Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

Mühazirə 7.  Buğda unundan xəmirin hazırlanması. 
Plan: 
1.  Reseptura  haqqında anlayış. 
2.  Xammalın dozalara ayrılması 
3.   Yoğrulma və xəmirin hazırlanması 
4.  Xəmirin yetişməsi  
5. Xəmirin yastılanması 
6. Buğda unundan xəmirin hazırlanması üsulları 
7. Buğda xəmirinin yetişməsi prosesinin qiymətləndirilməsinin meyarları. 
 
Xəmirin  hazırlanması  -  vacib  və  kifayət  qədər  uzun  sürən  proses  olub, 
aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir: xammalın dozalara ayrılması, yarımfabrikatların 
və xəmirin      yoğrulması  və yetişməsi, yastılanması. 
Xəmirin  hazırlanması  çörəkbişirmə  müəssisələrində  hər  bir  məmulat  növü 
üçün  ayrıca  olaraq  işlənib  hazırlanmış  texnoloji  sxemə  uyğun  olaraq  aparılır. 
Texnoloji  sxemdə  avadanlıqlar,  hazırlanma  resepturası  qeyd  olunur,  xammal 
sərfinin hesabatları, texnoloji prosesin rejimi göstərilir. 
 
Buğda  unundan  xəmirin  hazırlanmasının  əsas  üsulları  şək.  7.1-də 
göstərilmişdir. 
 
 
7.1. Reseptura  haqqında anlayış. 
 
 
Çörək-bulka  məmulatının  müəyyən  bir  növünün  istehsalı  üçün  istifadə 
olunan ayrı-ayrı xammal növlərinin siyahısı və qarşılıqlı nisbəti reseptura adlanır.  
 
Dövlət  standartı  ilə  hazırlanan  çörək-bulka  məmulatının  hər  bir  növü  üçün 
təsdiq  edilmiş  peseptura  mövcuddur  ki,  burada  lazım  olan  xammalın  siyahısı  və 
onun  100  kq  üçün  hesablanmış  sərfi  göstərilmişdir.  Bu  resepturalar  xüsusi 
məcmuələrdə toplanmışdır. 
 
Nümunə  1.  Birinci  növ  buğda  unundan  hazırlanmış  şəhər  bulkasının 
resepturası (kq): 

115 
 
 
 
Birinci növ buğda unu                                          100,0 
 
Preslənmiş çörəkxana mayası                                   1,0   
 
Xörək duzu                                                                1,5    
 
Qənd-şəkər                                                                4.0 
 
Yağlılığı 82% olan süfrə marqarini                       109,0                          
                                Yekun 
 
 
Təstiq  edilmiş  reseptura  əsasında  çörəkbişirmə  zavodunun  laboratoriyası 
istehsal  peseptini  hazırlayır.  Bura  yarımfabrikat  növləri  üzrə  müəyyən  edilmiş 
xəmir hissəsi üçün bütün xammal növlərinin və suyun sərfiyyatı daxil edilir. Xəmir 
hazırlanmasının fasiləsiz üsullarında bir dəqiqə üçün xammal sərfi müəyyən edilir. 
Hər  iki  halda  resepturanın  hesablanması  prinsip  etibarilə  eynidir  və  xəmirin 
hazırlanması  üçün  ümumi  un  sərfinin  hesablanması  ilə  başlayır.  Ardınca 
yarımfabrikatların,  məhlulların,  digər  əlavə  xammalların,  nəhayət,  suyun  miqdarı 
hesablanır. Əgər xəmir iki mərhələdə (məsələn, opara+xəmir) hazırlanırsa, xammal 
mərhələlər  üzrə  müəyyən  edilir.  Başlanğıc  verilənlər    əsasında  birinci  mərhələ 
(opara) üçün, sonra isə ikinci mərhələ (xəmir) üçün reseptura hazırlanır. 
 
Resepturada  göstərilən  xammal  növlərindən  hər  hansı  birinin  müəssisədə 
olmaması  zamanı  onu,  qidalılıq  dəyəri  eyni  olan  başqa  bir  xammal  növü  ilə  əvəz 
etmək mümkündür. Lakin belə dəyişiklik keyfiyyətin pisləşməsinə və hazır məhsul 
çıxımının  aşağı  düşməsinə  səbəb  olmamalıdır.  Xammalın  əvəz  edilməsi  üçün 
normalar  onun  kimyəvi  tərkibinin  əsas  komponentlərinə  əsasən  (quru  maddələri, 
zülal, yağ, karbohidrat) müəyyən edilmişdir. 
 
 
Nümunə  2.  1  kq  miqdarında  preslənmiş  çörəkçilik  mayası  əvəzinə, 
tərkibində  həmin  miqdarda  çörəkçilik  mayası  olan  maya  südü,  qabartma  gücü  70 
dəq. olan 0,5 kq quru  maya  və ya qabartma gücü 90 dəq. olan 0,65 kq quru  maya 
götürmək olar. 

116 
 
 
Əlavə  xammalın  əvəz  edilməsi  pəhriz  və  çörək-bulka  məmulatlarında  geniş 
şəkildə  tətbiq  edilmir,  onlarda  müəyyən  xammal  növünün  istifadəsi  adlandırma 
zamanı  göstərilir,  məsələn,  xaşxaşlı  buruq-buruq  bulka,  mürəbbəli  qat-qat  girdə 
bulka və s.   
Şəkil 7.1.  Buğda unundan xəmirin hazırlanması üsulları 
 
                                                                                                                                                                              
  
       Buğda unundan xəmirin hazırlanması üsulları 
oparasız (sürətli) 
kompleks 
yaxşılaşdırıcılarda 
üzvi turşularda 
süd zərdabında 
lələk və s. 
keratininin
 
hidrolizatında 
                        Ikimərhələli 
                Birmərhələli 
oparalı 
məqsədli maye
 
qıcqırması 
oparasız (ənənəvi) 
böyük qatı 
oparada 
 
Qatı(ənənəvi) 
oparada 
 
duru oparada 
(27-30% un) 
böyük duru 
oparada 
maye  dispers 
yarımfabrikat 
larda 
maye turş 
yarımfabrikat 
larda 
maye hidroliz
 
edilmiş turş 
yrımfabrikat
 
larda
 
quru  kompo 
zisiyalı
 
qarışıqlarda
 
bütöv dəndən 
olan
 
yarımfab
 
rikatlarda 
sümük 
yarımfabrik
at
larda
 
kompleks qıcqırma 
hidroliz 
yağlarının 
əsasında 
asidofil qıcqırma 
maya ilə
 
qıcqırma 
vitaminli qıcqırma
 
erqosterinli qıcqırma 
propion turşulu qıcqırma 
mezofil süd turşusu 
qıcqırması 
konsentratlaşdırılmış süd 
turşusu qıcqırması 
xüsusi 
yarımfamfabri
katlarda 

117 
 
7.2. Xammalın dozalara ayrılması. 
Xammalın  dozalara  ayrılması  –  yarımfabrikatların  və  xəmirin  hazırlanması 
üçün  istehsal  resepturalarında  nəzərdə  tutulmuş  dozalarda,    un  kütləsinə  və  ya 
zaman  vahidinə  (1dəq.,  3dəq.)  kütlə  və  həcm  prinsipi  üzrə  düşən  miqdarlı  və  ya 
fasiləsiz  xammal  sərfiyyatıdır.  Bu  çörək-bulka  məmulatlarının  hazırlanma 
texnologiyasında  ən  vacib  əməliyyatlardan  biri  olub,  dövri  və  ya  fasiləsiz  iş 
prinsipinə  malik dozalayıcılarda və  ya stansiyalarda həyata keçirilir. Dozalayıcılar 
həm  dənəvər,  həm  də  maye  komponentlər  üçün  nəzərdə  tutulmuşdur.  Dozalara 
ayırma  mexanizminə  görə  çəki  və  həcmi  olaraq  iki  hissəyə  bölünür.  Belə  ki, 
yarımfabrikatın  porsiyalı  yoğrulması  zamanı  götürülmüş  un  kütləsini  avtomatik 
MD-100, MD-200 un ölçən cihazında, Ş2-XD2-A dozalayıcısında və ya BK-1007 
ələyici-dozalayıcısında çəkirlər. 
 
Şəkil 7.2. Dənəvər komponentlər üçün Ş2-XD2-A dozalayıcıu: 
1-  dayaq; 2,5- USDÇ-100-3BP6 və USK-400-3VD6 göstəriciləri; 3- dartıcı, 
4-  çərçivə;6-  əlavəedici  qurğu;  7-  tara  yükləri;  8-  vibrator;  9-  bunker; 
10- icraedici mexanizmi olan qapaq 
 
Bu  dozalayıcılar  çəki  prinsipi  üzrə  işləyir.  Onları  xəmiryoğuran  maşının 
üzərində  quraşdırırlar,  bu  zaman  unölçənin  aşağı  hissəsi  yerdən  ən  azı  2m 
yuxarıda,  onun  oxu  isə  xəmiryoğuran  maşının  oxundan  100  mm  sağda 
yerləşməlidir.  
Unun  dozalara  ayrılması  üçün  Ş2-XD2-A  dozalayıcıu  daha  çox  istıfadə 
olunur.  Unun  əsas  hissəsi  (90-95  %)  ötürücülərin  köməyi  ilə  avtotərəzilərin 
bunkerinə  daxil  olur,  qalanı  (5-10  %)  əlavəedici  qurğunun  işində  sərf  edilir. 
Bunkerin  aşağı  hissəsində  xüsusi  icraedici  mexanizm  vasitəsilə  açılıb-bağlanan 
qapaq yerləşir. Bunkerə bərkidilmiş vibrator un topalarını dağıdır və bunkerin tam 
boşalmasını  təmin  edir.  Qapağın  açılması  zamanı  o,  avtomatik  surətdə  işə  düşür, 
bağlandıqda isə sönür. 

118 
 
Maye  komponentlərin  dozalara  ayrılması  üçün  yarımfabrikatların  porsiyalı 
hazırlanması zamanı Ş2-XD2-B dozalayıcıundan istifadə edilir. Onu xəmiryoğuran 
maşının sağ tərəfində yerləşdirirlər. 
 
Şəkil 7.3. Maye komponentlər üçün Ş2-XD2-B dozalayıcıu; 
1-idarəetmə  lövhəsi;  2-  dayaq;  3,5-USDÇ-100-3BP6  və  USK-400-3VD6 
göstəriciləri; 4- dartıcı; 6- qapaqlar bloku; 7- çərçivə; 8- asma; 9- çəki lingi; 10- 
tara yükü; 11- bunker; 12- axın qapağı 
 
 O,  verilmiş  proqram  üzrə  suyun,  maya  suspenziyalarının,  duz  və  şəkər 
məhlullarının,  maye  yağların,  xəmrənin,  süd  zərdabının  və  digər  xammalın  tələb 
olunan ardıcıl dəstini hazırlayır. 
Yarımfabrikatların  yoğrulmasına  sərf  edilən  suyun  porsiyalı  dozalara 
ayrılması  və  temperizasiyası  üçün  aşağı  istehsal  gücünə  malik  müəssisələrdə 
temperaturun dozalayıcı-nizamlayıcısı Dozaterm-15 tətbiq olunur. İsti və soyuq su 
borularla  qarışdırıcı  cihaza  daxil  olur  ki,  bu  da  avtomatik  olaraq,  dozalayıcı-
nizamlayıcıdan çıxışı zamanı suyun verilmiş temperaturunu sabit saxlayır. 
Maye  komponentlərin  fasiləsiz  olaraq  dozalara  ayrılması  üçün  Ş2-XDM 
stansiyası  tətbiq  edilir  ki,  bu  stansiya  verilmiş  temperaturda  suyun  hazırlanmasını  
təmin  edir  və  beşə  qədər  maye  komponentin  həcmi  prinsip  üzrə  dozalara 
ayrılmasını  həyata  keçirir.  Stansiya  iki  rejimdə  işləyir:  fasiləsiz  və  diskret 
(boşalmaların verilən sayında) və suyu, duz və şəkər məhlullarını, maye yağları və 
maya suspenziyalarını dozalara ayırır. 
Unu  fasiləsiz  olaraq  dozalara  ayırarkən  xəmiryoğuran  maşınların  şaquli 
hissəsində quraşdırılan barabanlı dozalayıcılardan istifadə edilir. 
SDM4-X  markalı  çoxkomponentli  dozalayıcı  stansiya  avtomatlaşdırılmış 
xəttə daxil ola bilər və ya avtonom işləyə bilər. Dozalara ayrılacaq komponentlərin 
sayından  asılı  olaraq  stansiyalar  beş  müxtəlif  formalarda  buraxılır:  SDM4-X2, 
SDM4-X3, SDM4-X4, SDM4-X5, SDM4-X6. 

119 
 
SDM4-X6 stansiyası maye komponentlərin oparada və ya xəmirə avtomatik 
dozalara  ayrılması  üçün  nəzərdə  tutulmuşdur  və  həm  fasiləsiz,  həm  də  porsiyalı 
dozalara ayırma rejimində işləyə bilər. 
 
Şəkil 7.4. SDM4-X6 çoxkomponentli dozalayıcı stansiyası 
1-idarəetmə pultu; 2-dozalayıcı həcm;  3-qəbuledici nov. 
 
Fasiləsiz  iş rejimində işləyən stansiya komponentlərin dövri axımını onların 
lazımı  xərclərini  təmin  edərək  hazırlayır.  Porsiyalı  dozalama  rejimində  işləyən 
stansiya  komponentlərin  lazımı  porsiyalarını  onluq  doza  vahidi  şəklində  təqdim 
edir. Bu stansiyanın işini asanlaşdırır və iş prosesində qurulmanı həyata keçirməyə 
imkan verir. 
Stansiya  əsasən  dozalayıcı  həcmdən  (2)  -onun  sayı  komponentlərin  sayına 
bərabər olur, qəbuledici novdan(3) -buraya doza ayırıcı həcmlərdən komponetlərin 
axımı həyata keçirilir və idarəetmə pultundan(1) ibarətdir. 
 
                    7.3. Yoğrulma və xəmirin hazırlanması 
 
Xəmirin  yoğrulması  -  vacib  texnoloji  əməliyyat  olub,  texnoloji  prosesin 
sonrakı  gedişi  və  çörəyin  keyfiyyəti  ondan  əhəmiyyətli  dərəcədə  asılıdır.  Un,  su, 
maya, duz və əlavə xammaldan  xəmirin yoğrulması zamanı müəyyən quruluşa və 
fiziki  xassələrə  malik  bircinsli  kütlə  alınır.  Yoğrulmanın  əvvəlindən  başlayaraq, 
yarımfabrikatlarda  fiziki-kimyəvi, kolloid  və biokimyəvi proseslər əmələ  gəlməyə 
başlayır.  Xəmirin  yoğrulması  dövri  və  ya  fasiləsiz  üsullarla  həyata  keçirilir. 
Mexaniki emal dərəcəsinə görə yoğrulma adi və intensiv olaraq iki növə ayrılır. 
Buğda unundan yoğrulan xəmirin yoğrulma intensivliyinin dərəcəsi xəmirin 
temperaturu  və  emal  edilən  unun  bişirmə  xüsusiyyətlərindən  asılıdır.  Un  nə  qədər 
“güclü”olarsa,  yoğrulma  zamanı  unu  bir  o  qədər  intensiv  surətdə  emal  etmək 
lazımdır.  

120 
 
Periodik  yoğrulma  zamanı  tutumu  0,33m
3
  olan    xəmir  qazanına  malik, 
istehsal  gücü  633,870  və  1350  kq/s  olan  A2-XT2-B,  tutumu  0,14m
3
  olan  xəmir 
qazanına  malik,  istehsal  gücü  475  kq/s  olan  A2-XTM  xəmiryoğuran  maşınları 
tətbiq  olunur.  İntensiv  yoğrulma  istehsal  gücü  1220  kq/s,  yoğurma  kamerasının 
tutumu  0,3m
3 
olan  Ş2-XT2-İ  və  istehsal  gücü  1170  kq/s,  yoğurma  kamerasının 
tutumu 0,35m
3 
olan R3-XTİ-3 xəmiryoğuran maşınları ilə həyata keçirilir. Şebekin 
maşınqayırma zavodu istehsal gücü 1400 kq/s, qazanın tutumu 0,33m
3
 olan MTM-
330 xəmiryoğuran maşınını işləyib hazırlamışdır (şək.7.5.). 
Xəmirin  fasiləsiz  yoğrulması  üçün  xəmirhazırlayan  aqreqatların  tərkibinə 
daxil  olan  xəmiryoğuran  maşınlar:  istehsal    gücü  1308  kq/s  olan  İ8-XTA-12/1  və 
1300 kq/s olan A2-XTT tətbiq olunur. 
 
Şəkil 7.5. MTM-330 xəmiryoğuran maşını: 
1-  baş lövhə; 2 -diyirlənən qazan; 3 –qapaq; 4 - bənd; 5 - özül; 6 – yoğuran 
orqan 
 
Aşağı  gücə  malik  müəssisələrdə  istehsal  gücü  200  kq/s  və  qazanın  tutumu 
0,064m
3
  olan  A2-T2-64;  L4-XTB-550  kq/s;  0,14m
3
;  A2-XT3-B  –  240  kq/s, 
istehsal gücü 490 kq/s olan T1-XT2-D və XPO/3 maşınları tətbiq edilir. 
Yoğrulma  zamanı  temperatur  xüsusi  rol  oynayır,  məhz  bu  parametrin 
köməyi ilə texnoloqlar yarımfabrikatların yetişmə intensivliyini tənzimləyir.  
         
7.3.1. Buğda ununun komponentlərinin 
xəmirin yaranmasında rolu 
Buğda  unundan  xəmirin  hazırlanmasında  suyun  iştirakı  ilə  şişmək 
qabiliyyətinə  malik  olan  unun  zülal  maddələri  və  nişasta  aparıcı  rol  oynayır.  Belə 
ki,  bu  komponentlər  müxtəlif  su  birləşdirmə  qabiliyyətinə  malikdir,  bu  isə 
temperaturdan və xəmirin maye fazasının kimyəvi tərkibindən, zülal strukturundan 
və nişasta dənlərinin fiziki vəziyyətindən asılıdır. 

121 
 
Suda həll olmayan şişmiş zülallar və  nəmlənmiş  nişasta dənləri zülalın bərk 
fazasını  təşkil  edir.  Xəmirin  maye  fazası  çoxkomponentli  su  məhlulu  olub,  unun 
suda həll olmuş üzvi və mineral maddələrindən ( zülallar, dekstrinlər, şəkərlər, duz 
və s.) və xəmirin suda həll olmuş reseptura komponentlərindən ibarətdir. 
Un  hissəciklərinin  su  ilə  təması  nəticəsində  suyun  sərbəst  zülallarla,  sonra 
isə  ayrı-ayrı  yerləşmiş  nişasta  dənlərini  əhatə  edən  zülallarla,  nəhayət,  unun  iri 
hissəciklərinin zülalları  ilə osmotik rabitəsi baş verir. 
Kolloidlərin  şişməsi  iki  mərhələdə  həyata  keçir.  Əvvəlcə  kolloidlərin  aktiv 
hidrofil qruplarının hesabına un hissəciklərinin səthində  molekulların adsorbsiyası 
baş verir. Hidratlaşma prosesi istiliyin ayrılması ilə müşaiyət olunur. 
Zülalın 
elastik 
zəncirlərinin 
istilik 
hərəkəti 
nəticəsində, 
zülal 
makromolekullarının  və  nişastanın  kip  yerləşməməsi  hesabına  onlar  arasında  çox 
xırda arakəsmələr  yaranır ki, bura su molekulları daxil olur. Elə bu anda şişmənin 
ikinci mərhələsi – suyun osmotik birləşməsi başlayır. 
Nişasta  dənlərinin  şişməsi  temperaturdan  və  onların  mexaniki  zədələnmə 
dərəcəsindən  asılıdır.  Bütöv  nişasta  dənləri  suyu  adsorbsiya  yolu  ilə  birləşdirirlər, 
buna  görə  də  onların  həcmi  az  artır  (44%  su  birləşə  bilir).  Dənin  üyüdülməsi 
zamanı  nişasta  dənlərinin  15-20  %-i  zədələnir.  Belə  dənlər  200  %  suyu  birləşdirə 
bilirlər. 
Çörəkbişirmə  ununda  yalnız  yüksəkmolekullu  birləşmələr  şişir,  belə  ki,  bu 
proses heç də həmişə həllolma ilə başa çatmır. Buğda ununun zülallarının albumin 
və  qlobulin  fraksiyası  şişəndən  sonra  həll  olur  və  məhlula  keçirlər.  Prolamin  və 
qlütelin  fraksiyasının  şişərək  birləşdirdiyi  suyun  miqdarı  onların  öz  kütləsindən 
2,0-2,5 dəfə çox olur və bu zaman onların həcmi kəskin artır.  
Xəmirə  yapışqanlılıq  verən  kleykovinanın  maksimal  dərəcədə  şişməsini 
təmin  edən  optimal  temperatur  30ºC-dir,  bundan  yüksək  temperaturlarda  onların 
şişmə qabiliyyəti aşağı düşür. Niçasta dənlərinin şişməsi isə 50ºC-də təmin olunur. 
Temperaturlardakı  bu  müxtəliflik  kleykovinanın  və  buğda  unu  nişastasının 
molekul kütləsi və molekulyar quruluşu ilə izah olunur. 

122 
 
Molekul  kütləsinin  artması  ilə  yüksək  molekullu  birləşmələrin  şişmə  və 
həllolma  sürəti  azalır,  bu,  ayrı-ayrı  zəncirlərin  uzunluğundan,  quruluşundan  və 
onlar arasındakı kimyəvi rabitələrdən asılıdır. 
Zülallar  hidrofil  maddələrdir,  onların  molekulları  xeyli  miqdarda  su 
birləşdirmək  qabiliyyətinə  malikdir.  Zülal  molekulunda  özünə  dipol  su 
molekullarını  cəzb  edən  müxtəlif  hidrofil  qruplar  yerləşir.  Müxtəlif  qrupların 
hidrofilliyi  eyni  deyildir.  Belə  ki,  amid  qrupu  (−CO−NH,  peptid  rabitəsi)  bir  su 
molekulu,  karboksil  (−COOH)−  dörd,  amin  qrupu  (−NH
2
)  –  bir  su  molekulu 
birləşdirir. 
Zülal molekulunun atom qruplaşmaları məhlulda su molekulları ilə qarşılıqlı 
təsirinə  görə  kəskin  fərqlənirlər:  onlar  su  ilə  hidrogen  rabitələri  yaradan  polyar 
qruplara  malikdir;  hidrat  təbəqəsində  suyun  güclü  elektrostriksion  sıxılmanı 
yaradan  yüklənmiş  qruplar;  suyun  bir  çox  xarakteristikalarına  təsiri  polyar  və 
yüklənmiş  qrupların  təsirindən  keyfiyyətcə  fərqlənən  hidrofob  qruplar. 
Elektrostriksiya  (elektro  və  latınca  strictio-dartılma,  sıxılma)  –  dielektriklərin 
elektrik  sahəsində  onların  polyarlaşmasına  əsaslanan  deformasiyasıdır.  Buna  görə 
də  zülal  molekulunun  hidrat  təbəqəsi  heterogendir,  o  zülalların  aqreqat 
dayanıqlığına səbəb olur. 
Biopolimerlərin  səthi  hidrolfil  atom  qruplarının  böyük  hissəsi  yüklənmiş 
qruplardan  ibarətdir.  Onların  su  ilə  və  məhluldakı  ionlu  komponentlərlə  qarşılıqlı 
təsiri bir çox  hallarda zülalların strukturunu  və sabitliyini  və onların  məhlullarının 
termodinamik  xüsusiyyətlərini  müəyyən edir. Yüklənmiş qrupların su  məhlulunda 
dissosiasiyası  nəticəsində  zülal  molekulunun  səthində  artıq  elektrik  yükü  toplanır, 
hidrat  təbəqəsində  isə  ikiqat  elektrik  qatı  yaranır,  elektrostatik  itələmə  qüvvələri 
məhz, onun potensial həcmindən asılı olur. 
Şişmiş  zülal  mitselilərinin  xəmirin  yoğrulması  zamanı  dayanıqlığı  “nazik 
toxumaların  termodinamikası  və  DLFO  (Deryagin,  Landau,  Fervey,  Overbek) 
dispers  sistemlərinin  dayanıqlığı  nəzəriyyəsinə”  əsasən  mitseliləri  örtən  su 
toxumasının parçalalanmasını yaradan üç amildən asılıdır.  

123 
 
Buğda  unundan  hazırlanan  xəmirin  aktiv  turşuluğu  6-dan  yüksək  olmur  və 
qliadin  maddəsinin    izoelektrik  nöqtəsinə  uyğundur.  Turş  mühitdə  zülal 
molekulları  dispers  fazanın  müsbət  yüklü  hissəciklərindən  ibarət  olur.  Zülal 
molekulunun ionlaşdırıcı qrupları onun açılmasına kömək edərək şaxələnmiş zülal 
molekullarının  ayrı-ayrı  sahələrində  çoxlu  miqdarda  yeni  pıxtalaşmış  əlaqələrin 
yaranmasına  səbəb  olur.  Yalnız  bu  andan  etibarən  dağınıq  halda  olan  zülal 
mitselilərindən  uzun  saplar  və  toxumalar  yaranmağa  başlayır,  ardınca  üçölçülü 
quruluş əsası formalaşır. 
Səthində  polyar  qruplar  olan  şişmiş  zülal  mitseliləri  liofil  kolloid 
sistemlərdir. Mitselilərin molekulda vəziyyəti onların su fazası ilə sərhəddində olan 
monoqatların  vəziyyətinə  yaxındır.  Belə  sistemlər  termodinamiki  cəhətdən 
davamlıdır. Liofil səthlərdə hidrogen rabitələri hesabına dəyişilmiş quruluşa malik 
maye    qatı  əmələ  gəlir.  Molekulların  mayenin  sərhəd  qatlarında  istiqamətlənməsi, 
yapışqanlılığı,  elastikliyi,  yerdəyişmə  müqaviməti  şişmiş  zülal  mitselilərinin 
yaxınlaşmasına  mane  olur.  Hissəciklərin  yaxınlaşması  ilə  sərhəd  qatlarının 
örtülməsi strukturdaxili parçalayıcı təzyiqin yaranmasına gətirib çıxarır. 
Xəmirin  yoğrulması  zamanı  ayrı-ayrı  zülal  molekulları  arasında  olan 
hidratlaşmış  su  təbəqələri  getdikcə  nazilir,  verilmiş  mühitdə  termodinamiki 
cəhətdən  daha  əlverişli  olan,  fəza  quruluşunun  əmələ  gəlməsinə  gətirib  çıxaran 
pıxtalaşma sabitləri meydana çıxır. 
Pıxtalaşma  toru  və  onun  aqreqatları  və  ya  zəncirləri  ilə  zülal  molekulları 
arasındakı  əlaqədə  maye  dispers  mühitin  çox  nazik  və  bərabər  qatı  əmələ  gəlir, 
onun  qalınlığı  sistemin  sərbəst  enerjisinin  minimumuna  uyğun  olur.  Bu  maye 
qatları  pıxtalaşma  yerlərində  zülal  molekullarının  bundan  sonrakı  yaxınlaşmasına 
mane olur. 
Zülal  quruluşunun  yaranmasında  əsas  rol  zülal  molekullarının  qeyri-polyar 
qrupları  arasındakı  hidrofob  qarşılıqlı  təsirlərə  məxsusdur.  Xəmirin  struktur 
quruluşun  yaranmasında  oksidləşmə-reduksiya  reaksiyaları  böyük  rol  oynayır. 
Xəmirin qarışdırılması zamanı hava atmosferində hidrosulfid qruplarının oksigenlə 
disulfid  rabitələrinin,  o  cümlədən  digərlərinin  yaranması  ilə  müşayət  olunan 

124 
 
oksidləşməsi  baş  verir,  bu  da  zülal  strukturunu  daha  davamlı  edir.  Zülal  strukturu 
əsasının  davamlı  olmasında  hidrogen  rabitələrinin  rolu  böyükdür.  Şişmiş  zülal 
makromolekullarının  aqreqatlaşmasına  elektrostatik  və  struktur  qüvvələr  həlledici 
rol oynayır. Zülal molekullarının pıxtalaşması üçün sonuncular elektrik enerjisinin 
müəyyən həddini aşmalıdır. 
Qliadin  və  qlyütenin  zülal  molekullarının  şişmiş  vəziyyətdə  bu  maneəni 
aşması  elektrostatik  və  struktur  itələmə  qüvvələrinin  qiymətini  artıran  xarici 
mexaniki təsir yolu ilə mümkündür.  
Xəmirin  yoğrulması  zamanı  şişmiş  zülallara  olan  mexaniki  təsirə  zülal 
makromolekullarının pıxtalaşmaya hazırlanması üsulu kimi baxılmalıdır. 
Pıxtalaşma  proseslərinin  gedişində  maddənin  aqreqat  dayanıqlığı  faktoru 
xüsusi  rol  oynayır,  o,  şişmiş  zülal  molekullarının  səthində  olan  su  təbəqələrinin 
strukturu və xassələri ilə bağlıdır. 
Xəmir 
kütləsinin 
qarışdırılması 
makromolekulların 
səthindəki 
su 
təbəqələrinin  nazilməsinə  və  dağılmasına  gətirib  çıxarır.  Bu  effekt  mexaniki  təsir 
müddətinin artması ilə çoxalır. Proses struktur itələnməsinin zəifləməsi ilə müşayət 
olunur.  Yoğrulma  davam  etdikcə  və  intensivləşdikcə  zülal  makromolekullarının 
dehidratasiyası  üçün kritik  həddə daha tez  çatır, bunun ardınca pıxtalaşma prosesi 
başlayır, belə ki, elektrostatik maneənin aşılması üçün mexaniki təsir kifayət edir.  
Xəmirin  yoğrulması  zamanı  xörək  duzunun  —  elektrolitin  əlavə  edilməsi 
struktur qüvvələrin təsirini bir qədər aradan qaldırır, bu zaman kənar su qatlarının 
dağılması sürətlənir. 
Mühitin  turşu  aktivliyinin  azalması  ilə  struktur  itələmə  qüvvələri  azalır  və 
zülal molekullarının aqreqatlaşmasına mane olur. 
Yoğrulma nəticəsində prolamin və qlütelin fraksiyaları nazik qatlardan ibarət 
olan  zülal  özlü  struktur  quruluş  yaradır.  Özlü  qatlarla  düzülmüş,  şişmiş  un 
hissəciklərinin  pıxtalaşması  un,  su  və  digər  xammallardan  ibarət  olan  bircinsli 
kütlənin yaranmasına gətirib çıxarır. Bu zaman fasıləsiz xəmir strukturu yaranır. O, 
tərkibinə  nişasta  dənləri,  unun  və  əlavə  xammalın  digər  həll  olmayan  hissəcikləri 
daxil olan öz torundan ibarətdir. 

125 
 
Optimal  fiziki  xüsusiyyətlərə  malik  olan  buğda  xəmiri  kleykovinanın 
minimum  miqdarı  7,5  %  olduqda  yaranır.  Bu  qiymət  azaldıqda  bircinsli  xəmir 
kütləsi almaq mümkün deyil, belə ki, zülal azlığına görə o, bütün nişasta dənlərini 
birləşdirə bilmir. Bu zaman kleykovinanın xassələri də əhəmiyyətli təsir göstərir. 
Müxtəlif  un partiyalarından  xəmirin  yoğrulması  müddəti eyni deyildir, o da 
kleykovinanın xassələrindən asılıdır. 
Xəmirin  yaranması  zamanı  hidratlaşmış  zülal  qatları  nişasta  dənlərinin  və 
digər  hissəciklərin  bütün  səthini  əhatə  edir  və  bu  sistem  kifayət  qədər  möhkəm 
birləşməlidir. 
Buğda ununda və preslənmiş çörəkçilik mayalarında aktivliyini artıq xəmirin 
yoğrulması    zamanı  göstərən  və  onun  fiziki  xassələrinə  təsir  edən  fermentlər 
kompleksi  mövcuddur.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  fermentlərin  hidrolitik  təsiri  ilə 
bağlı  baş  verən  dəyişikliklər  yoğrulma  zamanı  daxil  edilən  suyun  miqdarından 
asılıdır. Buğda unundan məmulatların hazırlanmasının bu mərhələsində proteolitik 
və  amilolitik  fermentlər  aktivlik  göstərir.  Proteazaların  təsiri  nəticəsində 
kleykovinanın,  amilazaların  təsiri  nəticəsində  isə  nişastanın  aqreqat  halının 
dəyişməsi  baş  verir.  Xəmirdə  hava  oksigeninin  olması  proteolitik  fermentlərin 
aktivliyini onların SH-qruplarının oksidləşməsi hesabına bir qədər aşağı salır.  
Proteazalar,  onların  ingibitorları  (ləngidici),  amilazalar  və  lipoksigenazalar 
buğdanın  kleykovina    kompleksi  ilə  qarşılıqlı  təsirdədir.  Proteazalar  zülalları 
qismən  hidroliz  edərək,  kleykovinaları  zəiflədir.  Lipoksigenazanın  iştirakı  ilə  yağ 
turşularının  oksidləşmə  məhsulları  zülalın  SH-qruplarını  oksidləşdirərək,  əksinə, 
onu  möhkəmləndirir.  Lipoksigenazanın  kleykovinalardan  azad  olması  bərpa 
edilmiş  qlutationun  iştirakı  ilə  baş  verir.  Digər  tərəfdən  bərpa  edilmiş  qlutation 
kleykovina ilə tiol mübadıləsində iştirak edərək −S−S−rabitələrin sayını azaldır və 
onu  zəiflədir.  Ardınca  ferment  sistemləri  kleykovina  ilə  kompleks  təşkil  edərək 
buğda unundan hazırlanan çörəyin keyfiyyətini nizamlayır. 
Xəmirin yaranmasında unun lipidləri də iştirak edir, onların kütlə payı buğda 
ununda  2%  -ə  çatır.  Onların  20-30  %-i  zülallarla  (lipoproteidlər)  və 
karbohidratlarla  (qlikolipidlər)  birləşmişdir.  Xəmir  yoğrulması  prosesində 

126 
 
birləşmiş  lipidlərin  payı  kəskin  artır  (60  %-ə  qədər).  Fosforlu  üzvi  birləşmələrlə 
birləşən  zaman  fosfolipidlər  yaranır,  onlar  ilk  növbədə  qliadinlə  və  qlüteninlə 
əlaqəyə girirlər. 
Unun suda həll olan pentozanları (seliklər) yoğrulma zamanı demək olar ki, 
təmamilə  peptidləşir  və  məhlula  keçirlər.  Onlar  1500%-  dək  su  udmaq 
qabiliyyətinə  malikdirlər.  Sellüloza  və  hemisellüloza  kapilyar  strukturu  hesabına 
xeyli  miqdarda  su  birləşdirə  bilirlər.  Əgər  xəmirdə  suyun  miqdarı  azdırsa,  bu 
zaman su  uğrunda  mübarizə başlayır, belə ki, suyun sellüloza tərəfindən udulması 
zülalların  şişməsinə  mane  olur,  kleykovinanın  yaranmasını  çətinləşdirir,  bu  da 
xəmirin xüsusiyyətlərini pisləşdirir. 
Buna  görə  də  yüksək  çıxımlı  undan  xəmir  hazırlayarkən,  birinci  və  əla  növ 
unlara (42-44 %) nisbətən çox miqdarda (46-49 %) su götürmək lazımdır.  
Xəmirin  yoğrulması  zamanı    onda  bərk  və  maye  fazalardan  başqa 
qazabənzər  faza  da  iştirak  edir.  O,  un,  su  və  digər  xammal  növləri  və 
yarımfabrikatlarla daxil olan  havanın  udulması  nəticəsində  xəmirin  yoğrulması  və 
onun qabarcıqlarının yarımfabrikat kütləsində okklüziyası (qazların bərk maddənin 
içində  həll  olması)  zamanı  yaranır.  Qazabənzər  fazanın  miqdarı  yoğrulmanın 
müddətindən asılı olub, xəmirin ümumi həcminin 10-20 %-ni təşkil edə bilər. Bərk 
və maye fazalar arasındakı nisbət xəmirin resepturaindən, nəmliyin kütlə payından,  
miqdarından və özlərin keyfiyyətindən asılıdır. 
Beləliklə,  yoğrulmadan  sonrakı  yarımfabrikat  bərk,  maye  və  qazabənzər 
fazalardan  ibarət  sistemdir.  Xəmirin  reoloji  xüsusiyyətləri  -  özlülük,  adgeziya  və 
axıcılıq xeyli dərəcədə onların kütlə nisbətlərindən asılıdır.