Sut va sut mahsulotlarining oziqlik qiymati. Sut turlari. Qaymoq

QATIQ MAHSULOTLARI

Qatiq mahsulotlarga sut kislotali bijg‘ish asosida ishlab chiqariladigan sut mahsulotlari kiradi. Bu tvorog, tvorogli mah-sulotlar, smetana, kefir, prostokvasha, atsidofilin, qimiz va boshqalar, Sutga nisbatan tarkibida S va Bi2 vitaminlari ko‘p-roq bo‘lgani uchun, ovqatni yaxshi hazm bo‘lishiga yordam beradi. Sut kislotasi va karbonat angidrid gazi (kefir, qimiz) Yo‘l-gani sababli bu mahsulotlarda ovqatlik qimmati yuqoriligi bilan birga parhezlik va shifobaxshlik xususiyatlari ham bor. Ichaklarda kislotali muhit hosil qilib, sut kislotasi ovqat hazm qilish jarayoniga yaxshi ta’sir ko‘rsatadi. Sut kislota kon-servalash ta’siri bo‘lgani uchun, qatiq mahsulotlarning saqla-nish muddatini uzaytiradi. Qatiq mahsulotlari ximiyaviy tar-kibiga ko‘ra smetana, tvorog, tvorog mahsulotlari va parhezbop mahsulotlarga bo‘linadi.

Smetana. Bu rus milliy mahsuloti. Boshqa mamlakatlarda buni cheklangan miqdorda rus qaymog‘i nomi bilan chiqariladi. Smetana pasterizatsiya qilingan qaymoqdan uni sut kislota ho­sil qiladigan bakteriyalarning sof o‘zi yordamida ivitib, keyin yetiltirib qo‘yish yo‘li bilan olinadi. Qaymoqni 18—20°S haro-ratda bir necha soat mobaynida ivitiladi, bunda kislotalilik 65°T gacha ortadi. Smetana 3—5°S haroratda bir sutka mobayni­da yetilib tayyor bo‘ladi. Bunda yog‘ sharchalari qotib, oqsillar shishib, mahsulot yoqimli, mazali va xushbo‘y hidli bo‘ladi.
Oddiy smetana — bu sanoat ishlab chiqaradigan smetananing asosiy turi. Bunday smetana tarkibida kamida 30% yog‘li qilib, oliy (kislotaliligi 65—90°T) va 1- (kislotaliligi 65—110°T) navda chiqariladi. Yeg‘liligi 36% oddiy smetana ham bo‘lishi mum-kin. Uni navlarga bo‘linmaydi.
Yeg‘liligi 20% oshxona smetanasi va yog‘liligi 10% parhezbop. smetana yog‘li ovkat yeyish mumkin bo‘lmagan iste’molchilarga mo‘l-jallangan. Bu tur smetanalar navlarga bo‘linmaydi.
Yog‘liligi 25% smetana konserva qilingan xom ashyodan olina­di, uni navlarga ajratilmaydi. To‘ldirgich qo‘shilgan smetana yangi turlarga kirib, bular 14% yog‘li smetana, 18% yog‘i bor Kres-tyanskiy smetana va 23% yog‘li xonaki smetanalardan iborat. Bu tur smetanalar ovqatbop kazeinat natriy solib boyitilgan qay­moqdan ishlanadi, ular bevosita tanovul qilishga mo‘ljallangan bo‘ladi.
Smetana sifatining ahamiyati katta. Yaxshi sifatli smetana pasterizatsiya qilingan mahsulotga xos ta’m va xushbo‘ylik sezi-lib turadigan ivitilgan sutning sof ta’mi va hidi, bir jinsli konsistensiyali, bir meyorda quyuq, yaltiroq ko‘rinishli bo‘ladi. Yog‘liligi 20, 25 va 30% smetana unchalik quyuq bo‘lmasligi, sal yopishqoq bo‘lishi mumkin, yog‘liligi 20% smetanada bitta-yarimta pufakchalar bo‘lishi mumkin. Yog‘liligi 40% smetananing konsis­tensiyasi juda quyuq, oqib ketmaydigan bo‘ladi. 1-nav smetana konsistensiyasi unchalik quyuq emas, sal dumaloqlangan, mayda donadorroq, bir qadar cho‘ziladigan bo‘lishi, yog‘liligi 14% sme­tana esa sezilar-sezilmas oqsil parchalari bor bo‘lishi mumkin. Havasga tayyorlangan smetanadan tashqari hamma smetana turla-rida ozroqqina yem-xashak hidi kelib turishi mumkin. Havasga tayyorlangan va oliy nav smeta­nadan tashqari hamma smetana turlarida idishning hidi sal-pal kelib turishi, salgina achchiqlik qizitilgai saryog‘ning ozroq hi­di bo‘lishi mumkin.
Smetananing kislotaliligi 65 dan 125ST gacha bo‘ladi; 40% yog‘i bor Havasga tayyorlangan smetanada 55—85°T kislotalilik, yog‘liligi 14% smetanada esa 120°T gacha kislotalilik bo‘ladi. Taxir, dimiqqan, mog‘or ta’mi va hidi bor, yem-xashak ta’mi qat-tiq sezilib turadigan, ifloslangan smetanani sotuvga chiqarish man etiladi.
Smetanani joylashtirish, tamg‘alash va saqlash. Yog‘liligi 30% smetanani yog‘och bochkalarga kupi bilan 50 kg dan, temir flyagalarga 30—35 kg dan alyumin bidonlarga kupi bilan 10 kg dan qilib joylashtiriladi. Yog‘och bochkalar og‘zigacha to‘ldiri-ladi, ustiga pergament yopib, qopqog‘ini zichlab yopib qo‘yiladi. Flyagalar va bidonlarni rezina yoki pergament qistirmali qop-qoqlar bilan tiqinlab, plombalab qo‘yiladi, Smetana shisha bankalarga, polistirol stakanchalarga 50 g dan 500 g gacha qilib qadoqlanadi. Yog‘liligi 40% bo‘lgan Havasga tayyorlangan smeta­na fergament bilan kashirovka qilingan folgaga 100 g dan, parhezbop smetana va desert smetana esa parafinlangan karton stakanchalarga 100, 200, 300 g dan qadoqlanadi.
Idishlarga korxona nomini va tovar belgisiii, mahsulot nomi, og‘irligi gramm hisobida, chiqarilgan vaqti, narxi, stan­dart belgisini ko‘rsatib belgi qo‘yiladi. Smetanani 4—8°S ha­roratda chiqarilgan paytidan boshlab kupi bilan 72 soat saq-lanadi.
Tvorog. Bu oqsilli qatiq mahsulot. 'Unda to‘laqimmatli sut oqsillaridan tashqari, yana odam uchun muhim mineral moddalar ham bor. Tvorog keksa yoshli kishilarga (yog‘sizi), shuningdek o‘p-ka va suyak sili kasalliklariga, oshqozon, buyrak xastaliklari-ga duchor bo‘lganlarga foydali bo‘ladi.
Ishlab chiqarilish usuliga ko‘ra tvorog pasterizatsiya qilin-gan sutdan olingan kislota-shirdonli tvorog ko‘p kislotali pas­terizatsiya qilingan sof yoki yog‘i olingan sutdan olingan kislo­tali tvorog, pasterizatsiya qilingan sutdan olingan atsidofil-achitqili tvorog bo‘ladi. Pasterizatsiya qilingan sutdan olingan tvorogni bevosita tanovul qilaverish mumkin, pasterizatsiya qi-linmagan sutdan esa yarim fabrikatlar ishlab chiqarilib, is-te’mol etishdan oldin ularga termik ishlov beriladi.
Kislota-shirdonli tvorog olishda sutni sof sut kislota bak-teriyalar solib ivitiladi va shirdon fermenti qo‘shiladi (shir-don fermenti qo‘zilar, buzoqlar me’dasining bir bo‘limidan— shirdonidan olinadi), oqsil moddasi ivigandan keyin

zardobi ajratib olinadi. Kislotali tvorog ishlab chiqarilayotganda zar-dob ajralishini tezlatish uchun hosil bo‘lgan quyuqlikni isitib turiladi. Atsidofil-achitqili tvorog faqat saryog‘ qilib chiqa-riladi, u sal surkaladigan konsistensiyali va achitqi hidi kelib turadigan bo‘ladi.

Tarkibidagi yog‘iga qarab seryog‘ tvorog—18% yog‘i, kam yog‘ tvo­rog—9% yog‘i bor va yog‘siz tvorog bo‘ladi. Yumshoq parhezbop tvo­rog yog‘i olingan sutga qaymoq qo‘shib olinadi. Unda yog‘ 11% dan kam bo‘lmaydi. Krestyanskiy tvoroga ham yog‘siz sutga qaymoq qo‘­shiladi. Unda yog‘ 5% dan kam bo‘lmaydi. Xonaki pishloq yoki qay-moq aralash donador tvorog tarkibidagi oqsillari, yog‘i, namligi jihatidan kamyog‘ tvorogga yaqin bo‘ladi, lekin tuzilishi donador bo‘ladi. Tarkibida 8% yog‘i, 1% tuzi bo‘ladi.
Kislotaliligi quyidagidan iborat (°T hisobida, kupi bi-lan): seryog‘ida—210, kamyog‘ida — 225, yog‘sizida'—250, yumshoq par-hezbopida—210, krestyanskiyda—200, donadorida—150. Shilim-shiqlangan, mog‘orlagan, konsistensiyasi cho‘ziluvchan va kirlan-gan tvorog sotuvga chiqarilmasligi kerak.
Tvorogni joylashtirish, tamg‘alash saqlash. Tvorog sotuvga tortib sotiladigan va qadoqlangan tarzda chiqariladi. Seryog‘, kamyog‘ va yog‘siz tvorog g‘o‘la ko‘rinishida pergamentga, podperga-mentga, polimer qoplangan qog‘ozga asosan 250 g dan og‘irlikda, parhezbop donador tvorog esa paketdarga, polimer materiallar-
dan yasalgan stakanchalarga 100, 200, 250 g dan qilib qadoqla-nadi.
Tortib sotiladigan tvorog yog‘och bochkalarga 50 kg gacha, temir flyagalarga 35 kg dan, alyumin bitonlarga 10 kg gacha qilib joy-lanadi. Idishni og‘zigacha to‘ldiriladi, ustidan pergament yopi-ladi, qopqog‘ini zichlab yopiladi va tamg‘alanadi, qadoqlangai tvorog yog‘och va polimer yashiklarga yoki karton qutichalarga 12 kg dan qilib joylanadi, yog‘och va polimer yashiklar plombalanib, karton idishlarga esa qog‘oz lenta yopishtirib qo‘yilishi kerak. Sovitilgan tvorog magazinlarda 8°S li haroratda kupi bilan 36 soat saqlanadi.
Uzoq vaqt saqlash uchun tvorogni—25°S li haroratda muzla-tib, harorat—18°S bo‘lgan joyda: qadoqlangan tvorog—4 oygacha, tortib sotiladigan tvorog—6 oygacha saqlanadi.
Tvorogli mahsulotlar. Bu seryog‘, kamyog‘ va yog‘siz tvorogdan olingan oqsilli mahsulotlar bo‘lib, pasterizatsiya qilingan sut­dan qand, saryog‘, qaymoq, tuz, shuningdek ta’m beradigan va xush­bo‘y moddalar (sukatlar, mayiz, kakao tolqoni, vanilin va h. k.) qo‘shib hosil qilinadi.
Massalarning retsepturasi va ishlov berilishiga qarab ular sirki va massalarga, tortlar, kremlar, pastalarga bo‘linadi.
Sirki va tvorog massalar tvorogni maydalab va ta’m bera­digan hamda xushbo‘y to‘ldirgichlar bilan birga yaxshilab ara-lashtirib olinadi.
Sirki shirin va sho‘r, yog‘i ko‘paytirilgan (20 dan 40% gacha), seryog‘ (13 dan 17% gacha), kamyog‘ (5 dan 9% gacha) va yog‘siz qilib chiqariladi. Sotuvga quyidagi yog‘i ko‘paytirilgan mahsulotlar chiqariladi: massa va Osobiye sirki, Detskiye sirki, Qoplamali sirki, Slavyanskiye sirki.
Kremlar konsistensiyasining mayinroqligi bilan boshqa tvo­rogli mahsulotlardan farq qiladi, ularning tarkibida ta’m* beradigan va xushbo‘y moddalar bo‘ladi. Ular tarkibida 5 dan 18% gacha yog‘, kislotaliligi esa 160°T dan oshmaydigan bo‘ladi.
Tvorogli tortlar tarkibida 36% namlik qolguncha presslan-gan tvorogdan unga saryog‘, ta’m beradigan va xushbo‘y moddalar qo‘shish yo‘li bilan olinadi. Tortlar yuzasi qaymoqli krem, su­katlar, shokolad qoplamalar va h. k. bilan bezatiladi. Bezatil-magan mahsulot tarkibida yog‘ 21 dan 26% gacha bo‘ladi. Kislota-ligi 170° T dan oshmaydi.
Tvorogli pastalar shirin va sho‘r qilib tayyorlanadi. Shirin pastalarga asal va boshqa to‘ldirgichlar qo‘shiladi. Ular tarki­bida kamida 25% yog‘ bor, kislotalilik shirin pastalarda— 120°T, sho‘r pastalarda—180°T.
Tvorogli mahsulotlarni joylashtirish, tamg‘alash va saklash. Tvorogli massa sotuvga tortib sotiladigan va qadoqlangan holda chiqariladi. Tortib sotiladigan massa ozoda yog‘och bochka-larda 50 kg gacha, temir flyagalarda 35 kg gacha, alyuminiy bi-donlarda 10 kg gacha qilib chiqariladi. Idishni og‘zigacha tvorog solib to‘ldiriladi, ustiga pergament qo‘yib, qopqog‘i zichlab yopi-ladi. Flyagalar rezina qistirmali va plombalangan bo‘lishi kerak. Qadoqlangan tvorog yupqa pergamentga, yorliq yopishti-rilgan alyumin folgaga sirkilar 50, 100 g dan, tvoroglar 250, 500 g dan qilib joylashtiriladi, keyin massasini 12 kg dan, balandligini uch qatordan oshirmay karton qutilarga, yog‘och yoki polimer yashiklarga taxlanadi. yog‘och va polimer yashiklar plom-balanib, karton qutilarga esa qrg‘oz lenta yopishtirib qo‘yi-ladi.
Tvorogli tortlar ichiga pergament solingan karton quticha-larga 25S, 500, 1000 va 2000 g qilib joylashtiriladi. Kremlar va pastasimon sirkilar shisha bankalarga, polimerdan qilin-gan karton stakanchalarga 50 dan 250 g gacha qilib qadoqlanadi. Keyin tayyorlagan korxonaning, mahsulotning nomi va yog‘lilik darajasi, sof og‘irligi, chiqarilgan kuni va boshqalar ko‘rsa-tib tamg‘alanadi. Magazinlarda harorat 8°S da tvorogli mah-sulotlar 36 soat, tvorogli tortlar esa 24 soat saqlanadi.
Sirniklar silindrik yoki dumaloq shaklda: tvorogli vare­niklar—varaqi shaklida tvorogli blinchiklar va qadoqlangan toblab pishiriladiganlar to‘g‘ri burchak shaklida bo‘ladi. Sir­niklar unga bulg‘alab olingan bo‘lishi kerak. Hamma mahsulotlar yopishib qolmaydigan yoki ezilmagan, vareniklarning cheti esa yaxshilab bukib ishlangan bo‘lishi kerak. Muzlatilgan varenik­lar silkitilganda tiniq tovush chiqadi. Tvorogli yarim fabri­katlar begona ta’msiz va hidsiz, toza bo‘lishi kerak.
Tvorogli yarim fabrikatlar pergamentga, polietilen plyon-kaga, karton ichiga va paketlarga 250—-1000 g dan qilib joyla-nadi. Ularni 4—8°S li haroratda 36 soat mobaynida, muzla­tilgan vareniklar 10°S dan oshmaydigan haroratda kupi bilan 15 sutka saqlanadi.
Parhezbop qatiq mahsulotlar
Parhezbop qatiq mahsulotlarga prostokvasha, kefir, qimiz. yo‘gurt, atsidofil ichimliklari kiradi.
Prostokvasha. Prostokvasha sigir sutini pasterizatsiya qilib, sterilizatsiyalab yoki pishirib, uni sut kislota hosil qiladigan sof bakteriyali tomizg‘i solib ivitish yo‘li bilan olinadi. Prostokvashani achitqi, ta’m beradigan va xushbo‘y moddalar va S vitaminni qo‘shib yoki bularni qo‘shmasdan ishlab chiqari­ladi.
Oddiy prostokvasha sof va yog‘i olingan sutdan sut kislota hosil qiladigan sof bakteriyali tomizg‘i solib ivitiladi. Un-da mayin qatiq ta’mi bo‘ladi, quyuqligi juda yuqori, gaz hosil qilmaydi.
Mechnikov prostokvashasi oddiy prostokvashaga qaraganda ach-chiqroq, nordon ta’mli bo‘ladi, chunki tomizg‘isiga bolgar qa-lamchasi qo‘shiladi. Tarkibida 3,2 yoki 6% yog‘i bo‘ladi.
Atsidofil prostokvasha sutdan sut kislota hosil qiladigan sof bakteriyali va atsidofil qalamchali tomizg‘i solib iviti­ladi. Quyuqligi -— sal cho‘ziluvchan, ta’mi — yoqimli nordon, tar­kibida 3,2% yog‘i bo‘ladi.
Ryajenka sut bilan qaymoq aralashmasini 95SS li haroratda 3 soat davomida tutib turib hosil qilinadi. Uning rangi sar-g‘ish oq va ta’mi pishgan sut ta’mida, tarkibida kamida 6% yog‘i bo‘ladi.
Qatiq ham ryajenka singari, lekin qaymoq qo‘shmasdan tayyor-lanadi, shuning uchun unda yog‘ kamroq (3,2%) bo‘ladi.
Qatlam prostokvasha sutni sut xreil qiladigan sof bakte­riyali va bolgar qalamchali tomizg‘iga jem yoki murabbo qo‘shib ivitiladi.
Prostokvashaning quyuqligi buzilmagan, bir meyorda va yuza-sida ozroq zardobi ajrab turgan bo‘lishi, Atsidofil prosto­kvasha va Yujniy prostokvashaning quyuqligi sal cho‘ziluvchan, ryajenka bilan qatiqning qaymoqsimon konsistensiyali quyuqli­gi sal buzilgan, qatlam prostokvashadagi murabbo yoki jem qatlami bonkachaning tubida bo‘lishi kerak. Prostokvashaning ta’mi va hidi sof, qatiqsifat, begona ta’m va hidlar aralash-magan bo‘lishi, ryajenka bilan qatiqda esa pasterizatsiya qilin-ganlik ta’mi aniq sezilib turishi kerak. Rangi—sutday oq yoki sal oq-sariqroq bo‘ladi. Ryajenka bilan Mechnikov prostokvasha-sidan tashqari hamma tur prostokvasha tarkibidagi yog‘—3,2%, yog‘i ko‘paytirilgan ryajenkada—4 va 6%, Mechnikov prostokva-shasida—3,2 va 6% yog‘ bo‘lishi mumkin. Kislotalilik—70 dan 140°T gacha bo‘ladi. Begona ta’mi va hidi bor, konsistensiyasi shishib chiqqan va suyulib qolgan, ifloslangan, joylanishi bu-zilgan prostokvasha sotuvga chiqarilmasligi kerak.
Kefir. Bu qatiq mazasi sal keskinroq va konsistensiyasi suyuq qaymoqni eslatadigan, chanqoqbosti mahsulot. U aralash bijg‘igan (sut kislotali va spirtli tomizg‘ida ivitilgan) mah-sulotlardan hisoblanadi. Kefirni pasterizatsiya qilingan yoki yog‘i olingan sutdan kefir qo‘zikrrini solib yoki sut kislota hosil qiladigan sof bakteriyalar bilan kefir qo‘ziqorini so­lib ivitish yo‘li bilan olinadi. Bir kunlik yoki ikki kunlik kefir salgina surgilik ta’siri ko‘rsatadi, yog‘siz kefir orga-nizmning suyuqlik chiqarishini kuchaytiradi, shuning uchun u qand kasaliga chalingan, yurak va buyrak kasalliklari bor kishilar-ga foydalidir.
Qanday xom ashyo ishlatilganiga qarab tarkibida 1; 2,5; 3,2 va 6% yog‘i bor, yog‘li kefir va yog‘siz kefir bo‘ladi.
Yog‘siz kefir yog‘i olingan sutdan ishlab chiqariladi: Tallinn kefiri — tarkibidagi yog‘ 1 % va yog‘siz; Mevali kefir — tarki­bidagi yog‘ mikdoriga qarab, yog‘li 1; 2,5; va 3% (normallashti-rilgan sutdan, ho‘l meva va rezavor meva sharbati qo‘shib tayyor-lanadi) va yog‘siz; Detskiy kefir chaqaloqlarni sun’iy emizishga va aralash (sun’iy va tabiiy) emizishga mo‘ljallangan bo‘­ladi. Buning oddiy kefirdan farqi shundaki, uni yuqrri sifat-li xom ashyodan( 90—95SS gacha bo‘lgan haroratda 20 min. mo-baynida qizdirilgan sutdan) ishlanadi. Tarkibidagi yog‘i—3,2%, kislotaliligi—80—100°T.
Kefirning konsistensiyasi bir jinsli, quyuqligi buzilgan yoki buzilmagan, mevali yog‘siz va yog‘liligi 1%li kefir — suyuq, yog‘liligi 2,5% bo‘lgan mevali kefir sal suyuq bo‘lishi kerak. Ay-rim pufakchalar tarzida gaz ajralib turishi mumkin. Kefir­ning ta’mi va hidi sof, qatiqsimon, chanqoq bosadigan, sal ach-chiqlik aralash, begona ta’m va hidsiz bo‘lishi, mevali kefirda esa meva sharbatini ta’mi aralashgan bo‘lishi kerak. Rangi — sutday oq yoki sal oq-sariq, mevali kefir — mevali sharbat ran-gida; hamma kefirlar rangi butun massasi bo‘ylab bir tekis taqsimlangan bo‘lishi kerak.
Kefirning kislotaliligi 85—120°T ni, tarkibidagi spirt 0,2—0,6% ni tashkil etadi. Kefir 0,2; 0,5 va 1,0 l bo‘lgan shisha butilkalarga yoki maxsus paketlarga joylanadi. Uni texnolo-gik jarayon tugagan paytdan boshlab 8°S dan oshmagan haroratda kupi bilan 36 soat saqlanadi.
Qimiz. Bu biya sutidan yoki yog‘i olingan sigir sutidan olin­gan ichimlik. Kefir singari bu ham spirtli va sut kislotali bijg‘ish mahsuli bo‘lib, tarkibida antibiotiklar va V, S vita-minlari borligi uchun shifobahsh ahamiyatlidir. Uni sil, ji-
gar, buyrak, oshqrzon-ichak kasalliklari bor kishilarga tavsiya etiladi. Biya sutidan tayyorlangan qimiz sigir sutidan tayyor-langan qimizga nisbatan S vitaminga uch baravar boy bo‘ladi.
Pishib yetilishiga ko‘ra qimiz tarkibida spirt 1% gacha va kislotaliligi 70—80°T bo‘lgan kuchsiz (bir kunlik), spirt» 1,75% gacha va kislotaliligi 81—100°T bo‘lgan o‘rtacha kuchli (ikki kunlik), spirti 2,5% gacha va kislotaliligi 101—120°T bo‘lgan kuchli (uch kunlik) bo‘ladi.
Yogurt. Bu yog‘i olingan sutdagi quruq moddalari ko‘p bo‘lgan qatiqli ichimlik. Boshqa qatiqli ichimliklarga nisbatan to‘la qimmatli oqsillar tarkibida ko‘proq bo‘lgani uchun, u ayniqsa qimmatlidir. yogurt olish uchun sof sut va yog‘i olingan sut ish-latib, unga quruq sut, qaymoq, ho‘l mevali-rezavor mevali shar­bat qo‘shiladi.
- Qo‘shilgan qo‘shimchalariga qarab tarkibida 1,5; 3,2; 6,0% yog‘i bo‘lgan shirin va ho‘l mevali-rezavor mevali yogurt chiqariladi. yogurtning energetik qimmati juda yuksak va ta’m sifatlari juda yaxshi bo‘ladi. yogurtning tashqi ko‘rinishi qaymoqqa o‘x-shab ketadigan bir jinsli suyuqlik. Ta’mi va hidi — sof, qa­tiqsimon, begona ta’m va hid aralashmagan; shirin yogurtda shirinlik mazasi yaxshi sezilib turadi, mevali yogurtda esa qo‘­shilgan sharbatning ta’mi va xushbo‘yligi kelib turadi. Yogurt­ning rangi — sutday oq, mevali yogurtning rangi qo‘shilgan sharbatning rangiga o‘xshaydi. Tarkibidagi qand shirin yogurtda 5%, mevali yogurtda esa kamida 6% bo‘lishi kerak; kislotali­lik—80—140°T. Iogurtni 200 g li butilkalarga solinadi.
Atsidofil ichimliklarga atsidofil sut va atsidofil-achit-qili sut, atsidofilin va atsidofil pasta kiradi.
Atsidofil sut pasterizatsiya qilingan sigir sutidan atsido­fil tayoqchali tomizg‘i solib olinadi. Uni yog‘li, yog‘li shirin,, asalli, yog‘i olingan, yog‘i olingan shirin qilib chiqariladi. Kon­sistensiyasi— sal cho‘ziluvchan. Tarkibidagi yog‘ — kamida 3,2% (yog‘ligida), qand — 7% (shirinida), kislotalilik —80—130°T bo‘ladi.
Atsidofil-achishili sut pasterizatsiya qilingan sutni sof atsidofil tayoqchali va sut achitqili tomizg‘i solib ivitib hosil qilinadi. Ta’mi — ozroq spirt ta’mi aralash o‘tkir, sho‘rtang, chanqoq bosti. Tarkibidagi yoғ—3,2%, kislotalilik—80—120°T bo‘ladi.
Atsidofilin sof yoki yog‘i olingan sutni sof atsidofil tayoq-chali tomizg‘i, sut kislotali streptokok va kefir achitqi solib ivitib olinadi. Uni yog‘li, yog‘li shirin, yog‘i olingan va yog‘i olin­gan shirin qilib chiqariladi. Konsistensiyasi juda zich quyuq-likdan iborat bo‘lib, chayqatilgandan keyin ozroqqina gaz ho­sil qiladigan bir jinsli suyuq massaga aylanadi. Ta’mi va hidi — qatiqsimon. Tarkibidagi yog‘—3,2% (yog‘ligida), kislota-liligi—75—130°T bo‘ladi.