MikroorqanizmləRDƏ qicqirma prosesi

Süd turşusu qıcqırması.

Bu növ qıcqırma zamanı süd turşusu bakteriyaları anaerob şəraitdəşəkərləri iki molekul süd turşusuna parçalayır. Süd turşusuna qıcqırma əmələ gətirən bakteriyalar eyni morfoloji quruluşa malik deyillər.Bunların arasında həm çöp formalı bakteriyalara, həm də zəncirvari kokklara təsadüf olunur.Bu bakteriyaların hamısı fakültativ anaerobdur. Süd turşusuna qıcqırmada əmələ gələn məhsullara görə bu proses iki tipdə gedir:

1. Homofermentativ və ya tipik süd turşusuna qıcqırma.

2. Heterofermentativ və ya qeyri-tipik süd turşusuna qıcqırma. Homofermentativ süd turşusuna qıcqırmada şəkər əsasən (təxminən 90%) süd turşusuna qədər parçalanır və burada Lactobacillus vəStreptococcus cinslərinin növləri iştirak edir . Reaksiya aşağıdakı tənlik üzrə gedir:

C₆H₁₂O₆ = 2C₃H₆O₃ – Süd turşusu + 18 kkal istilik

Heterofermentativ süd turşusuna qıcqırmada isəşəkərlər parçalanarkən süd turşusu ilə yanaşı etil spirti, sirkə turşusu, kəhraba turşusu, karbon qazı, hidrogen və s. əmələ gəlir. Burada Betalacterium vəLeoconostoc cinsli bakteriyalar iştirak edir.Heterofermentativ qıcqırmada aromatik birləşmələr – aseton və ya asetilmetilkarbinol əmələ gəlməklə südlü məhlullara xoş qoxu verir. Proses aşağıdakı tənliklə gedir:

2C₆H₁₂O₆ = C₃H₆O₃ + C₂H₄O₂ + C₄H₆O₄ + C₂H₅OH + CO₂ + H₂

Süd turşusu - C₃H₆O_3, sirkə turşusu - C₂H₄O_2, kəhraba turşusu - C₄H₆O₄, etil spirti- C₂H₅OH

Proses nəticəsində 40% süd, 20% kəhraba turşusu, 10% etil spirti və sirkə turşusu, 20%-ə qədər müxtəlif qazlar əmələ gəlir. Belə halda süd turşusu başqa maddələrlə qarışıq olduğundan, alınan məhsulun keyfiyyəti aşağı olur.Süd turşusu bakteriyalarının əksəriyyəti 1%-ə qədər, bəziləri – bolqar çöpü adlanan növü isə 3%-ə qədər süd turşusu əmələ gətirir. Bakteriyaların süddəəmələ gətirdiyi süd turşusu, südün kazein adlanan zülal hissəsini laxtalandırmaqla, onun bərkiməsinə, yəni qatıq əmələ gəlməsinə səbəb olur. Xalis süd turşusu qıcqırması əldə etmək üçün südü əvvəlcə qaynatmaq və pasterizə etmək lazımdır. Qaynadılmış südün temperaturu 40 dərəcəyə enəndən sonra ona Bacterium lactic acidi bakteriyaları əlavə edilir. Bu bakteriyalar süd şəkəri olan laktozanı süd turşusuna kimiparçalayırlar. Süd turşusuna qıcqırmanın praktiki əhəmiyyəti çox böyükdür. Bu prosesi əmələ gətirən bakteriyalardan müxtəlif süd məhsullarının istehsalında, çörək bişirmədə, tərəvəz məhsullarının turşulaşdırılma-sında, gön-dəri məmulatlarının emalında, süd turşusu istehsalında istifadə olunur.