Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri
Yüklə 0,76 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
78 Mühazirə 12. “Unlu qənnadı məmulatları istehsal, çeşidləri. Məmulatların istehsalında istifadə olunan xəmir növləri, onların bişmə rejimləri. Yarımfabrikatların çıxar normaları” 1. Məmulatların istehsalında istifadə olunan xəmir növləri, onların bişmə rejimləri. Unlu qənnadı məmulatların istehsalında əsas buğda unu ilə yanaşı çovdar, vələmir və soya unundan da istifadə edilir. Unlu qənnadı məmulatları yüksək kaloriliyə malikdirlər. Tərkibində yüksək qidalılıq dəyəri olması karbohidratların, yağların və zülalların çox olması ilə izah edilir. Qənnadı məmulatlarına peçenyelər, quru peçenye – kreker və qalet, yağlı-şəkərli peçenye, pryanik, vafli, tort, pirojna, keks və romlu kökələr və s. aiddir. Bu məmulatlar ləzzətli çərəz və yağlı-şəkərli çörək konsentratı kimi çay və qəhvə ilə yeyilir. Son illərdə tort və pirojna istehsalı və çeşidləri xeyli artmışdır. Unlu qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün əsas xammal olaraq buğda unu, şəkər və yağ, əlavə xammal kimi yumurta, süd və süd məhsulları, bal, qəhvə, kakao, müxtəlif ədviyyalar və ətirli maddələr, rəngləyici maddələr, yumşaldıcı maddələrdən istifadə edilir. Bu məmulatların qidalılıq dəyərini artırmaq, keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq məqsədilə kərə yağının və marqarinin əvəzedici kimi yağ emulsiyaları, süd və bitki zülalı, ferment preparatları, emulqatorlar, köhnəlmənin qarşısını alan soya unu yaxud başqa maddələrdən istifadə edilir. Əsasən əla və 1-ci sort buğda unu götürülür. Qənnadı məmulatlarının keyfiyyətinə unun yapışqanlı maddəsinin keyfiyyəti və miqdarı, rəngi, iriliyi, külün miqdarı təsir göstərir. Unlu qənnadı məmulatları üçün orta və zəif yapışqanlılığa malik un tələb olunur. Belə undan bişirilən qənnadı məmulatları da keyfiyyətli olur. Qənnadı məmulatlarına şəkər şirin dad verməklə, həm də məmulatın rəngini və ətrinin əmələ gəlməsində iştirak edir. Şəkər tozu ilə yanaşı məmulatların hazırlanmasında şəkər unu, qlükoza, invert şəkəri, şəkər şərbəti, patka, bal məhsullarından istifadə edilir. Bal və patka məhsula xoşagələn, sarımtıl-qızılı rəng verməklə həm də 79 məhsulun nəmliyinin uzun müddət normal saxlanmasına səbəb olur. Bəzi hallarda xəmirə nişasta da qatılır, peçenye xəmirinə13%-ə qədər, biskivit xəmirinə unun 25%-i miqdarında nişasta əlavə edilir. Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanmasında yumurtadan istifadə edilməsi, onun qidalılıq dəyərini artırmaqdan başqa, məhsulun xassəsini-quruluşunu yaxşılaşdırır. Təzə yumurta ilə yanaşı onlara yumurta melanjı, yumurta unu da qatılır. Bunlarla yanaşı süd məhsullarından təzə üzlü süd, xama, qaymaqdan istifadə edilməsi xəmirin texnoloji xassələrini yaxşılaşdırmaqla hazır məmulatın bioloji dəyərliyini artırır. Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanma mərhələsində fiziki, kimyəvi, bioloji üsullardan istifadə etməklə kütlə yumşaldılır. Fiziki üsulla yumşaldılma xəmirin çalınıb hava, yaxud karbon qazı ilə doydurulmasına əsaslanır. Biskivit xəmiri, yumurta ağı ilə hazırlanan məhsullar bu çalınma üsulu ilə yumşalaraq, məsaməli quruluşa malik olurlar. Bioloji üsulla yumşaldılma maya tətbiq edilməsinə əsaslanır. Qaletlər, keks və romlu kökələr maya ilə hazırlanır. Maya, şəkəri spirt və karbon qazına parçalayır və reaksiyanın gedişində əmələ gəlmiş CO 2 xəmiri və bişirilmiş məhsulu məsaməli edir. Qənnadı məmulatların istehsalında istifadə olunan xammallar keyfiyyətinə görə dövlət standartlarının tələblərinə tamamilə uyğun olmalıdır. Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanma sxemi əsasən reseptə görə xəmirin hazırlanması, yayılması, formalanması, saxlanması, saxlanması-yetişməsi, bişirilməsi, soyudul- ması və qablaşdırılması əsasında aparılır. Bəzi hallarda əvvəlcə yarımfabrikatlar hazırlanır, sonra onlar müəyyən nisbətdə götürülüb istifadə edilir. Peçenyelər ilk dəfə keçən əsrin ortalarında İngiltərədə quru ingilis biskiviti adı ilə istehsal edilmişdir. Peçenyelər əsasən elastiki xəmirdən bişirilən, tərkibində çoxlu yağ olan şəkərli peçenye, az elastiki və elastiki xəmirdən bişirilən peçenye, şəkərli-yağlı peçenye, qalet və quru peçenye – krekerlər və s. çeşidlərdə hazırlanır. Adi peçenyelərin istehsalı bütün unlu qənnadı məmulatlarının yarısını təşkil edir. Qalan hissəni yağlı-şəkərli peçenye, qalet, quru peçenye- kreker və s. təşkil edir. 80 Çeşidindən asılı olaraq peçenyelərin tərkibində su 5,0-9,5%, zülal-7,0- 10,4%, yağ – 5,2-22,7%, şəkər – 2,2-40,2%, nişasta – 32,9-66,2%, üzvi turşular – 4,0-1,7%, mineral maddələr – 0,3-0,4% təşkil edir. Peçenye məmulatının 100 q-ı 376-473 kkal enerji vermək qabiliyyətinə malikdir. Peçenyelər yumşaqlığı, kövrəkliyi, asan qırılmağı, özünəməxsus forma və rəngləri, yaraşıqlı naxışları ilə xoşagələn olur. Şəkərli peçenye istehsalı üçün kleykovinası orta və zəif dərəcə olan əla və 1-ci sort buğda unundan istifadə edilir. Xəmir plastik xüsusiyyətə malik olmalıdır. Plastik xəmirin yoğrulması yay aylarında 10-25 dəq., qış aylarında 20-25 dəq. müddətində aparılır. Yoğrulma maşında aparılır və aparatın köməkliyi ilə xəmir nazik lay şəklində yayılır. Xəmirdə nəmlik az 18% olduğu üçün dağılan xüsusiyyətə malikdir. Bişmə mərhələsində nişasta kleysterləşir və zülallar denaturatlaşır. Məhsulda özünəməxsus dad və ətir yaranır. Az şəkərli peçenyelərdən Zərif, Çiyələk, Fərəhli çeşidləri istehsal edilir. Əla sort undan hazırlanmış şəkərli peçenyenin çeşidlərindən Limonlu, Portağallı, Rekord, Səhər, Kiyev və s. buraxılır. 1-ci sort undan hazırlanmış peçenyenin çeşidlərinə Yol, Çay üçün, Həvəskart, Sadko, Şahmat və s. Göstərmək olar. Elastiki xəmirin tərkibində şəkərli xəmirə nisbətən şəkər, yağ və yumurta az olduğundan bir qədər dartılıb yığılandır. Nəmliyi 25%-dir. Əla sort undan elastiki xəmirin yoğrulması 27-30 0 temperaturda 40-60 dəq., 1-ci və 2-ci sort undan xəmirin yoğrulması həmin temperaturda 30-35 dəq. müddətində aparılır. Xəmir bir neçə dəfə yayılır və hazır məmulat qat-qat olur. Elastiki xəmirdən peçenye nisbətən bərk, açıq rəngli və səthində nöqtə şəkilli deşiklər olur. Elastiki xəmirdən hazırlanmış peçenyelərə Volqa, Mariya, Uşaq, Məktəbli peçenyelərini göstərmək olar. Elastiki-şəkərli xəmirin hazırlanmasında əla növ undan istifadə edilir. Reseptən asılı olaraq 20% şəkər, 8% yağ əlavə edilir. Bu peçenyelərə Ulduz, Kazbek çeşidlərini göstərmək olar. 81 1. Maya və kimyəvi yumşaldıcılarla, və ya maya ilə yağ əlavə etməklə xəmir yoğrulur və kreker peçenyesi hazırlanır. Bu peçenyelərə Səhər, Moskva, Nazik, Gənclik çeşidlərini aid etmək olar. 2. Maya ilə hazırlanıb bişirilən yağlı təbəqəli kreker. 3. Maya ilə xəmir hazırlanır, lakin yağ əlavə edilimir. 4. Əla növ una maya əlavə edilir yaxud maya ilə birlikdə kimyəvi yumşaldıcılar: yağ və tamlı əlavələr – duz, cirə, zirə əlavə etməklə hazırlanır. |