NəZDİNDƏ Qİda sənayesi kolleci SƏRBƏst iŞ Fənn: İaşə məhsullarının texnologiyası

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ
AZƏRBAYCAN DÖVLƏT İQTİSAD UNİVERSİTETİNİN
NƏZDİNDƏ
QİDA SƏNAYESİ KOLLECİ

SƏRBƏST İŞ

Fənn: İaşə məhsullarının texnologiyası
Mövzu: Yağlı sousların reseptura əsasında hazırlanması
Qrup: İT 019
Kurs: III
İxtisas: İaşə məhsullarının texnologiyası
Tələbə: Həbibova Ülviyyə
Müəllim: İsgəndərova Svetlana
Bakı 2022

Plan :

1. 
   Giriş
   
2. 
   Yağlı sousların reseptura əsasında hazırlanması
   
3. 
   Ədəbiyyat siyahısı
   

1. 
   Giriş
   

Sous fransızca "sauce" - əsas yeməklərə və/(və ya) qarnirlərə vurulan maye ədviyyata deyilir. Souslar yeməklərin mayeliyini və kaloriyasını dahada artirir. Bəzi sousların tərkibinə xüsusi ədviyyatların qatıldığı üçün, onlar insanların həzm orqanlarında bir qədər oyanıqlıq yaradır, həmçinin sousların parlaq rəngləri əsas yeməkləri insana sərfəli şəkildə kölgəyə salır.
Sousları yalnız hazır yeməklərlə vermirlər, onları həmçinin yeməklərin hazırlanmasında istifadə edirlər: əksər ərzaqları souslarda bişirir və ya qızardırlar. Sousların saxlanması və rahat istifadəsi üçün xüsusi qablar mövcuddur.
Ən çox yayılmış souslar bunlardır: ketçup, mayonez, beşamel (fransızca béchamel), tkemali (gürcücə tqemlis sac’ebela), salsa (ispanca salsa), balıq sousu, sarımsaq sousu, göbələk sousu, tartar, qatıq və s. Beləliklə sous sözünun kökü qədim latın sözü olan salsus — «duzlanmış» mənasına gəlir. Hazırda tanınan və Qədim Roma dövrünə aid olan souslardan biridə balıq sousu — qarum adlanır. Fransızların dediyi kimi çox gözəl yemək bişirməyi və hazırlamağı öyrənə bilərsən, lakin sous düzəltmək Allahın verdiyi vergidir. Salsa sözü qədim romalılarda duzlu məhlul, yəni bir sözlə izah etsək sous sözünü ifadə edirdi. Fransanın özündə souslar kulinariyanın ən yüksək zirvəsini qət edə bilmişdir, nəticədə fransız dilində sauce kimi ifadə olunan bu söz dünya ədəbiyyatında daxil olmuşdur. Qarumu daha çox kübar ailələrin nümayəndələri istifadə edirdi, çünki bu qida ən çətin hazırlanan xörəklər siyahısında yer alırdı. Ət və balıq məhsullarından hazırlanan yeməklərdə əlavə sous kimi istifadə edilirdi. Sousu çox vaxtlar duzun yerinə istifadə edirdilər. Qarum iri yırtıcı balıqlardan və skumbriya balığının günəşin altında qurudulmuş halından hazırlanırdı, eyni zamanda qızardılmışından da istifadə edilə bilərdi. Uzun müddət günəşin altında saxlandıqdan sonra qızardılır və ətdə müəyyən sərtlik əmələ gəlirdi. Bura iksus qatılır, zeytun yağı, şərab, istiot və duz əlavə edilirdi. Qarumun sərt qoxusu ilə əlaqədar olaraq onun şəhərə yaxın ərazilərdə hazırlanmasına icazə verilmirdi. Lakin hazır olan sous çox gözəl qoxuya və dada malik olurdu, daha çox bazarlarda və xüsusi evlərdə istifadə edilirdi. Hər bir sousun mənası yeməyə dad vermək, eyni zamanda onun çatışmamazlığını gizlətməkdir. Bəzən sous yeməyin əsas dadını və qoxusunu təşkil edir. Sous yeməklə birləşir, bəzən isə yeməyin içərisindəki məhsul çatışmamazlığını aradan qaldırır. Sous bəzən yeməkdə baş yeri tuta bilər, əgər onu neytral qarnirlə birlikdə təqdim etsələr, məsələn makaron. Sousu bişirirlər yaxud da turşu kimi saxlayırlar. Sous salatlara da əlavə edilir. İstənilən sousun tərkibində qoxu və xüsusi dadlar yaradan məhsullar yer almalıdır. Tamamlayıcı hissə undan hazırlana da bilər, hazırlanmaya da. Souslar qırmızı və ağ ola bilər. Uzaq klassikaya diqqət yetirsək ağ souslar olduqca üstünlük təşkil edir. Rus və Qafqaz mətbəxində isə hazırlanan sousların tərkibində daima giləmeyvədən istifadə edilir. Giləmeyvə (məsələn smarodina) su, iksus yaxud şərabla qatışdırılır. Bunlara misa olaraq müasir gürcü mətbəxində hazırlanan souslar yeni texnologiya ilə olur. Həmçinin sousların bəzilə şirin ola bilir. Lakin çox az yeməklərə şirinlik lazımdır, bu növ souslar çox azdır, desertlər üçün istifadə edilir. Demək olar ki, bütün souslar XVII – XIX əsrdə Fransada kəşf olunmuş və hazırlanmışdır. Elə alınmışdı ki, bu sahə üzrə fransız mətbəxi digər Avropa ölkələrini geridə qoymuşdu, həmçinin xüsusi dadları duymaq həvəsi yeni reseptlərin meydana çıxmasına səbəb oldu. Nəticədə dünya mətbəxi zənginləşdi. Bu sousların sahibləri də tanınmış şəxslərə çevrildilər, məsələn beşamel sousunun yaradıcısı Lui de Beşamel olmuşdur. Mayon yəni mayonez sousunun adı hersoq Lui Krilonqla əlaqədardır. Hazırda hazırlanan sousların sayı nəzərdə tutulmuş yeməkləri keçmək üzrədir. Hazırkı dövrdə ən tanınmış sous beşamel (Béchamel) adlanır. Bu ada ilk dəfə 1651 – ci ildə aşpazlardan birinin kitabında rast gəlinmişdir. Reseptin hazırlanması çox da çətin deyil: un və kərə yağı qızardılır, süd və duz əlavə edilir. Bu resept sonradan müxtəlif aşpazlar tərəfindən müxtəlif dəyişikliklərə məruz qalsa da həmişə beşamel kimi tanınmışdır. Hazırda bu məhlulun tərkibinə pendir də əlavə edilərək, dəniz məhsulları ilə süfrəyə verilir. Həmçinin sousa xərçəng, donuz əti, kilkələr də qatılır. Velyut (Veloutẻ) bəzən ağ sous da adlandırırlar, bu da çox məşhur sousdur və yaşı da təqribən beşamellə eynidir. Velyut haqqında ilk yazıya 1553 – cü ildə rast gəlinmişdir. Velyutu adi sulu xörək kimi hazırlayırlar, tərkibinə yağ və un, eyni zamanda duz və istiot da əlavə edirlər. Velyutla birlikdə daha çox Macarıstan sousu (soğan, şərab əlavə edilir) da hazırlayırlar, həmçinin Venesiya sousu, Alman sousu (limon şirəsi, yumurta sarısı və qaymaq əlavə edilərək) da bu sıraya daxil edilir.

2.