Основные свойства пищевых продуктов

2.6 Ta'm xususiyatlari


I.P.Pavlov ta'limotiga ko'ra, ta'm qo'zg'alishlari til va og'iz bo'shlig'ining shilliq qavatida joylashgan ta'm kurtaklarida boshlanadi, so'ngra ular nerv tolalari bo'ylab bosh miya po'stlog'i sohasiga uzatiladi, bu erda ta'm sezish hissi paydo bo'ladi. vujudga keladi. Ta'm sezgichlarining asosiy qismi (jami 9000 taga yaqin) tilning uchida, uning lateral yuzasida va orqa yarmida ta'm kurtaklarida to'plangan. Ta'm sezgilari oddiy (nordon, shirin, sho'r, achchiq) va murakkab bo'lib, ko'pchilik mahsulotlarni sinab ko'rish orqali olinadi. Ta'm sezgisini qo'zg'atish uchun zarur bo'lgan eritmadagi moddaning minimal miqdori sezgi chegarasi deyiladi. Mahsulotning ta'mi standartda ko'rsatilgan ma'lum bir haroratda yoki 15-20 darajaga o'rnatiladi. Quyidagi mahsulotlar ta'm standartlari sifatida qabul qilinadi: sho'r - osh tuzi; achchiq - kofein; nordon - tartarik kislota; shirin - saxaroza. Hid deganda hid sezish orqali qabul qilinadigan har qanday sezgi tushuniladi. Hid bilish organi - yuqori nafas yo'llarining shilliq qavati, hid epiteliysi bilan qoplangan. Xushbo'y qo'zg'atuvchilar nervlar bo'ylab miyaning hidlash markaziga uzatiladi. Havoning nafas olish harakati paytida hidli moddalar epiteliyni qoplagan suyuqlikda eriydi, bu esa hid bilish hujayralarining qo'zg'alishini keltirib chiqaradi. Hidni yaxshiroq idrok etish uchun uchuvchi moddaning bug'lanishiga yordam beradigan ma'lum shart-sharoitlarni yaratish, mahsulot sirtini oshirish va haroratni oshirish kerak. Xushbo'y hidlar bor: yoqimli (chinnigullar, muskat yong'og'i); mevalar (limon, apelsin); chirigan (vodorod sulfidi, merkaptanlar); kuygan (kuygan qahva, kuygan non); xiralashgan. Hid va ta'mni idrok etish intensivligiga harorat, konsentratsiya,


3. Konserva ishlab chiqarish tarixi


Tabiiy harakatlar bizning yonimizda ikkita asosiy, asosiy guruhda sodir bo'ladi. Ulardan biri energiya yordamida organik birikmalar hosil qilish uchun kislorod, azot, karbonat angidrid va suv kabi oddiy organik moddalar va elementlar hosil bo'ladigan jarayonlar zanjirini o'z ichiga oladi. Boshqa guruhda esa aynan qarama-qarshi jarayonlar sodir bo'ladi. Murakkab moddalar turli yo'llar bilan energiyadan xalos bo'lishga va parchalanishga intiladi. Shunday qilib, tabiatda materiya va energiyaning muqobil bo'linishi va bog'lanishining xilma-xil aylanishi mavjud.
Ushbu murakkab jarayonlardan biz odamlarning ovqatlanishini tashkil etuvchi sabzavot mahsulotlari paydo bo'ladigan oddiy va nisbatan tor bir guruhni ajratib ko'rsatishimiz mumkin. Bu mahsulotlar, tabiiyki, sintez va parchalanishning tabiiy jarayonlarini hisobga olgan holda yuqoridagi tsiklda ishtirok etadi.
Shuning uchun inson ularni uzoq vaqt davomida o'z dietasida qilgan. Sivilizatsiya va taraqqiyot bu muammoni tubdan hal qildi. Zamonaviy hayot tarzi mahsulotlarni uzoq vaqt davomida nafaqat yangi holatda, balki ularning tabiiy holatini eng yaxshi saqlaydigan shaklda saqlash yo'nalishini ishlab chiqishga majbur qildi. Konservalash xomashyoga uzoq muddatli saqlash uchun yaroqli shakl beradigan va uning tabiiy xususiyatlarini saqlab qolishga imkon beruvchi har qanday ataylab qilingan harakat deb hisoblanadi.
Konservatsiya so'zi lotincha konserva so'zidan olingan bo'lib, "saqlanish" degan ma'noni anglatadi. Zamonaviy saqlash usullarining ilmiy asoslari 19-asrda, mog'or va zamburug'lar kabi oziq-ovqat parchalanishining ko'rinadigan aybdorlaridan tashqari, mikroorganizmlarning ko'rinmas shakllari, bakteriyalar va xamirturushli zamburug'lar ham topilgan. Bu kashfiyotni taniqli frantsuz kimyogari Lui Paster (1822 - 1895) amalga oshirgan bo'lib, u birinchi navbatda xamirturush va patogen mikroblarni batafsil o'rgangan va ayni paytda ularning embrionlarini o'ldirishga ilmiy asos yaratgan. Uning sharafiga pasterizatsiya moddalarni yuqori haroratlarda, birinchi navbatda suyuq moddalarni qisman sterilizatsiya qilish usuli deb nomlandi. Pasterning oziq-ovqat mahsulotlarini amaliy saqlash bo'yicha o'tmishdoshlari bor edi, ular Parij oshpazi Nikolay Appert edi (1840 yilda vafot etgan). 1804 yilda u oziq-ovqatlarni konservalarda qaynatish orqali saqlashga harakat qildi va 1810 yilda Parijda o'z usulini tasvirlab berdi va ko'rsatdi (L`art de conserver toutes les materials animales et vegetales, Parij 1810, birinchi nemis nashri 1844 yilda Pragada nashr etilgan). Qalay quti konserva uchun mo'ljallangan, bug 'yoki issiq suv bilan isitiladigan mahsulotlar bilan to'ldirilgan. Haddan tashqari havo bankaning yuqori qismidagi kichik teshikdan chiqib ketdi va bu teshik uning chiqishi maydonida muhrlangan. Keyin germetik to'ldirilgan idish issiq suvda qaynatiladi, shunda harorat 135 0C ga ko'tariladi, har xil tuzlar qo'shiladi va shu bilan kerakli sterilizatsiya darajasiga erishiladi. birinchi nemis nashri 1844 yilda Pragada paydo bo'ldi). Qalay quti konserva uchun mo'ljallangan, bug 'yoki issiq suv bilan isitiladigan mahsulotlar bilan to'ldirilgan. Haddan tashqari havo bankaning yuqori qismidagi kichik teshikdan chiqib ketdi va bu teshik uning chiqishi maydonida muhrlangan. Keyin germetik to'ldirilgan idish issiq suvda qaynatiladi, shunda harorat 135 0C ga ko'tariladi, har xil tuzlar qo'shiladi va shu bilan kerakli sterilizatsiya darajasiga erishiladi. birinchi nemis nashri 1844 yilda Pragada paydo bo'ldi). Qalay quti konserva uchun mo'ljallangan, bug 'yoki issiq suv bilan isitiladigan mahsulotlar bilan to'ldirilgan. Haddan tashqari havo bankaning yuqori qismidagi kichik teshikdan chiqib ketdi va bu teshik uning chiqishi maydonida muhrlangan. Keyin germetik to'ldirilgan idish issiq suvda qaynatiladi, shunda harorat 135 0C ga ko'tariladi, har xil tuzlar qo'shiladi va shu bilan kerakli sterilizatsiya darajasiga erishiladi.
Keyingi evolyutsiya nafaqat parchalanish sabablari to'g'risidagi bilimlarni, balki keyingi biokimyoviy o'zgarishlarni ham olib keldi, oziq-ovqat almashinuvi (metabolizm), boshlang'ich moddalarning ahamiyatini va inson metabolizmiga bo'lgan ehtiyojni tushuntirdi, buning uchun saxaridlar kabi asosiy oziq moddalar etarli. , lipidlar va oqsillar va biokatalizatorlar, ayniqsa vitaminlar, fermentlar, o'sish moddalari, pigmentlar va antibiotiklar. Bu oziq-ovqat mahsulotlarini konservatsiya qilishning ilmiy ixtisosligini yaratish imkonini berdi, bu esa saqlanishi qiyin bo'lgan mahsulotlarni, ayniqsa meva va sabzavotlarni yil davomida iste'mol qilish uchun va ularning asl ko'rinishini eng yaxshi saqlaydigan shaklda uzoq muddatli saqlashni oqilona ta'minlaydi.