Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri

a)   mayalı xəmir- ilk mayalı, ilk mayasız və fəsəli və oladya üçün olan xəmir; 
b)   mayasız xəmir- yağlı, biskvit, adi, qatlama. Bişmiş mayalı. Maye (klyar) 
və əriştə xəmiri. 
 
Mayalı xəmir.  

---

 
65
Mayalı  xəmir  hazırlanan zaman  undan, sudan  və duzdan  başqa həm  də  maya 
götürülür; maya mikroorqanizm, yəni maya göbələkcikləri deməkdir. 
Mayanın  həyat  fəaliyyəti  nəticəsində  şərab  spirti  və  karbon  qazı  əmələ  gəlir. 
Karbon qazı xəmirdən çıxmağa can atdıqca, onu yumşaldır və məsaməlik yaradır. 
Qıcqırma prosesi qeyri-düzgün gedəndə xəmirdə digər bakteriyalar da (asetat, 
propil  və  yağ  turşusu  bakteriyaları)  inkişaf  etməyə  başlayır,  bunlar  isə  mayalı 
xəmirdən olan məmulata xoşagetməz, acıtəhər, turş təm və qoxu verir. 
Xəmirdə  maya  mikroorqanizmlərinin  həyat  fəaliyyəti  üçün  ən  əlverişli 
temperatur  müsbət  27  dərəcədən  tutmuş  müsbət  32  dərəcəyə  qədərdir, 
temperaturun  bundan  yuxarı  yaxud  aşağı  olması  mayanın  inkişafını  ləngidir  və 
mayanın  qıcqırma  prosesinə  çox  pis  təsir  göstərir,  40-45  dərəcə  temperaturda 
qıcqırma tamamilə dayanır. 
Mayanın  həyat  fəaliyyəti  üçün  oksigen  lazımdır;  qıcqırma  zamanı  xəmirdə 
çoxlu  karbon  qazı  toplanır,  oksigen  miqdarı  isə  azalır  və  bunun  da  nəticəsində 
maya  mikroorqanizmlərinin  fəallığı aşağı  düşür. Bu cəhətdən qıcqırma prosesində 
xəmir  övkələnməlidir  ki,  artıq  karbon  qazı  rədd  olsun  və  xəmir  oksigen  cəhətdən 
zənginləşsin. 
Mayalı xəmir mayasız xəmirdən fərqlənir və buna turş xəmirdə deyilir. 
Mayalı  xəmir,  hazırlanması  üsuluna  görə  ilk  mayalı  və  ilk  mayasız  xəmirə 
bölünür.