Mikroorganizmlar yordamida sut kislotali

Gomofermentativ bijg'ish. Bu jarayon unda bijg'ishning yak-kayu-yagona mahsuloti sifatida sut kislotasi hosil bo'lishi bilan xarakterlanadi. Bu reaksiyaning umumiy ko'rinishi quyidagicha: QH₁₂0₆+2F_N+2ADF -4 CH₃CHOHCOOH+2ATF+2H₂0 Bunda mahsulotning hosil bo'lishi 98% gacha yetadi. Bunday yuqori ko'rsatkich karbon suvlarning bijg'ish jarayoni modda alma-shinuvi jarayoni bilan deyarli bog'liq emashgidan dalolat beradi. Karbon suvlar konstruktiv modda almashinuvda juda ham kam miqdorda ishlatiladi yoki butunlay ishlatilmaydi.

Geterofermentativ bijg'ish. Geterofermentativ bijg'ish jara-yonida nafaqat sut kislotasi, balki pirouzum kislotasiga biogenetik aloqador bo'lgan boshqa, bir-birlariga yaqin birikmalar: sirka kislotasi, etanol va h.k. hosil bo'ladi.

Geterofermentativ bijg'ish jarayonini olib boruvchi bakteriyalar glukozani parchalashning dastlabki bosqichini pentozofosforU yo'l orqali amalga oshiradi. Ularda fruktozabisfosfataldolaza va triazo-fosfatizomeraza fermentlari yo'q. Reaksiyaning ketish yo'Uarini aniqlovchi moddalardan bin pentozafosfat yo'lining mahsuloti bo'l­gan ribuloza-5-fosfatdir. Bu birikma epimeraza fermenti ta'sirida ksiluloza-5-fosfatga aylanadi, hosil bo'lgan bu modda esa pento­zafosfat ketolaza fermenti ta'sirida 3-fosfoglitserin aldegid va asetil-fosfatga parchalanadi. 3-fosfoglilserin aldegidining keyingi o'zga-rishlari xuddi sut kislotali bijg'ishning gomofermentativ yo'lidagidek amalga oshadi.

Gomofermentativ bijg'ish jarayonida 1 mol bijg'igan glukozadan ikki mol ATF hosil bo'lsa, geterofermentativ yo'l orqali 1 mol

ATF hosil bo'ladi.

Geterofermentatsiya jarayonini olib boruvchi bakteriyalar yor-damida 3 molekula fruktoza bijg'itilganda, laktat, asetat, C0₂ va mannitol hosil bo'ladi:

fruktoza -> laktat + asetat + mannitol + C0₂.

Bu reaksiya mannitoldegidrogenaza fermenti tomonidan amalga oshirilib, unda fruktoza mannitgacha qaytariladi.

Sut kislotasini bijg'ituvchi bakteriyalar katta amaliy ahamiyatga egadir. Ular sterilizatsiya qilinmagan sutlarda doimo uchraydi va ma'lum.o'zgarishlar natijasida sutning achishiga oUb keladi. Iqlimga qarab, sutga har xil sut bakteriyalari tushishlari mumkin. ShimoUy mintaqalarda sutda Streptococcus Iactis, janubda esa Lactobacillus caucasicus va Lactobacillus bulgaricus ko'proq uchraydi.

Sut kislotali bijg'ish natijasida ko'plab mahsulotlar tayyorlanadi: smetana, kefir, qimiz, tvorog, qatiq va h.k.

Sut achituvchi bakteriyalar pishloq ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi, ular sabzavotlami tuzlashda, somon, makkajo'xori, g'o'zapoya va boshqa o'simliklar qoldiqlarini siloslashda ham keng qo'llaniladi.

Karamni kislorodsiz sharoitda achitilganda, sut kislotali bak­teriyalar tez rivojlanib ketadi, dastlab Leuconastoc, keyin esa Lactobacillus plantarum rivojlanadi.

Sut-kislotali bijg'ish jarayoni tabiatda keng tarqalgan. Bu jara­yon tirik organizmlar asosida borishini birinchi bo'lib (1860-y.) Lui Paster aniqlagan. Sut-kislotali bijg'ish jarayonida turli sha-karlar: sut shakari (laktoza), maltoza, saxaroza va boshqalar ana-erob sharoitda bijg'iydi va muhitda sut kislota hosil bo'ladi:

C₆H₁₂0₆ z± 2CH₃CHOHCOOH + 75 kJ. Bakteriyalar hatto pentozalarni ham bijg'ita oladilar.

2-jadval Sutning tarkibi (G.S.Inixov ma'Iumotiari bo'yicha)

Sut

Yog'lar (%)

Kazein (%)

Albumin va boshqa moddalar