11-amaliy mashg‘ulot mavzu: pishloq ishlab chiqarish texnologiyasini o’rganish pishloq texnologiyasi

11-AMALIY MASHG‘ULOT
MAVZU: PISHLOQ ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASINI O’RGANISH
Pishloq texnologiyasi
Pishloq-azaldan ma'lum bo'lgan a'lo darajali sut mahsulotidir. Uning tarkibida 25% gacha oqsil, 30% gacha sut yog' 7,5% gacha mineral moddalar, vitaminlar mavjud. 100 gr pishloqning energetik qiymati 250-400 kilokaloriyani tashkil etadi. Pishloq tarkibidagi 98,5% oqsil, 96% yog'lar, 97% uglevodlar organizmda oson hazm bo'ladi. Inson organizmi uchun juda zarur bo'lgan moddalar, ya'ni mineral tuzlar, shu jumladan, kalsiy tuzlari pishloqda boshqa sut mahsulotlaridan ko'proq uchraydi. Pishloqning keng assortimenti ishlab chiqariladi. Pishloqlarni turlicha tasniflash qabul qilingan. Keng tarqalgan tasnif bo'yicha ularni shirdon pishloqlar, sut kislotali pishloqlar va qayta ishlangan pishloqlar sinflariga qabul qilingan. Bular o'z navbatida alohida xillar va guruhlarga bo'lingan. Shirdonli pishloqlar sinfiga qattiq shirdonli pishloqlar, yarim qattiq pishloqlar, yumshoq pishloqlar kiradi.Sut-achitqili pishloqlar sinfiga qisqa muddatda yetilgan va yangiligida lste'mol qilinadigan pishloqlar hamda uzoq muddat yetiltirilgan pishloqlar kiradi.Qayta ishlangan pishloqlar sinfiga hamma turdagi pishloqlarning qayta ishlanganlari kiradi. Tuzli eritmada yetiltirilgan pishloqlar tarkibida ko'p miqdorda (4-7%) tuz mavjudligi bilan boshqa pishloqlardan farqlanadi. Pishloqlar yog'liligi bo'yicha 50, 45 va 30% li pishloqlarga bo'linadi.
Xomashyoni tayyorlash:
Pishloq ishlab chiqarishda yog'liligi jihatidan me'yorlashtirilgan sut va ferment asosiy xomashyo bo'lib xizmat qiladi. Keltirilgan sut-me'yorlashtiriladi va 72-65°C haroratda pasterizatsiyalanadi, 5-8°C haroratgacha sovitiladi va tayyorlangan sut ikki kungacha saqlab yetiltiriladi. Bunday kalsiy tuzlarining erishi oshadi, ya'ni kalsiy fosfatkoloidi erigan holga o'tadi. Sutni yetiltirish vaqtida sut qandini bijg'itib, sut kislotasi hosil qiladigan bakteriyalar rivojlanadi. Hosil bo'lgan sut kislotasi kalsiy gidrofosfatini eriydigan degidrofosfatlarga o'tishiga yordam beradi. Sutni yetiltirishda oqsillarning fermentativ parchalanishi sodir bo'ladi. Natijada sutda turli azotli birikmalar miqdori ko'payadi. Yetiltirishda sutning oksidlanish-qaytarilish potensialining pasayishi kuzatiladi. Yetiltirish jarayonida sut tarkibi va holatining bunday o'zgarishlari pishloq sifatiga yaxshi ta'sir ko'rsatadi. Shirdon fermenti qo'llanilganda sutning ivishi ancha ko'tariladi, tomizg'i mikroflorasining rivojlanishi faollashadi. Bu esa quyqaga me'yoriy ishlov berishni ta'minlaydi. Shirdon fermentini qo'llash, quyqadan zardobning tezroq ajralib chiqishi va kislotalilikning oshishiga olib keladi. Pishloqni ishlab chiqarish va uning yetilish jarayonlari tezlashadi. Yetilgan sutning kislotaliligi 20°T dan oshmasligi kerak. Sutni 72-74°T pasterizatsiyalash sutning ivishini qiyinlashtiradi. Buni shunday tushunish mumkinki, ivitish jarayonida hosil boladigan karbonat angidrid gazi ajralib chiqishi natijasida sutning kislotaligi pasayadi va kalsiy tuzlari cho'kmaga.
Quyqa hosil qilish - ferment sifatida shirdon fermenti, pepsin va sut kislotasi bakteriyalari ishlatiladi. Shirdon fermentning faolligi juda yuqori bo'ladi. 1 g shirdon kukuni 35°C haroratda 40 minut davomida 100 kg sutni ivitish mumkin. Shirdon fermentini tayyorlash uchun shirdon, kukuni 85°C haroratda pasterizatsiyalanadi, filtrlanadi, 40°C gacha sovitiladi va kislotaliligi 45-60°T bo'lgan zardobda eritiladi. Pepsin eritmasini tayyorlash quyidagicha olib boriladi: 4 g pepsin kukuni aralashtiriladi va kislotaliligi 150-180°T bo'lgan tiniq 100-150 sm3 zardobda eritiladi. So'ngra uy haroratida yoki termostatda 30°C haroratda 6 soat davomida saqlanadi. Pishloq ishlab chiqarishda fermentlardan tashqari sut kislotasi bakteriyalari ham ishlatiladi. Bularga toza kulturali streptokokk va tayoqchlar kiradi. Ivishdan oldin sut aralashmasiga bakterial tomizg'i, kalsiy xlor eritmasi qo'shiladi. Sutni shirdon fermanti yordamida ivitilganda, kazeindan hosil bo'lgan parakazein tezda koagulatsiyalanadi, natijada, iviydi.
Zardob oqsillari koagulatsiyalanmaydi va zardobga o'tadi. Shirdon fermenti ta'sirida sutning ivishi ikki bosqichda amalga oshadi. Pishloqqa shakl berish — Pishloq donlarini birlashtirih maqsadida ularga shakl beriladi. Shakl berishning asosiy omili harorat hisoblanadi. Shuning uchun pishloq donlari sovimasdan unga tezda shakl beriladi. Pishloq ishlab chiqarish turiga qarab shakl berishning quyidagi usullari qo'llaniladi: tayyor pishloq donalari nasos orqali maxsus shakl beruvchi vannaga keltiriladi; pishloq donalari zardob ostida plast ko'rinishda yig'iladi; plast hosil bo'lishining oxirida zardob ajratiladi va plast 1-5 kPa bosimda 15-30 minut presslanadi; preslangan plast ma'lum o'lchamlarda kesiladi va press-shaki beruvchi jihozda shakl beriladi; zardobi 50-60% ajratilgn pishloq donalari nasos orqali shakl berish jihoziga yuboriladi; shakl berish jihozida pishloq o'zo'zidan presslanadi yoki ba'zan ular 1-5 kPa bosim ostida 30-60 minut sal presslab olinadi; zardobi 60-50% ajratilgan tayyor pishloq nasos orqali zardob ajratuvchi jihozga kelib tushadi; zardobidan ajratiladi va pishloq donalari yakka yoki umumiy shakl berish qoliplariga solinadi; qolipda pishloq donlari aralashtiriladi va presslanadi.