MikroorqanizmləRDƏ qicqirma prosesi

Limon turşusuna qıcqırma.

Kif göbələkləri də tənəffüs prosesində çox zaman karbohidratları karbon qazı və suya qədər oksidləşdirir, ona görə də mühitdə tam oksidləşməmiş məhsullar – üzvi turşular (kəhraba,alma, limon və s.) əmələ gəlir. Limon turşusuna qıcqırma kif göbələkləri tərəfindən qlükozanın limon turşusuna oksidləşməsinə deyilir. Belə qabiliyyət bu və ya digər dərəcədə müxtəlif göbələklərdə müşahidə edilir. Lakin bunlar arasında ən məhsuldarı Aspergillus niger göbələyidir. Əvvəllər limon turşusunu tərkibində 7-9% həmin turşu olan limon bitkisinin meyvəsindən alırdılar. Sonralar S.P.Kostıçev və V.S.Butkeviçin tədqiqatları ilə məlum oldu ki, limon turşusunu geniş zavod miqyasında Asp.niger göbələklərinin iştirakı iləşəkərdən almaq olur. Reaksiya aşağıdakı tənlik üzrə gedir:

2C₆H₁₂O₆ + 3O₂ 2C₆H₈O₇ + 4H₂O + X kkal.

Bunun üçün Asp.niger göbələyi böyük alüminium çənlərdə 30-32°C temperatura, 20% şəkər və 0,3% ammonium nitrat olan mühitdə (608 sm hündürlükdə) becərilir. Mühitin üzərində möhkəm göbələk pərdəsi əmələ gələndən sonra, onun altında olan kultural maye süzülüb götürülür, pərdə su ilə tutulur və oraya yenidən 20% şəkər məhlulu (mineral duzsuz) əlavə edilir. Becərmə prosesi 3- 4 gün davam edir. Bu zaman götürülən şəkərin 60-65%-i limon turşusuna çevrilir. Şəkər məhlulunun dəyişdirilməsi 2-5 dəfəyə qədər təkrarlana bilər. Əgər alınan turşu vaxtında göbələk pərdəsindən ayrılmazsa, o zaman bu daha sadə məhsullara – oksalat, sirkə turşuları, CO2 və suya parçalanır. Limon turşusu istehsalında əsas xammal kimi melassdan istifadə edilir. Onun məhlulunun tərkibində 15%-ə qədər şəkər olur. Limon turşusu qənnadı sənayesində, alkoqolsuz içkilərin, müxtəlif siropların hazırlanmasında, kulinariyada və tibbdə geniş istifadə edilir.