NəZDİNDƏ Qİda sənayesi kolleci SƏRBƏst iŞ Fənn: İaşə məhsullarının texnologiyası

Əsas qırmızı sous. Təmizlənmiş tərəvəzlər, yerkökü, cəfəri, baş soğan xırdalanır və qovrulur. Qovrulmuş tərəvəzlərə tomat püre qatılıb qovrulma 10-15 dəq. yenidən davam etdirilir. Ələnmiş un 1500-1600C temperaturda dövri olaraq qarışdırılmaqla qalınlığı 4 sm-dən çox olmamaqla pilətəüstü qabda və ya vərəqələrdə qızardıcı şkafda açıq qəhvəyi rəngədək qovrulur. 70-800C temperaturadək soyudulmuş qırmızı un qovurması isti qəhvəyi həlimlə 1:4 nisbətində birləşdirilib bircinsli kütlə
əmələ gəlincəyədək qatışdırılır və qaynayan qəhvəyi həlimə qarışdırılır, tomat püre ilə birlikdə qovrulmuş tərəvəzlər əlavə edilib zəif qaynadılmaqla 45-60 dəq. bişirilir. Bişmənin qurtarmasına 10-15 dəqiqə qalmış sousa dənəvər qara istiot, dəfnə yarpağı, duz, şəkər tozu vurulur. Sous süzülür, sürtgəcdən keçirilmiş bişmiş tərəvəzlər əlavə edilib qaynadılır. Hazır qırmızı əsas sous törəmə sousların hazırlanmasında istifadə edilir. Əgər bilavasitə sərbəst sous kimi istifadə edilərsə, yəni xörəklə birlikdə süfrəyə ayrıca qabda veriləsidirsə yeməkxana marqarin yaxud kərə yağı ilə aşqarlanır. Qırmızı sous suda bişmiş dil, böyrək, donuz əti, sosiska, sardelka, qovrulmuş döymə kotlet və s. xörəkləri üçün tətbiq edilir.
Soğanlı və xiyarlı qırmızı sous. Narın doğranmış baş soğan yağında qızardılır, qara dənəvər istiot, sirkə, dəfnə yarpağı əlavə edilib 5-7 dəq. qaynadılır. Alınmış kütlə hazır qırmızı əsas sousa qatılıb 10-15 dəqiqə bişirilir, sonra “Cənub” sousu, qabıqdan və toxumlardan təmizlənib xırdalanaraq pörtlədilmiş marinadlaşdırılmış və ya duzlu xiyar əlavə edilib qaynadılır. Əgər sousu saxlamaq lazımdırsa onda xiyar marinadını sousa əlavə etmək məsləhət görülmür. Çünki saxlanma zamanı bu xiyarlar qaralır. Süfrəyə verilməzdən əvvəl dənəvər qara istiot dənləri və dəfnə yarpağı sousdan kənarlaşdırılır. “Cənub” sousundan istifadə etməmək də mümkündür. Sous tünd turşu təminə malik olur. Bu sous bişmiş və qızardılmış və çəkilmiş ət məmulatlı xörəklərinin süfrəyə verilməsində istifadə edilir. Soğanlı sous. Narın doğranmış baş soğan azacıq qızardılır və buna dənəvər qara istiot, dəfnə yarpağı və sirkə əlavə edilib 5-7 dəq. qaynadılır. Nəticədə əmələ gələn kütlə hazır qırmızı sousa qatılıb 10-15 dəqiqə bişirilir. Bişmənin sonuna 5 dəq. qalmış duz və şəkər tozu (15 q) qatılır. Süfrəyə verilməzdən əvvəl dənəvər qara istiot dənləri və dəfnə yarpağı sousdan kənarlaşdırılır. Sous bişmi və qızardılmış ətli xörəklərin süfrəyə verilməsində istifadə edilir. Bundan əlavə sous ətli xörəklərin külləmə edilməklə bişirilməsində tətbiq edilir.
Ət həlimində ağ souslar. Əsas ağ sous yağda qovrulmuş un və tərəvəzlərlə birləşdirilməklə ət həlimində hazırlanır. Ağ sous üçün həlim yeyinti sümüklərindən bişirilir. Bundan əlavə mal, toyuq və digər ət məhsullarının bişirilməsindən alınan həlimlərdən də istifadə edilir.
Əsas ağ sous. Ərinmiş yağın üzərinə ələnmiş un səpilir, fasiləsiz qarışdırılmaqla qovrulur. Düzgün qovrulmuş unun rəngi açıq sarıya çalan olmalıdır. 60-700C temperaturadək soyudulmuş un qovurması isti qəhvəyi həlimlə 1:4 nisbətində birləşdirilib bircinsli kütlə əmələ gəlincəyədək qatışdırılır və sonra tədricən yerdə qalan həlim əlavə edilir. Bundan sonra doğranmış cəfəri, kərəviz, baş soğan qarışdırılıb 25-30 dəqiqə bişirilir. Bişmənin sonunda duz, dənəvər qara istiot, dəfnə yarpağı əlavə edilir. Sous süzülür və sürtgəcdən keçirilmiş bişmiş tərəvəzlər qarışdırılaraq yenidən qaynadılır. Hazır əsas ağ sous törəmə sousların hazırlanmasında istifadə edilir. Əgər sərbəst sous kili istifadə ediləcəkdirsə, o limon turşusu ilə aşqarlanır. Ağ əsas sous bişmiş və pörtlədilmiş ət və quş ətindən olan xörəklərin tərtibə salınmasında istifadə edilir.