NəZDİNDƏ Qİda sənayesi kolleci SƏRBƏst iŞ Fənn: İaşə məhsullarının texnologiyası

Yağlı sousların reseptura əsasında hazırlanması

Kütləvi qidalanma müəssisələrində xörəklərin hazırlanmasında və süfrəyə verilməsində həm özünün, həm də sənayenin istehsalı olan souslardan geniş istifadə olunur. Souslar tərəvəzlərdən, yarmalardan, makaron məmulatlarından, ətdən, balıqdan və digər məhsullardan hazırlanan geniş çeşidli soyuq və isti xörəklərin tərkib hissəsi hesab edilir. Souslar xörəklərə şirəlilik, xüsusi dad və ətir verməklə, həmdə onların təkibini zənginləşdirir
və kaloriliyini yüksəldir. Souslar iştahı artırır, əsas məhsulların orqanizm tərəfindən mənimsənilməsini asanlaşdırır. Bu onların tərkibinin ekstraktiv, ətirli və tamlı maddələrlə zəngin olması ilə əlaqədardır. Xörəklərin bişirilməsində sousların əhəmiyyəti böyükdür, souslar əsas məhsulun yaxud qarnirin üzərinə tökülür, şorbalar və qarnirlərə vurulur və yaxud da ayrıca sous qabında xörəyin yanına qoyulur. Souslar hazırlanma xarakterinə, süfrəyə verilmə temperaturuna və s. görə isti və soyuq souslara ayrılır. Hazırlanmasında istifadə olunan əsas başlanğıc məhsuldan aslı olaraq isti souslar ət və balıq həlimli, göbələk həlimli, xamalı, südlü və yumurtalı-yağlı souslara ayrılırlar. Soyuq souslara mayonezlər, tərəvəzli souslar, aşqarlar və jele aid edilir. Souslar qrupuna yağlı qatışıqlar, şirin souslar və siroplar da daxil edilir. Ət həlimli souslar qırmızı və ağ souslara bölünür. Balıq həlimində də ət həlimindəki kimi qırmızı və ağ sous hazırlanır. Hazırlanma texnologiyasına görə souslar əsas və törəmə souslara ayrılırlar. Törəmə souslar əsas souslara cürbəcür məhsullar əlavə edilməklə hazırlanır. 1 kq sous hazırlandıqda onun tərkibinə 10 q duz, 0,5 q istiot, 0,2 q dəfnə yarpağı, bundan əlavə marinad, 1q mixək, 1q darçın sərf edilir. Südlü sous hazırlandıqda isə 8 q duz istifadə edilir. Milli xüsusiyyətlərdən aslı olaraq sousların hazırlanmasında dəfnə yarpağından istifadə edilməyə də bilər. Sousların reseptində nəzərdə tutulan limon duzu limon şirəsi ilə əvəzlənə bilər. Bu vaxt 1q limon duzu əvəzinə 8 q limon şirəsi götürülməlidir. Əgər sousun hazırlanmasında limon duzundan istifadə edilərsə o 1:5 nisbətində isti qaynanmış suda həll edilir və hazır sousa qarışdırılır. Souslar hazırlanmasında istifadə olunan duru əsasın xarakterinə, süfrəyə verilmə temperaturuna və s. görə iki qrupa isti və soyuq souslara ayrılır.
Hazırlanmasında istifadə olunan əsas başlanğıc məhsuldan aslı olaraq isti souslar ət və balıq həlimli, göbələk həlimli, xamalı südlü və yumurtalı-yağlı souslara ayrılırlar. Soyuq souslara mayonezlər, tərəvəzli souslar, aşqarlar və jele aid edilir. Souslar qrupuna yağlı qatışıqlar, şirin souslar və siroplar da daxil edilir. Ət həlimli souslar qırmızı və ağ souslara bölünür. Balıq həlimində də ət həlimindəki kimi qırmızı və ağ sous hazırlanır. Hazırlanma texnologiyasına görə souslar əsas və törəmə souslara ayrılırlar. Törəmə souslar əsas souslara cürbəcür məhsullar əlavə edilməklə hazırlanır. 1 kq sous hazırlandıqda onun tərkibinə 10 q duz, 0,5 q istiot, 0,2 q dəfnə yarpağı, bundan əlavə marinad, 1q mixək, 1q
darçın sərf edilir. Südlü sous hazırlandıqda isə 8 q duz istifadə edilir. Milli xüsusiyyətlərdən aslı olaraq sousların hazırlanmasında dəfnə yarpağından istifadə edilməyə də bilər. Sousların reseptində nəzərdə tutulan limon duzu limon şirəsi ilə əvəzlənə bilər. Bu vaxt 1q limon duzu əvəzinə 8 q limon şirəsi götürülməlidir. Əgər sousun hazırlanmasında limon duzundan istifadə edilərsə o 1:5 nisbətində isti qaynanmış suda həll edilir və hazır sousa qarışdırılır.