Sut va sut mahsulotlarining oziqlik qiymati. Sut turlari. Qaymoq

PISHLOQLAR
Boshqa sut mahsulotlarga nisbatan pishloqlarning ovqatlik qimmati eng ko‘p, chunki ular tarkibida to‘la qimmatli oqsillar (256% ga yaqin) va inson organizmi qariyb butunlay (96%) o‘zlashtiradigan sut yog‘i (30% ga yaqin) bor. Pishloqlar tarki­bida mineral moddalar (kalsiy, natriy tuzlari va h. k.), A, D, YE, Bi, V2, RR vitaminlari bor. Hazmi yaxshi bo‘lganligi sa-babli ovqatlanish oldidan va desert tarzida pishloq yeyish tav-siya etiladi.
Sutni ivitish usuliga ko‘ra shirdonli (qattiq, yumshoq, na-makobli va qayta ishlangan) pishloqlar va qatiqsmon pishloq­lar bo‘ladi. Qatiqsimon pishloqlar kam miqdorda chiqariladi. Yashil pishloq shular jumlasiga kiradi.
Shirdonli pishloqlar ishlab chiqarish xususiyatlariga ko‘ra qattiq, yumshoq namakobli va qayta ishlangan (bir tekis yum­shoq) bo‘ladi. Quruq moddasidagi yog‘ qanchaligiga qarab 45% li va 50% li pishloqlar bo‘ladi. Kam yog‘ (20% va 30%li) pishloq­lar ham ishlab chiqariladi.
Qattiq pishloqlar
Qattiq pishloqlar — shirdonli pishloqlar guruhidagi eng ko‘p tarqalgan turdir. Bunday pishloqlarni ishlab chiqarish uchun yog‘liligi jihatidan normallashtirilgan sutni pasteriza­siya qilinadi, 33°S gacha sovitiladi, sariq u'simlik bo‘yog‘iga bo‘ya-ladi, sut kislota hosil qiladigan bakteriyali tomizg‘i solina-di va shirdon fermenti tolqoni qo‘shiladi, bu tolqon mustahkam quyuqlik hosil qiladi. Bunday quyuqlikni turli o‘lchamdagi pish­loq donasi olish uchun kubiklar qilib kesiladi. Bu donalar qorishtirilayotganda bir-biriga yopishadi va zardob ajralib chi-qadi. Zardob yaxshiroq ajralishi uchun ikkinchi marta 50—58°S (Shveytsariya tipidagi) va 40—42°S gacha (Gollandiya tipidagi) qizdiriladi. Ikkilamchi qizdirish harorat qanchalik balsnd bo‘lsa, zardob shunchalik ko‘p ajraladi. Keyin pishloq donalari formalarga solinadi, u yerda o‘z-o‘zidan pre'sslanish va presslash natijasida pishloqdagi ortiqcha namlik chiqarib tashlanadi, shundan keyin pishloq bo‘laklari yetarlicha zichlanadi. Shakllan-gan pishloq to‘yingan namakobga solib, 5—8 kun davomida tuz-lanadi yoki unga quruq tuz ishqalanadi va harorat 10—15°S, nisbiy namligi 90—95% bo‘lgan havoda yetiltirish uchun sovuq xonaga kiritib qo‘yiladi.
Moddalarning o‘zaro ta’sir etishi natijasida pishloq mas­sa yetilayotganda hosil bo‘lgan ta’m, hid va konsistensiya keskin o‘zgaradi, shuning uchun yetilgan pishloqda har qaysi turning o‘ziga xos ta’m va xushbo‘ylik bo‘ladi. Pishloqning ko‘rinishi asosan karbonat angidrid gazi to‘planishi hisobiga paydo bo‘la­di. Pishloqlarning yetilishi 35 kundan 6 oygacha davom etadi^ Qurishdan va mog‘orlashdan saqlash uchun pishloqlarni parafin-lab qo‘yiladi.
tayyorlagan korxona iomeri, qayerda ishlangani (viloyat, o‘lka). Tarkibida 50% yog‘i bor pishloqlarning ishlab chiqarish tamg‘esi kvadrat shaklida, 45% yog‘i borlarining tamg‘asi esa to‘g‘ri sak-kiz burchaklik shaklida bo‘ladi. Sirda tamg‘adan tashqari yorliq osilgan bo‘lishi ham mumkin.
Shveytsariya pishlog‘i tipidagi pishloqlar. Bu pishloqlarni tarkibida 50% yog‘, 42% namlik, 1,5—2% tuz bor qilib chiqari-ladi.
Shveytsariya pishlog‘i xom sutdan olinadi va Oltoy va Arma-nistonning tog‘li rayonlari zonasida ishlab chiqariladi. Mol-larning tog‘dagi xushbo‘y o‘t-o‘lanlarni yeyishi pishloqda xarak-terli ta’m va xushbo‘y hid bo‘lishiga yordamlashadi. Pishloq pastak silindr shaklida, kovakchalari esa dumaloq yoki oval shak­lida bo‘ladi. Xamiri — oq rangdan och-sariq ranggacha, ta’mi — shirinroq-xushbo‘y. Og‘irligi—50—100 kg. Yuzasida ozroq g‘adir-budur, sorpinkaning izi tushib qolgan, mustahkam jildi bo‘la­di; qo‘ng‘irroq oq rangli mustahkam quruq qatlami bo‘lishi ham mumkin. Pishloqning yetilish muddati 6 oy bo‘ladi.
Oltoy pishlog‘i Shveytsariya pishlog‘idan katta-kichikligi bi-lan (12 dan 20 kg gacha) farq qdladi. Bu pishloq 4 oyda yetiladi.
Ukraina pishlog‘i baland silindr shaklida bo‘ladi, massasi— 10 kg gacha. Ta’mi shirinroq-xushbo‘y, kupi bilan 2 oyda yetiladi.
Gollandiya pishlog‘i tipidagi pishloqlar. Bular past haro-ratda ikkilamchi qizdirib presslanadigan qattiq pishloqlarga kiradi. Natijada pishloq massada ko‘proq zardob qolib, bu sut kislota bakteriyalari tezroq rivoj topishiga va pishloq tezroq (3 oygacha) yetilishiga ko‘mak beradi. Bu guruhdagi pishloqlar-ning yupqa bir tekis jildi bo‘ladi. Ta’mi mo‘tadil, achchiqligi bor, sal nordon. Rangi — oqdan to sal sariqqacha. Konsistensiya­si qayishqoq, Shveytsariya pishlog‘iga nisbatan yumshoqroq bo‘ladi. Kovaklari sal yassilangan yoki burchakliroq shaklda. Tarkibida 45% yog‘, 44% namlik, 1,5—2,5% tuz bor.
Gollandiya pishlog‘i dumaloq va g‘o‘lasimon bo‘ladi. Dumalog‘i massasi 2—2,5 kg (kattayei) va 0,4—0,5 kg (liliputa) shar shak-
lida, g‘o‘lasimoni — massasi 1,5—2 kg (kichigi) va 5—6 kg (kat­tayei), yon tomon yuzalari sal dumaloqlanib bo‘rtgan to‘g‘ri bur­chakli g‘o‘la shaklida bo‘ladi. Dumaloq pishloq tarkibida 50% yog‘, g‘o‘lasimonida—45% yog‘ bo‘ladi. Gollandiya pishlog‘ining ta’mi va xushbo‘yligi sof, achchiqligi va sal nordonligi bor, begonz ta’m va hidsiz bo‘ladi.
Kostroma pishlog‘i massasi 5—6 kg (kichigi) va 9—12 kg (kat­tayei) yon tomon yuzasi bo‘rtiq pastak silindr shaklida bo‘ladi. g‘ulasimonida—45% yeg‘ bo‘ladi. Gollandiya pishlog‘ining ta’mi va xushbo‘yligi sezilib turadi.
Yaroslavl pishlog‘i baland silindr ko‘rinishida chiqariladi, pishloqning massasi 2,3 kg, unifikatsiya qilingan silindrida i™ KG (kichigi) va 8—10 kg (kattayei), tarkibidagi yog‘ 45 va 50 /o, xamiri mayin, ta’mi nordonroq bo‘ladi.'
Stepnoy pishloq kvadrat asosli, massasi 5—6 kg g‘o‘la shakli­da bo‘ladi. Ta’mi o‘tkir, sal nordonroq, pishloq tarkibida 45% yog‘> 2—3,5% tuz bor. Xamiri biroz mo‘rtroq, bukilgan joylari bir jinsli bo‘ladi.
Uglich pishlog‘i massasi 2—3 kg to‘g‘ri burchakli g‘o‘la shaklida chiqariladi. Pishloqning xamiri muloyim, qayishqoq, sal mo‘rt­roq, ta’mi nordonroq, tarkibidagi yog‘—45%, pishloq 2 oyda yeti­ladi.
Poshexon pishlog‘i massasi 5—6 kg pastak silindr shaklida bo‘ladi. Ta’mi bir oz nordonroq, xamirining konsistensiyasi plastik, tarkibidagi yog‘—45%, 1,5 oyda yetiladi.
Stanislavskiy pishloq massasi 2,8—3,5 kg olti qirrali uzun-choq g‘o‘la ko‘rinishida bo‘ladi. Pishloqning mazasi keskin, yoqim-li; tomizg‘i tarkibiga qo‘shilgan atsidofil tayoqchasi ana shunday keskinlik va nordonlik berib turadi. Tarkibidagi yog‘i—45% bo‘ladi.
Eston pishlog‘i tez yetilishi bilan boshqalardan farq qiladi. Buni 30 kunda yetilganini chiqarish ham mumkin. Pishloq baland silindr shaklida, massasi 2—3 kg. Ta’mi sal nordonroq, o‘tkir ta’m aralashgan bo‘lishi mumkin. Tarkibidagi yog‘i —45% bo‘ladi.
Dnestrovskiy va Severniy pishloqlari tez yetiluvchan pish-loqlardan hisoblanadi. Ular g‘o‘la shaklida bo‘ladi. Tarkibidagi yog‘: Severniy pishloqda — 55%, Dnestrovskiy pishloqda —50%. Bu pishloqlarning xamiri muloyim, konsistensiyasi sal surti-luvchan bo‘ladi.
Litva pishlog‘i massasi 5—6 kg to‘g‘ri burchakli, g‘o‘la shakli­da bo‘ladi. Ta’mi mayin, nordonroq. Tarkibidagi yog‘ —30% bo‘­ladi.
Pribaltiyskiy pishloq massasi 6—7 kg pastak silindr shak­lida bo‘ladi. Ta’mi Litva pishlog‘i ta’miga o‘xshash. Tarkibida­gi yog‘—20%.
Minsk pishlog‘i massasi 3—4 kg to‘g‘ri burchakli g‘o‘la shaklida bo‘ladi. Bir oy mobaynida yetiladi. Tarkibidagi yog‘ 30%. Ta’mi Litva pishlog‘i ta’miga o‘x)shashdir.
Pyarnu pishlog‘i massasi 2—3 kg baland silindr shaklida bo‘-ladi. Tarkibidagi yog‘ — 30% bo‘ladi.
Chedder pishloq massasi 2,5—4 kg (kichigi) va 16—22 kg (kat-tasi) to‘g‘ri burchakli gula shaklida bo‘ladi. Pishloqning ta’mi nordonroq, salgina o‘tkirroq maza bo‘lishi mumkin. Xamiri qa­yishqoq, bir jinsli, g‘ovaklari yo‘q bo‘ladi, ozroqqina bo‘shliq-lari bo‘lishi mumkin. Pishloq tarkibida: yog‘ — kamida 50%, nam-lik— kupi bilan 44%. Tog‘li Oltoy pishlog‘i — Chedder tipidagi pishloqlardan biri hisoblanadi.
Rossiya pishlog‘i massasi 7—9 kg (kichigi) va 11—13 kg (katta-si) pastak silindr shaklida bo‘ladi. Xamiri yog‘li, kovaklari noto‘g‘ri shaklli. Tarkibida: yog‘ —50%, namlik —43% bo‘ladi. Pishloq kamida 70 kunda yetiladi.
Latviya pishlog‘i tipidagi pishloqlar. Bu pishloqlar qattiq. pishloqlar texnologiyasiga kura tayyorlanadi. Bular ikkilamchi qizdirilish harorati past bo‘lib, o‘z-o‘zidan presslanganligi sa-babli ular tarkibida namlik ko‘p bo‘ladi. Bu pishloqlarning yetilishida sut kislota hosil qiluvchi bakteriyalaridan tashqari,. pishloq yuzasida rivojlanadigan shilliq hosil qiluvchi bakte-riyalar ham ishtirok etadi. Yetilish jarayoni 2 oy davom etadigan bo‘lib, bunda oqsillar ammiak ajratib parchalanadi. Bu pish-loqlarda sal ammiak mazasi va hidi kelib turadigan o‘ziga xos o‘tkir ta’m va hid bo‘ladi.
Latviya pishlogi massasi 2,2—2,5 kg, kvadrat asosli g‘o‘la shaklida bo‘ladi. Yuzasi quruq, artib tashlangan shilliqlik va mog‘or izi qolgan, konsistensiyasi mayin, rangi oqdan to sal sar-g‘ishgacha, ta’mi o‘tkir bo‘lishi kerak. Bu pishloqni parafinlan-maydi; g‘o‘lalar pergamentga o‘raladi. Tarkibida: yog‘ —45%, nam­lik— 48% bO‘ladi.
Pikantniy pishloq massasi 3—4 kg to‘g‘ri burchakli g‘ula shak­lida bo‘ladi. Tarkibida yog‘ —kamida 55% (shuning uchun konsis­tensiyasi mayinroq), namlik—kupi bilan 40% bo‘ladi. Pishloq 35—45 kunda yetiladi.
Nyamunas pishlog‘i massasi 1,5—2 kg pastak silindr shaklida bo‘ladi. Tarkibida: yog‘ —kamida 50%, namlik—kupi bilan 46/o bo‘ladi.
Kaunas pishlog‘i pastak silindr shaklida bo‘lib, ta’mi _sal nordonroq, ozgina ammiak hidi kelib turadi, tarkibida: yog‘ —
30%, namlik — 53% bo‘ladi. Konsistensiyasi bir oz tarangroq. Pishloq 35 kunda yetiladi.
Klaypeda pishlog‘i massasi 3,8—5 kg pastak silindr shaklida bo‘ladi. Ta’mi, hidi va konsistensiyasi Kaunas pishlog‘idagi sin-gari. Tarkibida: yog‘ — kamida 20%, namlik—kupi bilan 56% bo‘ladi.
Voljskiy pishloq massasi 2,5—3 kg, yon tomonlari yuzasi sal bo‘rtib chiqqan to‘g‘ri burchakli g‘o‘la shaklida bo‘ladi. U Latviya pishlog‘iga o‘xshaydi, lekin ammiak ta’mi kelib turmaydi. Tar­kibida kamida 45% yog‘ bo‘ladi.
Shirdonli qattiq pishloqlarning sifat ko‘rsatkichlari
Qattiq pishloqlar (Kaunas, Klaypeda, Yaroslavl — kattasi, Kuban, Rossiya, Poshexon, Stanislavskiy, Dnestrovskiy, Sever-niy, Pikantniy pishloqlardan tashqari) organoleptik ko‘rsat-kichlariga ko‘ra oliy va 1- navlarga bo‘linadi.
Pishloqlarning organoleptik ko‘rsatkichlari 100 ball siste-maga qarab aniqlanadi. Masalan, oliy navli pishloqning umu-miy bahosi 87—100 balл, jumladan ta’mi va hidining bahosi kamida 37 ball; 1-navli pishloqning umum bahosi — 75—86'ball, ta’mi va hidining bahosi esa — kamida* 34 ball bo‘lishi kerak.
Oliy nav pishloqning shakli to‘g‘ri bo‘lishi, jildi yupqa, te­kis, toza va tarang, burishiqsiz va qalin jild osti qatlamisiz bo‘lishi kerak. Parafinlangan pishloqlarning parafin qatlami shikastlanmagan bo‘lishi kerak. Pishloqlarning ta’mi va hidi sof, shu turning o‘zigagina xos, begona ta’m va hidsiz bo‘lishi kerak; 1-navli pishloqda yem-xashak ta’mi va nordon maza salgi­na sezilib turishi kerak. Xamirining konsistensiyasi butun massa bo‘ylab qayishqoq, bir jinsli bo‘lishi kerak, 1- navda esa konsistensiyasi uvoqli, sal chandirsimon (ta’mi va hidi yaxshi bo‘la turib), qattiq, bo‘sh bo‘lishi mumkin. Xamirining rangi — oqdan sal sariqqacha, butun xamir bo‘ylab bir tekis. Kovaklari-ning shakli va ularning joylanishi to‘g‘ri bo‘lishi kerak. 1- nav­da xamirning rangi notekis va g‘ovaklari bir tekis joylashmagan bo‘lishi mumkin.
Laboratoriya yo‘li bilan pishloq tarkibidagi yog‘ (quruq mod-dasidagi), suv, osh tuzi aniqlanadi, massasi, katta-kichikligi, shakli belgilanadi.
Keskin, o‘tkir yem-xashak ta’mi va hidi bor, taxir, mog‘or, bo‘r-sigan mazasi va hidi bor, jild tagi mog‘orlagan, chirigan, chuqur va yoriq joylari bor, shuningdek ezilgan pishloqni sotuvga chiqi-shiga yo‘l qo‘yish mumkin emas. Umumiy baholashda 75 dan kam ball olgan pishloq ham sotuvga chiqarilishi mumkin bo‘lmay, uni eritilgan yumshoq pishloq olish uchun qayta ishlashga yuborili-shi kerak.
Yumshoq pishloqlar g‘ovakli bo‘lmaydi, lekin ozroq miqdorda mayda-mayda bo‘shliqlari bo‘lishi mumkii. Bu pishloqlar para-finlanmaydi. Yetilish xususiyatlari qandayligiga qarab yumshoq pishloqlar to‘rt turkumga bo‘linadi.
Bakteriyalar ishtirokida yetiladigan pishloqlar (pishloq shil-liqligi yuzasidan hosil bo‘ladi — Dorogobuj pishlog‘i sin-gari).
Mog‘or va shilliqlik ishtirokida yetiladigan pishloqlar (Za-kusochpiy tipidagi).
Mog‘or ishtirokida yetiladigan pishloqlar (Rokfor, Russkiy kamamber).
Yetilmagan (yangi pishirilgan) pishloqlar.
Dorogobuj pishlog‘i tipidagi pishloqlar. Bu turkum pishloq-larga Dorogobuj, Medinskiy, Smolensk, Dorojniy, Oxotnichiy, Kalininskiy pishloqlari kiradi. Ularning jildi pishloq shil-lig‘i qoplanmagan, yupqa bo‘ladi, xamiri — shakli noto‘g‘ri ozgina kovaklari bor yoki umuman kovaksiz bo‘ladi. Konsistensiyasi yum­shoq yog‘lidir.
Dorogobuj pishlog‘i massasi 0,5—0,7 kg, yon tomonlarining yuzasi sal qabariq kub shaklida bo‘ladi. Ta’mi va hidi o‘tkir, ozroq ammiak hidi bor. Konsistensiyasi mayin, sal mo‘rtroq. Tar-kibida kamida 45% yog‘i bor.
Medinskiy pishloq— Dorogobuj pishlog‘ining bir turi, mas­sasi 240—360 g to‘g‘ri burchakli gula shaklida bo‘ladi.
Smolenskiy pishlog‘i massasi 0,8—1,2 kg pastak silindr shak­lida bo‘ladi.
Dorojniy pishloq massasi 1,5—2,2 kg pastak silindr shakli­da bo‘ladi.
Oxotnichiy pishloq massasi 0,4—0,65 kg, asosi kvadrat g‘o‘la shaklida bo‘ladi.