MikroorqanizmləRDƏ qicqirma prosesi

Spirtə qıcqırma. Şəkərin anaerob şəraitdə mikroorqanizmlər tərəfindən etil spirtinə və karbon qazına çevrilmə prosesinə spirt qıcqırması deyilir. Prosesin biokimyəvi təbiəti 1851-ci ildə Paster tərəfindən öyrənilmişdir. Ondan 20 il sonra C.Lister qatıqdan həmin bakteriyaların təmiz kulturasını ayırmış,onları Str. lactis adlandırmışdır. Spirt qıcqırması turş mühitdə (pH-4,0-4,5) aşağıdakı tənlik üzrə gedir:

C₆H₁₂O₆ = 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 25 kkal ist.

Spirt qıcqırmasının əsas törədicisi Saccharomyces cinsinə mənsub olan maya göbələkləridir. Spirt qıcqırmasını Mucor cinsindən olan kif göbələkləri və Pseudomonas, Lindneri, Sarcina ventrivuli və s. bakteriyalar da apara bilir, lakin bu zaman az spirt əmələ gəlir (5-7%). Maya göbələkləri şəkərləri qıcqırdarkən çoxlu miqdarda spirt əmələ gətirdiyinə görə bundan çaxırçılıqda, picə istehsalında və s. istifadə edilir. İçkilər istehsalında tətbiq edilən maya göbələklərini əmələ gətirdikləri qıcqırmanın xüsusiyyətinə görə 2 qruppa bölürlər:

1. 
   üst qıcqırma əmələ gətirən maya göbələkləri Sacch. Serevisae
   
2. 
   alt qıcqırma əmələ gətirən maya göbələkləri Sacch. ellipsoideus.
   

Üst qıcqırmaəmələ gətirən maya göbələkləri qıcqırmanı mühitdə temperatur 20-20°C olduqda intensiv aparır. Belə qıcqırmada qıcqıran mayenin üst səthinə qaz qabarcıqlarının çıxması nəticəsində çoxlu miqdarda köpük toplanmış olur. Bu qaz qabarcıqları mayenin səthinə qalxdlqda özləri ilə bərabər maya hüceyrələrini də mayenin üst səthinə qaldırırlar. Üst qıcqırmaəmələ gətirən maya göbələklərindən etil spirti və çörəkbişirmədə geniş istifadə olunur (burada 6%-ə qədər spirt əmələ gəlir). Alt qıcqırmaə mələ gətirən maya göbələklərində xüsusən çaxırçılıq və pivə istehsalında istifadə olunur (burada 10%-ə qədər spirt əmələ gəlir). Alt qıcqırma əmələ gətirən maya göbələkləriprosesin gedişində temperaturu 4-10°C-yə qədər yüksəldə bilir. Burada proses üst qıcqırmaya nisbətən sakit şəraitdə gedir və ona görə də maya hüceyrələri qidalı mühitin alt hissəsində toplanır. Bunu da xüsusi ilə çaxırçılıqda çaxırın şəffav olmasında böyük əhəmiyyəti var. Qeyd etdiyimiz spirtin qıcqırma tənliyi ümumi formadadır. Bütün qıcqırmalar, o cümlədən spirt qıcqırması çoxpilləlidir. Qıcqırmanın 1-ci mərhələsində piroüzümturşusu (CH3COCOOH), 2-ci mərhələsində sirkə aldehidi əmələ gəlir (CH3CHO). 3-cü mərhələdə isə sirkə aldehidindən etil spirti alınır (C2H5OH). Qələvi mühitdə qıcqırma zamanı isə etil spirti əvəzinə qliserin və sirkə aldehidi əmələ gəlir. Əksər mayalar üçün mühitdə şəkərin qatılığının 10-15% olması əlverişlidir. 10%-dən az miqdar isə qıcqırma üçün əlverişli deyildir, 30-35% qatılıqdakı şəkərlə isə qıcqırma getmir. Bu proses ən tez 30°C-ə yaxın temperaturada gedir. 50°C-də isə qıcqırma dayanır.Spirt, pivə, çaxır, qliserin istehsalı spirt qıcqırmasına əsaslanır. Qıcqırma prosesi zamanı toplanan spirt mayalara zərərli təsir göstərirvəçox zaman mühitdə 12-16% spirt olduqda qıcqırmadayanır. Spirt qıcqırmasının böyük praktik əhəmiyyəti olduğundan onun kimyası, biokimyası və texnologiyası genişöyrənilmişdir.