Oq oltin don mahsulotlari

DONNING UNBOPLIK VA NONBOPLIK XOSSALARI
Donning unboplik xossasi donni maydalashda hosil bo’ladigan oraliq mahsulotlarning (un, yormacha va dunstlar) chiqishi bilan belgilanadi.
Donni maydalanish layoqati bu ko’rsatkich laboratoriya tegirmonida don namunasini qayta ishlab un olish bilan aniqlanadi. Bunda oraliq mahsulotlarning miqdori va sifati, tortilgan unning sifati va un tortishga sarflangan elektr energiyasi miqdori bilan aniqlanadi. Bu ko’rsatkichlarning umumiy natijasi donning unboplik xossasini to’la va aniq baholaydi.
Un, yormacha va dunstlar sifatida oraliq mahsulotlarning chiqishi donning yormacha hosil qilishi deyiladi. Bu ko’rsatkichlardan yormachalar va dunstlarni chiqishi kancha ko’p bo’lsa, donning unboplik xossasi ham shuncha yaxshi bo’ladi.
Donlarning unbopligi un tortishga tayyorlangan don aralashmasida namoyon bo’ladi.
Donning texnologik xossalarini baholashda unning nonboplik xossalari aniqlovchi ko’rsatkichlardan biri deb hisoblanadi.
Unning nonboplik xossalari quyidagi ko’rsatkichlar bilan aniqlanadi:
1. Kleykovinaning miqdori va sifati;
2. Unni gaz hosil qilish va gazni ushlab turish xususiyati;
3. Unning disperslik (yirikligi bo’yicha) tarkibi;
4. Xamirning fizik xususiyatlari;
5. Namunaviy non pishirish ko’rsatkichlari.
Bug’doy uni tarkibidagi kleykovina miqdori bo’yicha 4 ta gu­ruhga bo’linadi:
1. Kleykovina miqdori yuqori bo’lgan un (30 % dan yuqori);
2. Kleykovina miqdori o’rtacha bo’lgan un (26 % dan 30 % gacha);
3. Kleykovina miqdori o’rtacha miqdordan pastroq bo’lgan un (20 % dan 25 % gacha);
4. Kleykovina miqdori past bo’lgan un (20 % dan past).
Unning nonboplik xossalarini baholashda kleykovinaning sifati asosiy ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Kleykovinaning sifati uning rangi, cho’ziluvchanligi, qisiluvchanligi va nonning sifatiga ta’sir qilishi bilan aniqlanadi.
Un tortishning turidan bog’liq holda bug’doy aralashmalari partiyasini tuzish uchun tegirmonga yuboriladigan donning kleykovina miqdori va sifati hisobga olinadi. Navli un tortishga yuboriladigan donning kleykovina miqdori 25 % dan kam bo’lmasligi, donni to’liq maydalab un tortishda 20 % dan kam emas va kleykovinaning sifat ko’rsatkichi II guruhdan past bo’lmasligi kerak.
Unni gaz hosil qilish xususiyati xamirni achish jarayonida va non yopish jarayonida hosil bo’ladigan karbonat angidrid gazi bilan tavsiflanadi.
Unning disperslik (yiriklik) tarkibi qayta ishlanadigan donning sifat ko’rsatkichlariga va un tortish sharoitiga bog’liq bo’ladi.
Navli un tortishda un zarrachalarining o’lchamlari 1 mkm dan 250 mkm gacha bo’ladi, donni to’liq yanchib olingan unning zarrachalarini o’lchamlari 1 mkmdan 750 mkm gacha bo’ladi.
Unning disperslik tarkibi xamir qorishda katta ahamiyatga ega bo’lib, un dispersligi (yirikligi) bo’yicha standartlashtirilgan.
Xamirning fizik xususiyatlari donni nonboplik xossalarini to’liq tavsiflaydi. Bug’doy unidan qorilgan xamirning fizik xususiyatlari alveograf, valorigraf, farinograf va boshqa asboblarda aniqlanadi. Bunda xamirning reologik xususiyatlari aniqlanadi.
Namunaviy non pishirish ko’rsatkichlariga quyidagilar kiradi: qolipda pishgan nonning hajmiy chiqishi; nonning yoyilib ketishi; non mag’izini g’ovakliligi; kislotaliligi va boshqa ko’rsatkichlar. Bu ko’rsatkichlar donning nonboplik xossalarini to’liq baholaydi.