Mühazirə mətnləri GƏNCƏ -2018

Mövzu 7: Ətin, quş ətinin və ət subməhsullarının soyuqda işlənməsi və saxlanması

Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H
Plan:

1. 
   Ətin, quş ətinin və ət subməhsullarının soyuqda işlənməsi və saxlanması
   
2. 
   Ətin, quş ətinin və subməhsulların dondurulması
   
3. 
   Ətin, quş ətinin və subməhsulların qablaşdırılması və saxlanması.
   

Ədəbiyyat.

1. 
   Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.
   
2. 
   Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.
   
3. 
   Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.
   
4. 
   Xankişiyev Y.H. “Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı” Gəncə, 2003
   

Ət və ət subməhsullarının soyudulması və soyudulmuş şəraitdə saxlanması ən mütərəqqi üsuldur. Çünki bu zaman mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti və fermentlərin fəallığı zəifləyir. Dondurmadan fərqli olaraq soyudulma zamanı ət tamamilə yetişir. Yetişmiş ətin qidalılıq dəyəri, dad keyfiyyəti, həzmi və digər əmtəəlik göstəriciləri yüksək olur. Ona görə də kəsilmiş heyvanın cəmdəyi mütləq müəyyən müddət saxlanmalıdır. Mal və qoyun cəmdəkləri 0º C-də ən azı 16-24 saat, 15-18º C-də isə 8-12 saat, təzə kəsilmiş quş əti 2-4 saat saxlanıb yetişdirilməlidir.Bu zaman ətin tərkibində olan qlikogen parçalanır və süd turşusunun miqdarı artır. Tam yetişmiş ət bişdikdə zərif, şirəli, xoşagələn, iştahaçan dad və qoxulu olur.

Ət cəmdəkləri 0º C-də soyudulur. Ət yavaş və tez soyudula bilər. Yavaş soyudulma əvvəlcə –2-3⁰ C-də 95-98 % nisbi rütubətdə, soyudulmanın sonunda isə -1-0º C-də 90-92 % nisbi rütubətdə aparılır. Saxlama zamanı hava 0,1-0,3 m/san sürətlə cərəyan etməlidir. Bu şəraitdə mal, camış və donuz cəmdəkləri 24-36 saat, qoyun cəmdəkləri 14-18 saat soyuyur. Soyudulmuş ətin xarici səthində pərdə əmələ gəlir ki, bu da ətdən suyun buxarlanmasının qarşısını almaqla, xarici səthdə mikroorqanizmlərin inkişafını ləngidir və ətin daxilinə keçməsinə mane olur. Tez soyudulmada kamerada temperatur –3…5º C, havanın nisbi rütubəti 95 % olur. Hava 2-3 m/san sürətlə cərəyan edir. Bu şəraitdə mal, camış və donuz cəmdəkləri 10-14 saat, qoyun cəmdəkləri isə 6-7 saata soyudulur.

Quş ətinin soyudulma müddəti yavaş soyutduqda 12-24 saat, tez soyutduqda isə 2-6 saat davam edir.

Subməhsullar ayrıca xüsusi qaydada hazırlanmış soyuducu kamerada soyudulur. Yavaş soyudulma zamanı subməhsullar 24 saata, tez soyudulduqda 2 saata soyudulur.

Soyudulmuş ətin saxlanması üçün istifadə ediləcək soyudulan kameralarda havanın temperaturu 0…1,5º C nisbi rütubət 85-90 %, havanın cərəyan sürəti 0,1-0,2 m/san olmalıdır. Bu şəraitdə mal əti 10-16 gün, qoyun və donuz əti 7-14 gün keyfiyyətli sürətdə saxlanıla bilər.

Yeşiklərə yığılmış soyudulmuş quş əti havanın temperaturu –0,5-0,5º C-də nisbi rütubəti 80-90 %, havanın cərəyanetmə sürəti 0,2-0,3m/san olan kameralarda şahmat şəklində yığılır və bu şəraitdə yarımtəmizlənmiş quş əti 10-12 gün, təmizlənib polimer kisələrə yığılmış quş əti isə 5-10 gün saxlanıla bilər.

Subməhsullar soyudulduqdan sonra satışa verilir, lakin bəzi hallarda soyuducuxanalarda 3 günə kimi saxlanıla bilər.

Çox soyudulmuş əti -2º C-də 17-20 gün saxlamaq olar.

Soyudulmuş əti uzun müddət saxlamaq mümkün olmadığı üçün dondurulur. Soyudulmuş və 0-4º C-də 6-7 gün saxlanmış əti dondurmaq məsləhət gö­rülmür. Çünki belə ətin donu açıldıqda küllü miqdarda şirə ayrılır.

Ətin və subməhsulların buğlu-isti halda dondurulması birfazalı, soyudulduqdan sonra donqdurulması isə ikifazalı dondurma adlanır. Birfazalı dondurmada həm ət keyfiyyətli, həm də iqtisadi cəhətdən əlverişli olur.

Ət və subməhsulların dondurulması üç formada həyata keçirilir.

Yavaş dondurma havasının temperaturu -18…23º C, nisbi rütubəti 90-95 %, havanın cərəyanetmə sürəti 0,1-0,2 m/san olan kameralarda həyata keçirilir. Ətin donma müddəti birfazalı üsulda 36 saat, ikifazalı üsulda isə 40 saatdır.

İntensiv dondurma – havasının temperaturu -23…-30º C, nisbi rütubəti 90-95 %, havanın cərəyanetmə sürəti 0,5-0,8 m/san olan kameralarda həyata keçirilir. Ətin donma müddəti birfazalı üsulda 24 saat, ikifazalı üsulda isə 26 saatdır.

Sürətli dondurma – havasının temperaturu -30…-35º C, nisbi rütubəti 96-98 %, havanın cərəyanetmə sürəti 1-4 m/san olan kameralarda həyata keçirilir. Ətin donma müddəti birfazalı üsulda 20 saat, ikifazalı üsulda isə 16 saatdır.

Subməhsullar növünə və keyfiyyətinə görə sortlaşdırılıb, 20 kq kütlədə bloklarda sürətli üsulla dondurulur. Subməhsullar birfazada, sürətli üsulla 18 saat müddətində, ikifazalıda isə 12 saata dondurulur.

Quş əti olan yeşiklər və karton qutular soyuducu kameralara şahmat üsulu ilə yığılır və növündən asılı olaraq yavaş dondurmada dondurulma müddəti 28-35 saat, intensiv dondurulmada 18-20 saat, sürətli dondurmada isə 4-5 saatdır.

Dondurulmuş ətin və subməhsulların saxlanma müddəti temperaturdan asılıdır. Adətən dondurulmuş əti -18º C-də 95-98 % nisbi rütubətdə saxlayırlar. Bu rejimdə mal ətini 12 ay, qoyun ətini 10 ay, dərili donuz ətini 8 ay, dərisizi 6 ay, subməhsulları 4 ay saxlamaq olar. - 25º C-də mal ətini 18 ay, qoyun və donuz ətini 12 ay saxlamaq olar.

-12…-15º C-də, 85-90 % nisbi rütubətdə quş ətini 6-7 ay, -25º C-də isə 12-14 ay saxlamaq olar.

Pərakəndə ticarət müəssisələrində soyudulmuş əti 0-2º C-də, 85 % nisbi rütubətdə mal, qoyun və quş ətini 3 gün, subməhsulları 1 gün saxlamaq olar. Dondurulmuş əti -8º C-də 90-98 % nisbi rütubətdə 4 gün, quş ətini 5 gün, subməhsulları isə 4 gün saxlamaq olar.

Çəkilib-bükülmüş soyudulmuş əti 0-6º C-də 36 saata qədər saxlamaq olar.

Ətin növündən, köklük dərəcəsindən, saxlama şəraitindən və müddətindən asılı olaraq, suyun buxarlanması hesabına soyudulmuş və dondurulmuş ətə və subməhsullara təbii itki norması müəyyən edilmişdir. Soyuducuxanalarda təbii itki norması 0,05-0,40 %-dir. Ətin daşınması, ticarət müəssisələrində saxlanması, satışa hazırlanması və satışın həyata keçirilməsi üçün də təbii itki norması vardır. Bu 0,03-0,50 %-ə qədər ola bilər.

Mövzu 8: Kolbasa məmulatlarının qrupları, çeşidi, əmtəəlik sortları və ekspertizası

Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H
Plan:

1. 
   Kolbasa məmulatı haqqında məlumat
   
2. 
   Kolbasaların qrupları, çeşidi və əmtəə sortları
   
3. 
   Kolbasaların keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi.
   

Ədəbiyyat.

1. 
   Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982.
   
2. 
   Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996.
   
3. 
   Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005.
   
4. 
   Xankişiyev Y.H. “Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı” Gəncə, 2003
   

Kolbasa məmulatı yüksək qidalılıq dəyəri ilə səciyyələnən və ən geniş yayılmış ət məhsullarındandır. Kolbasa istehsalında mal, donuz, qoyun və digər heyvanların ətindən, piyindən, ət-subməhsullarından, yumurta və süd məhsullarından, fibrindən, təmizlənmiş qandan, xörək duzu, ədviyyat, sarımsaq və başqa yardımçı xammallardan istifadə etməklə ət qiyməsi hazırlanır. Ət qiyməsi təbii bağırsaqlara, süni örtücü pərdələrə, yaxud qəliblərə doldurulub termiki emaldan və ya fermentasiya əməliyyatından keçirilməklə, istifadə üçün hazır vəziyyətə gətirilir. Kolbasa qiyməsinə ədviyyat və müxtəlif tamlı qatmalar vurulur ki, bunlar da kolbasa məmulatına xoşagələn tam, iy və rəng verir, bu da öz növbəsində onun həzmini və mənimsənilməsini yaxşılaşdırır.

Kolbasa məmulatı istehsalında istifadə olunan ət isti-buğlu, soyumuş, soyudulmuş, dondurulmuş və duzlanmış halda ola bilər. Mal əti qiymənin əsas bərkidici materialı olub, kolbasanın rənginə, dadına, tamına və konsistepsiyasına kəskin təsir edir. Bir neçə kolbasa növü istisna olmaqla əksər kolbasalar mal və donuz ətlərinin qarışığından hazırlanır. Donuz əti qatılmış qiymələrin suvaşqanlığı, zərifliyi, şirəliliyi yüksəlir, alınmış kolbasalar yaxşı tama və yüksək qidalılıq dəyərinə malik olur.

Aşağı sort kolbasaların istehsalına subməhsullardan – diafraqma, kəllə əti, mal, qoyun və donuz ürəyi də sərf olunur. Ağciyər, dodaq, qaraciyər və digər subməhsullar kollogenlə zəngin olduqları üçün bişirildikdən sonra içalat və qan kolbasalarının istehsalına, həmçinin paştet və zelslərin istehsalına sərf olunur.

Ət qiyməsinə donuz piyi, qoyun quyruğu və duzsuz inək yağı əlavə edilir. Bunlar qiymənin plastikliyini və kolbasanın qidalılıq dəyərini artırır. Yüksək sort kolbasaların istehsalında mal ətinin səthindəki piylər götürülüb, donuz piyi ilə əvəz edilir.

Kolbasanın xoş çəhrayi-kərpici rənginin əmələ gəlməsi üçün ona natrium-nitrit və yeyinti boyaları əlavə edilir.

Kolbasa məmulatları istehsalının əsas texnoloji əməliyyatları aşağıdakılardan ibarətdir: xammalın qəbulu və hazırlanması, cəmdəklərin doğranması, ətin sümükdən və qidalılıq dəyəri aşağı olan hissələrdən ayrılması, yumşaq ətdən kolbasa qiyməsinin hazırlanması, ətin və ya qiymənin duzlanması, yetişmək üçün saxlanması və qiymənin başqa əlavələrlə qarışdırıb tam hazırlanması, qiymələrin örtücü pərdələrlə və qəliblərə doldurulması, batonların çökdürülməsi və termiki emaldan keçirilməsi əməliyyatları aiddir. Bişmiş və yarımhisslənmiş kolbasalar qızardılır, bişirilir, yarımhislənmişlər hisə verilir və soyudulur. Hislənmiş kolbasalar hazırlanma üsulundan asılı olaraq bişirilib-hislənmişlər və çiy hislənmişlər yarımqruplarına ayrılırlar. Bişirilib-hislənmişlər əvvəlcə bişirilir, hisə verilir və qurudulur; çiy hislənmiş kolbasalar isə hisə verilir və qurudulur.

Kolbasa məmulatı xammalından, keyfiyyətindən, istehsal texnologiyasından, zahiri və kəsik hissələrinin görünüşündən asılı olaraq aşağıdakı qruplara bölünür:

1. Bişmiş kolbasalar, sosiska və sardelkalarla birlikdə, istehsal olunan bü­tün kolbasa məmulatlarının 70 %-dən çoxunu təşkil edir. Bişmiş kolbasaların tərkibində su 53-75 %, xörək duzu 1,8-3,5 % olur. Xörək duzu sosiskalarda 2,5 %, sardelkalarda 3 %-ə qədər olur. Bişmiş kolbasalar əsas xammalların miqdarından, keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1-ci sort və 2-ci sorta ayrılır. 1-ci sorta Moskva, Əlahiddə, Aşxana, Adi, Pəhriz, Pikant, Gənclik kolbasalarını; 2-ci sorta Çay, Qalyanaltı, Rusiya, Kəndli, Çöl kolbasalarını, əla sort kolbasalara Doktor, Paytaxt, Prima, Südlü, Dana əti, Quliver, Rus kolbasaları aiddirlər.

2. Qiymələnmiş kolbasalar yüksək keyfiyyətli xammaldan hazırlanır və örtücü pərdəyə maşınla doldurulur. Bişmiş kolbasadan fərqli olaraq qızardılmadan bişirilir. Bu qrupa daxil olan kolbasalar yüksək qidalılıq və dad keyfiyyəti ilə səciyyələnərək, yalnız əla sortda istehsal edilir. Qiyməyə kərə yağı, yumurta, un, süd qatılmır, amma dil qatılır.

3. Ət çörəkləri resepturasına və hazırlanmasına gərə bişmiş kolbasalara çox yaxındır. Formasına görə düzbucaqlı çörəyi xatırladır. Ət çörəklərinin yan və alt tərəfləri hamar, üst tərəfi isə bərabər qızarmış olur. Dadı bişmiş kolbasaya oxşayır, lakin his qoxusu olmur. Əla sortlarından Sifariş, Həvəskar; 1-ci sort Vetçina, Əlahiddə və Mal; 2-ci sort Çay ət çörəyi istehsal olunur.

4. Sosiska və sardelkalar istehsal texnologiyasına görə bişmiş kolbasaların bir növü hesab edilir. Sosiska və sardelkalar yüksək keyfiyyətli buğlu-isti və so­yudulmuş cavan heyvan ətindən hazırlanır. Onların qiyməsinə yumurta və su əvəzinə süd və qaymaq qatılır. Sosiska və sardelkalar yüksək qidalıq dəyəri və dad keyfiyyəti ilə fərqlənir, əla və 1-ci sortda buraxılır. Əla sort sosiskalardan Krepış, Südlü, Həvəsgar, Qaymaqlı, Paytaxt, Pendirli, Pikant: 1-ci sorta aid Mal, Moskva, Rus, Şəhərli və qoyun sosiskalarını;əla növ sardelkalardan Donuz, Şpikaç: 1-ci sorta aid Mal, Gənclik, Nahar və Tələbə sardelkalarını göstərmək olar.

5. Pəhriz kolbasaları istehsalında yüksək keyfiyyətli mal əti, dana əti, kərə yağı, yumurta, süd və qaymaqdan istifadə edilir. Bəzən şəkər əvəzinə sorbit və kselit qatılır. Bişirilmiş kolbasalar kimi hazırlanır, yalnız əla sortda buraxılır.

6. Yarımhislənmiş kolbasaların tərkibində 30-40 % yağ, 35-60 % su və 2,5-4,5 % xörək duzu olur. Bu kolbasalara zərif və plastik konsistensiya vermək üçün qiyməyə lazımi qədər şpik və donuzun yağlı döş əti əlavə edilir. Keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1-ci, 2-ci, 3-cü sortda buraxılır. Əla sortda Armovir, Krakov, Ovçu, Poltava, Tallin, Qızardılmış Ukrayna, 1-ci sorta Ukrayna, Odessa, Minsk, Zülallı, 2-ci sorta Polşa, Semipalatinsk, Qəlyanaltı, Qoyun, 3-cü sorta subməhsullardan hazırlanmış Xüsusi kolbasa aiddir.

7. Hislənmiş kolbasalar hazırlanma üsulundan asılı olaraq 3 qrupa bölünür.

7.1. Çiy hislənmiş kolbasaların tərkibində 25-30 % su və 3-6 % xörək duzu olur. Bu kolbasalar qızardılmır və bişirilmir. Onlar duzlama, çökdürülmə, hisəvermə və qurudulma əməliyyatları nəticəsində istehlaka hazır olur. Bu kolbasalar yüksək qidalılıq dəyərinə malik olmaqla, tərkibində suyun az və his maddələrin olması sayəsində uzun müddət öz keyfiyyətini saxlayır. Ticarətdə bu qrup kolbasalara bərk kolbasalar da deyilir. Əla sort kolbasalara Neva, Moskva, Donuz, Polşa və s.; 1-ci sorta Həvəskar, Rostov, Ukrayna və s. kolbasalar aiddir.

7.2. Soyuq hislənmiş yarımquru kolbasaları istehsal etdikdən sonra 20 gün xüsusi şəraitdə saxlayıb qurudurlar. Əla sort Yol, Olimpiya və Rusiya kolbasaları istehsal edilir.

7.3. Bişirilib hislənmiş kolbasalar çiy hislənmiş kolbasalardan nisbətən tündlüyünə görə zəif olması, konsistensiyanın yumşaq və əyilən olması ilə fərqlənir. Ticarətdə bu kolbasaya yay kolbasası da deyilir. Tərkibində 38-43 % su, 5 %-ə qədər xörək duzu olur. Əla sortlarından Moskva, Delikates, Servelat və 1-ci sortlardan Qoyun əti, Həvəskar və Sifariş kolbasaları göstərilə bilər.

8. İçalat kolbasası müxtəlif ət və piydən qaraciyər və digər subməhsullardan, süd və yumurta əlavə etməklə hazırlanır. Tərkibində 48-70 % su, 2,2-2,5 % xörək duzu olur. Hislənmiş içalat kolbasanı soyuq üsulla hisləyirlər. Əla sort içalat kolbasasına Qaraciyərdən içalat, Yumurtalı içalat; 1-ci sorta Bişmiş içalat, Adi, Hislənmiş; 2-ci sorta Piyli içalat; 3-cü sorta İçalat-bitki aiddirlər.

9. Paştetlər içalat kolbasası hazırlanan xammallardan istifadə edilir, lakin xüsusi formalı metal qablarda bişirilir. Tərkibində 50-60 % su, 1,8-2,5 % xörək duzu olur. Əla sort paşketə Delikates, 1-ci sorta İçalat paşketi, Ukraina paşketi aiddir (iki sortda buraxılır).

10. Zelsləri hazırlamaq üçün aşağı sort mal ətindən, donuzun kəllə ətindən, yanaq ətindən, mədəsindən, yelinindən, dərisindən, yapışqanlı subməhsullarından, ət bulyonundan və ədviyyatlardan istifadə edilir. Zels qiyməsini kor bağırsağa və ya sidik kisəsinə doldurub termiki emaldan keçirirlər. Dadı spesifik olub, konsistensiyası sıx, əyilən, kəsik hissədə donuz dərisi hissələri, mədə və yelin əti qırıqları görünür. Tərkibində 55-75 % su və 2,5-4 % xörək duzu olur. Əla əmtəə sortuna Rus, Qırmızı; 1-ci sorta Ağ zels; 2-ci sorta Qırmızı başvari zels; 3-cü sorta Boz zels, Mal əti zelsi, Qalyanaltı zelsi aiddir.

11. Qan kolbasalarının tərkibinə 15-50 % fibrinsiz qan əlavə edilir. Keyfiyyətindən asılı olaraq qan kolbasaları əla, 1-ci, 2-ci və 3-cü əmtəə sortlarına ayrılırlar.

12. Quş ətindən hazırlanmış kolbasaların istehsalında müxtəlif növ quş ətlərindən istifadə edilir. Əla sort bişmiş quş əti kolbasasını hindtoyuğu və toyuq ətindən, Həvəskar, Pyatiqorsk, 1-ci sort Qaz əti, Zelenoqrad, Xüsusi toyuq əti, Ördək əti kolbasalarını göstərmək olar. Quş ətindən sosiska və sardelkalar da hazırlanır.

Kolbasa məmulatlarının keyfiyyəti orqanoleptik, fiziki, kimyəvi və bak­terioloji üsullarla müəyyən olunur.

Orqanoleptik müayinə zamanı kolbasanın xarici görünüşü, iyi, tamı, en kəsiyinin görünüşü, konsistensiyası; fiziki müayinədə batonların, piy və döş tikəciklərinin ölçüsü, örtücü pərdənin və vicin uzunluğu; kimyəvi müayinədə suyun, xörək duzunun, nitritin, nişastanın və fosforun miqdarı; bakterioloji müa­yinədə isə 1 q kolbasada olan mikroorqanizmlərin miqdarı, habelə çürüdücü və xəstəlik törədici mikroorqanizmlərin olması təyin edilir.

Keyfiyyət göstəricilərinə görə kolbasalar təzə, təzəliyi şübhəli və xarabolmuşa ayrılır. Ticarətə yalnız təzə kolbasalar buraxılır.

Təzə kolbasanın örtücü pərdəsi quru, bütöv, möhkəm, elastik, təmiz, yanıqsız, kifsiz olub, qiyməyə möhkəm sıxılmalıdır. Çiy hislənmiş kolbasanın səthində ağ quru kifin olmasına yol verilir.

Kolbasa məmulatlarının tutumu 20, 50, 200 kq olan taxta və metal yeşiklərə qablaşdırırlar. Ən əlverişli tara səthinin 25 %-ə qədəri dəliklərdən ibarət olan polietilen yeşiklərdir. Hər bir taraya ancaq bir adda kolbasa qablaşdırılır. Taralar markalandıqda – müəssisənin adı və tabeçiliyi, kolbasanın tipi, sortu və adı, taranın kütləsi, məhsulunn netto kütləsi və standartın nömrəsi yazılmalıdır. Kolbasa məmulatlarının bir qayda olaraq 8º C-dən artıq olmayan temperaturda və 75-80 % nisbi rütubətdə saxlayırlar. Bişmiş 1-ci və 2-ci sort kolbasaların və ət çörəklərinin satış müddəti 2 gün, əla sortlarda isə 3 gündür. Yarımhislənmiş və bişirilib-hislənmiş kolbasaları 10 gün, çiy hislənmiş kolbasaları isə 30 gün ərzində realizə etmək lazımdır.

Ədədi satılan paştetləri 36 saat, çəki ilə satılanları 24 saat, içalat kolbasaları, zelslər və soyutmaları 12 saat müddətində satmaq lazımdır. Dondurulmuş paştetləri -8º C-dən yuxarı olmayan temperaturda 1 ay saxlamaq olar.

Kolbasaların saxlanması, daşınması və satışa hazırlanması zamanı verilən təbii itki norması müxtəlif amillərdən asılı olaraq 0,05-0,55 %-ə qədər ola bilər. Satış zamanı kolbasa məmulatının tullantı norması isə kolbasanın növündən asılı olaraq 0,20-1,63 %-ə qədərdir.