ov quşlarından, balıq-
dan hazırlanmalı, yanında tərəvəz və kartofdan qarnir
verilməlidir. Əksinə, duru xörək kartof və ya
tərəvəzdən hazırlandıqda quru xörək üçün yarma və
makarondan qarnir (löküt) verilməlidir.
Insan naharda quru xörək yedikdən sonra doyur,
lakin xörəklərdən sonra şirin təam yedikdə fizioloji
cəhətdən daha çox ləzzət almış olur. I.N.Pavlov bu
barədə yazır: «Qidaya tələb nəticəsində məmnuniy-
yətlə
başlanmış
yemək,
məmnuniyyətlə
də
qurtarmalıdır, tələbin ödənilməsinə baxmayaraq bu
tələbin son obyekti özünə qətiyyən həzm işi tələb
etməyən şəkər olmalıdır». Bu baxımdan hələ qədimdən
Azərbaycanda nahar və şam yeməyi şərbət və ya
ş
irniyyatla başa çatdırılır.
Ş
am yemə yi – yüngül olmalı və sutkalıq kalorinin
ə
n çoxu 15-20%-ni təşkil etməlidir. Şam yeməyi asan
həzm olunan və sinir sistemini oyatmayan karbohid-
ratlı-südlü yeməkdən ibarət olub yatmazdan ən azı 1,5-
2 saat əvvəl qəbul olunmalıdır.
A l t ı n c ı ş ə r t . Yeyinti məhsullarını qəbul
etdikdə, daşıdıqda, saxladıqda və bişirdikdə sanitariya
qaydalarına əməl etmək, qidanı zərərsizləşdirmək,
bununla da qida ilə zəhərlənmənin və infeksiyanın
qarşısının alınmasını təmin etmək. Bu prinsipə əməl
olunması əvvəla Azərbaycan kulinariyasında istifadə
olunan qab-qacaqdan başlanır.
Azərbaycanın milli xörəkləri qədimdən mis
qazanlarda hazırlanır. Indi yenə də Azərbaycanın bir
369
çox rayonlarında və kənd yerlərində xörəyi mis
qazanlarda bişirirlər. Bu zaman xörək daha dadlı olur.
Bəzi milli xörəkləri mis qazan olmadan hazırlamaq
mümkün deyildir. Keçmişdə olduğu kimi indi də mis
qazanları və qabları vaxtaşırı qalaylayırlar ki, xörəyə
və eləcə də orqanizmə həddindən artıq mis düşməsin.
Çünki qida məhsullarında misin miqdarı 5-8 mq/kq-
dan çox olmamalıdır, qalayın isə 120-150 mq/kq-a
qədər olmasına standart üzrə yol verilir.
Milli xörəklərin bir qismi, məsələn, piti aşxana və
restoranlarda xüsusi gil qablarda (piti qablarında)
bişirilir və onun içərisində də süfrəyə verilir.
Müasir dövrdə qidanın zərərsizləşdirilməsi böyük
ə
həmiyyət kəsb edir. Ekoloji vəziyyətin pisləşməsi,
meyvə-tərəvəzin yetişdirilməsində gübrələrdən və
müxtəlif pestisidlərdən istifadə olunması onların
tərkibində nitratların və nitritlərin, ksenobiotiklərin
normadan çox olmasına səbəb olur. Bütün bunlar
müasir qidalanmada nəzərə alınmalıdır.
Dostları ilə paylaş: |