MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ
MÜHAZIRƏ 6. ƏT VƏ BALIQ MƏHSULLARININ
Yüklə 1,8 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
112 MÜHAZIRƏ 6. ƏT VƏ BALIQ MƏHSULLARININ MİKROBIOLOGİYASI, SANİTARİYA VƏ GİGİYENSAI Ət və ət məhsullarının mikrobiologiyası Ət bir çox mikroorqanizmlərin inkişafı üçün yaxşı qida məhsuludur. Belə ki, onlar ətdə özləri üçün lazım olan bütün maddələri – karbonu, azotu, vitaminləri, mineral duzları tapa bilirlər. Ətdə mənimsənilə bilən suyun miqdarı (a W ) və pH onların inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır və bununla əlaqədar ət tez xarab olur. Bir qayda olaraq sağlam heyvanların əzələsi təmiz olur. Xəstə heyvanların əzələsi kəsilməzdən əvvəl aclığa, güclü yorğunluğa məruz qaldığına görə, onun təbii müqaviməti zəifləyir və bağırsaqda olan mikroorqanizmlərin ora daxil olmasına imkan yaranır. Əzələlərə mikroblar heyvan kəsildikdən sonra alətlərlə, fəhlənin paltarı və əli ilə, daşınma zamanı, kombinatlarda kəsilmə zamanı da daxil ola bilər. Ona görə də təzə kəsilmiş ət tam təmiz olmur və xüsusilə, səthində az və çox miqdarda mikroorqanizmlər olur. Təzə kəsilib soyudulmuş ətdə mikroorqanizmlərin çoxluğu ətin yetişmə dərəcəsindən, soyuma reciminin temperaturu və nəmliyindən, istehsalın sanitar- gigiyenik şəraitindən asılıdır. Onun 1 sm 2 səthində min, on min və yüz min mikrob hüceyrəsi olur. Mikrobiotanın tərkibi müxtəlifdir. Əksərən mikroorqanizmlərin aerob və fakültativ-anaerob, sporsuz, qram-mənfi, çöp şəkilli Pseuclomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas cinsləri, bağırsaq bakteriyaları və proteya, süd turşusu bakteriyaları üstünlük təşkil edir. Az miqdarda aerob və anaerob sporəmələgətirən bakteriyalar, mayalar, kif göbələklərinin sporları müşahidə olunur. Bunların içərisində əti xarab edən törədicilər də olur ki, onlar ətin tərkibinə daxil olub, zülala, yağa və digər maddələrə fəal təsir edirlər. Ət toksigen bakteriyalarla da yoluxa bilər. Məsələn, Clostridium perfringens, Salmonella, Bacillus cereus, entrokokklar bunlara aiddir. Salmonella iri buynuzlu mal qarada bağırsaq xəstəliyi əmələ gətirir deyə, sonra heyvan uzun müddət basilidaşıyıcısı olur. Çox zaman heyvanın diri vaxtında da salmonella əzələlərə daxil ola bilir. Bakteriyaların ətdə çoxalması zəhərlənmələrə səbəb ola bilər. Ətin 113 əlavə məhsullarında (içalatı, başı, ayağı) mikrobların miqdarı ondakına nisbətən çox olduğu üçün onlar tez xarab olurlar. Ətin səthindəki əlverişli şərait nəticəsində mikroorqanizmlər tədricən çoxalaraq onun içərisinə daxil olurlar. Bakteriyaların ətin içərisinə daxil olması, onun keyfiyyətinin aşağı düşdüyünü göstərir. Buna görə də ətdə bakterioskopik tədqiqatların aparılması ilə onun təzəlik dərəcəsi müəyyən olunur. Ətin iylənməsi səthdən başlayır və tədricən dərinə doğru gedir. Onun 5-8C- dən yuxarı saxlanma temperaturunda iylənmə prosesini aerob və anaerob mezofil mikroorqanizmlər törədirlər. Prosesin başlanğıc mərhələsində əsasən kokk formalı bakteriyalar üstünlük təşkil edir, sonra isə onları çöp şəkilli bakteriyalar əvəz edirlər. Ətin iylənməsində daha çox iştirak edən mikroblardan Proteus vulgaris, E. coli, Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Bac.perfringens, Bac. putrificus, Bac.sporogenes, B.cereus və başqalarıdır. Ətin çürüməsi əsasən müxtəlif mikrobların birgə təsirindən olur. Göstərilən mikroblar ətin zülal və yağ molekullarını surətlə parçalayırlar. Zülal molekulları albumin və peptonlara, onlar amin turşularına, axırıncılar isə yağ turşularına, ammonyaka, karbon qazına, kükürd qazına və s. parçalanırlar. Amin turşusu olan lizinin parçalanmasından cəsəd zəhəri olan kadaverin əmələ gəlir. Yağ molekulları mikrobların lipaza fermentinin təsirindən qliserinə və yağ turşusuna parçalanırlar. Yağ turşuları ilə zülalların parçalanmasından əmələ gələn ammonyak sabun əmələ gətirir. Beləliklə, ayrı-ayrı maddələrin parçalanması nəticəsində iylənmiş ətdə xüsusi üfunəti olan aromatik maddələrdən indol, skatal, merkaptan və s. yığılır. İylənmiş ətdən yeyinti məqsədilə istifadə edildikdə insanda zəhərlənmə baş verə bilir. Müşahidələr göstərir ki, iylənmənin başlanğıc mərhələsində ki ət tam xarab olmuş ətə nisbətən insan üçün daha qorxuludur, çünki başlanğıc mərhələdə insan üçün çox qorxulu olan zəhərli maddələr, sonrakı dərin kimyəvi parçalanma prosesində başqa maddələrlə birləşərək öz toksiki təsirini itirirlər. Dövlət standartlarına müvafiq olaraq ətin təzəlik dərəcəsi kompleks üsulla, 25 bal sistemi 114 ilə qiymətləndirilir. Təzə ət 21-25 bal, təzəliyi şübhəli ət 10-20 bal, çürümüş ət isə 0-9 bal qiymət olmalıdır. Yüklə 1,8 Mb. Dostları ilə paylaş:
|