Musayeva Almaz Qrup: ks 019

Azerbaycan Respublikasinin Tehsil Nazirliyi Azerbaycan Dovlet İqtisadi Universiteti nezdinde Qida Senayesi kolleci

AD: Musayeva Almaz

Qrup: KS_019

İxtisas: Konservlesdirme ve qida konsentratlarinin texnologiyasi

Fenn: Konservlesdirme ve qida konsentratlarinin texnologiyasi

Movzu: Tamat sousunda baliq konservleri.Bitki yaginda ve marinatda baliq konservleri

Muellim: Şukurova Esmira

Balıq xammalının texnokimyəvi xassələri

Balıq əti olduqca dəyərli qida xammalıdır. Balıq konservləri istehsalında istifadə edilən bəzi vacib ovluq balıqların müxtəlif hissələrinin kütlə tərkibi (%–lə, bütöv balığın kütləsinə görə). Balıq xammalının əsas yeyilən hissəsi peremiziya ilə örtülmüş əzələ liflərindən ibarət olan əzələ toxumalarıdır. Əzələ lifləri dəstələrlə birləşir ki, bunların da arasında qan damarları və sinirlər yerləşir, sərbəst boşluqlar isə sarkolemma ilə dolu vəziyyətdə olur. Əzələ dəstələri xarici tərəfdən, yumşaq birləşdiriji toxuma olan endomiziya ilə örtülmüş konus şəkilli buğumlar əmələ gətirir ki, bunları da miotom adlandırırlar. Əzələ lifi kifayət qədər mürəkkəb quruluşlu törəmədir, onun tərkibini əsas etibarilə mexanoaktiv, yığıla bilən aktiv və miozindən ibarət olan miofibrillər təşkil edir. Sarkoplazmada polipeptid və polinukleotid zəncirlər bir birinə bağlanır, onlar arasında duzlarla stabilləşdirilmiş yağ damcıları və emulsiya hissəcikləri ilə dolu olan qoşulmalar yerləşir. Əzələ lifində, sarkolemmanın bilavasitə yaxınlığında dartılmış formalı nüvə, miofibrillər arasında isə oksidləşmə– reduksiya və fosforlaşdırıjı fermentlərə malik sarkozomlar yerləşir. Skumbriya, stavrida və bu kimi bir çox digər balıq növlərində gövdənin daha sıx qan damarları şəbəkəsinə malik mərkəzi və yan tərəf əzələləri, tünd–qonur rənglə üstünlük təşkil edir. Əzələ toxumasının malik olduğu zülalın ümumi miqdarının 20 %–dək hissəsi sarkoplazmanın tərkibinə daxil olur və 65–70 %–i miofibrillərdə mövjud olur. Müxtəlif növ balıqların ətində orta hesabla 13–20 %–dək zülallara, 0,2–30 %–dək yağlara, 48–85 %–dək nəmliyə və 1–2 %–dək mineral maddələrə rast gəlinir. müxtəlif növ vətəgə balıqları arasında kimyəvi tərkib göstəricilərinə görə mövcud olan ən kəskin fərq, onların yağlılıq göstəricisi ilə şərtlənir. Belə ki, bu göstərici naxa balığında maksimum–4,6 %, suf balığında isə minimum–0,9 % qiymətinə malikdir. Göstərilən balıqlar, ətinin tərkibində olan zülali maddələrin miqdarına görə bir–birindən olduqca az fərqlənir (18, 1–19,9 %). Zülali maddələrin miqdarına görə durna balığı üstünlük təşkil edir. Mineral maddələrin miqdarı durna, çapaq və xanı balıqlarında maksimum göstərijiyə–1,4 %–ə, çəki və naxa balıqlarında minimum göstəriciyə–1,1 %–ə, digərlərində isə 1,2 % göstəricisinə bərabərdir. Göstərilənlərlə yanaşı onu da qeyd etmək lazımdır ki, ən çox sulu lil balığının əti (79,1 %), nisbətən az sulu isə kütüm balığının ətidir (76,2 %). Balıq ətinin kimyəvi tərkibinin xarakterik xüsusiyyəti, onun yağlığı ilə nəmliyi arasında qarşılıqlı əlaqənin mövcudluğudur, belə ki, ətin tərkibində yağların miqdarı çox olduqja, nəmliyin miqdarı azalır və ya əksinə. Balıq ətinin qidalıq dəyərinin əsas göstəricilərindən biri, onun tərkibindəki yağın miqdarıdır. Yuxarıda qeyd olunduğu kimi, bu əlamətə görə balıqları üç növə bölürlər: yağsız balıqlar– yağlılığı 4 %–dən çox olmayanlar, orta yağlılığa malik balıqlar– yağlılığı 4 %–dən 8 %–dək olan balıqlar və yağlı balıqlar–yağlılığı 8 %–dən çox olan balıqlar. Sudan çıxarılan balıq təngənəfəslikdən ölür ki, bu proses asfiksiya adlanır. Bu zaman balığın qanında və hüceyrələrində üzvi maddələrin, qismən qlikogenin parçalanma məhsullarının həddən artıq miqdarı toplanır ki, bu da eritrositlərin (qırmızı qan jisimjiklərinin) həyat fəaliyyətinin sıxılmasına və onların oksigen qəbul etmək qabiliyyətini itirməsinə gətirib çıxarır. Asfiksiya sürətinə həmçinin, ovlanarkən balığın fiziki və sinir yorğunluğu dərəjəsi də təsir göstərir. Balıq öləndən sonra onun gövdəsində müxtəlif fiziki və kimyəvi dəyişkənliklər baş verir. Bu dəyişkənlikləri vaxtında müəyyən etmək və lazımi tədbirlər görmək vajibdir ki, ovlanmış balıq qısa müddət ərzində korlanmasın, əks halda o, korlanaraq tullantıya çevrilir. Balığın ölümdən sonrakı dəyişkənliklərini aşağıdakı mərhələlərə bölürlər:

• 
  dərinin səthində xeyli artıq miqdarda seliyin ifraz olunması (bu mərhələ hiperemiya adlandırılır)
  
• 
  cəmdəyin quruması
  
• 
  avtoliz
  
• 
  balığın bakteriloji parçalanması (başqa sözlə bu mərhələ çürümə adlandırılır).
  

Y enicə ovlanmış balığın dərisinin səthi, adətən dəri vəziləri tərəfindən ifraz olunan nazik şəffaf selik qatı ilə örtülü olur. Ölmüş balıqlarda bu vəzilər hələ müəyyən müddət öz funksiyalarını davam etdirir və selik ifraz edirlər ki, bu zaman balığın səthində seliyin miqdarı hiss olunacaq dərəcədə çoxalır. Seliyin tərkibi, zülali maddə olan musin qlikoproteidi ilə zəngindir və buna görə də o, mikroorqanizmlərin qidalanması və fəaliyyət göstərməsi üçün olduqja yaxşı mühit sayılır. Mikroorqanizmlər tədrijən dəriyə nüfuz edir, sonra isə oradan da balığın ətinə daxil olurlar. Yenicə ölmüş balıqların şəffaf seliyi, mikroorqanizmlərin təsiri altında tədrijən bulanır və xoşa gəlməyən, əvvəlcə turşumuş, sonra isə çürüntü iyi qazanır. Seliyin xoşa gəlməyən iyi, hələ heç də xammalın korlanması əlaməti deyildir, belə ki, balıq yuyularkən selik asanlıqla təmizlənir. Balığın quruması, avtolizin və bakterial parçalanması, ət xammalında baş verən proseslərdən heç də fərqlənmir. Balıqlarda fermentativ hidroliz daha açıq rəngli əzələ toxumalarına nisbətən boz rəngli əzələ toxumalarında xeyli intensiv baş verir ki, bu da daha aktiv proteolitik və lipolitik ferment sistemlərinin köməyi ilə həyata keçir. Bu hal, balığın avtolizinin spesifik xüsusiyyəti hesab edilir. Avtoliz zamanı əzələ toxumasının strukturunun pozulması, balıq ətinə mikrobların daxili olmasına və onda bakterioloji proseslərin inkişafına kömək edir. Balığın avtolizi və bakterioloji parçalanması proseslərini bir–birindən kəskin fərqləndirmək olmaz. Adətən bu proseslərin hər ikisi eyni zamanda baş verir, lakin onların intensivliyi, temperaturdan və balığın saxlanılmasının sanitar şəraitlərindən, ona yoluxmuş mikroorqanizmlərin növ tərkibindən və miqdarından asılı olaraq müxtəliflik təşkil edir. Balığın antisanitar şəraitlərdə və yüksək istilik hədlərində saxlanması zamanı, ondakı bakterioloji proseslər çox tez baş verir və avtoliz proseslərini üstələyir. 0 0 S–yə yaxın aşağı temperatur hədlərində mikrobların inkişafı xeyli ləngiyir və avtolitik proseslər daha aydın baş verir. Mikroorqanizmlərin təsiri altında balığın zülali və yağlı maddələrinin, bir sıra pis qoxu verən, həmçinin zəhərli xassələrlə üstünlük təşkil edən birləşmələr əmələ gətirməklə, əsaslı parçalanması baş verir. Uçucu azotlu əsaslar (ammonyak və sadə aminlər), uçucu kükürdlü birləşmələr (hidrogen sulfid, merkaptanlar), uçucu yağ turşuları, indol qrupu törəmələri (indol, skatol) zülalların bakterioloji parçalanmasının xarakterik son məhsullarıdır. Konservləşdirilmiş məhsullar istehsal etmək üçün, mövcüd standartların tələblərinə cavab verən təzə ovlanmış, soyudulmuş və dondurulmuş balıq xammallarından istifadə edirlər. Balığın gövdəsinin səthi təmiz, təbii rəngli, zədəsiz və əziklərdən yaranan qan ləkəsiz olmalıdır. Pulcuqların dəriyə kip oturması vacib sayılır. Kombala balığından başqa, pulcuğu olmayan balıqlarda dəri hamar və parlaq olmalıdır. Qəlsəmələr açıq–qırmızı rəngli, turşumuş və ya digər pis qoxusuz və seliksiz, göbəyi şişməmiş, ətinin konsistensiyası elastiki və sıx olmalıdır.

Balıq konservlərinin istehsal texnologiyası

Balıq xammalından hazırlanan müxtəlif konserv növləri, əhalinin qidalanmasında olduqca böyük əhəmiyyət kəsb edən qida məhsullarından sayılır. İstehsal texnologiyasından, istifadə edilən köməkçi materialların müxtəlifliyindən asılı olaraq, balıq konservləri bir–birindən fərqlənir. Hazırda balıqçılıq sənayesi tərəfindən, aşağıdakı təsnifata əsasən balıq konservləri istehsal edilir: – xususi şirədə, həlimdə və jeledə təbii balıq konservləri; –qızardılmış, pörtülmüş, bir az qurudulmuş və ya çiy balıqdan hazırlanan tomat sousunda konservlər; – hislənmiş, pörtülmüş, bir az qurudulmuş və ya çiy balıqdan hazırlanan yağda balıq konservləri; – tərkibinə balıqla yanaşı, qızardılmış tərəvəzlər də daxil olan balıq –tərəvəz konservləri; – balıq paştetləri,kotletlər və qiymələr; – preservlər (sterilizasiya olunmayan konservlər). Təbii balıq konservləri Təbii balıq konservlərini əsasən təzə ovlanmış və soyudulmuş, bəzi hallarda isə dondurulmuş balıqlardan xüsusi şirədə, həlimdə və celedə hazırlayırlar. Bütün hallarda balığı tikələrə və ya gövdələrə ayırırlar ki, bunları da bankalara sıx halda düzürlər. Qızıl balıqdan, paltusdan, siyənəkdən və treskadan konservlər istehsal edərkən, balıqla dolu bankaya acı və ətirli istiot, dəfnə yarpağı əlavə edirlər. Skumbriyadan konservlər hazırlanarkən, 15–20 dəqiqə ərzində 90–950 S istilikdə xammalı buxarla pörtür, bankaya isə, bu balığın başının və quyruğunun ayrılması zamanı alınan tikələrin bişirilməsindən əmələ gələn həlim əlavə edilir. Zərif ətə malik balıqlardan, məsələn, salakalar, sayrlar və başqalarından alınan təbii konservləri, hazır məhsula yaxşı əmtəəlik görünüş vermək və balıq tikələrinin bütövlüyünü saxlamaq üçün, celedə istehsal edirlər. Bankalara balığı, dolduruju avtomatlarda və ya əl ilə qablaşdırırlar. Təbii balıq konservləri, yüksək qidalıq dəyəri ilə üstünlük təşkil edən zərif və dadlı qida məhsulu olmaqla yanaşı, kulinar xörəkləri hazırlamaq üçün tətbiq edilən əlavə emala məruz qoyulmadan istifadə olunur. Qızıl balıq, siyənək və skumbriya balıqlarından konservləri, mexanikləşdirilmiş axın xətlərində hazırlayırlar. Belə axın xətlərinin məhsuldarlığı 250 balıq/dəqiqə qiymətinə çatır. Konserv istehsalı üçün təzə ovlanmış və ya soyudulmuş balıqlardan istifadə olunur. İstehsal prosesində balığı iki mərhələdə bölürlər. Əvvəlcə baş ayıran maşında balığın başını kəsir və kənarlaşdırır, sonra əmələ gələn kəsik yerindən kürü torbasını çıxarırlar. Daha sonra isə avtomat balıqdoğrayan maşında onun üzgəjləri kəsilir, qarnı yarılır və içalatı çıxarılır. Balıqdoğrayan avtomatdan balıq gövdələri inspeksiya nəqletdiricisinə daxil olur, stollar üzərində onları təmizləyir və yuyurlar. Yuyulub təmizlənmiş balıq gövdələri (cəmdəklər) porsiyalandırıjı maşina daxil olur ki, burada da onlar, daha tez–tez 9 və ya 10 №-li bankanın ölçülərinə uyğun gələn tikələrə bölünür. Balıq tikələri doldurucu avtomatlara ötürülür. Qabaqcadan maşında yuyulmuş bankalara duz və ədviyyat əlavə edilir, sonra isə kəsik yuxarı olmaq şərti ilə balıq tikələri doldurulur. Doldurucu avtomatlardan çıxarkən bankalar, yerlərini dəyişərək inspeksiya nəqletdiricisinə keçirlər ki, burada da balıq tikələri ilə səhv doldurulmuş və ya deformasiya etmiş gövdəyə malik bütün bankalar seçilib ayrılır. Sonra balıqla dolu bankalar klinçer qurğusuna–ilkin hamarlanmaya,daha sonra isə vakum hermetikləşdirici avtomata ötürülür. Qapağı möhkəm bağlanaraq hermetikləşdirilmiş bankalar nəqletdirici vasitəsilə yuma maşınına və sonra isə yığım qurğusuna daxil olur ki, burada da bir cərgəli səbətlərə düzülür. Bankalarla dolu səbətlər vaqonetlərə yığılır və sterilizasiya edilmək üçün relsli yolla diyirləndirilərək, horizontal vəziyyətdə qurulmuş avtoklavlara yerləşdirilir. Sterilizasiya edilmiş konservləri nəqletdiricidə qaynar yoxlanmaya məruz qoyur, konveyerli vannada soyuq su ilə soyudurlar. Soyudulmuş konservləri son əməliyyatlar xəttinə və oradan da saxlanılmaq və realizasiyaya göndərilmək üçün hazır məhsul anbarına istiqamətləndirirlər. Ağ balıq, uzunburun balıq və nərə balıqlarından təbii konservlər istehsal edərkən, ovlandıqdan dərhal sonra onların içalatını təmizləyir, sonra isə emal müəssisəsinə çatdırırlar. Balıq emalı sexlərində nərə balıqlarını bölərkən, onların başını və üzgəclərini ayırır, qarın boşluğunu təmizləyir, gövdələri onurğa boyunja uzununa kəsir, böyük gövdələrinin yarısını eni boyunja doğrayır, iri ağ balıqların dərisini soyurlar. Bölünmüş balığı yuyur, 95–980 S istilikli qaynar suda 1–3 dəqiqə ərzində pörtür və qığırdağı kəsib kənarlaşdırdıqdan sonra porsiyalandırırlar. Doğranmış tikələri təkrarən yuyur, bankalara sıx düzür, duz əlavə edir, qapağını bağlayır və sterilizasiya edirlər. Bütün balıq konserv növlərini 1120 S istilikdə sterilizasiya edirlər. Paltusdan təbii konsevlər hazırladıqda balıqlardan üzgəcləri, içalatı, qara rəngli qarın pərdəsini kənarlaşdırır və başı ayırırlar. Gövdələri yuyur, böyük balıqlarda onurğa sümüklərini ayırmaqla onurğa boyunca iki yerə bölür, yarı–yarı porsiyalandırır və yuyurlar. Balıq tikələrini, kəsik yerləri aşağı olmaqla bankalara düzür, duz, ətirli istiot, dəfnə yarpağı əlavə edir, qapağını bağlayır və sterilizasiyaya ötürürlər. Balıqdan jeledə təbii konservlər istehsal edərkən, bölünmüş gövdə və ya tikələri, duzun ətdəki miqdarı 1,5–2,0 % həddinə çatanadək duzlayırlar. Duzlanmış balığı bankalara düzür, üzərinə 70–800 S istilikli aqar, jelatin məhlulu və yaxud jelatinli balıq həlimi tökür, ədviyat əlavə edir, hermetikləşdirir və sterilizasiyaya istiqamətləndirirlər. Treska balığının qara ciyərindən təbii konservlər istehsal etdikdə, seçilmiş qara ciyəri səthindəki pərdəni, toxumaların qurumuş qanlı və qaralmış hissələrini kənarlaşdırılmaqla yuyur, növləşdirir və təmizləyirlər. Sonra qara ciyəri ikinji dəfə yuyur, suyu süzüldükdən sonra, rənginə görə cüzi fərqlənən tikələri seçərək bankalara spiral kimi düzür, duz, acı və ətirli istiot, dəfnə yarpağı əlavə edir, qapağını hermetikləşdirdikdən sonra sterilizasyaya istiqamətləndirirlər. Təbii balıq konservlərinin dadı, rəngi və ətri, verilmiş növ balıq ətinə xas olmalı, acılığa və kənar dada malik olmamalıdır. Ət həddən çox bişməməli və şirəli olmalıdır, bankadan çıxarıldıqda o, dağılmamalıdır. Həlim və ya jele şəffaf və ya cüzi bulantılı olmalıdır. Tomat sousunda balıq konservləri

Tomat sousunda konservlər, balıq konserv məhsullarının daha geniş yayılmış növüdür və onları qızardılmış, pörtülmüş, qurudulmuş və çiy balıqlardan istehsal edirlər. Qızardılmış balıqdan konservlər hazırlamaq üçün müxtəlif ovluq balıq növlərindən, o cümlədən siyənək, treska, skumbriya və karp fəsiləsindən olan balıqlardan istifadə edirlər. Pörtülmüş və qurudulmuş balıqlardan konservlər, daha çox siyənəklər cinsindən olan balıqlardan istehsal edilir. Yağlı salak balığından və treska balığının qara ciyərindən tomat sousunda konservlər, xammalları ilkin istilik emalına məruz qoymadan istehsal edirlər. Qızardılmış balıqdan konservlər istehsal edərkən, I növdən aşağı olmayan təzə ovlanmış , soyudulmuş və dondurulmuş balıqlardan istifadə edirlər. Belə konservlər istehsalında balığın bölünməsi, duzlanması, unlanması və qızardılması, tomat sousunun hazırlanması, balığın və sousun bankaya doldurulması, hazır məhsulun sterilizasiyası əsas texnoloci əməliyyatlar hesab edilir. Tomat sousunda bir litrədək həcmli taralara qablaşdırılmış bütün balıq konserv növlərini 115–1180 S istilikdə, üç litrlik taraya qablaşdırılmış konservləri isə 1200 S istilikdə sterilizasiya edirlər. Pörtülmüş balıqdan tomat sousunda konserv istehsal edərkən, bölünmüş və hazırlanmış balıq tikələrini taraya düzür və mexaniki pörtücülərdə qaynar buxarla bişirirlər. Bankalarda əmələ gələn həlimi boşaldır, bankaya qaynar halda tomat sousu əlavə edir, bankanı hermetikləşdirir və sterilizasiya edirlər. Bir qədər qurudulmuş balıqdan tomat sousunda konserv istehsal edərkən, bölünmüş və duzlanmış balıq tikələrini cərgə ilə səbətlərə düzür və 70–800 S istilikli qaynar hava ilə qurudur, sonra isə kamera və ya tonnel tipli quruducu aparatlarda 90–950 S istilikdə bişirilir. Qurudulmuş balığın nəmliyi 68 %–dən çox olmamalıdır. Qurudulmuş gövdə və ya tikələri bankalara düzür, üzərinə qaynar tomat sousu əlavə edir, hermetikləşdirir və sterilizasiyaya məruz qoyurlar. Tomat sousunda ilkin istilik emalına məruz qoyulmayan balıqlardan konservlər hazırlayarkən, bölünmüş və duzlanmış balıq tikələrini bankaya düzür, üzərinə 800 S–dən yüksək istilikli tomat sousu əlavə etdikdən sonra qapağını hermetikləşdirir və sterilizasiya edirlər. «Tomat sousunda kilkə» və «tomat sousunda tərəvəzli kilkə» konservlərinin istehsal texnologiyası aşağıdakı qanunauyğunluqlara riayət edilməklə həyata keçirilir. Bu növ balıq konservləri həm təzə ovlanmış, həm soyudulmuş və həm də dondurulmuş balıq xammalından istehsal edilir. Əvvəlcə çiy balığı inventar formalara qablaşdırırlar ki, burada da o, unlanır, qızardılır və soyudulur, sonra isə avtomatik olaraq konserv bankalarına keçirilir. Dondurulmuş kilkə əvvəlcə əridici qurğuya verilir, donun açılması başa çatdıqdan sonra o, nəqletdirici ilə, hazırlayıcı avtomata ötürülür və buradan da gövdələrin yaxalanması üçün qurğuya daxil olur. Yuyulmuş balıq gövdələri çalovlu nəqletdirici ilə kilkələri inventar formalara doldurmaq üçün tətbiq edilən maşının yükləyici novuna ötürülür. Bu maşina həmçinin boş inventar formalar da daxil olur. İnventar formalar, silindrşəkilli konserv bankalarının quruluşuna malik olmaqla, karbonlaşdırılmış poladdan hazırlanır və dibliyində məsamə mövcud olur. Hər bir forma ftoroplast örtüyə malikdir. Onun ölçüləri 3 və 8 №–li tənəkə bankaların ölçüləri kimidir. Dolduruju maşında inventar formalar balıqla doldurulur və ik icərgəli nəqletdirici ilə, formalarda bir qədər qurudulmaq üçün xüsusi maşına ötürülür. Sonra, balıqla dolu inventar formalar, «Pioner» markalı ələkdən verilən un doldurujusuna daxil olur. Daha sonra kilkə dolu formalar unlayıcı maşina istiqamətləndirilir ki, burada balığın üzərinə nazik un təbəqəsi vurulur. Unlayıcı maşından balıq dolu formalar, qızartma sobasının konveyer toruna yüklənmək üçün transportyor qurğusuna düşür. Qızartma sobasına çatanadək, un hissəcikləri şişməyə macal tapır. Buxarla dolu kameradan keçərək kilkələr üzərindəki un təbəqəsi, balığın səthi ilə möhkəm birləşən xəmirşəkilli kütləyə çevrilir. Un hissəciklərinin şişmə davamiyyəti 6 saniyədən çox olmur. Sobada balıq, 150–1600 S istilikdə, 8 dəqiqədən çox olmayan müddət ərzində, qaynar bitki yağında qızardılır. Qızardılmış balıqla dolu inventar formalar qızardıcı sobadan ümumi konveyerlə, fasiləsiz işləyən soyuducuya və oradan da, konveyerdən invertar formaları çıxarmaq üçün nəzərdə tutulan qurğuya daxil olur. Bundan sonra inventar formalar nəqletdirici ilə, qızardılmış balığı, maşında yuyulmuş konserv bankalarına keçirtmək üçün olan maşina verilir, boş inventar formalar isə yuma maşınına ötürülür. Qaynar su ilə yuyulduqdan sonra inventar formalar, toplayıjı nəqletdiriji ilə yenidən dolduruju maşina verilir və onların balıqla doldurulması prosesi yenidən təkrar olunur. Əgər konservlər tomat sousunda istehsal edilirsə, onda qızardılmış kilkə ilə dolu bankalar, iki cərgəli lövhəli nəqletdirici ilə sous dolduran maşına daxil olur. Tərəvəzli kilkə konservləri istehsal edərkən, kilkə dolu bankaları, əvvəlcədən onlara tərəvəz qarışığı qoymaq üçün maşına ötürülür, sonra isə sous doldurucuya daxil olur. Sonra bankalar hermetikləşdirilməyə, yuyulmaya, səbət yükləyicisinə və oradan da telferlə xidmət göstərilən şaquli avtoklavlara, yəni sterilizasiyaya daxil olur. Bundan sonra isə hazır məhsula əmtəəlik görünüş vermək məqsədi ilə o, son əməliyyatlar xəttinə istiqamətləndirilir. Tomat sousunda balıq konservləri, tomat şirəsində qızardılmış, pörtülmüş, qurudulmuş balıqlara xas olan dad və iyə malik olmalıdır. Sousun rəngi narınjı–qırmızı və ya qırmızımtıl– qəhvəyi olmalıdır. Balıq tikələrinin konsistensiyası kifayət qədər sıx olmalı, lakin sərt olmamalıdır. Qızardılmış, pörtülmüş və ya qurudulmuş balıqlardan hazırlanan konserv məhsullarında quru maddələrin miqdarı 25 %–dən az, qızardılmamış çiy balıqlardan hazırlanan konservlərdə isə 20 %–dən az olmamalıdır. Tomat sousunda balıq konservlərinin turşuluğunun 0,3–0,6%, duzun miqdarının isə 1,2–2,2 % hədlərində olmasına icazə verilir.

Yağda balıq konservləri

Yağda balıq konservlərini hislənmiş, pörtülmüş, qurudulmuş və ya qızardılmış balıqlardan istehsal edirlər. Böyük ölçülü hislənmiş balıqlardan konservlər istehsal edərkən, hazırlanmış cəmdəyi və can ətini iplə bağlayır, tamasalar və ya çubuqlardan asır, qaldırıcılar və ya arabacıqlara yerləşdirir və hisləyici qurğunun qabaqcadan 80–1000 S–dək qızdırılmış kamerasına yükləyirlər. Balığı 70–900 S istilikdə 15–20 dəqiqə ərzində qurudur, 160–1700 S istilikdə 30–40 dəqiqə ərzində bişirir və100–1100 S istilikdə 40–60 dəqiqə ərzində xüsusi hisləmə əməliyyatına məruz qoyurlar. Hislənmiş cəmdəkləri soyutduqdan sonra bankanın ölçüsünə uyğun doğrayır, kəsik yerləri aşağı və dərisi gövdəyə olmaqla bankaya düzürlər. Bankaya düzülmüş balıq üzərinə qabaqcadan 1200 S istilikdə, qızılı rəngədək qızdırılmış, 80– 850 S istiliyə malik bitki yağı tökürlər. Hazır məhsulun dad keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq məqsədilə, 3:1 nisbətində rafinadlaşdırılmış günəbaxan və xardal yağı qarışığından istifadə edirlər. Qablaşdırarkən əvvəlcə balığı bankaya düzür və doldurucuda yağı iki mərhələdə, yəni qablaşdırılmadan əvvəl və qablaşdırıldıqdan sonra tökürlər. Hazır konservlərdə 70–85% balıq və 15–30 % yağ mövcud olmalıdır. Hislənmiş xırda siyənəkkimilərdən, yəni salaklar, kilkələr, xəmsələr və siyənəklərdən delikates konservlər sayılan «Yağda şprotlar» istehsal edirlər. Hazırlanması üçün I növdən aşağı olmayan balıqlardan istifadə edilən bu növ konservlərin keyfiyyətini təyin edən əsas amillərdən biri, balıq xammalının təzəliyidir. Bu növ konservlərin istehsalında balığı üç ölçüdə (5 sm–dən 7 sm–dək, 7 sm–dən 9 sm–dək və 9 sm–dən 11 sm–dək uzunluqda) növləşdirir, pulcuqları tamamilə kənarlaşanadək yuyur, duzun 1,5–1,8 % miqdarınadək duzlayırlar. Bəzi balıq konservləri istehsal edən sexlərdə, duz bilavasitə konserv bankalarına əlavə edilir. Balığı şişlərə keçirir, bu şişləri ramaların oyuqlarında quraşdırır, ramaları isə hisləyici qurğulara yerləşdirirlər. Xammalı 800 S istilikdə 10–15 dəqiqə ərzində qurudur, əgər balıq yağlıdırsa 15 dəqiqə ərzində 1000 S, yağlı deyilsə 120–1300 S istilikdə bişirirlər. Xüsusi hisləmə, uğun olaraq 100–1200 S və 80–1000 S istiliklərdə, 50–90 dəqiqə ərzində aparılır. Balığı xüsusi şkaflarda, kameralı və mexanikləşdirilmiş tonnel tipli hisləyiji sobalarda hisləyirlər. Bu tip sobalarda hislənərkən, balıq keçirilmiş şişlər düzülən ramalar, balığın ölçülərindən asılı olaraq 6–9 cərgədə, arabacıqlarda qurulur. Arabacıqlar, ön tərəfi bağlı olan bütöv metal təbəqə təsəvvürü yaradır. Hisləyici tonnel tipli soba arabacıqlarla doldurularkən, orada şaquli olaraq birləşən kanallar əmələ gəlir, bu kanallarda qaynar qazların və tüstünün növbə ilə aşağı və yuxarı məjburi hərəkəti yaranır. Qazlar tonnelə ventilyatorlarla doldurulur, bu isə tonnelin müxtəlif zonalarında vacib istilik rejiminin saxlanılmasına kömək edir. İşlədilən tüstü də həmçinin, tonneldən ventilyatorla sorulur, onun bir hissəsi atmosferə buraxılır, qalan hissəsi isə tonnelə qaytarılır. Hislənmiş hazır balığı soyuducu kameralarda havanı buraxmaqla, ramalarda soyudurlar. Sonra balığın başını və qismən quyruq üzgəclərini kəsir, gövdələri fiqurlu və ya silindrik bankalara qablaşdırırlar. Fiqurlu bankalara balığı paralel cərgələrlə, silindrik bankalara isə qarşılıqlı kəsişən cərgələrlə sıx düzürlər. Hər bir bankaya eyni ölçülü və eyni rəngli balıqların yerləşdirilməsinə çalışırlar. Balıqla dolu bankalara 75–800 S–dək qızdırılmış günəbaxan və xardal yağı qarışığı əlavə edirlər. Bu qarışığın 75 faizi rafinadlaşdırılmış günəbaxan yağından, 25 faizi isə xardal yağından ibarət olmalıdır. Bankaya qablaşdırılarkən balığın və yağın nisbəti uyğun olaraq 75 və 25 % təşkil etməlidir. Hazır konservlərdə isə 70–90% balıq və 10–30 % yağ olur. Son illərdə bir sıra balıq emalı müəssisələrində «Yağda şprotlar» konserv çeşidi isehsalı üçün tam mexanikləşdirilmiş axın xətləri quraşdırılmışdır. Bu axın xətlərinin işi zamanı, 10 kq. çəkidə bloklarla doldurulmuş xırda balıqlar ilkin ölçülmədən sonra fasiləsiz işləyən əridiciyə istiqamətləndirilir. Soyudulmuş xammalla işləyərkən balıq, əridicidən başqa, barabanlı yuma maşınına yüklənir. Donunu açdıqdan və ya yuduqdan sonra xammal, baş hissəsi irəli olmaqla növləşdirici aqreqatın «qazboynu» elevatoruna daxil olur. Müəyyən edilmiş miqdar balıq xammalı aqreqatın maili, yelpikşəkilli yerləşən valları üzərinə düşür və ölçülərinə görə iki fraksiyaya ayrılır. Ayrılmış bu hissələrin hər biri, onun üçün nəzərdə tutulan mexanikləşdirilmiş duzlayıcı vannaya daxil olur. Vannaların konstruksiyası, balıqların növü və ölçülərindən asılı olaraq, duzlama davamiyyətini tənzimləməyə imkan verir. Duzlanmış balıq, nəqletdirici ilə şuse keçirici maşına daxil olur, burada şuşlərə keçirilir və qabaqcadan qurulub hazırlanmış ramalar üzərinə yığılır. Balıq keçirilmiş şuşlərlə doldurulduqdan sonra onlar maşından boşaldılır və hisləyici qəfəslərdən birində asılır. Doldurulmuş qəfəslər, qaldırıcı qurğunun (bunlar «tal» adlandırılır) köməyi ilə, asma yolla, fasiləsiz işləyən hisləyici qurğuya verilir. Bu qurğuda balıqlar qaynar üsulla hislənir, ayrıca şöbədə soyudulur və eləcə də asma yolla, başın kəsilməsi üçün maşına verilir. Bu zaman balıqla dolu ramlara qəfəsdən çıxarılır və maşının nəqletdiricisi üzərinə qoyulur. Hislənmiş balığın başı fırlanan diskli bıçaqlarla kəsilir. Başı kəsilmiş balıq gövdələri nəqletdirijinin köməyi ilə, eyni zamanda yuyulmuş boş taralarla birlikdə qablaşdırıjı konveyerə ötürülür. Balıqla doldurulmuş taralar yağ dolduran aqreqata və sonra da qapaqbağlayan maşına daxil olur. Qapağı hermetik bağlandıqdan sonra bankalar, nəqletdirici vasitəsi ilə yuyucu maşına ötürülür. Burada onların səthi qələvi məhlulu ilə yuyulur və təmiz su ilə yaxalanır, sonra isə avtoklav səbətlərinə yüklənmək üçün qurğuya düşür. Bankalarla dolu səbətlər sterilizasiya edilmək məqsədi ilə, şaquli vəziyyətdə quraşdırılmış avtoklavlara telfer vasitəsilə yüklənir. Buxarla sterilizasiya edildikdən və su ilə soyudulduqdan sonra məhsul dolu səbətlər, boşaldılmaq üçün qurğuya, sonra isə bankalardakı hazır məhsula əmtəəlik görünüş vermək məqsədi ilə son əməliyyatlar xəttinə istiqamətləndirilir. Pörtülmüş balıqlardan yağda, daha çox miqdarda «Yağda sardina» delikates konserv məhsulları istehsal edirlər. Onları Atlantik və Sakit okean sardinalarından, müxtəlif dəniz kilkələrindən və həmçinin ağ dəniz siyənəkkimilərindən və xırda skumbriyalardan da hazırlayırlar. Əksər hallarda balıqları, onların başını, quyruq üzgəclərini və içalatını kənarlaşdırmaqla bölürlər. Sardina balıqlarının gövdələrini duzun 1,8–2,2 % miqdarınadək, salaklar, kilkələr və xırda siyənəkkimiləri isə uyğun olaraq 1,4 %– dən 2,4 % miqdarınadək duzlayırlar. Pörtülmüş gövdələri bişirmək, qismən qurutmaq, habelə dəri örtüyünü möhkəmləndirmək üçün ötürürlər ki, bu da növbəti sterilizasiya prosesində onun çatlamasının qarşısını alır. Duzlanmış balıq gövdələrini bankalara və ya inventar formalara qablaşdırır, 15–20 dəqiqə ərzində 1000 S istilikdə buxarla pörtür, sonra isə qaynar hava və buxar qarışığı ilə 115–1300 S istilikdə 10–20 dəqiqə ərzində bir qədər qurudurlar. Pörtmə əməliyyatı fasiləsiz işləyən sardina qurudan aparatda aparılır. Bəzi müəssisələrdə balıq gövdələrini infraqırmızı şüalarla qurudurlar. Pörtülərkən gövdələrin çəkisi, bişirilmə rejimlərindən və balıqların yağlılığından asılı olaraq 22–30 % azalır. Arıq balıqları digər bərabər şəraitlərdə, yağlı balıqlardan daha uzun müddət ərzində pörtmək lazım gəlir. Qurudulmuş və bişirilmiş balığın nəmliyi 68 % –dən çox olmamalıdır. İstilik emalından, soyudulduqdan, bankalardan həlim kənarlaşdırıldıqdan və ya inventar formalardan süzüldükdən sonra balıq gövdələrini dərhal konserv bankalarına doldururlar. Qabaqcadan hər bir bankaya bir ətirli istiot dənəsi, bir mixək və yarım dəfnə yarpağı qoyurlar. Sakit okean sularından ovlanan sardina balıqlarından konservləri ədviyyə əlavə edilmədən hazırlayırlar. Balıqla doldurulmuş bankaların üzərinə yağ tökür, qapağını hermetikləşdirir və dərhal sterilizasiyaya ötürürlər. Hazır məhsullarda 75–90 % balıq və 10–25 % yağ olmalıdır. Kompleks mexanikləşdirilmiş axın xətlərində «Yağda, pörtülmüş sardina» konservləri istehsalı üçün müəssisələrə, briketlənərək dondurulan vəziyyətdə gətirilən kilkə, salak, sardina və ya xırda siyənək balıqlarından istifadə edirlər. Balığın donunu açmaq məqsədi ilə əridiciyə ötürür, sonra isə ölçülərinə görə növləşdirilər. Ölçüləri cərgəli düzülüş şərtinə uyğun gəlməyən balıqları, nəqletdiricilər sistemi ilə, «Yağda, pörtülmüş tikə– sardina» konservləri istehsalı sahəsinə göndərirlər. Burada, balıqbölən avtomatda bölündükdən sonra, doldurucu maşınlarda bankalara doldurulur. Bütöv halda konservləşdirilmək üçün ölçülərinə görə yararlı olan balıqlar, nəqletdiricilər sistemi ilə qablaşdırma aqreqatına verilir, bankalara qablaşdırılır və sonra çəkiyə nəzarət avtomatına ötürülür. Normal həddə uyğun çəkiyə malik balıqla dolu bankalar, pörtücülərə avtomatik yüklənmək üçün qurğunun daşıyıcısına verilir. Buxarla pörtülmə prosesində balıqla dolu bankalar ardıcıl olaraq bişirmə və qurutma kameralarından keçirilir ki, burada da balıqlar 20 %–dək nəmliyini itirir. Bankalardan axan həlim, buxar kondensatı ilə birlikdə, qurğunun alt hissəsində yerləşdirilən xüsusi taraya yığılır və oradan da drenac qurğusuna axıdılır. Pörtülmə başa çatdıqda balıqla dolu bankalar daşıyıcıdan boşaldılır, duz və ədviyyə dozalaşdırilmasina, sonra yağ doldurucu maşına daxil olur, bundan sonra isə onları hermetikləşdirir, yuyur və sterilizasiyaya istiqamətləndirirlər. Qızardılmış balıqdan konservlər istehsal edərkən, qızardılmış tikə və ya balıq gövdələrini bankalara qablaşdırır, üzərinə 800 S–dək qızdırılmış yağ əlavə edir, bankaları hermetikləşdirir və sterilizasiyaya göndərirlər. Bankaya doldurularkən balığın və yağın nisbəti 80 və 20 %, hazır məhsullarda isə 90 və 10 % olur. Hislənmiş, pörtülmüş və ya qızardılmış balıqlardan yağda hazırlanan konservlərin özlərinə xas olan dad və konsistensiya qazanmaları məqsədilə, onları realizasiya olunanadək yetişməsi üçün saxlamaq vajibdir. Balıq gövdələri və ya tikələrini bankalardan ehtiyatla ç ıxararkən onlar sınmamalı, bankanın aşağı hissəsindəki az çöküntülü yağ şəffaf olmalıdır.

Bitki yağında balıq konservləri

balıq əti parçalarından və bütöv xırda balıqlardan hazırlanır. Müxtəlif üsullarla ilk və termiki emaldan keçirilmiş balıqlar bankalara yığılır, üzərinə yüksək keyfiyyətli bitki yağı (günəbaxan, soya, xardal və s.) əlavə edilir. Bu konservlər istehsal olunan bütün konservlərin 20%-ə qədərini təşkil edir. Qəlyanaltı kimi istifadə edilir. Çeşidindən sardina, yağda şprot, yağda hisə verilmiş, yağda qızardılmış, yağda bişirilmiş konservlər istehsal edilir. Yağda sardina konservisi hazırladıqda balığın başı kəsilir və qarnı yarılmadan içalatı çıxarılır, balıq bir qədər qaxac edilir, qurudulur, hazır olanadək bişirilir, fiqurlu bankalara yığılır, üzərinə isti bitki yağı əlavə edilib sterilləşdirilir. Sardina konservisi salaka, kilkə və xırda siyənəklərdən hazırlanır. Şprot konservisi istehsalında isti üsulla hisə verilmiş qızılı rəngli balıq soyudulur, balığın başı və quyruq üzgəcləri kəsilir və bankalara səliqə ilə yığılır. Üzərinə 1:3 nisbətində, istiliyi 75-850C olan xardal və günəbaxan yağı qarışığı tökülüb sterilləşdirilir. Bu konservinin xammalı salaka və Baltik kilkəsidir. Yağda hazırlanan digər konservlər əvvəlcədən tam təmizlənmiş (treska, siq) və ya natamam təmizlənmiş balıqlardan (salaka, kilkə, ryapuşka) hazırlanır.

Marinad istehsalı

Dad və ətirverici maddələr əlavə etməklə sirkə turşusunda emal edilmiş, əvvəlcədən duzlanmış balıqdan hazırlanan məhsullar marinad adlanır. Marinadlar siyənək və ançous, eləcə də skumbriya və stavrida balıqlarından hazırlanır. Duzluluğu 14%-dən çox olmayan və sirkə-duz məhlulunda (3% sirkə və 3% duz) isladılan yarımfabrikatdan istifadə edilir. Məhlulun və balığın kütlə nisbəti 1:1-dir. İslatma müddətini kimyəvi tərkibin dəyişməsinə görə müəyyən edilir: toxumalarda duzun miqdarı 9%, sirkə turşusunun miqdarı 0,9%-dən çox olmamalıdır. Sirkə-duz məhlulunda saxlanılan balıq cəmdək, file, tikə və parça şəklində təmizlənir, texnologiya üzrə ədviyyəli duzlu məhlul hazırlanır, onu soyutduqdan və izotonik qatılığa çatdırdıqdan sonra 1%-li qatılıq əldə etməklə sirkə turşusu əlavə edilir. Cəmdək halında təmizlənmiş balığı çəlləklərə, file, tikə və parçaları isə tutumu 50-125q olan bankalara qablaşdırılır. Üzərinə hazırlanmış məhlul əlavə edilir, tara kip bağlanaraq, məhsulu -3 ÷ -5ºС-də saxlanılır. Yetişmə müddəti 20-25 sutkadır. Ədviyyələr qarışığının resepturasını ədviyyəli duzlamada olduğu kimi hazırlanır. Marinadlar başqa şirələrdə də hazırlanır. Sirkə-duz məhlulu olan vannada balığı saxladıqdan sonra tikələrə və parçalara bölür, tutumu 50-125q olan bankalara yığılır. Üzərinə şirə kimi xardal sousu, mayonez, meyvə-giləmeyvə şirəsi tökülür, marinadedilmiş meyvə və digər bitki mənşəli məhsullardan istifadə edilir. Dadlı, ətirli əlavələrdən istifadə etmək geniş çeşiddə məhsul istehsal etməyə imkan verir, əvvəlcədən təmizlənmə kiçik taralara qablaşdırma isə məhsulu daha cəlbedici edir.

Balıq–tərəvəz konservləri

Balıq–tərəvəz konservlərinin istehsalı ilə əlaqədar olaraq, son illərdə balıq konservlərinin çeşidi xeyli genişlənmişdir. Tərəvəzlər və ədviyyələrlə birləşdirilmiş halda balığın konservləşdirilməsi, tam dəyərli heyvan və bitki mənşəli kompleks qida maddələinə malik məhsullar almağa imkan verir. Tomat sousunda balıq–tərəvəz konservlərini bitki yağında qızardılan siyənəkkimilər və digər balıqlardan hazırlayırlar. Bu növ konservləri, habelə çiy və ya pörtülmüş balıq gövdələrindən və ya doğranmış tikələrdən də hazırlayırlar. Hazırlanan qızardılmış və ya pörtülmüş balıqları 400 S–dək soyudur, qızardılmış tərəvəzlərin və tomat sousunun bir hissəsi qabaqjadan əlavə edilmiş bankalara qablaşdırırlar. Sousun qalan hissəsi isə qablaşdırılan balıq gövdələri və ya doğranmış tikələrin üzərinə tökülür. Məhsulla doldurulmuş bankaları dərhal qapaqla örtür, hermetikləşdirir və sterilizasiyaya istiqamətləndirirlər. Tomat sousu, digər tomat sousunda konservlər istehsalında olduğu kimi hazırlanır. Təzə tərəvəzlər, yəni yerkökü, jır havuj, soğan və jəfəri isə təmizlənir, yuyulur, yaxalanır, tərəvəz doğrayan maşında doğranır və 125–1300 S istilikdə, çəkisi 40–50 % azalanadək, bitki yağında qızardılır. Bişirilmiş balıqdan balıq–tərəvəz konservləri istehsal edərkən, onun tikələrini və ya gövdələri qabaqjadan duzlayır, tomat sousunda açıq–sarı rəngədək qızardılmış buğda unu daxil edir, tərəvəzləri isə qovururlar. «Tomat sousunda tərəvəzli kilkə» konservi hazırlayarkən qızardılmış kilkə, qovurulmuş yerkökü və soğan, habelə tomat sousundan istifadə edirlər. Tərəvəz qarniri ilə konservləşdirilmiş balıq tefteliləri hazırlamaq üçün balığı bölür və tərəvəzləri, qızardılmış konservlər istehsalı üçün olduğu kimi hazırlayır, yalnız bölünmüş təzə və qabaqjadan qızardılmış balıqları 7:3 nisbətində qarışdırır, qızardılmış yerkökü və soğan əlavə edir, habelə qarışığı vallar arasında xırdalayırlar. Xırdalanmış kütləni, yarımhazır vəziyyətədək pörtülmüş düyü, bitki yağı, ədviyyələr və duzla qarışdırırlar. Alınmış qiymədən tefteli düzəldirlər. Onları, tərəvəzli qarnir və tomat sousu tökülmüş bankalara doldururlar. «Tomat sousunda balıq dolması» konserv növü, pörtülmüş ağbaş kələm yarpaqlarına bükülmüş, bankaya doldurulmuş və üzərinə tomat sousu əlavə edilmiş balıq və tərəvəzlərdən hazırlanan qiymə təsəvvürü yaradır. Bu növ konservləri hazırlayarkən, 30 % qızardılmış və 70 % çiy balıqla soğan, kələm və yerkökü qarışığını vallar arasından keçirir, narın xırdalanmış istiot və duz əlavə edir, yaxşıja qarışdırır və qiyməni pörtülmüş kələm yarpağına bükürlər. Dolmalar bankaya bir və ya iki jərgə olmaq şərti ilə düzülür, üzərinə tomat sousu tökülür, qapağı hermetikləşdirilir və sterilizasiyaya məruz qoyulur. «Marinadda tərəvəzli balıq» konserv növü, qızardılmış balıq, qızardılmış yerkökü və soğan, həmçinin tomat pastasından, 4 % quru maddə miqdarınadək durulaşdırmaqla alınan marinad məhlulu əlavə edilməklə istehsal olunur ki, bu məhlul da şəkər tozu, darçın, duz və sirkə turşusu qarışığından hazırlanır. Tərəvəz və marinad məhlulu əlavə edilən balıq doldurulmuş bankalar hermetikləşdirildikdən sonra 1120 S istilikdə sterilizasiya edilir. 35 Balıq–tərəvəz solyankaları hazırlayarkən, qızardılmış balığı tərəvəz qarniri qoyulmuş bankaya düzürlər. Tərəvəz qarnirinə yerkökü və soğandan başqa 90 % xırdalanmış təzə kələm, sirkə turşusu və tomat sousu daxil edilir. Bankaya 25–30 % balıq və 70– 75 % qarnir qablaşdırır, sonra onu hermetikləşdirir və sterilizasiyaya məruz qoyurlar.