Mikroorganizmlar yordamida sut kislotali

4-reaksiya. Bu reaksiya davomida fruktoza-l,6-bifsfatning molekulasi ikkita trioza molekulasiga: glitseraldegid-3-fosfat (aldozalar) va digiroaseton-3-fosfat (ketozalar) gacha parchalanadi.

5-reaksiya. Hosil bo'lgan ikki triozofosfatlardan biri glilse-raldegid-3-fosfat keyinroq o'zgarishga uchraydi. Ammo gidro-oksiaseton-3-fosfat triazofosfatizomeraza fermenti ta'sirida izo-merlanib, glitseraldegid-3-fosfatga aylanadi. Bu bosqichda glukoza fosforillanadi, keyin ikkiga bo'linib, ikki molekula triozani hosil qiladi va oxirida ikki molekula glitseraldegid-3-fosfat hosil bo'ladi.

Shunday qilib. glikoliz ko'p bosqichli murakkab, fermentativ, oksidlanish-qaytarilish jarayonidir. Bunday fikrni glukozadagi hamda oxirgi mahsulot bo'lgan piruvatdagi uglerod atomlarining joylashishi ham ko'rsatib turadi. Glukozaning birinchi va oltinchi uglerod atomlari ikki molekula piruvatda —CH₃ ko'rinishida, ya'ni glukozaga nisbatan qaytarilgan holatdadir.

Glukozaning biologik nazorati, hamda yuqorida ko'rsatilgan reaksiyalaming birin-ketinligini boshqarish va piruvatning glukoza-6-fosfatdan hosil bo'lish tezligi asosan fermentlar tomonidan: fosfofruktokinazalar va piravatkinazalar darajasida amalga oshiriladi.

Spirtli bijg'ish jarayonida piruvatdan etil spirti hosil bo'ladi. Dastlab piruvatkarboksilaza fermenti ta'sirida piruvat dekar-boksillanadi, natijada esa asetaldegid hosil bo'ladi. Bu reaksiyaning tezligi ham Mg'² ioniga bog'liq.

SpirtU bijg'ishning eng muhim reaksiyasi asetaldegidning spirtga aylanishidir. Bu jarayon glitseraldegidfosfat degidrogenaza reaksiya­si da sarf qilingan NAD ni regeneratsiyasi bilan birga amalga oshadi.

Spirtli bijg'ishning bu klassik yo'li achitqi zamburug'lari uchun xarakterlidir. D-glukozadan ikki molekula etanol vakarbonat angid-ridi hosil bo'ladigan jarayonda uglerod va vodorod atomlarining yig'ma nisbati o'zgarmaydi.

Spirtli bijg'ish jarayonini achitqi zamburug'lari vujudga kelti-radi. Bunda shakarlar anaerob sharoitda etil spirt va karbonat angidridga aylanadi hamda energiya ajraladi:

C₆H_!20₆ и» 2C₂H₅OH + 2C0₂ + 23510⁴J

Spirtli bijg'ish jarayonida ishtirok eladigan achitqilar fakultativ anaeroblardir. Achitqilar ostki va ustkilarga ajraladi. Ostki achitqilar 4—10°C da yaxshi bijg'itsa, ustki achitqilar 18—30"C da yaxshi rivojlanadi.

Spirtli bijg'ish jarayonida ajraladigan energiya miqdori nafas olishdagiga nisbatan 24—25 marta kam bo'ladi:

C₆H_l20₆ -> 2CH₃CH₂OH + 2C0₂ + 116 kJ

I C«H_l20₆ -» 6C0₂ + 6H₂0 + 2810 kJ

Achitqilar uchun aerob sharoit zarur bo'lsa, spirt, pivo, vino olishda anaerob sharoit bo'lishi kerak.

Odatda, kislorod yetarli bo'lgan sharoitda ham achitqilar bijg'ish jarayonini olib bora oladilar. Agar kislorod miqdori oshirilsa, bij-g'ishdan tashqari, nafas olish jarayoni ham boradi, buni aerob va anaerob sharoitda C₂H₅OH va C0₂ ning nisbatidan ko'rish mumkin.

C0₂ ning C,H₅OH ga bo'lgan nisbati:

C0₂ : C₂H₅OH C0₂ : C₂H₅OH

(yaxshi aeratsiya) (yomon aeratsiya)

100 : 66 100 : 105

100 : 68 100 : 108

100 : 67 100 : 90

Jadval ma'lumotlaridan ko'rinib turibdiki, aeratsiya yaxshi bo'lganda spirt miqdori 30% kam bo'lar ekan. Spirtli bijg'ish jarayonida 15% spirt to'plangandan so'ng bijg'ish to'xtaydi, chunki spirt achitqilarni zaharlaydi. Spirtli bijg'ish jarayonida ishtirok etadigan fermentlar kompleksi zimaza deyiladi.

A.H.Lebedev (1911-y.) achitqilarni termostatda 25—30°C da o'stirgandan keyin 2 soat suv bilan yuvib, achitqi shirasidan fer-mentlarni ajratib olishga muvaffaq bo'lgan. Rus olimlaridan L.A.Ivanov, S.P.Kostichev, A.H.Lebedevlar spirtli bijg'ish jara-yonining ximizmini o'rganishgan va quyidagilarni aniqlashgan: spirtli bijg'ish jarayoni ko'p bosqichli jarayondir. Xuddi nafas olish jarayoniga o'xshab, glukoza molekulasi gidrolitik parchalanish reaksiyaiari natijasida pirouzum kislotaga aylanadi. Shu reaksiyalar anaerob sharoitda boradi. Keyin nafas olish va bijg'ish jarayonlari bir-biridan ajrahb, turlicha yo'l bilan ketadi. Buni S.P.Kostichev ishlarida ko'rish mumkin.

Bijg'ish va nafas olish jarayonlari o'rtasidagi uzviy bog'lanishni ifodalaydigan sxema quyidagichadir: spirtli bijg'ish jarayonida hosil bo'lgan pirouzum kislotadan C,H₅OH va C0₂ hosil boiadi. Bu reaksiyalar ikki bosqichda boradi. Avval pirouzum kislotadan C0₂ ajraladi va sirka aldegidi hosil bo'ladi:

CH3COCOOH karboksiloza fermeati ₎ ^ _{+ СНз}СНО

So'ngra sirka aldegidi vodorod ishtirokida qaytarilib, etil spirtga aylanadi:

CH₃CHO+NAD-H₂ alkogoldegidrogeneza . _CH₃CH₂OH+NAD

Kostichev fikriga ko'ra, etil spirti yuqoridagi reaksiyaga muvofiq hosil boiishi, yoki kanitsaro reaksiyasiga muvofiq, 2 moiekula sirka aldegidi suv ishtirokida etil spirti va sirka kislotasiga aylanishi mumkin:

2CH3CHO + H₂0 -> CH₃CH₂OH + CH3COOH

Spirtli bijg'ish jarayonida qo'shimcha mahsulotlar sifatida qahrabo kislota, sivush moylari ham hosil bo'ladi. Agar achitqilar o'sayotgan muhitda aminokislotalar ortiqcha bo'lsa, sivush moylari hosil bo'ladi:

RCH • NH₂COOH + H₂0 = RCH₂OH + NH₃ + C0₂

SpirtU bijg'ish jarayoni oziq-ovqat sanoatida muhim ahamiyatga ega.

Spirtli bijg'ish uchun turli mahsulotlardan foydalanish mumkin:

1. 
   tarkibida kraxmal bo'lgan mahsulotlar (bug'doy, афа, javdar, makkajo'xori, kartoshka);
   

1. 
   tarkibida shakar bo'lgan mahsulotlar (lavlagi, shakar patokasi);
   

2. 
   yog'och qipig'iga HC1 va H₂S0₄ bilan ishlov beriladi, qipiq shakarga aylanadi, keyin bu mahsulotga nitrat, fosfat tuzlari va vino achitqilaridan qo'shiladi. I m³ qipiqdan 158 litr metil spirti olinadij
   
3. 
   hozirgi vaqtda spirt sintctik yo'l bilan etilen gazidan olin-moqda:
   

C₂H₄ + Б₂0 ^=2 CH₃CH₂OH.

Spirtli bijg'ish jarayonining mohiyati shundan iboratki, bunda hosil bo'lgan energiya ATP da to'planadi va zarar bo'lganda, hujayra undan foydalanadi.