NəZDİNDƏ Qİda sənayesi kolleci SƏRBƏst iŞ Fənn: İaşə məhsullarının texnologiyası

Həlimlərin hazırlanması. Qırmızı sousların əsasını qəhvəyi həlim təşkil edir. Qəhvəyi həlimi hazırlamaq üçün sümüklər (mal, qoyun, dana, donuz, ev və ov quşları sümükləri) soyuq suda yuyulur, 5-7 sm ölçüdə doğranır, qızardıcı şkafın vərəqələrinin içinə yığılıb dövri qarışdırılmaqla160°-1700C temperaturda qızardıcı şkafda qovrulur. Qovrulma prosesində doğranmış yerkökü, cəfəri, kərəviz kökləri və baş soğan əlavə edilir. Qoyun, dana, donuz, toyuq və ov quşları sümükləri 30-40 dəq., mal əti sümükləri isə 1-1,5 saat qovrulur. Qəhvəyi rəng əmələ gətirmiş sümüklərin yağı süzülür, sümüklər tərəvəzlərlə birlikdə qapaqsız qazana doldurulub üzərinənə qaynar su tökülür (sümük su nisbəti 0,5-1:1,5) və zəif qaynamaq şərtilə 5-6 saat bişirilir. Bişən zaman dövri olaraq həlimin səthindən əmələ gələn yağ və kəf yığılır. Bişəndən sonra həlim süzülür. Həlimə ət şirəsi də əlavə edilə bilər. Bundan əlavə qatı həlim (fyume) də hazırlanır. Həmin həlimdən qırmızı ətli sousların hazırlanmasında və habelə ikinci xörəklərin üzərinə tökmək üçün istifadə edilir.
Yağlı ağ qovurma. Qalın təbəqəli soteynikə (tavaya) kərə yağı yaxud ərinmiş yağ qoyulub yuksək temperaturda (120-130°C) əridilir, sonra bunun içinə buğda unu tökulub fasiləsiz qarışdırmaqla açıq sarı rəng kəsb edincə qovrulur.
Yağlı qırmızı qovurma. Tavanın içinə yağ (əksərən mal piyi) qoyulub 40-50° temperatura qədər qızdırılır, sonra üzərinə ələnmiş buğda unu tökülüb pilətənin üzərində yaxud qızardıcı şkafda fasiləsiz qarışdırmaqla açıq qəhvəyi rəngədək 1400 -1500C temperaturda qovrulur. Bu qovurma qırmızı souslar üşün tətbiq edilir. Bəzən ələnmiş çiy buğda unu kərə yağına qatılır. Buna təcrübədə soyuq qovurma deyilir. Soyuq qovurma tez və az miqdar sous hazırlamaq lazım gələn hallarda tətbiq edilir. Burada kərə yağının çəkisinə nisbətən 20-50% un tökülür. İsti xörəklər üçün souslar ət və balıq həlimdə, göbələk həlimində, süddə, xamada hazırlanır. Sousa bu və ya digər dad verməkdən ötrü tomat püre, tərəvəz kökləri, baş soğan, göbələklər, kapers (yerqulağı), qıtığotu (xren), xardal, sirkə, üzüm şərabı istifadə edilir. Bundan əlavə ədviyyat kimi limon şirəsindən və ya limon duzundan, həmçinin duza qoyulmuş xiyar və pomidor şorabasından da istifadə edilir.
Dad və ətir vermək üçün souslara tamlı qatqılar: dənəvər istiot, dəfnə yarpağı, muskat qozu, mixək, darçın, xardal, vanil,duz və s. əlavə olunur. Bundan əlavə ətirli tərəvəzlərdən, təzə və qurudulmuş göyərtilərdən, cəfəridən, kərvizdən, tərxundan da istifadə edilir. Ədviyyatlar sousun bişməsinin sonuna 10-15 dəqiqə, dəfnə yarpağı isə 5 dəqiqə qalmış, döyülmüş qırmızı və qara istiot isə hazır sousa əlavə edilir. Üzüm şərabı da hazır sousa qarışdırılır. Üzüm şərabı qızdırılmış qaba əlavə edilir, qabın ağzı örtülür, qaynadılır və tez sousa qarışdırılır. Hazır süzülmüş sous 3-5 q çəkidə marqarin və ya kərə yağı ilə aşqarlanır. Yağ sousla tam birləşənə qədər yaxşı qarışdırılır. Sonra sous 80-850C temperatura qədər qızdırılır. Sousun qaynamasına yol verilməməlidir. Əgər sous qaynadılarsa yağ sousun üzərində ayrılmış təbəqə əmələ gətirəcəkdir. Yağ əlavə edilməsi sousun kaloriliyini artırır, dadını və konsistensiyasını yaxşılaşdırır, onun müəyyən dərəcədə bircinsliyini təmin edir. Hazırlanan sousun reseptində aşqarlamaq üçün yağın miqdarı göstərilmirsə, onda reseptdə nəzərdə tutulan yağın 70-80 %- dən istifadə edilməlidir. İstifadə edilməmiş yağ sousun səthində yağ pərdəsi əmələ gətirməmək şərtilə sous marmitdə saxlanmaya verildiyi anda tikə şəklində əlavə edilir. Hazır sous ağzı örtülü qabda marmitdə 75-800C temperaturda saxlanılır.