Sut va sut mahsulotlarining oziqlik qiymati. Sut turlari. Qaymoq

Sut va sut mahsulotlarining oziqlik qiymati. Sut turlari. Qaymoq
Reja :

1. 
   Sut va qaymoq.
   
2. 
   Sut konservalari.
   
3. 
   Qatiq mahsulotlari
   
4. 
   Pishloqlar
   
5. 
   Qattiq pishloqlar
   
6. 
   Muzqaymoq
   

Sut. Bu qimmatbaho mahsulot. Uning tarkibida 200 dan ortiq komponent bo‘lib, bularning asosiylari yog‘lar, oqsillar, sut qandi, mineral moddalar, vitaminlar, fermentlardan iborat. (4- jadval).
Bu moddalarning hammasini odam organizmi oson hazm qila-di, chunki ular bir-biriga hazm uchun eng qulay nisbatda bo‘ladi. Sutdagi oqsil moddalar (kazein, ozroq miqdordagi albumin va globulin) ayniqsa qimmatli bo‘lib, organizm ularning deyarli batamom (96% gacha) hazm qiladi. Oqsillar sut tarkibida 2,7 dan 3,8% gacha bo‘ladi.
Sutdagi yog‘da boshqa yog‘larga nisbatan yog‘ kislotalar turi ko‘p-roq bo‘ladi, bu yog‘ning erish harorati odam tanasining harora-tiga yaqin bo‘lgani uchun, uni organizm yaxshiroq o‘zlashtiradi.

Sutdagi yog‘ mayda-mayda sharchalar shaklida bo‘lib tarkibpdagi =yog‘—3,0 dan 5,0% gacha bo‘ladi.

Sut tarkibiga uglevodlardan 5% gacha bo‘lgan sut qandi (lak-tozlar) kiradi. Sut kislotali bakteriyalar ta’sirida laktoza bijg‘ib, sut kislota hosil bo‘ladi. Sut kislotali bakteriyalar-ning bu xususiyatidan sut-qatiq mahsulotlari (kefir, prostokva­sha, smetana, tvorog va h. k.) olishda foydalanadi. Sut mineral moddalarning (1,3% gacha), ayniqsa kalsiy va fosforning man-bai hisoblanadi.
Sutda 30 ga yaqin vitaminlar bor: A, Vь V2, V3, V9, Bi2, S, D, N, RR va boshqalar. Vitaminlar miqdori yangi sog‘ilgan sutda eng kup bo‘ladi. Bundan tashqari, yangi sog‘ilgan sutda ferment-lar va immunitetli jismlar bo‘lib, shular sababli sut sog‘ib olingandan keyingi 3—5 soat ichida bakteritsid xususiyatli, ya’ni -unda bakteriyalar rivojlanishiga to‘sqinlik qiladigan (bakte-riyalarni o‘ldiradigan) bo‘ladi. Bakteritsidlik davri tugagandan keyin sutda ko‘p bakteriyalar hech qanday qarshiliksiz rivoj to-pib, bu sutning tez buzilishiga olib keladi. Shuning uchun sutni sotuvga pasterilizatsiya qilib (63—80°S issiqlikda 30—40 min. qizitib) yoki sterilizatsiyalab (112—120°S da 20—30 min. qizi­tib) chiqariladi. Pasterizatsiya qilingan sut sovuq (0... + 4°S) ;joyda saqlanib, bir sutka mobaynida soxib yuboriladi.
Savdoga asosan sigir suti pasterizatsiya qilib chiqariladi. .Uni quyidagi turda ishlab chiqariladi.
Sof tabiiy sut. Bunday sut normallashtirilgan, tarkibidagi yog‘ 3.2% ga yetkazilgan va tiklangan, butunlay yoki qisman quruq sigir sutidan hosil qilingan (bunda xam yog‘i 3,2%) bo‘lishi mum-kin.