Mikroorganizmlar yordamida sut kislotali

Suf-kisiotali bijg'ish. Sut kislotali bijg'ish jarayonini quyidagi avlodlarga mansub bo'lgan bakteriyalar amalga oshiradilar: Lacto­bacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus. Ularning mor-fologik tuzilishi xilma xildir: tayoqchasimon va sharsimonlari uch-raydi; ular harakatsiz, sporalar hosil qilmaydi, grammusbat, pig-mentsiz; ko'pchiligida katalaza va sitoxrom tizimi yo'q, ammo bulardan istisnolari ham uchxab turadi. Ba'zi bir kulturalar sporalar hosil qiladi va katalaza faolljjclariga ham ega bo'ladi. Sut achituvchi bakteriyalar bir-birlaridan o'stiravchi moddalarga, aminokislotlarga, vitaяlinJarga bo'lgan ehtiyojlari bilan farq qiladilar va shuning uchun ham bu gumh bakteriyalarning alohida vakillari indikatorli bakteriyalar sifatida ishlatiladi. Bu bakteriyalarni birlashtirib turuvchi asosiy xususiyati — ularning bijg'ish jarayonlarining bosh mahsuloti sifatida sut kislotasi hosil qilishidir.

Gomofermentativ va geterofermentativ bijg'ish jarayonlari ma'lum. Bunday ajratish uglevodlarning parchalanishida tubdan farq qiluvchi yoilar borhgini ko'rsatadi.