NəZDİNDƏ Qİda sənayesi kolleci SƏRBƏst iŞ Fənn: İaşə məhsullarının texnologiyası

Yumurtalı ağ sous. Çiy yumurta sarısı yeməkxana marqarini və ya kərə yağı ilə birləşdirilir, üzərinə xama yaxud həlim tökülərək daim qarışdırmaq şərtilə yumurta sarısı yağla tamamilə birləşincəyədək 75-85°C temperaturda su hamamında bişirilir. Qarışıq bərkiməyə başladıqda ona fasiləsiz qarışdırılmaqla temperaturu 700C-dən yüksək olmayan əsas ağ sous, sonra limon duzu, muskat tozu və duz əlavə edilir qarışdırılır, bir az saxlandıqdan sonra süzülür. Sous yumurta sarısı ilə birləşdirildikdən sonra 60-65°C-dən yuxarı temperaturda qızdırıla bilməz. Çünki yuxarı temperaturda yumurta sarısı pıxtalaşır və sousun içindəki yağ emulsiya halını itirir. Buxar sousu. Bu soys əsas ağ sous kimi hazırlanır. Əsas ağ sous limon duzu ilə aşqarlanır. Bişənin sonuna az qalmış duz, qaynadılmış ağ üzüm şərabı və döyülmüş istiot əlavə edilib qaynar vəziyyətə gətirilir, aşqarlanır. Ekstraktiv maddələrlə zənginləşdirmək, dad və ətrini yaxşılaşdırmaqdan ötrü bişmə prosesində ona şampinyon və ya ağ göbələk də əlavə etmək mümkündür. Sous kərə yağı və ya yeməkxana marqarini ilə aşqarlanır, yağın sousla tamamilə birləşməsinə qədər qarışdırılır, 80° temperatura qədər qızdırılır və ələkdən yaxud salfetkadan süzülür. Bu sous toyuq, cücə və s. buxarda bişirilməsindən qalan həlimində hazırlandığından buxar sousu adlandırılır. Bu sous suda bişmiş dana əti, dana ətindən kotlet, toyuq, cücə, ov quşları əti xörəkləri üçün tətbiq olunur.
Tomatlı sousu. Xırdalanmış yerkökü və baş soğan yağda qovrulur, tomat-püre, cəfəri və ya kərəviz kökləri əlavə edilib 15-20 dəq. qızdırılmaqla bişirilir. Tomat-püre ilə birlikdə yağda qızardılmış yerkökü, və baş soğan, ağ köklər əsas ağ sousa qatılır və 30 dəq. bişirilir. Bişmənin sonuna 5-10 dəqiqə qalmış bu sousun içinə istiot, dəfnə yarpağı, duz vurulur. Hazır sous süzülür, üzərinə sürtkəcdən keçirilmiş bişmiş tərəvəzlər əlavə edilib qaynadılır. Bu sous törəmə sousların hazırlanması üçün əsas hesab edilir. Ondan sərbəst sous kimi istifadə edilərsə o limon duzu və kərə yağı ilə aşqarlanır. Bu sous ağ şərab da əlavə edilə bilər. Tomat sousu tərəvəz raqusu, kartof kroketi, zapekanka, qiyməli tərəvəz, sosiska, sardelka, file, bifşteks, langet, qoyun döşü fri, döymə kolet, rulet, toyuq fri xörəkləri üçün tətbiq olunur.
Göbələkli tomatlı sous. Baş soğan narın doğranıb zeytun yaxud günəbaxan yağında qovrulur və bunun da içinə doğranıb yarımhazır vəziyyətə çatanadək pörtlədilmiş təzə və ya bişmiş quru göbələk qatılıb hamısı birlikdə 3-5 dəq. qovrulur. Sonra tomatlı sousla birləşdirilib 10-15 dəq. bişirilir. Bişmənin sonunda sousa narın doğranmış yaxud əzilmiş sarımsaq və hazırlanmış üzüm şərabı qatılır, marqarin və ya kərə yağı ilə aşqarlanır. Sous şərab istifadə edilmədən də hazırlana bilər. Baş soğanı qovurmaq üçün bitki yağı, kərə yağı ilə də əvəz edilə bilər. Bu sous bişmiş, qızardılmış ət və toyuq əti, kotlet kütləsi məmulatlarından hazırlanan xörəklərinin süfrəyə verilməsində istifadə edilir.
Tomatlı sous. Yerkökü, cəfəri, kərəviz və baş soğan yağda qızardılır, tomat-püre əlavə edilib təkrar qızardılır. Bunlar hamısı birlikdə hazır ağ sousa qatılıb 25-30 dəqiqə bişirilir. Sonra isə buna duz, istiot, şəkər, limon duzu və ağ turş üzüm şərabı vurulub qaynadılır. Qaynadıqdan sonra sous odun üstündən götürülüb içinə tikəciklər şəklində kərə yağı əlavə edilir və yağla sous tam birləşincə qatışdırılaraq 80° temperaturda qızdırılır və süzülür. Bu sousdan digər balıq sousları hazırlamaq üçün istifadə olunur və bu, suda bişirilmiş, qızardılmış və kabab edilmiş balıq xörəklərinin yanında süfrəyə verilir.