Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri

4) Mayasız  xəmirin hazırlanma  texnologiyası. 
Mayasız  xəmirin  tərkibinə  un,  yumurta,  yağ, qənd, süd  və su daxil  olur, bəzi 
xəmir  növlərinin  yumşaldılması  üçün  içinə  ammonium-karbonat  yaxud  soda 
bikarbonat vurulur. 
Yağlı şit xəmir: tərkibinə əla yaxud 1-ci sort buğda unu, kərə yağı, yumurta, 
qənd,  duz,  təzə  xama  və  süd  yaxud  su  daxil  olur.  Burada  təzə  xamanın  içinə  süd 
yaxud  su,  yumurta,  qənd,  duz,  əzilmiş  kərə  yağı  və  soda  qatılıb  hamısı  birlikdə 
qarışdırılır.  Sonra  bunun  içinə  un  vurulub  xəmir  yoğrulur.  Burada  xəmirin 
yoğrulması  məsləhət  görülmür,  çünki  onda  xəmirin  konsistensiyası  pisləşir.  Hazır 
yağlı  xəmirdən,  mayalı  xəmirdən  olduğu  kimi  kulebyaka,  pirojki  və  sair  məmulat 
bişirilir. 

---

 
69
Yağlı xəmir 180-240 dərəcə temperaturda bişirilir.  
Hər 1 kq xəmir üçün burada təxminən aşağıdakı miqdarda məhsul götürülür.  
birinci variant: 570 q buğda unu, 135 q kərə yağı, 70 q xama, 85 q yumurta, 
20 q şəkər, 10 q duz, 135 q su götürülür. 
ikinci variant: 600 q buğda unu, 70 q kərə yağı, 85 q yumurta, 20 q şəkər, 10 
q duz, 10 q soda bikarbonat, 10 q limon duzu, 220 q su götürülür. 
Qatlama xəmir: burada kərə yağı ciddi övkələnir və azacıq buğda unu qatılıb 
kvadrat tikələr şəklinə salınaraq 10-14 dərəcə temperatura qədər soyudulur. 
Eyni zamanda özlü maddəsi (kleykovina) ən azı 40% olan ələnmiş buğda unu 
təl  şəklində  masanın  üstünə  tökülür,  ortasına  oyuq  açılır  və  ora  duzlu  su,  limon 
duzu  və  yumurta  əlavə  edilərək  xəmir  yoğrulur;  sonra  özlü  maddəsinin  şişməsi 
üçün  bunun  üstünə  un  səpilib  30-40  dəqiqə  saxlanır.  Həmin  xəmir  2-2,5  sm 
qalınlıqda  lay  şəklində  yayılıb  arasına  soyudulmuş  kərə  yağı  qoyulur  və  xəmirin 
kənarları  ortasına  qatlanaraq  yağın  üstü  örtülür  və  yapışdırılaraq  tikiş  əmələ 
gətirilir.  tikiş  xəttinə  perpendikulyar  uclar  isə  ortaya  doğru  qatlanıb  yenə 
yapışdırılır.  Bundan  sonra  xəmir  1,5-2,5  sm  qalınlıqda  düzbucaq  şəklində  yayılır, 
dörd  qatlanıb  təkrar  yayılır  və  bir  də  dörd  qatlanaraq  30-40  dəqiqəyə  soyuq  yerə 
qoyulur. Bundan sonra həmin əməliyyat 2-3 dəfə təkrar edilir. 
Çox dəfə qatlandığı və yayıldığı nəticəsində 256, 512 və daha çox qatlı xəmir 
əmələ  gəlir.  Xəmirin  yayılması  üçün  B.J.Xesin  tərəfindən  təklif  edilmiş  maşın 
tətbiq edilir. Qatlama xəmirdən pirojna, pirojki və kulebyaka hazırlanır.  
Hazır xəmir burada 230-240 dərəcə temperaturda bişirilir. 
Hər 1 kq bişmiş qatlama xəmir üçün burada təxminən 800 q buğda unu, 350 q 
kərə yağı, 1 ədəd yumurta, 6 q duz və 1 q limon duzu götürülür. 
Adi xəmir: burada əzilmiş kərə yağı, qənd və duz ciddi qarışdırılır və ələnmiş 
buğda  unu  ilə  birləşdirilib  içinə  soda  bikarbonat  yaxud  ammonium  bikarbonat 
vurularaq  xəmir  yoğrulur.  Həmin  xəmir  5-6  mm  qalınlıqda  lay  şəklində  yayılır, 
təyinatından asılı olmaqla, bundan bıçaq vasitəsilə  zolaqlar kəsilir yaxud o, fiqurlu 
tikələr şəklinə salınır. 

---

 
70
Adi xəmirdən pirojki, tort və peçenye hazırlanır. Bu məmulat növləri 240-260 
dərəcə temperaturda bişirilir. 
1  kq  adi  xəmirdən  bişirilən  kökələr  üçün  burada  təxminən  600  q  buğda  unu, 
300  q  şəkər,  1-ci  sortdan  aşağı  olmamaqla  100  q  kərə  yağı,  180  q  xama,  55  q 
yumurta və 20 q soda bikarbonat götürülür.