Sut va sut mahsulotlarining oziqlik qiymati. Sut turlari. Qaymoq

Kalininskiy pishloq massasi 0,6—1,0 kg baland silindr shak­lida bo‘ladi.
Dorojniy va Kalininskiy pishloqlari tarkibida kamida 50%, qolgan hamma pishloqlarda kamida 45% yog‘ bo‘ladi.
Namakobli pishloqlar
Namakobli pishloqlarga brinza bilan Kavkaz pishloqlari-ning quyidagi turkumdagisi kiradi: Suluguni, Chanax, Tushinskiy, Kobiyskiy, Osetinskiy (qattiq pishloqlar). Bularni qo‘y, echki, qo‘tos sutidan yoki shularga sigir suti aralashtirib tayyorlanadi. Ularning boshqa pishloqlardan asosiy farqi shundaki, ular na-makobda yetilib, namakobda saqlanadi, shuning uchun jildi bo‘l-maydi, ta’mi o‘tkir, sho‘r, konsistensiyasi tarang, mo‘rt, xamiri-ning rangi — oqdan och-sariqqacha, kovaklarining shakli va katta-kichikligi har xil bo‘ladi. Kupi bilan ikki oyda yetiladi.
Namakobli yumshoq pishloqlar. Brinza shu pishloqlarga ki­radi.
Brinza eng kup tarqalgan namakobli pishloq. Uni qo‘y suti yoki sigir sutidan sut kislotali va shirdon fermentli tomizg‘i solib ivitib hosil qilinadi. Brinzaning ta’mi qatiqsimon, sho‘r, konsistensiyasi sal mo‘rt, lekin uvalanadigan, shakldorligi yo‘q bo‘lishi kerak. Namakobli pishloqlar singari brinzaning ham jildi bo‘lmaydi. Brinza pasterizatsiya qilingan sutdan olinsa 20 kunda, xom sutdan olinsa 60 kundan keyin yetiladi. Tarkibidagi yog‘ 40—50%, namlik 45—52%, tuz 3—7%. Brinza asosi kvadrat g‘o‘la shaklida og‘irligi 0,6—1,5 kg bo‘ladi.
Namakobli qattiq pishloqlar. Sulugunidan tashqari nama­kobli qattiq pishloqlarning hammasi yagona texnologiyada ishlab chiqariladi; ular katta-kichikligi va shakliga ko‘ra bir-biridan farq qiladi.
Chanax 4—6 kg og‘irlikda kvadrat asosli g‘o‘la shaklida bo‘la­di. Tarkibidagi yog‘ 40 yoki 50%, tuz 4—8%, namlik 50% bo‘ladi.
Tushinskiy va Kobiyskiy pishloqlar og‘irligi 4—6 kg bo‘lib, keng asosini birlashtirib turadygan ikkita kesik konus shakli-
da bo‘ladi. Tarkibidagi yog‘—40—50%, tuz 4—8%, namlik 50% bo‘ladi.
Osetinskiy pishloq massasi 5—6 kg, yuzasi sal qavariq va qirralari yumaloq silindr shaklida bo‘ladi. Tarkibida yog‘ 40—50%, tuz—3—8%, namlik 40%. Yangi pishgan (5 kun yetilti-rilgan) va yetilgan (2 oy yetiltirilgan) holda chiqariladi.
Namakobli pishloqlar oliy va 1- navlarga bo‘linadi.
Qatiqsimon pishloqlar
Qatiqsimon pishloqlardan eng ko‘p tarqalgani Yashil pishloq. Uni yog‘i olingan sutdan sut kislota hosil qiladigan tomizg‘i so­lib hosil qilinadi. Olingan quyuqlikni zardobdan ajratib oli­nadi va 1—1,5 oy yetiltirib qo‘yiladi, shuydan keyin tuz qo‘shib, kumarin degan xushbo‘y modda tarkibida bo‘lgan qashqabedaning quritib tuyilgan barglarini qo‘shib aralashtiriladi. Pishloq massani quritiladi va massasi 100 g qilib, kesik konus ko‘rini-shida shakl beriladi. Pishloqning rangi kulraigroq-yashil, yuzasi sal g‘adir-budur, konsistensiyasi zich. Pishloqning shakldorligi yo‘q. Ta’mi qashqabedaning spetsifik hidi kelib turadygan juda sho‘r. Pishloq tarkibidagi namlik 40%, qashqabeda 2,5%, tuz 6,5% bo‘ladi.
Kukuy holdag‘i yashil pishloq 100—200 g dan pergament paket-larga qadoqlanadi.
Qayta ishlaigai pishloqlar
Qayta ishlangan (eritilgan) pishloqlar mamlakatda umuman ishlab chiqariladigan pishloqning 30% ga yaqinini tashkil eta-di. Ular xilma-xil pishloqlardan, tvorog, qaymoqdan, tez yetile digan pishloqlardan, sariyog‘ va boshqa sut mahsulotlaridan zi-ravorli qilib yoki ziravorsiz, maxsus erituvchi-tuzlar (fosfor kislotasining yoki limon kislotasining natriy tuzlari) qo‘shib, issiqlik yordamida ishlov berish yo‘li bilan hosil qilib olina-digan mahsulot. Erituvchi-tuzlar pishloqdagi oqsil moddalarning eruvchan shaklga o‘tishiga yordam beradi, buning natijasida oq-sillari bo‘lmagan bir jinsli massa hosil bo‘ladi. Eritilgandan keyin issiq massani sektorlar va to‘g‘riburchakli go‘lalar shakli­da folgaga og‘irligi (30; 65,5 va 100 g), shuningdek polimer ma-teriallardan yasalgan idishlarga (30—250 g); polimer material-lardan yasalgan va alyumin tyubiklarga (160 va 180g),uzoq vaqt saqlash uchun esa tunuka bankalarga (250 g gacha) germetik tiqin-li qilib qadoqlanadi va joylanadi. Dy pishloqlar tarkibida 30—60% yog‘, 35—60% namlik bo‘ladi.
Ishlatilgan xom ashyo va tayyor mahsulotiga qarab eritilgan pishloqlar olti guruhga bo‘linadi.
Qo‘shimchalarsiz va ziravorsiz qayta ishlangan pishloqlar. Retsepturada qanday tabiiy xom ashyo ko‘pligiga qarab bunday pishloqlar quyidagi nomlarda: Uglich, Slivochniy, Nevskiy, Ros­siyskiy, Kostroma, Latviya, Gorodskoy, Sovetskiy, Gollandskiy, Chedder, Kolbasniy, Dudlangan pishloqlar chiqarnladi.
Qaymoqli nevskiy va uglich pishlog‘i ularning retsepturasiga 20% gacha saryog‘ qo‘shilgani uchun shu guruhdagi boshqa pishloqlar-dan yuqori darajada yog‘liligi (60%) va konsistensiyasining ma-yinligi, seryog‘ligi, sal surtiluvchanligi bilan farq qiladi. Uglich pishlog‘i olish uchuн Kostroma, Yaroslavl pishloqlaridan, Gollandskiy pishlog‘idan foydalaniladi, Nevskiy pishlog‘i olish uchun esa Shveytsarskiy va Sovetskiy pishloqlaridan foydalani­ladi.
Qayta ishlangan pishloqlar nom jihatidan tabiiy pishloq-larga (Sovetskiy, Rossiyskiy va h. k.) o‘xshash, ya’ni ular retsep-turaga kirgan tegishli (kamida 67—70%) tabiiy pishloqlardan tayyorlanadi. Bundan Gorodskoy pishloq mustasno bo‘lib, uning retsepturasida qayta ishlash uchun maxsus ishlab chiqariladigan yog‘siz tabiiy pishloq kup bo‘ladi.
Dudlangan kolbasniy pishloq Gorodskoy pishloqning retseptu­rasiga kura tayyorlanadigan bo‘lib, uni tayyorlanayotgan vaqtda eritib qo‘yilgan pishloq massani sovitiladi va sellofan qobiq-qa qadoqlanib, dudlanadi. Ta’mi va hidi muayyan darajada o‘t-kir, dudlanganlik ta’mi va hidi kelib turadigan, konsistensiya-si zich, sal tarang. Tarkibida 30—40% yog‘ bor.
Bu pishloqlarning hammasini past haroratda ikkilamchi qiz-dirilgan tabiiy pishloqlardan, yog‘i olinib yangi pishirilgan pishloqdan, saryog‘dan va xushbo‘y moddalardan ishlab chiqariladi. Ziravorlardan ukrop, qalampir, zira, selderey, pomidor va boshqalar ko‘shiladi.
Bu guruh pishloqlarning ta’mi va hidi tegishli tabiiy pish­loqlarning ta’miga va hidiga, ziravorlarning kelib turadigan ta’mi va hidiga moye bo‘ladi, konsistensiyasi — ma’lum meyorda zich, sal tarang.
Hozirda pishloqlarning qo‘shimchalar va ziravorlar qo‘shilgan yangi turlari chiqariladi. Bular — Pivobop, Krilli baltiyskiy, Osen, Neptun.
Pastasimon pishloqlar. Bu guruhdagi pishloqlarning konsis­tensiyasi saryog‘ning konsistensiyasiga o‘xshash, mayin, surtiladi-gan, yog‘li bo‘ladi. Ular qo‘shimchalar tariqasida qaymoq, saryog‘, smetana ishlatib, yetilgan tabiiy pishloqlardan tayyorlanadi. Bu guruh pishloqlarga Drujba, Volna, Leto, Rokfor, Kislomochniy,
Moskovskiy, Myagkiy, Piyozli, Petrushkali, Lukovichka, Perchinka, Yantar, Korall kiradi.
Qatiqsimon pishloq sut kislota hosil qiluvchi bakteriyali to-mizg‘i yoki smetana qo‘shib hosil qilinadi.